王思露

白糖、赤砂糖、紅糖、黑糖、冰糖，主要成分其實(shí)差不多，不同之處主要在于工藝：甘蔗和甜菜是目前制糖工業(yè)中使用最廣泛的兩種原料，首先將原料進(jìn)行壓榨，獲得“粗汁”（甘蔗汁或甜菜汁），將粗汁經(jīng)過(guò)“清凈（石灰法或亞硫酸清凈法）”，去掉雜質(zhì)，獲得“清汁”；接下來(lái)將清汁進(jìn)行加熱濃縮，蒸發(fā)掉水分后獲得“糖漿”。

先說(shuō)白糖（白砂糖）。將糖漿在煮糖罐中繼續(xù)加熱、蒸發(fā)水分，煮至過(guò)飽和狀態(tài)；接下來(lái)進(jìn)行“分蜜”，將“晶種物質(zhì)（糖粉）”撒入煮糖罐中，白砂糖的結(jié)晶就會(huì)自然生長(zhǎng)，當(dāng)晶體達(dá)到預(yù)定大小之后，經(jīng)過(guò)離心機(jī)的作用將未結(jié)晶的糖精甩出去，保留結(jié)晶體本身。白砂糖結(jié)晶經(jīng)過(guò)洗滌、干燥等工序，加工制成白砂糖成品；未結(jié)晶的糖漿是食用糖生產(chǎn)的副產(chǎn)品，稱為糖蜜。

再說(shuō)赤砂糖。糖蜜繼續(xù)結(jié)晶，就能生產(chǎn)出后續(xù)第二波、第三波甚至第四波砂糖，結(jié)晶次數(shù)越多，結(jié)晶體中糖蜜的含量自然就越多，此時(shí)糖的顏色就會(huì)逐漸加深，將此種含有部分糖蜜的砂糖稱為赤砂糖。

而紅糖是用糖漿直接熬制和干燥所得，整個(gè)過(guò)程不經(jīng)過(guò)結(jié)晶和分蜜，所以紅糖當(dāng)中包含了全部的糖蜜，顏色就會(huì)變得更紅更深，風(fēng)味也會(huì)更加特別。黑糖可以稱之為“特殊的紅糖”，它的熬制時(shí)間比紅糖更長(zhǎng)，顏色自然也就會(huì)變得更深。

冰糖的根本就是“白砂糖”，將白砂糖加水溶解，然后進(jìn)行加熱蒸發(fā)，就結(jié)晶成了大塊冰糖，兩者相比，生產(chǎn)工藝多了一步“重結(jié)晶”。冰糖的生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格的“清凈”操作，這樣生產(chǎn)出來(lái)的才是品質(zhì)較好的冰糖；如果未進(jìn)行徹底清凈，或者白砂糖中本身含有雜質(zhì)，生產(chǎn)出的冰糖就為“黃冰糖”。白砂糖和冰糖的區(qū)別就是“物理狀態(tài)”，和傳言的“健康效益”無(wú)任何關(guān)聯(lián)，兩者在風(fēng)味上也沒(méi)有區(qū)別。

綿白糖與白砂糖的生產(chǎn)工藝有一定相似之處，只不過(guò)綿白糖在晶體顆粒還未長(zhǎng)大之前就進(jìn)行了分蜜操作，因此綿白糖的顆粒會(huì)更小，狀態(tài)更細(xì)致。兩者最大的區(qū)別是“在結(jié)晶體上噴入了2.5%左右的轉(zhuǎn)化糖漿”，混合后制出的成品才是綿白糖。

還有一種糖叫“麥芽糖”，其是在玉米淀粉酶、大米等谷物中加入淀粉酶，經(jīng)過(guò)熬煮、過(guò)濾、濃縮，過(guò)程中發(fā)生酶促反應(yīng)，最后得到麥芽糖純品，也被稱為飴糖。

白糖與紅糖相比，一紅一白，營(yíng)養(yǎng)是否有差別？其實(shí)，兩者的主要成分都是蔗糖，從《中國(guó)食物成分表（第二版）》查詢可得，每100克白糖的熱量是400千卡，每100克紅糖的熱量是389千卡，相差不大；對(duì)比蛋白質(zhì)、鉀、鈣的含量，紅糖要高于白糖。紅糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于白糖，這主要與生產(chǎn)工藝有關(guān)，白糖的雜質(zhì)去除得更加徹底，這也就是“白糖當(dāng)中99.9%的成分都是碳水化合物”的原因，而紅糖由于工藝的簡(jiǎn)單保留了更多鉀、鈣、鐵（三價(jià)鐵，吸收利用率低）等礦物質(zhì)，但大家要明確“糖并不是礦物質(zhì)的主要來(lái)源”。

生活中，由于存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、存放不當(dāng)?shù)纫蛩?，白糖等糖類物質(zhì)容易滋生螨蟲，比如腐食酪螨、甜果螨和一些粉螨，這些螨蟲可以在腸道中存活，數(shù)量上升就可能誘發(fā)腸螨病。因此，做好糖類保存和室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生清潔非常關(guān)鍵。

買糖存糖，建議“不買散糖買包裝糖”，購(gòu)買過(guò)程中關(guān)注生產(chǎn)日和保質(zhì)期，現(xiàn)吃現(xiàn)買，少吃少買，過(guò)期不食；回家存放要“干燥加蓋”，放置于陰涼干燥的地方，避光加蓋保存，避免細(xì)菌、螨蟲等有害物質(zhì)的污染。

需提醒的是，白糖、紅糖、冰糖等糖食雖美味，但在了解之余，更需嚴(yán)格限量、理性品鑒。