吳少玲，王治會(huì)，商虎，朱陳松，葉婷婷，孫威江*

1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002；2.海峽兩岸特色作物安全生產(chǎn)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 福州 350002；3.福建熹茗茶業(yè)有限公司，福建 福州 350004

白茶是我國(guó)傳統(tǒng)六大茶類之一，主產(chǎn)于福建福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)，以及云南景谷等地，屬于微發(fā)酵茶[1]。傳統(tǒng)白茶加工工藝主要包括萎凋和干燥兩道工序[2-3]。萎凋是傳統(tǒng)白茶最重要的工序，主要受溫、濕、氣、光等因素的影響[4]，在環(huán)境因素影響下，隨著鮮葉水分的散失，葉片物理特性和生理結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，促使鮮葉的品質(zhì)成分發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而形成白茶獨(dú)特的香氣、滋味和湯色等品質(zhì)[5]。適當(dāng)萎凋?qū)τ诎撞杵焚|(zhì)的形成較為關(guān)鍵[6]。白茶萎凋不充分，新制白茶中易帶生青味，影響茶葉的品質(zhì)。隨著制茶工藝的發(fā)展，堆青技術(shù)被應(yīng)用于白茶加工中，堆青工藝的引入不僅使白茶品質(zhì)的形成不再依賴于長(zhǎng)時(shí)間的萎凋，讓白茶在萎凋工藝上有更多的選擇，還給白茶的感官品質(zhì)增添新風(fēng)味。堆青作為萎凋工藝的延續(xù)與補(bǔ)充，主要起到提升葉溫、促進(jìn)酶活、加快內(nèi)含物轉(zhuǎn)化的作用。此外，堆青對(duì)于去除青氣、促進(jìn)白茶滋味甜醇度、提高甜香和轉(zhuǎn)化香型等具有重要作用，且35 ℃堆青較常溫堆青更能加速白茶滋味向甜醇轉(zhuǎn)化，但堆青時(shí)間不宜超過(guò)15 d[7]。陳維等[8]發(fā)現(xiàn)，隨著堆青時(shí)間的延長(zhǎng)，白茶甜香有所上升但鮮度下降，32 h堆青較有利于白茶香氣的發(fā)展。目前，關(guān)于白茶的相關(guān)報(bào)道聚焦于萎凋和貯藏過(guò)程中生化成分的變化及不同加工工藝對(duì)品質(zhì)的影響，基于生化成分的白茶堆青工藝優(yōu)化尚鮮有報(bào)道。

本研究以福鼎大毫茶鮮葉為原料，采用不同堆青時(shí)間制得白茶，結(jié)合滋味成分和香氣成分的測(cè)定，同時(shí)輔以感官審評(píng)，探討堆青時(shí)間對(duì)白茶風(fēng)味品質(zhì)的影響，以及白茶品質(zhì)差異的主要原因，探尋適宜的堆青時(shí)間，以期為白茶堆青工藝優(yōu)化提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

福鼎大毫茶鮮葉原料按“一芽二葉”標(biāo)準(zhǔn)于2021年4月在福建政和瑞茗茶業(yè)有限公司采收，于室內(nèi)萎凋至含水量(12±2)%，然后進(jìn)行堆青處理。

試劑：兒茶素（Catechin，C）、表兒茶素（Epicatechin，EC）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG）、表沒(méi)食子兒茶素（Epigallocatechin，EGC）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）、沒(méi)食子兒茶素（Gallocatechin，GC）、咖啡堿（Caffeine，CAF）等標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%）購(gòu)自美國(guó)Sigma公司，甲醇、乙腈、乙酸等色譜級(jí)試劑（純度≥99%）購(gòu)自上海阿拉丁生化科技股份有限公司，福林酚、碳酸鈉、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化亞錫、濃硫酸等購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，其余均為色譜純級(jí)或分析純級(jí)試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

Clarus SQ 8T氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Perkin Elmer公司；智能恒溫培養(yǎng)箱，寧波揚(yáng)輝儀器有限公司；Waters 2695高效液相色譜、2998 PDA檢測(cè)器、X-select-T3色譜柱（4.6 mm×250 mm×5 μm），美國(guó)Waters公司；ZORBAX-ODS色譜柱（4.6 mm×250 mm×5 μm），美國(guó)Agilent公司；手動(dòng)SPME進(jìn)樣器、65 μm PDMS/DVB萃取頭，美國(guó)Supeclo公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 白茶堆青樣品的制備

