付永敢

摘? 要：文章在整體把握出土遺存的基礎(chǔ)上整合科技分析、模擬實驗、文獻(xiàn)記載、民族志等方面的信息，分煮鹽作坊建設(shè)、制鹵、煮鹵成鹽三個環(huán)節(jié)系統(tǒng)研究了山東北部晚商西周時期的煮鹽工藝流程。重點介紹了鹽灶、制鹵系統(tǒng)等煮鹽作坊核心設(shè)施的形制以及建造與修葺方式，著重討論了坑池—草木灰、沉淀溝等學(xué)界爭議較大的幾類遺存的性質(zhì)與功能，認(rèn)為煮鹽作坊在坑池中制鹵時用草木灰吸附雜質(zhì)并提高鹵度，再通過沉淀溝去除泥沙和草木灰，在煮鹵成鹽環(huán)節(jié)，采取了邊添鹵邊取鹽，以連續(xù)獲取散鹽的出鹽手法。同時也對作坊建設(shè)、制鹵和煮鹵成鹽環(huán)節(jié)的基本操作步驟做了具體復(fù)原。

關(guān)鍵詞：山東北部；晚商西周；煮鹽；工藝流程中圖分類號：K22

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A?????????? 文章編號：1003-9864（2023）04-0022-11

引言

山東北部晚商西周時期制鹽業(yè)的工藝流程問題，是山東商周鹽業(yè)考古的核心和重要基礎(chǔ)。所謂煮鹽工藝流程，本文認(rèn)為大致應(yīng)包括煮鹽作坊建設(shè)、制鹵、成鹽等環(huán)節(jié)。2008年南河崖和雙王城兩處保存較好的煮鹽作坊遺址被發(fā)掘以后，相關(guān)研究取得了重大突破，不過對于某些關(guān)鍵遺存的判斷，學(xué)界還有爭論。其中，研究者關(guān)于制鹵環(huán)節(jié)的認(rèn)識尚存在明顯分歧，至于建灶、成鹽環(huán)節(jié)，雖取得了一定的共識，但仍有討論的必要。因此，梳理總結(jié)學(xué)界已有的研究成果，究明爭議的根源，在整體把握出土遺存的基礎(chǔ)上整合科技分析、模擬實驗、文獻(xiàn)記載、民族志等方面的信息，提出更符合邏輯的假設(shè)，對未來的鹽業(yè)考古仍然有所助益。

一、作坊建設(shè)

目前所見煮鹽作坊遺址均由煮鹽灶、鹵水井、制鹵儲鹵設(shè)施、生產(chǎn)垃圾堆積、生活設(shè)施等遺跡構(gòu)成（圖1）。南河崖、雙王城兩遺址保存狀況相對較好（圖2），發(fā)掘者對煮鹽作坊的遺跡做過不同程度的復(fù)原研究^①。本文也以南河崖和雙王城遺址為例，系統(tǒng)介紹煮鹽作坊的主要設(shè)施及其建設(shè)，對于學(xué)界爭議較大的部分，稍作探討。

（一）鹽灶

1.挖灶坑

灶坑通長10余米，主體為一大一小兩個灶室，中間以土臺相隔。灶坑前端有火門，后端有煙道和煙囪（圖2）。

灶坑四壁要承擔(dān)灶面、盔形器及鹵水的重量，故須足夠堅實。雙王城兩座鹽灶的灶坑挖于夯土中，很可能就是考慮了承重的原因。南河崖鹽灶沒有另筑夯土，但其坑壁發(fā)現(xiàn)有用殘盔形器加固的現(xiàn)象。灶坑底部也經(jīng)特意處理，目前所見幾個灶坑底面均自灶室向煙道逐漸升高，西高東低，應(yīng)與順風(fēng)助燃有關(guān)。

火門一般為簸箕形，不見灶箅，兼有出灰和進風(fēng)的功用。雙王城014AYZ1火門兩側(cè)各倒置一盔形器，南河崖YZ4火門邊緣扣著十幾個文蛤殼，用途不明。

煙囪、煙道皆位于灶室以西，形制結(jié)構(gòu)類似。煙道挖于土中，一般有兩條或者三條。煙囪有圓形坑基與煙道相通，地面以上壘砌土坯或殘盔形器。從南河崖煙囪的坑基及倒塌盔形器殘件的數(shù)量推測，煙囪的高度當(dāng)超過2米。

2.搭灶面

目前所見直接的灶面遺存不多，但考慮到灶坑底面、煙道煙囪的設(shè)計，筆者認(rèn)為灶室上應(yīng)當(dāng)有封閉形態(tài)的“灶面”。鑒于大灶室的跨度超過4米，其上應(yīng)有框架才能支撐灶面，雙王城014BYZ1（圖2，C）和南河崖YZ4（圖2，A）等鹽灶中的土臺，有可能就具備支撐框架結(jié)構(gòu)和灶面的作用。

