鹿志海，王駿昇 （首都體育學(xué)院 北京 100191）

黑木耳是一種具有較高食用價(jià)值與藥用價(jià)值的食用菌，含有多種活性物質(zhì)，可對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)提供支持作用。富硒黑木耳作為黑木耳中較為特殊的品類(lèi)，既保留了普通黑木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,又富含微量元素硒，具有極強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究表明，可將富硒黑木耳作為運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品，及時(shí)為人體補(bǔ)充所需物質(zhì)，進(jìn)而提升運(yùn)動(dòng)員的身體機(jī)能，促使運(yùn)動(dòng)能力快速恢復(fù)。硒是人體必需的一種微量元素，與機(jī)體的免疫水平、抗氧化水平等生物學(xué)功能直接相關(guān)，人在缺硒的狀態(tài)下，運(yùn)動(dòng)狀態(tài)與運(yùn)動(dòng)能力將顯著降低，需要通過(guò)補(bǔ)充硒元素來(lái)維持機(jī)體功能的穩(wěn)定性。游泳運(yùn)動(dòng)員日常訓(xùn)練量較大、訓(xùn)練強(qiáng)度較高，富硒黑木耳特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與有機(jī)硒化合物能夠?yàn)槠涮峁┧璧臓I(yíng)養(yǎng)支持，據(jù)此可進(jìn)一步分析富硒黑木耳在運(yùn)動(dòng)能力補(bǔ)充方面的積極影響，為后續(xù)游泳運(yùn)動(dòng)員食補(bǔ)方案的調(diào)整帶來(lái)可靠依據(jù)。

一、富硒黑木耳的營(yíng)養(yǎng)特性

木耳作為常見(jiàn)食用菌，既有著較好的口感，同時(shí)富含人體所需的多重營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如膳食纖維、維生素E、維生素K、維生素B1、鈣、鐵等。與肉類(lèi)食品相比，黑木耳鈣含量高出30倍以上；與銀耳、豬肝相比，黑木耳鐵含量高出7～8倍；與常規(guī)的米、面、蔬菜等相比，黑木耳的礦物質(zhì)含量高出近10倍。在攝入適量黑木耳的情況下，人體血紅蛋白合成速度加快，還能夠預(yù)防血管硬化、缺鐵性貧血等問(wèn)題，黑木耳中含有的纖維類(lèi)物質(zhì)還有助于清除機(jī)體內(nèi)多余的有害物質(zhì)，軟化、溶解體內(nèi)異物，因而在過(guò)去較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，黑木耳都屬于紡織、化工等行業(yè)中常見(jiàn)的勞保食品。除此之外，黑木耳中含有大量木耳多糖，包括葡萄糖、甘露糖、木糖、巖藻糖等多種糖類(lèi)成分。木耳多糖的食用價(jià)值也在臨床研究中被證實(shí)，對(duì)機(jī)體血脂水平、血糖水平、膽固醇水平、抗氧化水平都有一定調(diào)節(jié)改善作用。

游泳運(yùn)動(dòng)員的職業(yè)特性決定著這部分人群需要長(zhǎng)時(shí)間保持在運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，在此過(guò)程中機(jī)體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大幅消耗、下降，需要通過(guò)及時(shí)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)加以維持。富硒黑木耳的營(yíng)養(yǎng)特性與游泳運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充需求高度相符，其中，豐富的木耳多糖中含有的活性成分能夠?yàn)檫\(yùn)動(dòng)狀態(tài)下的機(jī)體提供心血管系統(tǒng)、運(yùn)動(dòng)骨骼與肌肉保護(hù)作用，同時(shí)對(duì)免疫系統(tǒng)形成一定防護(hù)，從而促使機(jī)體運(yùn)動(dòng)能力顯著提升。此外，木耳多糖也屬于重要的機(jī)體糖類(lèi)供給來(lái)源，使運(yùn)動(dòng)員在長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)狀態(tài)下能夠快速補(bǔ)充體內(nèi)糖分，避免因供氧不足造成的運(yùn)動(dòng)安全隱患。