采集同一天生產(chǎn)的室內(nèi)萎凋葉，在其含水量為(12±2)%時(shí)進(jìn)行堆青處理。將堆青葉存放于30 ℃恒溫箱中，堆青厚度為30 cm，茶樣共計(jì)5 kg，分別于0、3、7、12、18 d時(shí)，在茶堆中心處取樣，所取樣品通過(guò)四分法逐步縮分至每份約150 g，于 80 ℃烘箱中烘 40 min后保存。每份樣品一分為二，一份磨成茶粉置于-20 ℃低溫冰箱用于生化成分檢測(cè)，另一份用鋁箔袋密封置于4 ℃冰箱用于感官審評(píng)。

1.3.2 茶葉滋味與香氣分屬性尺度評(píng)分法

白茶的沖泡方式依據(jù)《茶葉感官審評(píng)方法》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 23776—2018）的方法。由福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院 8名專業(yè)茶葉審評(píng)人員（3男5女）對(duì)茶葉感官特征進(jìn)行評(píng)價(jià)。為進(jìn)一步明確滋味成分及香氣成分對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，通過(guò)初步感官篩選后，選取甜味、醇度、苦味、澀味4個(gè)滋味屬性和甜香、花香、青氣、清香4個(gè)香氣屬性進(jìn)行描述性分析。評(píng)分范圍為0～7分，其中，0=未察覺(jué)，1=極弱，2=弱，3=較弱，4=一般，5=較強(qiáng)，6=強(qiáng)，7=極強(qiáng)。每個(gè)樣本隨機(jī)評(píng)估3次，取平均值。

1.3.3 生化成分檢測(cè)方法

水浸出物采用恒溫干燥法，參照 GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》；茶多酚（福林酚試劑比色法）與兒茶素含量測(cè)定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》；咖啡堿采用紫外分光光度法，參照GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿測(cè)定》；游離氨基酸總量測(cè)定采用茚三酮比色法，參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量測(cè)定》；可溶性糖采用植物可溶性糖試劑盒測(cè)定；黃酮采用三氯化鋁比色法測(cè)定。每個(gè)樣品重復(fù)3次。

1.3.4 香氣檢測(cè)方法

香氣成分捕集：首次進(jìn)行香氣萃取時(shí)，將纖維萃取頭插入GC-MS儀器進(jìn)樣口，于250 ℃條件下老化30 min，待用；準(zhǔn)確稱取經(jīng)磨樣機(jī)磨碎的茶樣1.0 g于20 mL頂空瓶中，加入5 mL沸水后，立即加蓋密封，置于70 ℃電加熱器中平衡10 min，然后插入已老化的纖維萃取頭，于茶樣上方頂空吸附50 min，立即向GC-MS儀器進(jìn)樣，解吸附5 min后，萃取下一個(gè)樣品。每個(gè)樣品重復(fù)3次。

香氣成分檢測(cè)的GC條件：Elite-FFAP色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），載氣為氦氣（純度＞99.999%）。升溫程序：柱溫起始50 ℃，保持 5 min；以5 ℃·min-1升至210 ℃，保持3 min；以15 ℃·min-1升至230 ℃，保持5 min。MS條件：離子源為EI，電離能70 eV，離子源溫度230 ℃；質(zhì)譜傳輸線溫度250 ℃；掃描范圍45～500 m/z。

定性定量分析：根據(jù)總離子圖中各色譜峰的質(zhì)譜信息，經(jīng)NIST11標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫(kù)進(jìn)行串聯(lián)檢索和人工解析，結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)[9-12]及待測(cè)香氣物質(zhì)的保留時(shí)間對(duì)各香氣組分進(jìn)行定性，同時(shí)采用面積歸一法計(jì)算各香氣成分的相對(duì)含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

參考文獻(xiàn)[13]計(jì)算兒茶素苦澀味指數(shù)：苦澀味指數(shù)=(GC+EGC+EGCG+ECG)/(C+EC)；使用SPSS 25.0軟件進(jìn)行單因素分析；使用Graphpad Prsim 8、Cytoscape和SIMCA 14.1等軟件進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析及相關(guān)圖形繪制與處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同堆青時(shí)間白茶感官審評(píng)分析

