王小梅

眾所周知，喝牛奶不僅有利于兒童和青少年的成長發(fā)育，還有助于成人的骨骼健康。但面對市場上種類繁多、名字各異的牛奶，許多人不知該如何選擇適合自己的牛奶。今天就讓我們一起來解開買牛奶的各種迷思吧。

有時間經(jīng)常買牛奶，有條件冷藏，對牛奶風味要求較高的人可選低溫奶。沒時間經(jīng)常買牛奶，沒有冷藏條件，喜歡促銷時囤貨的人，應(yīng)選常溫奶。常溫奶（超高溫滅菌乳）是采用超高溫瞬間滅菌技術(shù)生產(chǎn)加工，并灌裝入無菌包裝內(nèi)的牛奶。由于殺菌溫度比較高，雖然牛奶中的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)素不會損失，但葉酸和維生素B族會損失，牛奶的風味也會出現(xiàn)細微變化。經(jīng)過高溫殺菌，牛奶的清甜味道會變淡，味道更濃烈，有的人覺得“有怪味”；但有的人反而更喜歡這種“濃烈”的風味。常溫奶通常采用無菌復(fù)合紙包裝，無須冷藏和防腐劑，就可以使牛奶在常溫下保存較長時間。

低溫奶（也就是新鮮牛奶，需低溫存放）通常指巴氏殺菌乳。滅菌溫度相對低，因此其風味口感、維生素保留較多。此外，牛奶中的一些對熱敏感的生物活性物質(zhì)，例如乳鐵蛋白等，也保留較多。低溫奶保質(zhì)期短，一般為2～8天，需要放冰箱里冷藏。如果直接飲用，低溫奶能享受到更清甜的牛奶風味。如果用牛奶做烹調(diào)、烘焙或者做咖啡，味道濃厚的常溫奶更適合。

巴氏奶更新鮮、營養(yǎng)更好嗎

一般來說，巴氏奶（低溫奶）更新鮮。與常溫奶相比，巴氏奶的大部分營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、鈣等沒有差別，但巴氏奶營養(yǎng)相對更高一些。巴氏奶殺菌溫度低，對牛奶本身的基礎(chǔ)條件要求比較高，因此一般都是最好的奶源用來做新鮮的巴氏奶。

飲奶量很大、需要嚴格減肥的人，可以選擇低脂奶。但普通人不建議選擇低脂奶或脫脂奶。因為去掉牛奶中的脂肪，就會丟掉85%以上的脂溶性維生素。牛奶脂肪并不全是飽和脂肪，它還含有一些有益的脂肪酸，比如共軛亞油酸。

減肥的人可能會糾結(jié)喝牛奶是否會長胖，這主要取決于牛奶攝入量。如果每天喝300克全脂奶，按脂肪含量3.1%計算，通過牛奶攝入的脂肪為9.3克：如果換成脫脂牛奶，約攝入脂肪1.5克。因此，把全脂奶換成脫脂奶就減少了7.8克脂肪，不到1湯匙炒菜油的量。

復(fù)原乳，簡單說就是用奶粉加水兌成的牛奶——不是牛奶兌水，而是奶粉兌水。對一些奶源比較少的國家，原奶的價格比較貴。因此，從國外進口奶粉再復(fù)原變回液態(tài)奶，是一個較為經(jīng)濟的辦法。但是復(fù)原乳風味確實差很多，因此，往往會加入糖和其他東西調(diào)味。