在2010年小清河流域鹽業(yè)考古區(qū)域系統(tǒng)調(diào)查中，我們曾發(fā)現(xiàn)過一些板狀紅燒土，不少還夾雜盔形器殘片，有些上面有清晰的條狀印痕（圖3）。這些板狀的紅燒土應(yīng)該就是灶面遺存。從印痕的形態(tài)看，其框架不像青銅等金屬鑄成，而很可能是木質(zhì)框架，并且搭建框架所用木頭并沒有細(xì)加修整，這樣才會形成粗糙的印痕。

木質(zhì)框架經(jīng)火后是否還能承受灶面和盔形器、鹵水的重量，是判斷木材做灶面框架可能性時首要考慮的問題。本文認(rèn)為木框架僅在建造灶面過程中有支撐作用，開始煮鹽后鹽灶中的高溫或許會燒毀框架或使其碳化，但這時陶化成紅燒土的灶面已足以支撐其自身和盔形器、鹵水的重量。

為驗證木材作框架的可行性，筆者曾模擬煮鹽過程以觀察框架和灶面經(jīng)火后的變化。搭建灶面時用直徑約3厘米的楊樹枝條作為框架，再將兩個盔形器置入框架網(wǎng)格中，然后用草拌泥填塞空隙，最終形成厚約10厘米的灶面。燒火5小時后按壓灶面，感覺仍舊非常結(jié)實。拆除觀察可見灶面內(nèi)表層的草泥已成堅硬的紅燒土，往里陶化程度漸輕，外表層則完全沒有陶化。灶室中間火勢最大，灶面對應(yīng)處框架完全灰化，再向外則多呈木炭狀，最邊緣處的框架完全沒有發(fā)生變化（圖4）。從模擬實驗來看，采用木質(zhì)框架搭灶面是可行的。此外，實驗中灶面和框架的變化情況也表明煮鹽之后只有成為紅燒土的那一部分灶面相對容易保存下來并在田野工作中被識別，這正是煮鹽作坊遺址中未發(fā)現(xiàn)大規(guī)模灶面遺存的原因。

關(guān)于框架的材質(zhì)，王青先生認(rèn)為尚不能排除是青銅的可能。他認(rèn)為木框架經(jīng)火后會被燒毀，且發(fā)掘鹽灶時并沒有見到框架的遺存，若是木質(zhì)框架應(yīng)該會留下木炭等；青銅框架不僅能受高溫，且用畢可回收，能解釋作坊中為何沒有發(fā)現(xiàn)框架遺存^①。王青先生對木質(zhì)框架的疑問，前述實驗基本可以回答。采用青銅框架搭建灶面，技術(shù)上是可行的，不過作為當(dāng)時的貴重金屬，大量的青銅不太可能用于食鹽生產(chǎn)。況且晚商西周時期制鹽作坊并非由官方投資建設(shè)^②，生產(chǎn)者很難有能力使用青銅。

搭建灶面的過程也是安置煮鹽工具盔形器的過程。燕生東認(rèn)為盔形器大多是泥質(zhì)陶，不宜直接受火，且部分盔形器底部有紅燒土，據(jù)此提出封閉灶面之后再放置盔形器^③。這一論證扎實可信，但作坊遺址中也存在相反或者該復(fù)原方案無法完美解釋的遺存。例如，盔形器中夾砂者也為數(shù)不少，絕大多數(shù)盔形器底部并無紅燒土等。從邏輯上講，如果在封閉的灶面之上放置煮鹽器具，完全可以用平底的、容量更大的陶器，而不必用尖底、圜底的盔形器?？傊@一問題當(dāng)前似乎還不具備完全究明的條件。

根據(jù)現(xiàn)有跡象推測，本文認(rèn)為盔形器是直接放置在框架中的，不必與火隔開。茲提出本文的復(fù)原方案，供以后的田野工作參考：首先在灶室上用木頭條材搭建成網(wǎng)格狀（也可能僅有橫向或縱向）框架，再抹草泥包裹，同時（或稍后）在框架中放盔形器，并用草拌泥填塞間隙至封閉狀態(tài)。草拌泥中往往夾盔形器殘片，框架與盔形器間的空隙也會楔入盔形器殘片。參考板狀紅燒土及其印痕的大小，結(jié)合盔形器的口徑、形態(tài)等來計算，本文估計灶面中大約可安放120個盔形器（圖6）。

王青先生贊同搭建網(wǎng)格后放置盔形器的灶面建造方案，并結(jié)合文獻(xiàn)中“一灶多鍋”的描述以及灶坑內(nèi)的柱洞等跡象，提出也有可能在鹽灶后室用盔形器溫鹵，在前室用銅盤煎鹽^④。

