韓冰，侯晨，徐英楠，姜曉涵，李紫碩，韓雪琪，王嘉豪，劉均，遇世友，張根生

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué) 食品工程學(xué)院，哈爾濱 150028；2.東莞市永益食品有限公司，廣東 東莞 523960)

魚露也稱魚醬油，是閩菜、粵菜和東南亞料理中常見(jiàn)的水產(chǎn)調(diào)味品，原產(chǎn)自中國(guó)的東南沿海地區(qū)，早期經(jīng)華僑傳至泰國(guó)、越南等東南亞國(guó)家，如今已遍布世界各地[1]。傳統(tǒng)的魚露是一種以低值魚蝦或魚蝦加工副產(chǎn)物為原料，加入適當(dāng)比例的鹽，經(jīng)過(guò)太陽(yáng)曝曬，發(fā)酵1年左右而形成的琥珀色汁液[2]，即在內(nèi)源蛋白酶和微生物的協(xié)同作用下，魚類的蛋白質(zhì)和脂類逐步發(fā)生水解，產(chǎn)生的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)儲(chǔ)存在魚類的汁液中，繼續(xù)發(fā)酵制得成品。魚露味道鮮美、口感細(xì)膩，含有人體所需的多種氨基酸，賴氨酸的含量最豐富，也含有?；撬帷⒄卖~胺、維生素、礦物質(zhì)、生物活性肽等多種營(yíng)養(yǎng)成分[3]。

研究發(fā)現(xiàn)，魚露的風(fēng)味濃郁，至少含有上百種風(fēng)味物質(zhì)，主要包含醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、苯酚等。其中，醇類和醛類是主要的揮發(fā)性風(fēng)味化合物[4]。當(dāng)前，國(guó)內(nèi)外對(duì)魚露的研究主要集中在魚露的理化性質(zhì)和工藝方面，而魚露風(fēng)味物質(zhì)生成機(jī)理及變化規(guī)律的相關(guān)研究較少。隨著人們對(duì)食品風(fēng)味關(guān)注度的提高，魚露的特征風(fēng)味形成機(jī)理及調(diào)控速釀魚露風(fēng)味的研究已逐漸成為熱點(diǎn)話題。本文綜述了魚露產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的影響因素、魚露發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味化合物的變化規(guī)律，以及近年來(lái)的速釀魚露風(fēng)味改良技術(shù)，對(duì)魚露風(fēng)味品質(zhì)的提升意義重大。

1 魚露的風(fēng)味品質(zhì)變化的影響因素

魚露風(fēng)味的形成是一個(gè)動(dòng)態(tài)復(fù)雜的生化過(guò)程，原料種類、魚露產(chǎn)地及發(fā)酵過(guò)程中的微生物代謝活動(dòng)都會(huì)影響魚露風(fēng)味品質(zhì)的形成。因此，闡明魚露風(fēng)味形成過(guò)程的影響因素將有助于進(jìn)一步針對(duì)性地改善魚露發(fā)酵生產(chǎn)中的品質(zhì)。

1.1 魚露的原料及產(chǎn)地對(duì)風(fēng)味的影響

海魚或淡水魚均可作為魚露的制作原料，不同原料制得的魚露，其揮發(fā)性化合物的數(shù)量和種類存在差別。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量對(duì)魚露產(chǎn)品的感官和風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生較大影響，蛋白質(zhì)含量和氨基酸含量高的原料可以更好地形成魚露的特征風(fēng)味。江津津等[5]通過(guò)研究藍(lán)圓鯵魚、綠鰭?cǎi)R面鲀魚、鳀魚魚露中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)藍(lán)圓鯵魚魚露中氨基酸總量和含硫氨基酸含量最高，同時(shí)，特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和數(shù)量也最豐富，鳀魚雖多用作生產(chǎn)魚露產(chǎn)品，但其特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和數(shù)量反而最少，鳀魚幼魚由于蛋白質(zhì)含量低，其特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和數(shù)量少于成年鳀魚。陳麗麗等[4]對(duì)6種不同原料制備的魚露中的風(fēng)味化合物進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明，鰻魚魚露檢測(cè)到的風(fēng)味化合物的濃度和種類數(shù)量最多；草魚魚露和鳳尾魚魚露中苦味氨基酸含量高，口感上苦味成分相對(duì)較多；鮮魚魚露中谷氨酸含量最高，鮮味高于其他幾種魚露；原料為鰻魚、銀魚和鳀魚的三類魚露中甜味氨基酸的含量高，深受大家喜愛(ài)。

