耿 嘉,周 援,孫佳慧,王衛(wèi)東通信作者,付春朝

1.徐州工程學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,江蘇 徐州 221018 2.宿遷市春朝禽業(yè)有限公司,江蘇 宿遷 210019

0 引言

鴿蛋為鳩鴿科動物原鴿或家鴿等的蛋,具有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂、鐵、鈣、VA、VD等營養(yǎng)成分,有“動物人參”的美譽(yù)[1]。鴿蛋是高蛋白低脂肪的珍品,也是老少咸宜的藥膳。李時珍的《本草綱目》和中國傳統(tǒng)藥書都有記載:鴿蛋能調(diào)精益氣、生津止渴、滋陰補(bǔ)陽[2]。在民間鴿蛋被認(rèn)為是女性滋陰補(bǔ)腎的佳品,其氨基酸組成中含有豐富的脯氨酸、鐵元素以及高比例多不飽和的脂肪酸,使其不僅在美容養(yǎng)顏等方面具有優(yōu)勢,還可促進(jìn)兒童的成長發(fā)育,提高人體的免疫力并增強(qiáng)骨髓的造血功能,對手術(shù)后的傷口愈合、視力的調(diào)節(jié)與孕婦產(chǎn)后恢復(fù)和調(diào)理等有著良好的調(diào)節(jié)作用。近年來,隨著社會經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展,對于鴿蛋的市場需求在不斷擴(kuò)大,使得肉鴿產(chǎn)業(yè)中的蛋鴿養(yǎng)殖開始逐漸分離出來成為一個新興產(chǎn)業(yè),蛋鴿產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速,逐漸步入了集約化、規(guī)?；同F(xiàn)代化的快車道。但隨著產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程加快與規(guī)模化養(yǎng)殖的縱深發(fā)展,在鴿蛋生產(chǎn)方面出現(xiàn)了鴿蛋品質(zhì)下降的現(xiàn)象,包括鴿蛋白透明度下降、不透明鴿蛋比例增加,鴿蛋保質(zhì)期較短,易變質(zhì)等問題,嚴(yán)重影響其外觀特性與鴿蛋效益最大化,制約著鴿蛋業(yè)發(fā)展[3]。本文對鴿蛋的生產(chǎn)和鴿蛋透明度的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述,闡明不同保鮮方式對鴿蛋品質(zhì)的影響,以期為鴿蛋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供思路和借鑒。

1 鴿蛋的規(guī)?；a(chǎn)

1.1 鴿蛋規(guī)?；a(chǎn)現(xiàn)狀

我國蛋鴿養(yǎng)殖數(shù)量由2010年的100萬對逐步擴(kuò)展到2020年的1 500萬對左右,占肉(蛋)鴿總存欄量的25%左右,年產(chǎn)鴿蛋超7億個,產(chǎn)值20億～25億元,生產(chǎn)總量已占世界總量的80%以上,且呈不斷擴(kuò)大的態(tài)勢[4]。但受多種因素的影響,商品鴿蛋和蛋種鴿群的產(chǎn)蛋率較低,鴿蛋不透明比率偏高,消費(fèi)者認(rèn)可度低,經(jīng)濟(jì)效益不顯著。

1.2 “雙母配對”和“公母配對”生產(chǎn)模式對鴿蛋質(zhì)量的影響

卜柱 等[5]通過選取400只白羽王鴿進(jìn)行“雙母配對”籠養(yǎng)實(shí)驗(yàn),在300日齡隨機(jī)抽取鴿蛋60只,并以同期“公母配對”鴿蛋進(jìn)行對照,測定2個模式下鴿蛋的營養(yǎng)物質(zhì)含量及品質(zhì),結(jié)果顯示在蛋黃比率、蛋白哈氏單位值和蛋形指數(shù)指標(biāo)上,“雙母配對”模式下的鴿蛋均高于“公母配對”鴿蛋?！半p母配對”模式下蛋殼雖輕,但致密度相對較高,且表面光澤度也較好。在營養(yǎng)物質(zhì)方面,“雙母配對”籠養(yǎng)鴿的脂肪、卵磷脂、膽固醇的含量都較“公母配對”的高,并且在“雙母配對”模式下,鴿蛋的蛋白哈氏單位值比“公母配對”模式下的鴿蛋蛋白哈氏單位值高。蛋白哈氏單位與蛋白黏稠度成正比,蛋白黏稠度越好,蛋白品質(zhì)越高。因此“雙母配對”模式下鴿蛋擁有較豐富的蛋白質(zhì)與營養(yǎng)成分,是鴿蛋規(guī)?；⒓s化生產(chǎn)的有效途徑。