3.鹽灶的修葺

前述復(fù)原是新建鹽灶的基本方法，已有證據(jù)表明不是每個煮鹽季節(jié)都要重復(fù)上述勞動，更多是對之前的鹽灶略加修繕。除灶坑和煙道、煙囪等因不易損壞可多年使用之外，灶面也不會每個煮鹽季都重新建造。灶坑內(nèi)多有數(shù)層草木灰，煙灰堆積也能區(qū)分出多個層次，尤其后者往往是燒火行為停頓較長時間，塵土、雨水等進入煙道才能形成。這些表明鹽灶作為一個整體往往是被多年使用的。此問題還與煮鹽、取鹽的工藝相關(guān)，后文的相關(guān)論證可做補充。

鹽灶修葺維護的主要對象是灶面。雙王城SL9遺址發(fā)現(xiàn)過成排分布的紅燒土柱，土柱多有棱角，可見類似木條經(jīng)刨削形成的凹痕^⑤。這些凹痕表明燒土柱不是用手捏塑成型的，加之燒土柱數(shù)量不多，質(zhì)地也不夠堅韌，難以為大跨度的空間提供支撐，應(yīng)該不是灶面中的框架。前文中筆者提出過用木質(zhì)框架支撐灶面，這些木質(zhì)框架經(jīng)高溫之后會灰化形成空腔，這類柱狀紅燒土應(yīng)該就是修葺灶面過程中填補框架空腔的草拌泥經(jīng)高溫后形成的，所以才會顯現(xiàn)出與木條相似的外觀特征。

（二）取鹵、制鹵、儲鹵設(shè)施

此類設(shè)施包括獲取鹵水的鹵水井、制鹵的坑池和沉淀溝以及臨時儲存制好鹵水的儲鹵坑。鹵水井的性質(zhì)明確，其余坑池類設(shè)施學(xué)界雖多承認(rèn)都與制鹵工序有關(guān)，但對其性質(zhì)和使用方法還有較大的爭議。

1.鹵水井

形狀結(jié)構(gòu)類似，平面多圓形，直壁。近底多有蘆葦、木棍編織的井圈，底部也鋪墊蘆葦，一方面可以支護井壁，可能也有過濾鹵水的功能。雙王城014A遺址鹵水井KJ1深3.5米，上部為斜壁敞口，口徑4.2～4.5米，1米以下為直壁，井徑約3米，這種結(jié)構(gòu)也有可能是井口塌陷所致。

2.制鹵坑池

此類遺跡以坑池及其內(nèi)部的草木灰堆積為主要特征，其性質(zhì)和使用方法學(xué)界爭議甚大。南河崖編號TC1的制鹵設(shè)施殘存70余平方米，厚近0.6米，整體較平整，可分為4層，個別地段可分為6層。各層基本平行，厚2～4厘米，個別近10厘米。每層均為黑灰色草木灰，各層又可分為若干小薄層，每層厚度不足0.1厘米，表面有白色硬面，厚度也在0.1厘米以下。發(fā)掘者認(rèn)為這是制鹵過程中“攤灰刮鹵”所留遺存。各草木灰層下疊壓厚約10厘米的燒土渣土，簡報認(rèn)為是“攤場”之墊土層^①。雙王城遺址也有類似的發(fā)現(xiàn)^②。發(fā)掘者認(rèn)為坑池是制鹵的多級蒸發(fā)池，而其中的草木灰堆積不過是坑池廢棄后的垃圾堆積^③。崔劍鋒、彭鵬則提出了一個折中的意見，認(rèn)為晚商至西周早期采用蒸發(fā)池制鹵，至西周中期開始采用攤灰刮鹵法制鹵^④。

崔劍鋒通過檢測發(fā)現(xiàn)坑池各層堆積的化學(xué)元素含量有一定規(guī)律，說明其并非自然沉積或者只是生產(chǎn)垃圾，而是某種人類規(guī)律活動的產(chǎn)物，可見當(dāng)時的煮鹽過程中的確存在制鹵工序。然而，將其中草木灰等視作“攤灰刮鹵”的遺存也有難以解釋之處。下文制鹵工藝的討論仍將涉及制鹵設(shè)施，此不贅述。

3.沉淀溝

所謂沉淀溝，本文指鹽灶兩側(cè)的排狀小坑穴，其完整形態(tài)即雙王城014A鹽灶兩側(cè)的“基槽和柱洞”，由長條形溝及其底部的小坑穴組成（圖2，B）。此設(shè)施在目前所見鹽灶兩側(cè)均有發(fā)現(xiàn)，南河崖遺址YZ4兩側(cè)的“排狀坑穴”被破壞較甚，雙王城014B遺址的排狀坑穴深度小于014A鹽灶兩側(cè)者0.2～0.4米，其溝槽和坑穴的上部已被破壞不存。