不同產(chǎn)地的魚露其原料、工藝、環(huán)境溫濕度存在差異，使得魚露的風(fēng)味不盡相同。付奧等[6]發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地的魚露有相似的揮發(fā)性風(fēng)味成分，但各成分的含量存在較大差異。其中廣東魚露樣品中酯類和芳香類揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量高，泰國(guó)魚露樣品中酮類的相對(duì)含量高，越南魚露樣品中酸類和雜環(huán)類的相對(duì)含量最高。共有揮發(fā)性組分在魚露中的差別較大，因此魚露呈現(xiàn)出的特征風(fēng)味也不同，從而可以更好地區(qū)別各種魚露產(chǎn)品。由于共有揮發(fā)性組分在魚露樣品中的差異性較大，魚露呈現(xiàn)出的特征風(fēng)味各異，能較好地區(qū)分不同魚露產(chǎn)地。江津津等[1]利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(HS-SPME-GC-MS)技術(shù)，對(duì)不同產(chǎn)地的5種傳統(tǒng)魚露的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及特性進(jìn)行對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)含氮化合物和酯類在越南魚露中占比較大，含硫化合物在汕頭魚露中含量最高，醇類在福建魚露中含量顯著，在越南魚露中含量最低，芳香類物質(zhì)含量較多的是泰國(guó)魚露。

1.2 魚露發(fā)酵過(guò)程中微生物的動(dòng)態(tài)變化

微生物代謝在很大程度上決定了發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)成分的類型和含量，進(jìn)而提供了傳統(tǒng)魚露的風(fēng)味特征。變形菌門(Proteobacteria)和厚壁菌門(Firmicutes)在魚露的整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用[7]。發(fā)酵初期，變形菌門中的希瓦氏菌為主要優(yōu)勢(shì)菌群，也是魚體內(nèi)主要的腐敗菌和還原酶產(chǎn)生菌。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，由于魚露原料、鹽含量以及發(fā)酵環(huán)境等因素的影響，微生物菌群出現(xiàn)結(jié)構(gòu)的變化和演替。厚壁菌門的相對(duì)豐度快速增加，最終趨于穩(wěn)定，在發(fā)酵后期，厚壁菌門逐漸取代變形菌門成為微生物區(qū)系的優(yōu)勢(shì)菌門[8]，其中微生物種類和數(shù)量也會(huì)發(fā)生不斷的變化。后期厭氧環(huán)境下，厚壁菌門中的厭氧菌、乳酸菌和四聯(lián)球菌等會(huì)逐步成為主要微生物群落，其中多個(gè)四聯(lián)球菌能耐受高鹽量，具有豐富的蛋白酶活性，常被用于提高發(fā)酵食品和調(diào)味品中的氨基酸含量[9]。研究發(fā)現(xiàn)，鹽厭氧菌屬(Haloanaerobium)、鹽單胞菌屬(Halomonas)、四聯(lián)球菌屬(Tetragenococcus)、鹽球菌屬(Halococcus)和破碎假絲酵母(Candidatusfrackibacter)這5個(gè)微生物屬構(gòu)成了風(fēng)味形成的核心微生物區(qū)系。其中鹽厭氧菌屬的相對(duì)豐度最高，在發(fā)酵過(guò)程中呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)[10]。