1.3 “雙母配對”和“公母配對”生產(chǎn)模式對鴿蛋產(chǎn)量的影響

單聰達(dá) 等[6]通過比較2種食用鴿蛋生產(chǎn)模式,即“雙母配對”模式與“公母配對”模式,采用單因子、兩水平、多重復(fù)試驗(yàn)設(shè)計進(jìn)行研究,試驗(yàn)種鴿為6～8月齡白羽王鴿,試驗(yàn)因子為食用鴿蛋生產(chǎn)模式,“公母配對”模式設(shè)置為對照組,“雙母配對”模式設(shè)置為試驗(yàn)組,評價指標(biāo)為平均產(chǎn)蛋間隔、平均月產(chǎn)蛋數(shù)、每對月產(chǎn)蛋數(shù)、每對飼料效率、每對飼料成本。結(jié)果顯示,“雙母配對”模式比“公母配對”模式明顯降低了單只種母鴿的產(chǎn)蛋性能,但由于“雙母配對”模式中母鴿數(shù)量比“公母配對”模式增加了1倍,從總體上顯著提高了產(chǎn)蛋數(shù)。通過飼料效率比較分析可知,“雙母配對”模式比“公母配對”模式減少飼料消耗140 g,提高飼料效率27.8%。從成本與效益分析可知,按食用鴿蛋平均出場單價2.8元/個計算,“公母配對”模式生產(chǎn)1個鴿蛋的毛利潤為0.79元,“雙母配對”模式為1.35元,“雙母配對”模式與“公母配對”模式相比明顯提高了經(jīng)濟(jì)效益。此外,針對“雙母配對”生產(chǎn)模式對種母鴿產(chǎn)蛋間隔的影響做了研究,結(jié)果顯示,“雙母配對”模式連續(xù)產(chǎn)蛋持續(xù)時間17個月,隨產(chǎn)蛋時間延長總體未見明顯加長產(chǎn)蛋間隔的趨勢,但以年為單位的不同季節(jié),產(chǎn)蛋間隔會有較大變化,即不同季節(jié)對產(chǎn)蛋性能有較大影響?？傮w來看,“雙母配對”模式配對下,產(chǎn)蛋數(shù)量、飼料效率、經(jīng)濟(jì)效益均優(yōu)于“公母配對”模式。

1.4 生產(chǎn)過程中的鴿蛋蛋白透明度

鴿蛋蛋白透明度是指烹飪熟化后鴿蛋蛋白的透明程度。鴿蛋經(jīng)加熱煮熟,呈現(xiàn)白色不透明固體狀或者透明膠凍狀。與其他禽蛋白相比,鴿蛋蛋白黏附性最強(qiáng)、黏著性最高、凝膠硬度最強(qiáng),鴿蛋蛋白透明度也存在差異,是鴿蛋有別其他禽蛋的特殊性狀[7]。傳統(tǒng)蛋鴿養(yǎng)殖所得鴿蛋蛋白經(jīng)高溫加熱后大多呈透明狀。隨著蛋鴿養(yǎng)殖逐漸專門化、規(guī)?；?不透明鴿蛋所占比例越來越高,嚴(yán)重影響了鴿蛋的市場銷售和消費(fèi)者對鴿蛋的認(rèn)可度。因此,通過研究鴿蛋蛋白透明度形成的原因和機(jī)理,在生產(chǎn)過程中采用科學(xué)手段來提高透明鴿蛋的比重,從而有利于鴿蛋的銷售。

1.4.1 鴿蛋蛋白透明度的影響因素

研究發(fā)現(xiàn),鴿蛋蛋白透明度形成的影響因素有以下2個方面。①蛋白透明可能是由于鴿蛋中存在特殊蛋白組分,Sun et al.[8]對蛋白質(zhì)組學(xué)進(jìn)行分析,在鴿蛋清中發(fā)現(xiàn)179種蛋白,其中,獨(dú)屬于鴿蛋清的蛋白有36種,例如結(jié)合珠蛋白,透明凝膠的生成必然有這些獨(dú)有蛋白的參與。②MATSUDOMI et al.[9]進(jìn)行大量試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn),由于二硫鍵的相互作用,CHILTIN可能會阻礙熱蛋白中的鐵聚集,這可能是最主要的原因。