燕生東認(rèn)為“排狀坑穴”是灶棚的柱洞，并據(jù)坑穴的分布將灶棚復(fù)原為立柱粗約0.45米，跨度約15米的兩面坡頂建筑^⑤。崔劍鋒發(fā)現(xiàn)坑穴粘土中含有大量的木炭顆粒，并且鎂、鈣離子含量遠(yuǎn)高于對比土樣，提出此類坑穴是利用草木灰吸附性能提純鹵水的設(shè)施^⑥?？傊畬W(xué)界對其性質(zhì)的判斷仍有嚴(yán)重分歧，后文將有進一步的討論。

4.儲鹵坑

此類坑穴多兩個一組對稱分布于灶室兩側(cè)，平面多圓形或圓角方形，直壁平底，內(nèi)壁涂抹粘土以防滲漏。南河崖儲鹵坑中發(fā)現(xiàn)有小口陶罐，筆者推測是用于將制備好的鹵水轉(zhuǎn)移至儲鹵坑?？赡苡腥藭X得直接用陶器取鹵水注入盔形器煮鹽會更省時省力。事實上這一轉(zhuǎn)移并非多此一舉，用陶罐往灶面中間的盔形器加鹵因距離遠(yuǎn)并不易實現(xiàn)，遠(yuǎn)不如從儲鹵坑中用長柄勺舀鹵便利。所以筆者贊同將此類坑穴定性為暫存待煮鹵水的儲鹵坑。此外，王青先生還認(rèn)為儲鹵坑可能是“攤灰刮鹵—淋鹵”系統(tǒng)的一部分，兼有淋鹵之功能^①。

（三）作坊中的其他設(shè)施

煮鹽作坊中普遍出現(xiàn)的還有工作棚、鹽工生活設(shè)施、盔形器為主的生產(chǎn)垃圾堆積以及臨時性的陶窯等。

南河崖制鹽作坊的工作棚，從殘存柱洞看，應(yīng)是經(jīng)歷過多次拆建的半地穴式簡陋窩棚建筑。煮鹽作坊中可能也有陶窯，南河崖遺址編號YZ3的鹽灶平面近圓形，直徑約4米。窯內(nèi)盔形器殘片以夾砂厚胎者為主。YZ3處于生產(chǎn)垃圾堆積之外，且周圍不見儲鹵坑等配套設(shè)施，應(yīng)該不是煮鹽灶，更可能是應(yīng)急燒制盔形器的陶窯。

二、制鹵

（一）制鹵工藝復(fù)原方案述評

制鹵指去除鹵水中的雜質(zhì)并提高鹵水濃度。前文提及，王青先生主張商周煮鹽作坊采用“淋灰法”制鹵，燕生東力主在坑池系統(tǒng)中制鹵的“多級蒸發(fā)制鹵法”，崔劍鋒和彭鵬則立足于科技分析提出晚商至西周早期采用“多級蒸發(fā)制鹵法”，西周中期則采用“淋灰法”。

根據(jù)《熬波圖》等宋元以來制鹽文獻(xiàn)中的記載，“淋灰法”制鹵主要有攤灰、曬灰、刮鹵、淋鹵等步驟，首先要把草木灰鋪于攤場并潑灑鹵水，或者是將草灰攤布于飽含鹵水的攤場（此為“攤灰”），日曬后鹵水中之鹽分結(jié)晶于草灰，如此反復(fù)操作幾次，草灰即可吸足鹽分（此為“曬灰”），再收集草木灰（此為“刮鹵”），加鹵水將其中之鹽晶溶解淋下（此為“淋灰”或“淋鹵”），就可得到濃度較高的鹵水。

按照文獻(xiàn)記載的“淋灰法”原理，富含鹽分的草灰應(yīng)當(dāng)被收集取走，然商周“攤場”卻保留草木灰甚多，這表明商周時期采用的制鹵方法可能不是淋灰法。目前所見“攤場”皆有起伏，整體略向東傾斜，南河崖遺址草木灰層和“墊土層”中還有不少陶片，以上都背離了建攤場時追求平整的通則。《熬波圖》載，攤場必須“宛如鏡面光凈，四下坦平，方可攤灰曬之，如有凹凸，遇雨則凹處遲干，潑水則凸處不積”^②。若以宋元時的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)衡量，商周時期的“攤場”顯然不合要求。