魚露發(fā)酵過(guò)程的微生物中檢測(cè)到霉菌、酵母及高達(dá)數(shù)百種細(xì)菌，它們?cè)诎l(fā)酵過(guò)程中利用魚體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生產(chǎn)品所需的風(fēng)味物質(zhì)。黃紫燕等[11]通過(guò)研究魚露發(fā)酵不同階段微生物的變化規(guī)律發(fā)現(xiàn)，霉菌在發(fā)酵初期生長(zhǎng)為優(yōu)勢(shì)菌，并分泌蛋白酶，使蛋白質(zhì)水解成為小分子物質(zhì)，為其他微生物的生長(zhǎng)創(chuàng)造了適宜條件。隨著魚體內(nèi)鹽含量的增加，霉菌生長(zhǎng)受到抑制，數(shù)量逐漸減少。隨后，魚露中的耐鹽性乳酸菌和酵母菌之間相互競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)行酒精發(fā)酵生成乙醇，乙醇緩慢轉(zhuǎn)化為魚露中其他的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。在發(fā)酵后期，物種豐度很小的那部分微生物的占比也在逐漸上升，這部分群落對(duì)風(fēng)味形成的影響及風(fēng)味形成的機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

1.3 魚露發(fā)酵過(guò)程中酶的動(dòng)態(tài)變化

魚露中的總酶活性會(huì)受到發(fā)酵時(shí)間的影響，一般情況下，其活性在發(fā)酵過(guò)程中表現(xiàn)為先升高后降低。Bu等[12]研究鳀魚魚露發(fā)酵過(guò)程中蛋白酶的活性變化時(shí)發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵初期，整體酶活性較低，這可能是由于發(fā)酵初期魚肉不完全消化，或者鹽度過(guò)高，抑制了肽酶活性，延緩了蛋白質(zhì)水解。到了6個(gè)月左右，胰蛋白酶和胃蛋白酶的活性最高，組織蛋白酶的活性在發(fā)酵9個(gè)月時(shí)最高。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間超過(guò)12個(gè)月時(shí)，酶的活性逐漸下降，發(fā)酵后期酶活性的喪失可能是酶的變性和氨基酸、短鏈肽等最終產(chǎn)物的抑制導(dǎo)致。當(dāng)含鹽量過(guò)高時(shí)，蛋白酶活性受到抑制，蛋白質(zhì)降解成氨基酸和肽的過(guò)程變得緩慢，此時(shí)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，可獲得優(yōu)良的風(fēng)味。

魚露風(fēng)味品質(zhì)受內(nèi)源蛋白酶和發(fā)酵過(guò)程中微生物產(chǎn)生的酶的雙重影響。內(nèi)源蛋白酶是魚露發(fā)酵初期的主要貢獻(xiàn)者，多存在于魚類內(nèi)臟中，在調(diào)控魚露感官和風(fēng)味品質(zhì)等方面發(fā)揮著重要作用。微生物在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酶類在發(fā)酵后期發(fā)揮作用，對(duì)魚露揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的發(fā)展具有突出貢獻(xiàn)。一般情況下，微生物來(lái)源的蛋白水解酶主要來(lái)自嗜中溫和嗜鹽微生物，它們不僅縮短了魚露生產(chǎn)中的發(fā)酵周期，而且有助于減少生物胺的形成[13-14]。

2 魚露發(fā)酵過(guò)程中的風(fēng)味變化規(guī)律

魚露發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味化合物的種類和含量大體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，在發(fā)酵前期，酮類、酸類和酯類化合物所占的比重持續(xù)上升，在發(fā)酵后期，酯類的占比有一定下降[15]。發(fā)酵為風(fēng)味物質(zhì)的形成提供了前體物質(zhì)，如氨基酸、呈味核苷酸、有機(jī)酸等，這些物質(zhì)通過(guò)一系列轉(zhuǎn)化來(lái)獲得各種不同的風(fēng)味物質(zhì)[16]。

魚露的氨基酸含量主要和微生物菌群結(jié)構(gòu)改變有關(guān)。在發(fā)酵前期，優(yōu)勢(shì)菌種通過(guò)相互競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)生大量蛋白酶，從而充分水解魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)，游離氨基酸濃度逐漸增加，后期則趨于穩(wěn)定[17-18]。微生物主要通過(guò)兩種不同途徑代謝氨基酸，見(jiàn)圖 1。