通過(guò)感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，不同堆青時(shí)間的白茶滋味和香氣存在一定的差異，結(jié)果如圖 1所示。初始感官表現(xiàn)為滋味稍帶甜味且有苦澀感，香氣以清香、青氣為主；在堆青12 d時(shí)，白茶的香氣與滋味轉(zhuǎn)化良好，茶湯苦澀感消失，甜味明顯增強(qiáng)，甜香和花香突出，青氣消退；堆青18 d后茶葉中滋味甜度明顯降低，茶湯苦澀感加強(qiáng)，香氣變淡，茶葉品質(zhì)下降。綜合分析表明，堆青12 d時(shí)白茶品質(zhì)得分最高，整體感官評(píng)價(jià)表現(xiàn)較優(yōu)。

圖1 茶葉感官特征評(píng)分雷達(dá)圖Fig.1 The radar map of tea sensory characteristics score

2.2 不同堆青時(shí)間白茶滋味成分含量差異比較

不同堆青時(shí)間白茶樣品中，主要滋味物質(zhì)含量隨著堆青時(shí)間的增加呈現(xiàn)差異變化（圖2）。水浸出物含量在堆青過(guò)程中整體呈現(xiàn)下降升高再下降升高的趨勢(shì)，以堆青 12 d時(shí)茶樣水浸出物含量最低。茶多酚和氨基酸含量均呈現(xiàn)先顯著降低后緩慢上升的趨勢(shì)，堆青3 d時(shí)茶樣中茶多酚與氨基酸含量最低，可能是由于萎凋葉失水和熱作用促使多酚類物質(zhì)發(fā)生裂解、異構(gòu)和氧化等反應(yīng)[14]導(dǎo)致多酚類物質(zhì)降低，而氨基酸被鄰醌氧化、脫胺、脫羧生成揮發(fā)性醛類物質(zhì)，為白茶提供香氣來(lái)源和先質(zhì)，導(dǎo)致其含量下降[15]。堆青后期多酚含量升高，可能與酶活性降低[16]或茶堆游離態(tài)水分減少而水溶性茶多酚濃度增大有關(guān)[17]，鄰醌形成被抑制，蛋白質(zhì)水解的氨基酸氧化量減少，氨基酸有所累積?？Х葔A含量總體趨于增加，可能是大分子核酸降解形成腺苷酸和鳥(niǎo)苷酸，而它們又轉(zhuǎn)化形成黃苷酸和次黃苷酸，為咖啡堿的合成提供嘌呤環(huán)，或與結(jié)合態(tài)的咖啡堿變成游離態(tài)有關(guān)[18-20]?？扇苄蕴呛砍尸F(xiàn)先增加后減少，再增加再減少的趨勢(shì)，其中堆青12 d時(shí)白茶樣品可溶性糖含量顯著高于初始堆青樣品，猜測(cè)可能與多糖及果膠類物質(zhì)降解速度有關(guān)，但具體機(jī)理有待進(jìn)一步研究。黃酮含量呈現(xiàn)先升高后降低再升高的趨勢(shì)。隨著堆青時(shí)間的延長(zhǎng)，酯型兒茶素EGCG、ECG含量與簡(jiǎn)單兒茶素GC、EC含量均呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，與兒茶素總量的變化趨勢(shì)總體一致，EGC含量總體上升，C含量呈現(xiàn)先下降后上升再下降的趨勢(shì)，熱作用促使兒茶素發(fā)生氧化異構(gòu)等化學(xué)反應(yīng)，少量酯型兒茶素降解為非酯型兒茶素。

圖2 不同堆青時(shí)間樣品主要滋味成分含量Fig.2 Contents of main taste components of tea with different pile-up processing durations

為進(jìn)一步明確不同堆青時(shí)間白茶樣品的關(guān)鍵滋味差異成分，基于主要滋味成分構(gòu)建OPLS-DA模型（圖3A），擬合參數(shù)R2Y=0.897，Q2=0.768。排列檢驗(yàn)200次的交叉驗(yàn)證模型（圖3B），Q2回歸直線與Y軸的截距小于0，表明模型不存在過(guò)度擬合現(xiàn)象，模型較為可靠（R2=0.168，Q2=-0.918）。未堆青樣品與堆青樣品主要滋味成分差異大，單獨(dú)聚集于第1象限，堆青3 d與堆青7 d的樣品主要滋味成分差異小，聚集于第2象限，堆青12 d的茶樣單獨(dú)聚集于第3象限，堆青18 d的茶樣單獨(dú)聚集于第4象限。表明特征性滋味成分含量差異對(duì)不同堆青時(shí)間白茶樣品區(qū)分具有重要作用。其中，兒茶素、可溶性糖、黃酮、游離氨基酸、茶多酚（Variable importance in projection，VIP值＞1）特征性差異產(chǎn)物是區(qū)分不同堆青時(shí)間白茶風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