1.4.2 提高鴿蛋透明度的方法

為減少鴿蛋清中蛋白沉積、提高鴿蛋透明度,可以使用改變飼料中蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)的方法。Chang et al.[10]通過研究發(fā)現(xiàn),蛋鴿產(chǎn)蛋性能與飼料中鈣含量有密切關(guān)聯(lián)。若要使蛋鴿產(chǎn)蛋性能最高,飼糧鈣水平需要達(dá)到1.20%;若要使透明鴿蛋蛋白比例最高,則鈣含量需要降低到0.9%,此時,不透明鴿蛋蛋白消失。因此,若想要減少蛋白沉積,提高鴿蛋蛋白透明度,減少熱誘導(dǎo)時蛋清中的離子橋,可通過降低飼料中的二價離子(如鎂離子、鈣離子)含量來實(shí)現(xiàn)。需要注意的是,該方法運(yùn)用于現(xiàn)實(shí)中時需要適量減少礦物質(zhì)補(bǔ)給,防止出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏癥。

溫度對鴿蛋蛋白透明度存在影響。Chang et al.[10]分別將鴿蛋儲存于低溫、常溫和高溫下,結(jié)果表明常溫條件下(20～22 ℃)貯藏,透明鴿蛋含量達(dá)到最大值,透明鴿蛋的占比先上升(0～14 d)后下降(21～28 d);儲存溫度過高或過低,不透明鴿蛋蛋白比例升高。在高溫條件下(30～33 ℃)儲存7 d后,鴿蛋蛋白變質(zhì),逐漸出現(xiàn)散黃;在低溫條件下(4～8 ℃)儲存4周后,鴿蛋無質(zhì)量變化,但蛋白質(zhì)透明度呈降低趨勢,可能是由于低溫引起了蛋清中的蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生了變化,進(jìn)而使蛋白質(zhì)分子的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加聚集,從而降低了凝膠透光性,最終導(dǎo)致形成不透明蛋白。因此在鴿蛋的儲存、運(yùn)輸和銷售過程中,通過嚴(yán)格控制溫度和時間可以有效提高鴿蛋蛋白透明度。

2 儲存方法對鴿蛋品質(zhì)的影響

鴿蛋蛋殼厚度和蛋黃膜厚度較其他禽蛋低,不僅水分容易散失,受細(xì)菌污染的概率也會加大,其保鮮期較其他禽蛋要短,常溫保存容易出現(xiàn)散黃、蛋白變綠等情況[11]。在生產(chǎn)中鴿蛋破損率達(dá)10%,遠(yuǎn)高于雞蛋的5%～8%。雖然在鴿蛋流通過程中對包裝和運(yùn)輸要求很高,但依然有0.5%的破損率[4]。鴿蛋運(yùn)輸保存面臨著儲存保鮮難度大,遠(yuǎn)距離貯運(yùn)銷售困難的問題。

2.1 儲存溫度對鴿蛋品質(zhì)的影響

常玲玲 等[13]通過試驗(yàn)分析儲存溫度和時間的改變會對鴿蛋新鮮程度、組分、蛋白質(zhì)及蛋白透明度產(chǎn)生的影響,并將試驗(yàn)對象設(shè)定為已“公母配對”的白羽王鴿,試驗(yàn)時間設(shè)定為處于產(chǎn)蛋高峰期的夏季高溫期,試驗(yàn)方法則采用3(低溫、中溫、高溫)×4(1～4周)因子交叉完全隨機(jī)設(shè)計,在35 d后測定鴿蛋的新鮮度、組分、蛋白質(zhì)及蛋白透明度,通過觀察鴿蛋的外觀并計算相關(guān)數(shù)值,得出結(jié)果。

1)鴿蛋新鮮程度的試驗(yàn)。當(dāng)溫度處于中高溫時,放置7 d的鴿蛋均未出現(xiàn)異常,在放置14 d后,中溫組和高溫組的蛋黃均有不同程度的散黃現(xiàn)象出現(xiàn),在放置21 d后,高溫組的鴿蛋發(fā)生了霉變情況,中溫組沒有出現(xiàn)該情況,但蛋在第4周中溫條件下的鴿蛋也產(chǎn)生了霉變。在低溫組,在鴿蛋保存的28 d內(nèi),均未出現(xiàn)上述散黃或霉變的情況,均可正常食用。在對鴿蛋組分影響的實(shí)驗(yàn)中,隨著時間的延續(xù)和溫度的升高,鴿蛋的失重呈上升趨勢,并達(dá)到顯著水平(P<0.05)。在對高、中、低溫組進(jìn)行比較后發(fā)現(xiàn),失重值最小的為低溫組,與另外兩組相比,失重值減少了60%以上。

2)鴿蛋蛋白透明度的相關(guān)影響因素的試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果表明,對于可直接食用的鴿蛋,溫度和儲存時間均對蛋白的相關(guān)數(shù)值有明顯影響。蛋白透明度最高的鴿蛋儲存溫度均為常溫,儲存時間延長后,透明的鴿蛋數(shù)量先是上升到一定數(shù)值后,又會呈現(xiàn)下降趨勢。鴿蛋透明度在較低或較高溫度時都會降低。