圖1 氨基酸分解代謝形成風(fēng)味Fig.1 Amino acid catabolism to form flavor

第一條途徑是氨基酸側(cè)鏈通過(guò)氨基酸裂解酶的催化進(jìn)行消除反應(yīng)，釋放苯酚、吲哚等物質(zhì)。第二條途徑是氨基轉(zhuǎn)移酶將氨基酸轉(zhuǎn)化為特定的α-酮酸，α-酮酸進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為醛、酮、酯等，這些反應(yīng)主要發(fā)生在芳香族氨基酸、支鏈氨基酸和蛋氨酸中[19]。不同氨基酸在魚露發(fā)酵過(guò)程中表現(xiàn)出不同的變化規(guī)律，但大部分呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，氨基酸含量也存在較大差異，其中主要游離氨基酸為谷氨酸、賴氨酸、亮氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、纈氨酸，其含量依次為鮮味類>甜味類>芳香族類。谷氨酸在魚露中的含量較高，可作為魚露的一種特征氨基酸，與魚露鮮味密切相關(guān)[20]。苯丙氨酸、組氨酸、酪氨酸、纈氨酸可以影響魚露的酸味，這些氨基酸在發(fā)酵過(guò)程中含量略有降低。在傳統(tǒng)發(fā)酵魚露中，發(fā)酵程度較高，鮮味逐漸增強(qiáng)，而澀味逐漸減弱，并且隨著蛋白質(zhì)的逐漸水解，魚露的甜味也逐漸改善[21]。

呈味核苷酸含量變化是一個(gè)復(fù)雜的動(dòng)態(tài)過(guò)程，魚露中核苷酸的含量與自身降解作用以及微生物的次級(jí)代謝活動(dòng)密切相關(guān)[22]。一般魚類的核苷酸代謝途徑為ATP(三磷酸腺苷)→ADP(二磷酸腺苷)→AMP(一磷酸腺苷)→IMP(肌苷酸)→HxR(次黃嘌呤核苷)→Hx(次黃嘌呤)[23]。核苷酸關(guān)聯(lián)化合物中的GMP(鳥(niǎo)苷酸)和IMP對(duì)魚露的鮮味起重要影響，配合游離氨基酸可達(dá)到協(xié)同增鮮的作用[24]。邊昊等[25]研究了速釀魚露發(fā)酵過(guò)程中呈味核苷酸含量的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)HxR和ATP的含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而減少。Hx含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈正增長(zhǎng)，于第8周達(dá)到頂峰。AMP可抑制苦味，使產(chǎn)品達(dá)到理想的鮮味和咸味，在發(fā)酵過(guò)程中含量大幅度增加。

魚肉中的有機(jī)酸對(duì)風(fēng)味也十分重要，可以賦予水產(chǎn)調(diào)味品鮮味和酸味等。例如，乳酸是魚肉中獨(dú)特的有機(jī)酸，可以賦予其酸味，而丁二酸具有強(qiáng)烈的鮮味。Zhu等[26]對(duì)鳳尾魚魚露的有機(jī)酸進(jìn)行監(jiān)測(cè)，檢測(cè)到整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的有機(jī)酸含量總體呈先升后降的趨勢(shì)。其中乳酸和琥珀酸含量最高，蘋果酸含量較低，發(fā)酵12個(gè)月后才檢測(cè)出檸檬酸。邊昊等[25]在探究用羅非魚加工副產(chǎn)物進(jìn)行速釀魚露的有機(jī)酸變化時(shí)，發(fā)現(xiàn)在未發(fā)酵時(shí)，魚露中有機(jī)酸含量最高的是乙酸，最低的是蘋果酸。而有機(jī)酸總量經(jīng)過(guò)發(fā)酵增長(zhǎng)了大約2倍，蘋果酸、乳酸、檸檬酸、乙酸和琥珀酸的濃度隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，并與發(fā)酵時(shí)間呈正相關(guān)關(guān)系。其中以乙酸的上升速率最大，乳酸則先慢后快，蘋果酸和檸檬酸的濃度上升幅度相對(duì)較小。