圖3 不同堆青時(shí)間主要滋味成分OPLS-DA得分圖（A）、置換檢驗(yàn)圖（B）及變量重要性因子（C）Fig.3 OPLS-DA model score map (A),permutation tests (B) and the variable importance for projection (C) of main taste compounds with different pile-up processing durations

2.3 不同堆青時(shí)間白茶香氣成分差異分析

經(jīng)GC-MS檢測(cè)得到不同堆青時(shí)間白茶的香氣成分共46種，根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分為醇類、醛類、酮類、酯類、碳?xì)浠衔锛捌渌?類，具體的香氣成分相對(duì)含量如表1所示。不同堆青時(shí)間白茶香氣成分組成及總類基本一致，但在含量上有顯著差異。香氣組分以醇類為主，醇類物質(zhì)數(shù)量最多（15種），且在樣品中相對(duì)含量占比也最高（69.25%～76.58%），主要為芳樟醇、香葉醇、芳樟醇氧化物、苯乙醇等，其中芳樟醇含量最高；其次為醛酯類物質(zhì)，有12種（7.14%～8.87%），主要為苯乙醛、壬醛、苯甲醛、檸檬醛等；酯類物質(zhì)有5種（9.79%～15.21%），主要為水楊酸甲酯等；酮類物質(zhì)有8種（4.45%～6.81%），主要為α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、3,5-辛二烯-2-酮等。本研究與白茶香氣化合物以醇類和醛類為主的研究結(jié)果相似[21-24]。

由圖4可知，與未堆青樣品相比，堆青處理樣品醇類相對(duì)含量降低，其中，對(duì)香氣有重要貢獻(xiàn)的芳樟醇和香葉醇相對(duì)含量下降幅度最大；而醛類呈部分增長(zhǎng)趨勢(shì)，苯甲醛、苯乙醛和癸醛等相對(duì)含量增加較多；酮類、酯類和碳?xì)浠衔锏认鄬?duì)含量升高，其中α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮和3,5-辛二烯-2-酮、水楊酸甲酯及十五烷等相對(duì)含量升高較快。

圖4 不同堆青時(shí)間各揮發(fā)性化合物種類占比Fig.4 Percentage of volatile compound types in white tea with different pile-up processing durations

基于不同堆青時(shí)間白茶香氣化合物構(gòu)建OPLS-DA得分圖（圖5A），本次分析的擬合參數(shù)R2X=0.952，R2Y=0.997，Q2=0.938。通過(guò)排列檢驗(yàn) 200次的交叉驗(yàn)證模型（圖5B），Q2回歸直線與縱軸的截距小于0，說(shuō)明模型不存在過(guò)度擬合現(xiàn)象，模型較為可靠（R2=0.771，Q2=-0.979）。由圖5A可知，不同堆青時(shí)間的樣品聚為3簇，堆青0 d樣品為一簇，堆青3 d、堆青7 d與堆青12 d的茶樣為一簇，堆青18 d的茶樣為一簇，表明經(jīng)過(guò)堆青處理后，茶葉香氣成分在含量上有較大差異，其中，以堆青0 d的樣品和堆青12 d的樣品香氣成分含量差異最大，堆青 3、7、12 d的樣品，香氣成分含量較為相似。特征揮發(fā)性化合物（VIP值＞1）癸醛、α-萜品醇、正辛醛、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮、反式芳樟醇氧化物（呋喃型）和β-紫羅蘭酮等20種香氣化合物含量差異是區(qū)分不同堆青時(shí)間白茶香氣的關(guān)鍵（表2），這些香氣化合物隨著堆青時(shí)間的增加，普遍升高（表1），尤其是在堆青12 d時(shí)的白茶樣品中含量普遍最高。

表1 不同堆積時(shí)間白茶香氣組分相對(duì)含量Table 1 Relative contents of volatile components of white tea samples with different pile-up processing durations%

表2 不同堆青時(shí)間白茶香氣化合物OPLS-DA變量重要性因子Table 2 The variable importance for projection of volatile components of white tea samples with different pile-up processing durations

