◎ 楊 靜

(濱州市沾化區(qū)綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東 濱州 256800)

1 食品快速檢測(cè)的重要性

食品快速檢測(cè)（以下簡(jiǎn)稱食品快檢）是指按照規(guī)定檢測(cè)方法對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品、餐飲食品、散裝食品及各種包裝食品等食品安全進(jìn)行定性檢測(cè)，并在較短時(shí)間內(nèi)（通常2 h 內(nèi)）顯示檢測(cè)結(jié)果的技術(shù)手段。與傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)相比，食品快檢技術(shù)具有很多突出優(yōu)勢(shì)，如檢測(cè)速度更快、實(shí)驗(yàn)操作更方便、使用成本更低、應(yīng)用范圍更廣。總體來(lái)說(shuō)，食品快檢作為食品安全監(jiān)管工作中一項(xiàng)重要的檢測(cè)手段，適用于需在短時(shí)間內(nèi)顯示結(jié)果的禁限用農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、細(xì)菌、生物毒素、食品添加劑等項(xiàng)目的定性檢測(cè)，該技術(shù)可有效提高食品安全檢測(cè)質(zhì)量、擴(kuò)大食品安全監(jiān)管范圍、提高食品安全監(jiān)管效率，對(duì)保障食品安全意義重大[1]。

2 食品快速檢測(cè)的主要技術(shù)

2.1 化學(xué)比色技術(shù)

化學(xué)比色技術(shù)是指利用特定試劑與待測(cè)樣品中的某種成分發(fā)生特異性顯色反應(yīng)，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行顏色比較或在一定波長(zhǎng)下與標(biāo)準(zhǔn)品吸光度值進(jìn)行比較而得到最終結(jié)果的一種快速檢測(cè)方法，包括試劑盒法、試劑卡法、試劑片法以及流動(dòng)注射化學(xué)法等。此法具有操作便捷、線性范圍廣、儀器設(shè)備價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)，已成為目前食品快檢領(lǐng)域使用最廣泛的方法之一，但該法只能檢測(cè)具有特定結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，需要特定的試劑或反應(yīng)條件，因此具有一定的局限性。

2.2 酶抑制技術(shù)

酶抑制技術(shù)是指針對(duì)食品中的待測(cè)組分對(duì)酶有抑制作用而采用的快速檢測(cè)方法，包括試紙法、pH 計(jì)測(cè)定法和分光光度法。該法操作過(guò)程簡(jiǎn)單、快捷、成本較低，被用于檢測(cè)食品中過(guò)氧化氫含量、重金屬含量、新鮮蔬菜及水果樣品中殘留的有機(jī)磷農(nóng)藥等多方面，也適合應(yīng)用于超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等食品安全的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)和大批量樣品初步篩選。應(yīng)用酶抑制技術(shù)快速檢測(cè)食品安全時(shí)，應(yīng)注意易出現(xiàn)假陽(yáng)性或假陰性問(wèn)題。

2.3 免疫分析技術(shù)

免疫分析技術(shù)是基于抗體與抗原特異性結(jié)合產(chǎn)生沉淀而進(jìn)行快速檢測(cè)的方法，包括酶聯(lián)免疫法（Enzyme-Linked Immunosorbent Assay，ELISA）、膠體金免疫層析法（Colloidal Gold Immuno-Chromatography Assay，GICA）、化學(xué)發(fā)光免疫法和熒光免疫層析法等。該技術(shù)與傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)相比，具有操作簡(jiǎn)單、特異性強(qiáng)、靈敏度高等特點(diǎn)，可準(zhǔn)確檢測(cè)出殘留在食品上的十幾種農(nóng)藥，已被應(yīng)用到水果、蔬菜、糧食、水和土壤中農(nóng)藥殘留分析。免疫分析技術(shù)還應(yīng)用于食品中鏈霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物等毒素的快速檢測(cè)，其前處理簡(jiǎn)單、分析速度快，可大大縮短檢測(cè)時(shí)間、有效提升檢測(cè)效率。