魚露中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物包括含氮化合物、揮發(fā)性酸、揮發(fā)性硫化物等，主要來(lái)源于美拉德反應(yīng)，它們分別貢獻(xiàn)了不同的增味。在含氮化合物中，三甲胺(TMA)占主要比例，可能會(huì)給魚露產(chǎn)品帶來(lái)魚腥味[27]。三甲胺來(lái)源于非細(xì)菌，通常存在于抗生素的生魚中，其既可以作為風(fēng)味來(lái)源，又可以通過(guò)其濃度測(cè)定魚肉的新鮮度[28]。有些魚露中也會(huì)檢測(cè)出2，6-二甲基吡嗪，一般是由發(fā)酵后期的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，最終留在產(chǎn)品中[29]。揮發(fā)性酸占魚露中揮發(fā)性成分含量的比例最高，以乙酸為主，其次是三甲基丁酸和二甲基丙酸等，但是由于其閾值高，對(duì)魚露總體風(fēng)味特征的貢獻(xiàn)較少[30]。在魚露中檢測(cè)出的兩種含硫化合物為3-甲硫基丙醛和二甲基二硫，3-甲硫基丙醛可能從蛋氨酸等氨基酸中發(fā)展而來(lái)，二甲基二硫一般是生魚片中含有或魚肉發(fā)酵而產(chǎn)生，這兩種化合物具有較低閾值，可被認(rèn)為是魚露中重要的風(fēng)味組成成分[28]。魚露中主要揮發(fā)性成分對(duì)風(fēng)味的作用見(jiàn)表1。

表1 魚露中主要揮發(fā)性風(fēng)味成分的作用Table 1 The effect of major volatile flavor components in fish sauce

3 魚露發(fā)酵風(fēng)味改良技術(shù)

魚露的生產(chǎn)發(fā)酵工藝一般分為傳統(tǒng)發(fā)酵法和快速發(fā)酵法。傳統(tǒng)發(fā)酵魚露的生產(chǎn)中，發(fā)酵過(guò)程運(yùn)行緩慢，產(chǎn)酶微生物需要較長(zhǎng)時(shí)間的環(huán)境適應(yīng)期，以適應(yīng)高鹽條件，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，往往達(dá)不到預(yù)期的效果。快速發(fā)酵法可以縮短發(fā)酵周期，但相對(duì)風(fēng)味有所下降[31]。因此，探索風(fēng)味的改良技術(shù)、摒棄不良風(fēng)味并且增香是目前魚露工業(yè)生產(chǎn)改進(jìn)的重點(diǎn)。

尋找合適的菌株作為魚露發(fā)酵過(guò)程中的發(fā)酵劑是目前研究的一大熱點(diǎn)。為去除魚露的腥臭等異味，多位學(xué)者優(yōu)選發(fā)酵劑，在縮短發(fā)酵周期的同時(shí)，改善了魚露的風(fēng)味品質(zhì)。Wakinaka等[32]分離出含有天冬氨酸脫羧酶的嗜鹽乳酸菌，將該菌株作為魚露發(fā)酵劑用于魚露泥，可將呈酸味的天冬氨酸轉(zhuǎn)化為甜味的丙氨酸，同時(shí)可以減少生物胺在魚露制品中的積累，使魚露的味道變得更易接受。Gao等[33]用葡萄酒和乳制品中的酵母作為發(fā)酵劑制作羅非魚魚露時(shí)，發(fā)現(xiàn)非醬油型酵母發(fā)酵風(fēng)味進(jìn)行復(fù)合改性，可以有效消除魚腥味、腐臭味等，同時(shí)可豐富魚露的果香，增加魚露的可接受性。脫腥產(chǎn)香技術(shù)是近年來(lái)研發(fā)較廣泛的技術(shù)，從物理法逐漸向生物法及復(fù)合法發(fā)展。吳哲銘[34]通過(guò)實(shí)驗(yàn)篩選出特征的降胺產(chǎn)香菌株TetragenococcushalophilusMJ4，在添加適量的自誘導(dǎo)物AI-2信號(hào)分子后，具有顯著增強(qiáng)該菌株生成壬醛、苯乙醇、甲基丁酸、糠醛等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的能力。葡萄球菌也具有很好的發(fā)酵魚露的功效，后續(xù)的研發(fā)可以對(duì)此類型菌種做進(jìn)一步研究。在加工過(guò)程中添加酶也可以增強(qiáng)魚露的風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。黑豆曲中的活性蛋白水解酶可以作為魚露發(fā)酵的促進(jìn)劑Chuenjit等[35]在魚露中添加40%的黑曲酶制劑，在12周的發(fā)酵過(guò)程中，蛋白酶活性從1.46～2.19個(gè)單位/mL上升到6.73～8.10個(gè)單位/mL，總可溶性氮在12周后從0.38%～0.58%增加到1.24%～1.30%，同時(shí)魚露中的組胺含量降低，安全性提高。