圖5 不同堆青時(shí)間白茶香氣成分OPLS-DA得分圖（A）、置換檢驗(yàn)圖（B）Fig.5 OPLS-DA model score map (A) and permutation test (B) of volatile components with different pile-up processing durations

2.4 滋味及香氣成分與感官特性間的相關(guān)性分析

為進(jìn)一步明確不同堆青時(shí)間白茶品質(zhì)差異的原因，篩選VIP＞1的差異化合物與滋味和香氣分屬性評(píng)分進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如圖6所示。在5個(gè)生化成分中，黃酮和茶多酚與苦味和澀味強(qiáng)度呈正相關(guān)，可溶性糖與醇度和甜味強(qiáng)度顯著正相關(guān)，游離氨基酸和兒茶素與甜味強(qiáng)度正相關(guān)。在20種香氣成分中，反式芳樟醇氧化物（呋喃型）、順式芳樟醇氧化物（呋喃型）、α-萜品醇、癸醛、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮、壬醛與花香、甜香呈正相關(guān)，此外，正辛醛與青氣和清香強(qiáng)度呈正相關(guān)。綜上所述，茶多酚和黃酮可能是不同堆青時(shí)間白茶樣品苦味和澀味差異的重要原因，而可溶性糖、兒茶素、游離氨基酸可能是茶湯中甜味和醇度差異的主要原因。順式芳樟醇氧化物（呋喃型）、反式芳樟醇氧化物（呋喃型）、癸醛、α-萜品醇（花香）、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮等是香氣中甜香和花香差異的主要原因，而正辛醛則是香氣中清香和青氣產(chǎn)生的重要原因。

圖6 不同堆青時(shí)間白茶滋味成分和香氣成分與感官特性之間的相關(guān)網(wǎng)絡(luò)圖Fig.6 The correlation network between different taste compounds,volatile components,and sensory characteristics of white tea with different pile-up processing durations

結(jié)合關(guān)鍵差異香氣化合物的感官香氣特征[25-28]、相關(guān)性分析及堆青過(guò)程中其含量的變化（圖 7），進(jìn)一步分析不同堆青時(shí)間對(duì)白茶香氣品質(zhì)的影響。推測(cè)白茶甜花香的增強(qiáng)可能與呋喃型順式芳樟醇氧化物（藥草香、花香）、呋喃型反式芳樟醇氧化物（藥草香、花香）、香葉基丙酮（花香）、β-紫羅蘭酮（花香）、α-萜品醇（花香）、癸醛（甜香）、β-環(huán)檸檬醛（果香、甜香）含量隨著堆青時(shí)間的增加而升高有關(guān)，這些香氣化合物大都具有花香、甜香和果香的香氣特征，其中β-紫羅蘭酮、呋喃型反式芳樟醇氧化物、β-環(huán)檸檬醛和癸醛等是茶葉中香氣的重要呈香物質(zhì)，具有較低的閾值[29]。正辛醛具有青氣的香氣特征，且閾值也較低，白茶青氣下降可能與其含量下降有關(guān)[29]。值得注意的是，己醇（青氣）和壬醛（花香）的變化趨勢(shì)和香氣特征在綜合表現(xiàn)上與白茶總體香氣特征變化不一致，這說(shuō)明在聯(lián)系香氣感官品質(zhì)和化合物時(shí)，除了參考化合物的含量變化，還應(yīng)結(jié)合閾值考慮其香氣活度值（Odor activity value），或結(jié)合GC-O電子鼻聯(lián)用技術(shù)對(duì)嗅聞到的活性香氣化合物進(jìn)行更準(zhǔn)確地屬性判斷，從而確定該香氣物質(zhì)是否對(duì)感官有實(shí)際貢獻(xiàn)，這一部分結(jié)果的闡釋有待進(jìn)一步研究。

圖7 不同堆青時(shí)間白茶樣品中部分差異香氣化合物相對(duì)含量的變化趨勢(shì)圖Fig.7 The partial significantly-varied volatile components in white tea samples with different pile-up processing durations