所謂“多級蒸發(fā)制鹵法”基本與當(dāng)代鹽場通過多級鹽田日曬蒸發(fā)相同，認(rèn)為坑池中之草木灰不過是生產(chǎn)垃圾的堆積。雙王城014B遺址鹽灶南側(cè)坑池中的堆積共分10層，第10層為沙質(zhì)土層，第9層為綠色淤積土層，再上為草木灰和鈣華交替堆積層。1層為鈣華層，夾大量紅色碎陶顆粒，厚約10厘米。3、5、7層與1層近似，雙數(shù)層則為厚度遠(yuǎn)超鈣華層的草木灰層。元素含量分析顯示Ca、Mg元素在鈣華層中含量較高，草木灰層中含量較低，而Na、Cl兩元素在草木灰層含量較高。盡管本文不認(rèn)同商周時期存在“淋灰法”制鹵工藝，但也無法接受各作坊普遍可見、規(guī)律明顯的草木灰堆積是垃圾堆積。

雙王城014B遺址鹽灶南側(cè)坑池的堆積狀況和各層元素的分布為理解當(dāng)時的制鹵工序提供了重要依據(jù)。崔劍鋒通過對該坑池中草木灰鈣華堆積層的檢測分析，提出草木灰主要用于去除不溶性鹽雜質(zhì)，且因具有較強的吸鹵作用，也被用于提高鹵水濃度。崔氏之制鹵流程如下：先在坑池中鋪墊大量草木灰并澆淋鹵水，鈣鎂雜質(zhì)鹽會在草木灰上結(jié)晶形成碳酸鈣鎂鹽沉淀，同時大量鹵水被草木灰吸附，再次淋澆鹵水可形成純凈且濃度較高的鹵水^①。崔劍鋒的復(fù)原方案與坑池中草木灰（8層）、綠色淤土層（9層）、沙土層（10層）的依次堆積順序有沖突，也難以解釋坑池中紅燒土、碎陶片層的成因。

（二）草木灰坑池制鹵的流程與對應(yīng)考古遺存的形成過程

筆者也以該坑池的堆積為例，將制鹵工序的操作及產(chǎn)生的相應(yīng)遺存復(fù)原如下。首先在坑池中汲入鹵水，鹵水中的泥沙因粒度不同沉淀時會形成上述10、9兩層堆積，即較粗的沙粒在下，顆粒較細(xì)的淤泥在上。沉淀后再加入草木灰去除鹵水中的不溶性鹽雜質(zhì)。

參考化工工藝相關(guān)研究^②，草木灰在此環(huán)節(jié)發(fā)揮了類似絮凝劑的功能，即通過吸附、脫穩(wěn)讓鹵水中懸浮的不溶性鹽類小顆粒體積、質(zhì)量變大而發(fā)生沉淀，這些不溶性鈣鎂鹽沉淀后再結(jié)晶會形成鈣華層（單數(shù)層）。其性質(zhì)、成因與現(xiàn)代鹽場蒸發(fā)池淤土上的鈣華層（圖5）相同。

鹽灶使用年限不同其中草木灰的潔凈程度就不一樣。新鹽灶中的草木灰夾雜紅燒土粒等雜質(zhì)較少，多年使用的鹽灶中草木灰就會包含大量紅燒土塊粒，甚至有以往掉落的盔形器殘片。南河崖“攤場”之“墊土層”，就是草木灰中各類雜質(zhì)的沉淀堆積。因紅燒土等比重大會先于草木灰層沉積，形成草木灰層在上，紅燒土層在下的類堆積?？赡苡腥藭X得將草木灰中之雜質(zhì)剔除并不困難，因何將大量“垃圾”一并置入制鹵坑池。其實，紅燒土等跟草木灰類似，也具有吸附作用。并且淋灰法所用草灰以剛從火中取出尚未盡燃的“存性生灰”為佳^③，因其吸附性最好。將溫度較高的存性熱灰和紅燒土放入坑池，無疑也有助于蒸發(fā)鹵水。所以，利用草木灰制鹵時不方便也沒有必要將其中的雜質(zhì)剔除出來。

綜上，理論上說一次制鹵操作會形成一組草木灰在下鈣華層在上的堆積，如果草木灰中雜質(zhì)較多，則會形成紅燒土層在下，草灰層居中，鈣華層在上的一組堆積。若一個坑池中進行過多輪次的制鹵操作，就會形成上述堆積的互層分布。未來的田野工作中，可以采用土壤微形態(tài)分析的方法，具體地討論坑池中堆積的形成過程，進而準(zhǔn)確復(fù)原一個制鹵坑池制鹵的頻率。另外，前述坑池中最下的沙土層和綠色淤土層并不見于互層分布之堆積序列，筆者認(rèn)為只有新挖鹵井中鹵水泥沙量較大，才會形成這兩層堆積。蘆葦井圈發(fā)揮作用后的鹵水會更澄澈，如此就觀察不到灰綠色淤積層和沙土層。