綜上,試驗(yàn)可得出,冷藏條件最適合鴿蛋儲存、轉(zhuǎn)運(yùn)和銷售。在日常生活中,鴿蛋需要放置冰箱中低溫冷藏,該情況下4周以內(nèi)的鴿蛋均可保持新鮮。若想提高蛋白透明度,中溫條件下即20 ℃左右保存最佳。

2.2 不同儲存方式對鴿蛋保質(zhì)期的影響

于薈 等[13]以失重率、蛋黃指數(shù)、哈夫單位和散黃率為評價指標(biāo),研究了不同貯藏方法對鴿蛋保鮮效果的影響。實(shí)驗(yàn)對6組實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行處理,使用新鮮鴿蛋共392枚,從中隨機(jī)抽取8枚,并測定其蛋黃指數(shù)、哈夫單位的具體數(shù)值,剩余384枚鴿蛋將其隨機(jī)分為6組,依次編號、稱重,常溫貯藏期為56 d,每隔7 d抽樣檢測,其他處理組貯藏期為80 d,每隔10 d抽樣檢測1次。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,鴿蛋在常溫下貯藏,其蛋黃指數(shù)和哈夫單位隨貯藏時間的延長而增高。儲存4周后進(jìn)行第一次數(shù)據(jù)檢測,結(jié)果顯示,相較于4周前,鴿蛋蛋黃指數(shù)降低了21.95%,哈夫單位降低16.05%。從鴿蛋的散黃情況來看,常溫儲存情況下,散黃率為25%,結(jié)果表明 鴿蛋在常溫儲存時新鮮度得不到保障,最佳食用日期只有1周。因此,鴿蛋保鮮期延長的關(guān)鍵為降低鴿蛋的儲存溫度。

此外,實(shí)驗(yàn)對低溫冷藏與超氧殺菌處理能否提高鴿蛋的保鮮效果進(jìn)行了研究。結(jié)果顯示,相較于常溫儲存,低溫儲存對于延緩蛋黃指數(shù)、哈夫單位、失重率和散黃率的效果更加顯著,鴿蛋在低溫冷藏7周后才會出現(xiàn)散黃情況。在10周后蛋黃指數(shù)才小于0.35,哈夫單位在11周后檢測值均大于75。從鴿蛋的散黃情況看,冷藏組50 d才出現(xiàn)散黃,表明超氧殺菌可延長鴿蛋的保鮮期,也表明采用超氧殺菌與冷藏結(jié)合,可使鴿蛋的保鮮期延長到8周以上。同時,實(shí)驗(yàn)研究了通過使用“超氧+不同膜處理+冷藏”的處理方法,能否延長鴿蛋保鮮期,進(jìn)而減小對鴿蛋蛋黃指數(shù)和哈夫單位的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示,在低溫條件下,鴿蛋通過使用“超氧+不同膜處理+冷藏”的處理方法,隨著儲存時間的遞推,蛋黃指數(shù)和哈夫單位隨之降低,失重率和散黃率卻呈現(xiàn)增高態(tài)勢。從蛋黃指數(shù)、哈夫單位、失重率和散黃率4個指標(biāo)綜合來看,冷藏條件下不涂膜的保鮮效果優(yōu)于液體石蠟與聚丙烯酸涂膜,也優(yōu)于普利蘭多糖涂膜的情況。從鴿蛋散黃情況看,9周后普利蘭多糖涂膜組蛋黃出現(xiàn)散黃,8周后液體石蠟涂膜組出現(xiàn)散黃,11周后采用聚丙烯酸涂膜的鴿蛋才出現(xiàn)散黃。最終實(shí)驗(yàn)結(jié)論為,采用“清水清洗+超氧殺菌+6%聚丙烯酸涂膜+冷藏”的綜合技術(shù)措施處理保鮮效果最好,可使鴿蛋的保鮮期長達(dá)70 d。

3 結(jié)束語

雖然目前研究正在不斷深入,但還遠(yuǎn)未到可以被大眾所認(rèn)同熟知的階段。關(guān)于飼糧的配比是否具有可行性與普適性、不同種類的蛋鴿要求是否不同等問題還需要在具體實(shí)踐中不斷探索,最佳保鮮效果環(huán)節(jié)多,可操作性仍有待驗(yàn)證,對于產(chǎn)業(yè)鏈頭終端的消費(fèi)者而言,除了簡單低溫冷藏外,是否還存在其他有利于提高保質(zhì)期且簡單可行的儲存方式,還有待進(jìn)一步研究。