3 討論

兒茶素、可溶性糖、黃酮、游離氨基酸、茶多酚是區(qū)分不同堆青時(shí)間白茶品質(zhì)差異的重要指標(biāo)?？扇苄蕴鞘菢?gòu)成茶湯甜味的主要成分，與甜度呈中度正相關(guān)[30]，能緩解茶多酚和咖啡堿等物質(zhì)引起的苦澀味，游離氨基酸整體呈現(xiàn)鮮甜[31]，苦澀味指數(shù)是衡量茶湯苦澀味強(qiáng)弱的標(biāo)準(zhǔn)[32]。本研究中，堆青12 d時(shí)茶樣的可溶性糖含量最高且顯著高于未堆青樣品（圖2F），苦澀味指數(shù)最低，苦澀味指數(shù)的降低及可溶性糖和游離氨基酸含量的增加，有利于促進(jìn)茶湯甜度的提升。茶多酚和黃酮呈苦味和澀味[33-35]，在堆青18 d時(shí)含量最高，其中，茶多酚含量顯著高于堆青3、7、12 d的茶樣（圖2B），黃酮含量顯著高于其他堆青樣品（圖2C），推測(cè)黃酮和茶多酚含量的增加可能是堆青18 d時(shí)茶湯苦味和澀味增強(qiáng)的主要原因。未堆青樣品茶多酚含量顯著高于堆青3、7、12 d的茶樣（圖2B），且苦澀味指數(shù)也較高（圖2F），這可能是其滋味較為苦澀的重要原因。堆青3 d和7 d的樣品氨基酸含量普遍較低，且堆青3 d時(shí)白茶的苦澀味指數(shù)顯著高于其他堆青樣品（圖2F），推測(cè)較高的苦澀味指數(shù)是茶湯中苦味和澀味較強(qiáng)的主要原因。綜上所述，適當(dāng)?shù)亩亚嘤欣跍p弱白茶茶湯的苦味和澀味，促進(jìn)茶湯甜度的形成。在溫度30 ℃、厚度30 cm條件下，堆青12 d的白茶滋味甜醇，品質(zhì)最佳。

順式芳樟醇氧化物（呋喃型）、反式芳樟醇氧化物（呋喃型）、癸醛、α-萜品醇、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮、正辛醛等香氣化合物的含量變化是形成香氣差異的關(guān)鍵。茶葉中香氣化合物的組成復(fù)雜，來(lái)源多樣，受品種、栽培管理和加工技術(shù)等多方面的影響[36]，白茶加工過(guò)程中，香氣物質(zhì)的形成不僅是鮮葉在酶促反應(yīng)下的結(jié)果，也是香氣前體直接受光、熱、氧化等作用下化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物。堆青過(guò)程中，具有甜香和果香的β-紫羅蘭酮、香葉基丙酮和β-環(huán)檸檬醛等香氣化合物含量隨著堆青時(shí)間的延長(zhǎng)而積累，可能是類胡蘿卜素等芳香族前體物質(zhì)在長(zhǎng)時(shí)間的堆青過(guò)程中氧化降解所形成[37]。由糖苷水解及氨基酸脫氨脫羧反應(yīng)[38-39]產(chǎn)生的反式芳樟醇氧化物（呋喃型）和癸醛，在堆青過(guò)程中總體呈升高趨勢(shì)，促使甜花香凸顯。其中，β-紫羅蘭酮、香葉基丙酮和β-環(huán)檸檬醛、反式芳樟醇氧化物（呋喃型）和癸醛等香氣化合物含量在堆青12 d時(shí)顯著高于未堆青茶樣。綜上所述，適當(dāng)?shù)亩亚嘤欣诓枞~中甜花香品質(zhì)的形成。在溫度30 ℃、厚度30 cm條件下，堆青12 d的白茶香氣甜花香凸顯，品質(zhì)最佳。

通過(guò)對(duì)不同堆青樣品生化成分和感官品質(zhì)的對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，在溫度30 ℃、厚度30 cm的條件下，白茶堆青時(shí)間最宜采用12 d，既有利于游離氨基酸、可溶性糖、兒茶素含量的增加，也能最大限度降低茶湯的苦澀味指數(shù)，提升滋味甜度和醇度、降低苦味和澀味，同時(shí)提高反式芳樟醇氧化物（呋喃型）、癸醛、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮等香氣化合物的含量，促進(jìn)白茶中甜香和花香的形成。但本研究?jī)H考慮堆青的時(shí)間，未來(lái)可進(jìn)一步設(shè)計(jì)堆青溫度變量并控制堆青環(huán)境的空氣濕度，為白茶堆青工藝提升提供重要參考。