鹵水中的雜質(zhì)經(jīng)過草木灰的吸附、絮凝、沉淀后，有效成分NaCl（食鹽）的含量相對而言已經(jīng)顯著提高。此外，草木灰在制鹵環(huán)節(jié)的功用還有一方面需要重視。制鹵完成到下一工序之前，日曬蒸發(fā)形成的鹵度提高也不可忽略。曬鹽工藝研究顯示，鹵水蒸發(fā)量與鹽田的顏色密切相關(guān)，鹽池底面顏色越深暗，鹵水吸收太陽輻射就越多，所以用顏色較深的土壤建造池底，同等條件下就能多吸收太陽輻射熱量，蒸發(fā)較快^①。因此，在鹵水中加入草木灰，就可以降低清水的反射作用，多吸收太陽輻射，加快鹵水蒸發(fā)。

（三）沉淀溝的制鹵（輸鹵）功能

除了草木灰坑池制鹵設(shè)施，前述“排狀坑穴”也屬制鹵系統(tǒng)。“排狀坑穴”淤積土中含大量炭屑，鈣鎂離子含量也高，崔劍鋒認(rèn)為其功能也是利用草木灰去除雜質(zhì)，同時提高鹵度，跟大坑池的作用相似^②。彭鵬結(jié)合民族學(xué)材料，提出排狀小坑是淋鹵的設(shè)施^③。

如前所述，本文認(rèn)為“排狀坑穴”實為溝槽加坑穴的沉淀溝。在坑池制鹵之后，還要移至此溝沉淀雜質(zhì)。這一工序不見于制鹽相關(guān)歷史文獻(xiàn)，但在山東北部宋元制鹽遺址中有類似設(shè)施。雙王城014A宋元鹽灶旁的沉淀溝長度超過25米，溝底部有落差且等距分布10余個長方形小坑?？觾?nèi)堆積以淤沙土為主^④，燕生東指出此溝是作為沉淀泥沙之用^⑤。商周時期沉淀溝結(jié)構(gòu)與宋元時期一致，應(yīng)當(dāng)也是用作沉淀泥沙。另外，溝底坑中的草木灰應(yīng)該是出自大坑池中，也是本次沉淀的去除對象。

沉淀溝的功能還有些許令筆者困惑之處。按常理推測，大坑池中制鹵完成之后，如小心汲取，似無必要再增加沉淀溝環(huán)節(jié)?；蛟S沉淀溝還兼具輸送鹵水的功能，甚至輸鹵才是其主要功能，根據(jù)目前的材料，只能視其為制鹵設(shè)施，以后的田野工作有必要留心儲鹵坑、沉淀溝、草木灰制鹵坑池等設(shè)施的相對位置、高程等信息，或有望明確“沉淀溝”的功能。

綜上所述，我們可復(fù)原商周煮鹽作坊制鹵工藝的整個流程如下：首先挖坑池，自鹵井汲入鹵水，待泥沙等沉淀后撒入存性草木灰，煮鹽之前可能再經(jīng)沉淀溝進一步提純，最后轉(zhuǎn)移至儲鹵坑。

三、煮鹵成鹽

（一）“煮干取鹽法”駁議

煮鹵成鹽的方法，學(xué)界多認(rèn)為是連續(xù)添加鹵水，待鹽晶充滿盔形器時打破盔形器取鹽，可通稱此復(fù)原方案為“煮干取鹽法”。其中燕生東的復(fù)原最為細(xì)致詳盡，“往盔形器內(nèi)添加鹵水，鹵水通過加熱蒸發(fā)后，再不斷向盔形器內(nèi)添加鹵水，煮鹽過程中還要除去撇刮出來的碳酸鈣、硫酸鈣、碳酸鎂等雜質(zhì)。鹽塊滿至盔形器口沿時，?；?。待鹽塊冷卻后，打碎盔形器，取出鹽塊”^⑥。論者認(rèn)為作坊中盔形器多見殘片而完整器較少，正是打破盔形器取鹽的結(jié)果^⑦。

事實上，作坊內(nèi)也發(fā)現(xiàn)有為數(shù)不少的完整盔形器。如雙王城014B儲鹵坑H2中發(fā)現(xiàn)有完整盔形器10多件，其中還有4件保持連在一起的使用狀態(tài)。若商周時期采用了“煮滿盔形器，打碎取鹽”的工藝，完整盔形器的存在無法得到合理解釋。

