張澤峰

今年春節(jié)期間，朋友送了我一條金華火腿?？粗珴晒饬恋幕鹜?，讓我浮想聯(lián)翩。古往今來，喜文弄墨之人記錄火腿的作品很多。宋代文學(xué)家蘇東坡《格物粗談·飲食》一書中說：“藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油，一云谷糠”，寫出了火腿久于保存而不腐的特點(diǎn)；清代美食家袁枚在其著作《隨園食單》中也記錄：“凡物各有先天，如人各有資稟……同一火腿也，而好丑判若無淵”，則意在突出火腿的味道。

明代詩人張岱曾為金華火腿作詩一首，至今仍廣泛流傳，堪稱為金華火腿做了一番形象的代言：“至味惟豬肉，金華早得名。珊瑚同肉軟，琥珀并脂明。味在淡中取，香從煙里生。腥膻氣味盡，堪配雪芽清。”將火腿的形和味描繪得酣暢淋漓。

火腿又稱風(fēng)腿、熏蹄、火肘、火肉等。我國有三大著名的火腿，產(chǎn)于長江以南的為南腿，長江以北的為北腿，云貴地區(qū)的為云腿，其中以浙江金華火腿為冠，而金華火腿中又以“蔣腿”最為名貴。金華火腿形似竹葉，皮色黃亮，肉面紫紅，腿心飽滿；切開后肉色紅潤似玫瑰，脂肪透明；加工后香氣濃郁，美味可口，營養(yǎng)豐富，誘人食欲。

火腿由于腌制時間較長，在酶的作用下，蛋白質(zhì)分解為人體易于吸收的多種氨基酸。據(jù)測定，火腿內(nèi)有18種氨基酸，纈氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸等，而且含量都較高。金華火腿是一種高級滋補(bǔ)食品，素以色、香、味、形、質(zhì)俱佳而蜚聲國內(nèi)外。

火腿含有一定的油脂，若保管不善，容易產(chǎn)生油脂氧化酸敗現(xiàn)象，影響食用，因此必須妥善保管。食用后剩余的部分火腿或買來的零塊火腿存放時，應(yīng)該在刀口處涂上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化產(chǎn)生哈喇味；再貼上一層食用保鮮膜，以防蟲侵入?；鹜仁詹夭划?dāng)，壞了很可惜。前人的經(jīng)驗(yàn)是取剛燒過的柴灰，冷卻后將火腿收藏在其中，可使火腿不變味，不生蟲；夏日可用食用油在火腿表面擦抹一遍，置于瓦罐內(nèi)，上面蓋上成干菜，可保存較長的時間。但即便如此，也不宜存放過久，否則會因嚴(yán)重失水使肉質(zhì)發(fā)干或產(chǎn)生哈喇味，影響火腿的特有風(fēng)味。火腿保存期一般1～2年為宜，如果保存得當(dāng)，3～4年仍可保持原有的色、香、味、質(zhì)。

現(xiàn)代有些人常常將火腿放在電冰箱冷凍室里貯藏，以為冰箱的溫度低，可貯存的時間較長。其實(shí)，火腿中含鹽分相對較多，貯存在低溫的冷凍室內(nèi)，肌肉細(xì)胞中的水分和鹽分就容易析出，并結(jié)成小冰晶，反而促進(jìn)了火腿中脂肪的氧化，使火腿的質(zhì)量明顯下降，貯存期也會明顯縮短。

火腿比較適合的貯存溫度是3～8度。因此，只要用保鮮紙將火腿包扎密封，放在電冰箱的冷藏室內(nèi)即可，其貯存期將長予存放在冷凍室里。

火腿制作的過程中要加適量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，其目的一是為了防腐，抑制微生物的生長繁殖，另一方面也可增加火腿的色澤，使之紅白分明，外形美觀。但如果長期大量食用含硝酸鹽和亞硝酸鹽的食物，對身體是有害的，因?yàn)橄跛猁}和亞硝酸鹽和胺類可結(jié)合成亞硝胺，而亞硝胺是一種很強(qiáng)的致癌物。因此，在食用火腿時應(yīng)注意采取預(yù)防措施。

維生素C的抗癌作用已經(jīng)引起醫(yī)學(xué)界和營養(yǎng)界的關(guān)注，據(jù)研究，維生素C在體內(nèi)具有阻斷亞硝酸鹽和胺合成的作用，從而防止致癌物亞硝胺的形成。所以在吃火腿時，應(yīng)該同時食用一些含維生素C的食物，如油菜、小白菜、菠菜、橘子、鮮棗等。

火腿肉不可多食，過量食用可影響身體健康。而適量食用卻怡情怡性，給人以余味無窮的極致享受。