二、游泳運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)能力下降的原理與機(jī)制

1.能源物質(zhì)損耗

蛋白質(zhì)、糖原、三磷酸腺苷等物質(zhì)屬于人體內(nèi)的能源物質(zhì)，當(dāng)肌肉活動(dòng)量過(guò)大時(shí)，能量物質(zhì)也將處于大量消耗狀態(tài)，在能量攝入供給不足的情況下，便會(huì)直接引起運(yùn)動(dòng)性疲勞的產(chǎn)生，人體運(yùn)動(dòng)能力下降便是其中的典型表現(xiàn)。人體運(yùn)動(dòng)狀態(tài)的保持離不開(kāi)糖分支持，其中，肝糖原分解維持血糖穩(wěn)定狀態(tài)，肌糖原維持肌肉運(yùn)動(dòng)水平。因此，隨著運(yùn)動(dòng)狀態(tài)下糖類(lèi)物質(zhì)的快速消耗，游泳運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)血糖濃度隨之下降，腦細(xì)胞能量供應(yīng)不及時(shí)、大腦皮層工作能力減弱等問(wèn)題同時(shí)出現(xiàn)，軀體疲勞感加劇，難以維持最佳運(yùn)動(dòng)狀態(tài)。有研究表明，游泳運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)的血糖濃度與疲勞癥狀直接相關(guān)，通過(guò)補(bǔ)充能源物質(zhì)，能夠提升血糖含量，進(jìn)而促進(jìn)運(yùn)動(dòng)能力恢復(fù)。

2.疲勞物質(zhì)積累

游泳運(yùn)動(dòng)員在運(yùn)動(dòng)狀態(tài)下會(huì)有大量代謝產(chǎn)物生成，主要包含乳酸、含氮物質(zhì)等，在得不到及時(shí)清除的狀態(tài)下，這些物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生堆積，形成機(jī)體疲勞物質(zhì)。例如，乳酸作為因機(jī)體內(nèi)糖原在缺氧條件下發(fā)生糖酵解的代謝產(chǎn)物，能夠直接引發(fā)運(yùn)動(dòng)員的疲勞感。人體在靜息狀態(tài)或低頻運(yùn)動(dòng)狀態(tài)下，產(chǎn)生的乳酸通常較少；反之，如處于持續(xù)性、高強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)下，則會(huì)產(chǎn)生大量的乳酸，且隨著運(yùn)動(dòng)時(shí)間的加長(zhǎng)或運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度的提高，體內(nèi)乳酸清除速度將逐步變緩，堆積的乳酸量也越來(lái)越大，受多種因素的共同影響，造成運(yùn)動(dòng)機(jī)能的下降。乳酸經(jīng)過(guò)解離可生成H+，能夠?qū)C(jī)體糖無(wú)氧氧化功能產(chǎn)生抑制性，減弱糖酵解效應(yīng)，進(jìn)而引起體內(nèi)能量環(huán)境的變化，造成能量供應(yīng)障礙。同時(shí)，乳酸解離后可催生氫離子與鈣離子形成對(duì)立關(guān)系，競(jìng)爭(zhēng)人體骨骼肌肌鈣蛋白的結(jié)合位點(diǎn)，在置換作用下引發(fā)肌肉收縮，進(jìn)而使得收縮技能呈下降狀態(tài)。除此之外，氨也屬于容易引發(fā)機(jī)體運(yùn)動(dòng)性疲勞狀態(tài)的一種物質(zhì)，在持續(xù)性運(yùn)動(dòng)或耐力運(yùn)動(dòng)狀態(tài)下，人體血漿與肌肉、腦部所含的氨濃度上升，最終對(duì)肌肉的運(yùn)動(dòng)功能產(chǎn)生影響。結(jié)合氨的來(lái)源分析，人體骨骼中的氨主要來(lái)源于運(yùn)動(dòng)后嘌呤核苷酸、支鏈氨基酸等物質(zhì)的降解，腦組織中的氨則主要與氨類(lèi)的神經(jīng)遞質(zhì)脫氨基作用相關(guān)。當(dāng)人體內(nèi)氨物質(zhì)過(guò)多時(shí)，谷氨酸與Y-氨基丁酸的動(dòng)態(tài)平衡將被打破，直接對(duì)人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生影響，容易引發(fā)神經(jīng)功能障礙。同時(shí)，隨著血氨水平的上升，糖酵解速率與磷酸果糖激酶活性隨之提升，糖的有氧氧化速度減緩，糖原異生受到抑制，乳酸與丙酮酸堆積程度升高，形成負(fù)性循環(huán)狀態(tài)，機(jī)體的運(yùn)動(dòng)能力進(jìn)一步被削弱。

3.保護(hù)性抑制作用

研究者認(rèn)為，人體的肌肉、腦力運(yùn)動(dòng)能力與大腦皮質(zhì)保護(hù)性抑制功能有直接關(guān)聯(lián)，人體在運(yùn)動(dòng)狀態(tài)下之所以有疲勞感出現(xiàn)，主要是受到大腦皮質(zhì)抑制性發(fā)展的影響，這一學(xué)說(shuō)與條件反射學(xué)存在一定的共同之處。游泳運(yùn)動(dòng)員日常需要以大量訓(xùn)練來(lái)維持良好的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，意味著肌肉與大腦也將處于長(zhǎng)時(shí)間高度興奮的狀態(tài)，在此影響下，大腦皮質(zhì)抑制性勢(shì)必也發(fā)生不同程度的改變，腦細(xì)胞工作能力將隨著運(yùn)動(dòng)時(shí)間的增加而出現(xiàn)顯著的下降趨勢(shì)?；谌梭w本身的自我保護(hù)功能，一般在疲勞感積累到邊緣狀態(tài)時(shí)，大腦皮層會(huì)自動(dòng)開(kāi)啟抑制能量消耗的功能，從而對(duì)大腦皮質(zhì)形成保護(hù)作用，意味著軀體的運(yùn)動(dòng)能力將被自動(dòng)調(diào)低，進(jìn)而對(duì)游泳運(yùn)動(dòng)員的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)產(chǎn)生影響。