作坊中所見盔形器的數(shù)量也與“打碎取鹽”工藝不符。燕生東估計一個鹽灶可以放置150～200件盔形器，這一數(shù)量基本合理。鹽灶的灶室、煙道、火門等處皆可見多層煙灰等多年使用的證據(jù)，如雙王城014BYZ1煙囪的煙道可見8層煙灰。鹽灶尤其是煙囪中的煙灰，每一層次很有可能代表了一個煮鹽季度或者一年。不論如何，014BYZ1至少曾煮鹽8次應(yīng)無問題。依“煮干取鹽法”計算，煮鹽一次會打碎150～200件盔形器，014BYZ1使用時8次煮鹽就至少會打碎千余件盔形器。若一個煮鹽季煮滿的盔形器超過一批，打碎盔形器的量就會隨之翻番。顯然，現(xiàn)今幾處煮鹽作坊所見盔形器殘片遠(yuǎn)不及此數(shù)。經(jīng)此計算可反證盔形器并非一次性的煮鹽容器，“打碎取鹽”的主張也不合理。

（二）成鹽工藝“撈灑撩鹽”說

制鹽陶器殘片多整器少是世界范圍內(nèi)制鹽遺址陶器的共性。陳伯楨指出這也與鹽的特性有關(guān)，煮鹽過程中滲入陶器器壁的鹵水由液體變成晶體時很容易導(dǎo)致陶器脆化破裂^①。這提醒我們晚商西周時期煮鹽作坊大量的盔形器殘片，并不必然與“打碎取鹽”有關(guān)，更有可能是在反復(fù)使用后“自然”碎裂。

灶面相關(guān)的證據(jù)也表明盔形器并非一次性使用的煮鹽容器?？纹靼仓糜谠蠲嬷?，從雙王城014B所見“四聯(lián)盔形器”被燒土和盔形器殘片包裹的位置看，盔形器嵌入灶面的深度已幾近口沿。若煮滿盔形器就拿出打碎取鹽，勢必會頻繁損毀灶面，相應(yīng)地就會產(chǎn)生大量的灶面垃圾堆積。前文已論及鹽灶灶面可使用多年，并且煮鹽作坊遺址中并未見到很多灶面相關(guān)遺存。這也可反證盔形器是可以連續(xù)、反復(fù)使用的。

另外，也可從產(chǎn)品出發(fā)考慮成鹽方式。雖然無法發(fā)現(xiàn)商周時期的食鹽，但文獻(xiàn)中的相關(guān)記載可以提供一些線索?！吨芏Y·天官》“鹽人”條載：“鹽人掌鹽之政令，以共百事之鹽。祭祀共其苦鹽、散鹽。賓客共其形鹽、散鹽。王之膳羞，共飴鹽，后及世子亦如之?！睂χ艽漓?、賓客所用之散鹽，漢鄭玄注曰：“杜子春讀苦為盬，謂出鹽直用不湅治。鄭司農(nóng)云：‘散鹽，湅治者。玄謂散鹽，鬻水為鹽?！碧瀑Z公彥疏曰：“苦當(dāng)為盬，盬，謂出于鹽池，今之顆鹽是也。散鹽，煮水為之，出于東海。”^② 煎煮制鹽時鹵水中晶核生成較快，故會形成小顆粒的末鹽，若在未燒干結(jié)塊時取出，所得鹽產(chǎn)品就是散鹽；否則因為鹵水中存在硫酸鈣等雜質(zhì)，末鹽就會結(jié)成鹽餅。漢唐“東海”與本文討論之山東北部地域上接近且皆有煮鹽傳統(tǒng)，筆者認(rèn)為晚商西周煮鹽作坊所產(chǎn)食鹽可能就是注疏家所謂煮水而成的散鹽，《周禮·天官》“鹽人”條的記載可為佐證。

綜合以上證據(jù)，筆者相信盔形器安置好后可連續(xù)穩(wěn)定地生產(chǎn)散鹽，甚至可以跨年度使用。而要實現(xiàn)這一目的，似乎只有“邊添鹵邊取鹽，獲取散鹽”這一種成鹽方法。此法與后世“撈灑撩鹽”相同，其大概操作類似《熬波圖》所載：

先安四方矮木架一、二個，廣五、六尺，上鋪竹篾?？幢P上鹵滾后，將掃帚于滾盤內(nèi)頻掃，木扒推閉，用鐵鏟撈漉欲成未結(jié)糊涂濕鹽，逐一鏟挑，起撩床竹篾之上，瀝去鹵水，乃成干鹽。又?jǐn)v生鹵，頻撈鹽頻添鹵，如此則晝夜出鹽不息，比同逐一盤燒干出鹽倍省工力。若鹵水太咸，則灑水澆，否則盤上生蘗，如飯鍋中生煿焦，通寸許厚，須用大鐵槌逐星敲打鏟去了，否則為蘗所隔，非但鹵難成鹽，又且火緊致?lián)p盤鐵。^③