2.4 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)是指待測(cè)物質(zhì)與識(shí)別元件（如核苷酸序列、酶、細(xì)胞、組織等）特異性結(jié)合發(fā)生生化反應(yīng)，產(chǎn)生的信號(hào)經(jīng)放大轉(zhuǎn)換成可以識(shí)別的信號(hào)（聲學(xué)、光學(xué)或電信號(hào)），從而達(dá)到分析目的的方法。它是一種在物質(zhì)分子水平進(jìn)行的快速的、微量的分析技術(shù)，該技術(shù)具有識(shí)別度高、靈敏度高、易于實(shí)時(shí)檢測(cè)等優(yōu)點(diǎn)，被應(yīng)用到測(cè)定酒中乙醇含量、奶粉中黃曲霉素B1含量、牛乳中三聚氰胺含量、蔬菜中殘留有機(jī)磷含量和魚(yú)肉新鮮度等方面，故成為食品快檢領(lǐng)域中不可或缺的新型檢測(cè)和監(jiān)管技術(shù)。

2.5 質(zhì)譜技術(shù)

小型質(zhì)譜儀是一種能在常壓環(huán)境下直接對(duì)樣品表面物質(zhì)進(jìn)行分析的新型質(zhì)譜技術(shù)，其在進(jìn)行檢測(cè)時(shí)無(wú)需或只需很少的樣品前處理步驟。液相色譜、氣相色譜和多種質(zhì)譜聯(lián)用設(shè)備等大型儀器設(shè)備是保障食品安全的重要技術(shù)手段，具有高靈敏度、高效率、應(yīng)用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，但其體積龐大、價(jià)格高昂、前處理要求復(fù)雜，只適合實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，在食品快檢應(yīng)用中具有一定的局限性。因此相比于大型儀器設(shè)備，這種新型的小型質(zhì)譜儀器體積小、便于移動(dòng)、成本低，可在實(shí)驗(yàn)室以外的環(huán)境進(jìn)行檢驗(yàn)操作，有望在食品安全快速檢測(cè)方面發(fā)揮更大的作用[2]。

2.6 熒光定量PCR 技術(shù)

熒光定量PCR 技術(shù)是基于食品中特定成分的特異性DNA 片段對(duì)目標(biāo)物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)的技術(shù)，是一種在常規(guī)PCR 反應(yīng)體系加入熒光基因，利用熒光信號(hào)變化情況實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)整個(gè)PCR 進(jìn)程，并對(duì)待測(cè)組分進(jìn)行定量分析的方法。除了具備傳統(tǒng)PCR 技術(shù)特異性強(qiáng)、靈敏高、檢測(cè)時(shí)間短等優(yōu)勢(shì)，熒光定量PCR 技術(shù)還具有以下特點(diǎn)：可在線實(shí)時(shí)檢測(cè)和定量分析；可一管雙檢或一管多檢；全封閉反應(yīng)，使用無(wú)毒試劑，無(wú)反應(yīng)后污染處理問(wèn)題等。目前，該技術(shù)主要應(yīng)用于食品中致病菌檢測(cè)、食品微生物研究及轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)等方面。

2.7 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)是根據(jù)分子之間特異性相互作用的原理，將生物大分子（如脫氧核苷酸序列、多肽序列、抗原、抗體等）有序地固定在載體表面，然后與已標(biāo)記的待測(cè)樣品中的靶分子雜交，通過(guò)儀器檢測(cè)雜交信號(hào)強(qiáng)度從而完成食品快檢的方法。作為新型現(xiàn)代化生物微量分析技術(shù)，生物芯片技術(shù)具有精準(zhǔn)度高、智能化強(qiáng)、可實(shí)現(xiàn)微型處理等特點(diǎn)，其中基因芯片技術(shù)（DNA 列陣技術(shù)）和蛋白質(zhì)芯片技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于食品安全檢測(cè)中[3]。

3 食品快速檢測(cè)存在的問(wèn)題

3.1 質(zhì)量管理體系不夠完善

當(dāng)前，我國(guó)食品安全快速檢驗(yàn)檢測(cè)體系尚不完善，相關(guān)部門對(duì)食品快檢的重視程度不足，不同部門之間缺乏有效的溝通和合作，信息共享渠道未能有效建立。相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和工作流程缺乏相關(guān)規(guī)章制度，部分檢驗(yàn)結(jié)構(gòu)管理體系存在同質(zhì)化問(wèn)題，缺乏對(duì)自身實(shí)際發(fā)展情況的考量，最終導(dǎo)致質(zhì)量管理體系流于表面形式，無(wú)法發(fā)揮其規(guī)范作用。相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)缺乏，數(shù)量較少，無(wú)法涵蓋當(dāng)前食品檢測(cè)種類、無(wú)法滿足檢驗(yàn)技術(shù)快速發(fā)展。