4.自由基理論

自由基理論學(xué)者提出，人體細(xì)胞內(nèi)許多物質(zhì)可以促使自由基的生成，且因自由基本身的性質(zhì)活潑特征，導(dǎo)致常與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。例如，糖類(lèi)、脂類(lèi)物質(zhì)在與自由基發(fā)生反應(yīng)后，可生成不利于機(jī)體健康的有害物質(zhì)。從自由基本身的屬性來(lái)看，主要是指原子、離子、分子等物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)一般游離在外層軌道，遇到不飽和脂肪酸時(shí)會(huì)生成過(guò)氧化物，一方面可對(duì)細(xì)胞、細(xì)胞膜構(gòu)成破壞，另一方面還可能相互誘發(fā)分解，在連鎖反應(yīng)作用下，使得更多自由基生成，進(jìn)一步攻擊人體細(xì)胞膜。人體本身具備清除自由基的能力，但在持續(xù)性或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)狀態(tài)下，這種清除能力會(huì)發(fā)生不同程度的下降，逐漸難以應(yīng)對(duì)不斷增長(zhǎng)的自由基清除需求，受運(yùn)動(dòng)應(yīng)激狀態(tài)的影響，機(jī)體自由基堆積過(guò)多，抗氧化保護(hù)能力隨之減弱，內(nèi)源性自由基增幅上升。同時(shí)，游泳運(yùn)動(dòng)員日常運(yùn)動(dòng)量明顯超出一般人群，因此，體內(nèi)生成、積累的自由基數(shù)量與一般人群相比也更大，容易發(fā)生超氧化反應(yīng)，致使生物大分子結(jié)構(gòu)受損，直接影響細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能，從而引發(fā)機(jī)體疲勞現(xiàn)象。另外，氧自由基加劇氧化反應(yīng)，內(nèi)部線(xiàn)粒體與其他生物膜受損，人體能量代謝紊亂，這也是運(yùn)動(dòng)性疲勞產(chǎn)生的主要原因之一。

三、富硒黑木耳對(duì)游泳運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)能力的積極影響

1.提高抗氧化能力

有研究者通過(guò)提取富硒黑木耳中的木耳多糖，對(duì)其抗氧化能力進(jìn)行分析，結(jié)果表明，人在食用較大劑量的木耳多糖后，MDA與SOD水平發(fā)生顯著改善，意味著木耳多糖對(duì)人體血清的抗氧化能力有直觀(guān)的積極影響。其中，MDA水平主要反映人體細(xì)胞脂質(zhì)過(guò)氧化的速率、強(qiáng)度，對(duì)MDA的清除能力越強(qiáng)，即意味著機(jī)體抗氧化能力越強(qiáng)，可有效減少自由基過(guò)氧化損傷；SOD屬于人體內(nèi)天然存在的超氧自由基清除因子，可對(duì)超氧自由基起到分解作用，將其轉(zhuǎn)化為無(wú)害物質(zhì)，SOD水平越高，即表示機(jī)體運(yùn)動(dòng)耐力越優(yōu)。結(jié)合研究結(jié)果可知，富硒黑木耳可通過(guò)改善游泳運(yùn)動(dòng)員抗氧化水平來(lái)維持運(yùn)動(dòng)能力的穩(wěn)定性，在提升血液攜氧能力的基礎(chǔ)上，清除體內(nèi)多余自由基，進(jìn)而有效干預(yù)運(yùn)動(dòng)組織細(xì)胞受損的現(xiàn)象，為游泳運(yùn)動(dòng)員輸送足夠的物質(zhì)和能量。

2.降低血糖水平

有學(xué)者通過(guò)糖尿病動(dòng)物模型實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)了黑木耳多糖對(duì)糖尿病小鼠具有血糖水平控制作用，同時(shí)還能夠?qū)σ认俳M織細(xì)胞形成保護(hù)，進(jìn)而加快胰島素分泌。由此分析，通過(guò)食用黑木耳，可對(duì)人體血糖水平起到一定的降低、平衡作用，減少因血糖過(guò)高造成的機(jī)體負(fù)擔(dān)，避免腎臟負(fù)荷過(guò)高，以健康的機(jī)能水平來(lái)保障運(yùn)動(dòng)能力的穩(wěn)定狀態(tài)。因此，游泳運(yùn)動(dòng)員可通過(guò)攝入富硒黑木耳的方法來(lái)控制血糖水平，進(jìn)而有效提升自身的運(yùn)動(dòng)能力。