因煮鹽器具不同，晚商西周作坊中的操作應(yīng)該是另一種景象，不過如“頻撈鹽頻添鹵”“撈取濕鹽”“晝夜出鹽不息”等基本要素很可能相仿。其步驟可復(fù)原如下：盔形器中加注鹵水后燒火煎煮，隨著鹵水蒸發(fā)結(jié)晶持續(xù)添加鹵水，待鹽晶積累到一定程度就撈出濕鹽?！邦l撈鹽頻添鹵”，就可持續(xù)取鹽。本文將煮鹽過程中的關(guān)鍵操作示意如下（圖6）：

晚商西周時期煮鹽作坊中是否使用“撩床”等制鹽工具及其具體形態(tài)，是未來田野工作中須著力求證的重要方面，而《熬波圖》作為難得的“民族志”可為此工作提供重要線索。另外，前述《熬波圖》也有助于我們認(rèn)識“煮滿盔形器打碎取鹽”主張的不合常理之處?！爸鬂M取鹽”法同樣是邊煎煮邊續(xù)鹵，但不會及時往外取鹽。結(jié)晶的鹽累積到一定程度，會附著于盔形器的底及周壁，如《熬波圖》所說之“蘗”，這些鹽如同增厚了盔形器器壁，勢必會影響煮鹽效率，且有損毀盔形器的風(fēng)險。這顯然與前文所論頗為精妙的建灶、制鹵之法不相協(xié)調(diào)。

四、結(jié)論與余論

晚商時期前述煮鹽工藝突然出現(xiàn)于山東北部，極有可能是商王朝專為獲取山東北部食鹽資源而發(fā)明的新技術(shù)，工藝中表現(xiàn)出許多先進超前的因素。煮鹽作坊的各類設(shè)施布局合理，煮鹽灶的設(shè)計尤為巧妙。制鹵時利用草木灰的特性結(jié)合沉淀溝等設(shè)施，經(jīng)過絮凝沉淀、蒸發(fā)、平流沉淀等環(huán)節(jié)去除鹵水中的雜質(zhì)并提高鹵水濃度，煮鹵成鹽則采用了效率頗高的“撈灑撩鹽”法，較好地兼顧到了制鹽的質(zhì)量和效率。不過，晚商西周時期的鹽業(yè)生產(chǎn)同時存在一些與前述“先進性”不相稱的因素。比如非專業(yè)化的鹽工、生產(chǎn)管理不甚講究、工藝長期停滯不見改良等。

如何追溯山東北部晚商西周煮鹽工藝的源頭，正確認(rèn)識作坊中呈現(xiàn)出的“標(biāo)準(zhǔn)化”假象，合理解釋先進與落后并存的矛盾等，都須立足于科學(xué)細(xì)致的工藝流程復(fù)原研究。學(xué)者們對工藝流程中一些環(huán)節(jié)的認(rèn)識分歧，某種程度上有考古材料本身的原因。筆者有時會假設(shè)，如果南河崖和雙王城兩遺址沒有同年發(fā)掘，后發(fā)掘者就可借鑒前者的經(jīng)驗教訓(xùn)，也可在發(fā)掘中驗證基于先發(fā)掘材料提出的假說。幸運的是，在山東北部有大量同質(zhì)的煮鹽作坊遺址，一定程度上可減少“田野考古不可逆”的遺憾。不論筆者關(guān)于工藝流程的假說被證實或推翻，更多更細(xì)致的鹽業(yè)考古都很值得期待。

（責(zé)任編輯：王放蘭）

The Salt Boiling Process in the Late Shang and Western Zhou Dynasties

in Northern Shandong

FU Yonggan

Abstract： On the basis of an overall grasp of the unearthed remains， the paper integrates the information of scientific and technological analysis， simulation experiments， literature records， ethnography and other aspects， and systematically studies the salt boilingprocessin the late Shang and Western Zhou dynasties in northern Shandong Province in three links： the construction of? salt boilingworkshops， the production of brine and the boiling of brine into salt. The paper focuses on the shape， construction and repair methods of the core facilities of the salt boiling workshop， such as the salt stove and the brine making system. The paper also focuses on the nature and function of several types of relics that are controversial in the academic circles， such as pit-pond， plant ash and sedimentation ditches， etc.. It is believed that the salt boiling workshop uses plant ash to adsorb impurities and improve the concentration when making brine in the pit， and then removes the sediment and plant ash through the sedimentation ditch. In the process of boiling brine into salt，workers add brine and take out saltat the same time to continuously obtain salt.At the same time， the basic operation steps of workshop construction， brine production and boiling brine into salt have been specifically restored.

Keywords： northern Shandong; late Shang and Western Zhou dynasties; salt boiling; process