在低鹽的環(huán)境下結(jié)合其他手段發(fā)酵魚露，可提高氨基酸態(tài)氮含量并有效改善風(fēng)味。Gao等[36]尋找到一個(gè)耐冷蛋白酶P.maritimusXJ2細(xì)菌，其在低溫發(fā)酵條件下具有較高的酶活性和高效的發(fā)酵能力，可使魚露氨基酸態(tài)氮的質(zhì)量濃度提高，并且含有醇類、酮類、酸類等主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，在本質(zhì)上影響了魚露特有風(fēng)味的發(fā)展，能有效提高低鹽發(fā)酵魚露的品質(zhì)。納濾可降低魚露的鹽含量，進(jìn)行超濾后，魚露的鮮味略有變化，苦味和澀味明顯降低，同時(shí)鹽含量也會(huì)下降[37]。Lai等[38]也利用膜分離濃縮技術(shù)制備納濾膜，其表現(xiàn)出較高的滲透通量和對(duì)總氮和氨基氮的截留率，且具有較低的NaCl截留率，適用于發(fā)酵魚露過(guò)程中提高魚露中氮含量以達(dá)到品質(zhì)的提升。電滲析法也已成功運(yùn)用于魚露的降鹽。研究表明，除鹽的水平越高，魚露中的三甲胺、2，6-二甲基吡嗪、酚類和除己酸外的所有羧酸含量均顯著降低，而苯甲醛含量顯著增加，且所有氨基酸的含量也隨除鹽水平的增加而降低[39]。孫金玲等[40]利用電滲析技術(shù)使魚露的鹽含量保持在20%左右，再進(jìn)行魚露的低鹽發(fā)酵，此時(shí)氨基酸態(tài)氮損失率最低，同時(shí)魚露體積的變化不明顯，可以為低鹽發(fā)酵魚露的工藝改良提供新思路。

4 總結(jié)與展望

本文闡明了魚露發(fā)酵過(guò)程中特征風(fēng)味物質(zhì)的影響因素和生成機(jī)理，以及近年來(lái)的魚露風(fēng)味改良技術(shù)，為后續(xù)研發(fā)魚露的調(diào)控風(fēng)味技術(shù)提供了參考。魚露的風(fēng)味形成是通過(guò)微生物發(fā)酵和酶的分解，使魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)向肽和氨基酸等小分子呈味化合物轉(zhuǎn)化，這些呈味物質(zhì)為魚露中特征風(fēng)味品質(zhì)的形成奠定了基礎(chǔ)。氨基酸、有機(jī)酸、核苷酸以及一些包括含氮化合物、揮發(fā)性酸等在內(nèi)的揮發(fā)性呈味化合物相互作用形成了魚露的咸味、鮮味和酸味等風(fēng)味。各種新型的耐鹽細(xì)菌發(fā)酵劑被用于改善魚露的風(fēng)味，加速發(fā)酵過(guò)程，提高氨基酸含量，增強(qiáng)感官特性，為促進(jìn)工業(yè)化生產(chǎn)提供了新的方向，對(duì)促進(jìn)發(fā)酵魚露的消費(fèi)和經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。

魚露的發(fā)展還有很大的提升空間，改善魚露的風(fēng)味品質(zhì)和理化特性，提高發(fā)酵魚露產(chǎn)品的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是未來(lái)重要的研究方向。在保證魚露產(chǎn)量和安全性的前提下，今后的研究應(yīng)更加重視魚露發(fā)酵過(guò)程中微生物的代謝機(jī)理和作用，針對(duì)性地調(diào)控魚露的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)要關(guān)注魚露對(duì)人體腸道菌群的調(diào)節(jié)。