3.調(diào)節(jié)血脂代謝

在人體血脂過(guò)高的情況下，機(jī)體負(fù)荷加重，不僅會(huì)對(duì)運(yùn)動(dòng)能力造成負(fù)性影響，甚至可能引發(fā)心腦血管疾病。對(duì)于游泳運(yùn)動(dòng)員而言，正常的血脂水平是保持運(yùn)動(dòng)耐力、狀態(tài)的重要因素。黑木耳能夠?qū)θ梭w血清中的膽固醇、甘油三酯等脂類(lèi)起到明顯降低作用，使之含量降低，從而達(dá)到控制總體血脂水平的目的。除此之外，通過(guò)科學(xué)食用黑木耳食品，還能夠有效促進(jìn)心臟血液流動(dòng)速度的改善，在減少心肌耗氧量的同時(shí)，防止高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)中可能出現(xiàn)的心肌缺血等問(wèn)題，以健康的心臟功能應(yīng)對(duì)運(yùn)動(dòng)狀態(tài)下的機(jī)體供氧需求，提升機(jī)體的運(yùn)動(dòng)耐力與運(yùn)動(dòng)能力。

4.調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能

游泳運(yùn)動(dòng)員的機(jī)體免疫系統(tǒng)功能也與其運(yùn)動(dòng)能力息息相關(guān)，如免疫功能低于標(biāo)準(zhǔn)水平，便可能在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中受到生物性致病因子入侵，進(jìn)而導(dǎo)致病變的產(chǎn)生，對(duì)運(yùn)動(dòng)能力產(chǎn)生不良的影響。黑木耳中所含的木耳多糖能夠有效對(duì)機(jī)體多余有害物質(zhì)起到清除作用，使體內(nèi)突變細(xì)胞能夠快速與正常細(xì)胞區(qū)別開(kāi)來(lái)，并被及時(shí)消滅，最終防止病變狀態(tài)的生成。這是由于黑木耳這類(lèi)食用菌本身具有免疫調(diào)節(jié)活性，可由不同途徑作用于人體免疫系統(tǒng)中，通過(guò)激活免疫細(xì)胞、加快細(xì)胞因子生成，來(lái)發(fā)揮特異性、非特異性免疫功能。值得強(qiáng)調(diào)的是，食用菌的硒含量是決定其免疫調(diào)節(jié)功能的重要因素，因此可以認(rèn)為，富硒黑木耳特有的富硒特征使之能夠在調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能的過(guò)程中發(fā)揮更高的價(jià)值，利用硒這類(lèi)物質(zhì)對(duì)于胸腺、淋巴細(xì)胞活性的保護(hù)作用，來(lái)對(duì)抗外界有害物質(zhì)的侵害。對(duì)于游泳運(yùn)動(dòng)員這類(lèi)長(zhǎng)時(shí)間處于高強(qiáng)度訓(xùn)練運(yùn)動(dòng)狀態(tài)的人群而言，富硒黑木耳的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)特性有著明顯的免疫調(diào)節(jié)優(yōu)勢(shì)，可作為一種運(yùn)動(dòng)保健食品，按照科學(xué)的攝入量進(jìn)行食用，以此來(lái)有效提升游泳運(yùn)動(dòng)員的運(yùn)動(dòng)能力和身體機(jī)能。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，富硒黑木耳富含多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于每日需要消耗大量體能的游泳運(yùn)動(dòng)員而言，可起到提升抗氧化能力、降低血糖、調(diào)節(jié)血脂代謝、增強(qiáng)免疫、抗輻射等作用，從正面、側(cè)面共同維持機(jī)體運(yùn)動(dòng)能力的穩(wěn)定性，降低機(jī)能損耗、疲勞物質(zhì)積累等原因帶來(lái)的負(fù)性影響，持續(xù)性地提高運(yùn)動(dòng)水平，從而增強(qiáng)游泳運(yùn)動(dòng)員在運(yùn)動(dòng)中的對(duì)抗競(jìng)爭(zhēng)能力。在未來(lái)的富硒黑木耳食品開(kāi)發(fā)中，可進(jìn)一步完善與運(yùn)動(dòng)產(chǎn)業(yè)的銜接鏈條，提高其在運(yùn)動(dòng)能力支持方面的專(zhuān)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化水平，進(jìn)而為運(yùn)動(dòng)員群體帶來(lái)有機(jī)補(bǔ)充。