3.2 快檢資源分布兩極化

由于我國(guó)各地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平存在差異，導(dǎo)致快檢資源分布存在兩極化。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)檢驗(yàn)資源充裕，儀器設(shè)備往往比較先進(jìn)，可檢驗(yàn)的參數(shù)和項(xiàng)目較多，檢測(cè)水平整體偏高，而經(jīng)濟(jì)落后地區(qū)檢測(cè)資金嚴(yán)重短缺，儀器設(shè)備和專業(yè)檢測(cè)人員缺乏，相關(guān)設(shè)備不能及時(shí)更新，檢驗(yàn)?zāi)芰τ邢?，往往不能出具更具?quán)威性的報(bào)告。相比于市縣級(jí)區(qū)域，大部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)沒(méi)有快速檢測(cè)中心，無(wú)法滿足基層食品安全快檢的需求。

3.3 快檢技術(shù)產(chǎn)品有待發(fā)展完善

相比于實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，大多數(shù)快檢技術(shù)只能進(jìn)行定性分析，不能準(zhǔn)確地進(jìn)行定量檢測(cè)，部分技術(shù)對(duì)環(huán)境條件要求較高、結(jié)果易出現(xiàn)假陽(yáng)性或假陰性，精確度較低、準(zhǔn)確率較差。我國(guó)食品快檢技術(shù)發(fā)展較晚，自主研發(fā)能力較差，產(chǎn)品技術(shù)支撐不足，缺乏一些有效的檢測(cè)設(shè)備和評(píng)價(jià)體系，導(dǎo)致市場(chǎng)上快檢技術(shù)產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性無(wú)法得到保證?？傊?，食品快檢技術(shù)產(chǎn)品仍有待發(fā)展完善，以進(jìn)一步提升檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.4 專業(yè)人員較少、整體素質(zhì)不高

檢驗(yàn)人員是開(kāi)展食品安全檢測(cè)的主體，其專業(yè)素質(zhì)和能力是影響檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的重要因素之一。在應(yīng)用食品快檢技術(shù)時(shí)，部分檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)專業(yè)人員較少，整體素質(zhì)不高。檢驗(yàn)人員缺乏有效的教育培訓(xùn)和技能鍛煉，個(gè)人專業(yè)水平較低，對(duì)快速檢測(cè)的認(rèn)知較少，不熟悉快速檢測(cè)內(nèi)容、流程和要求，且管理經(jīng)驗(yàn)不足，導(dǎo)致日常安全監(jiān)管松弛，存在儀器設(shè)備管理、實(shí)驗(yàn)操作和數(shù)據(jù)記錄不規(guī)范等問(wèn)題，嚴(yán)重影響了食品快檢工作的效率和質(zhì)量[4]。

4 做好食品快速檢測(cè)的措施

4.1 完善體制機(jī)制，健全管理體系

相關(guān)部門應(yīng)提高對(duì)食品快檢的認(rèn)識(shí)和重視程度，進(jìn)一步完善質(zhì)量監(jiān)督管理體系，大力加強(qiáng)食品快檢技術(shù)的應(yīng)用。①細(xì)化落實(shí)食品檢測(cè)和監(jiān)督管理責(zé)任，將責(zé)任落實(shí)到具體的部門與人員，強(qiáng)化各部門的溝通合作，將互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術(shù)應(yīng)用到食品快檢過(guò)程中，建立食品安全追溯平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享。②完善食品快檢標(biāo)準(zhǔn)和管理細(xì)則，明確檢驗(yàn)方法和操作流程等，使各項(xiàng)檢測(cè)工作與管理工作規(guī)范進(jìn)行。③各檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)結(jié)合自身發(fā)展需要，制定完善相關(guān)的檢驗(yàn)規(guī)范，綜合運(yùn)用常規(guī)檢驗(yàn)、快速檢驗(yàn)以及抽樣檢驗(yàn)等方法，拓寬檢驗(yàn)渠道。

4.2 整合檢測(cè)資源，加強(qiáng)機(jī)構(gòu)建設(shè)

國(guó)家食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)可建立專項(xiàng)基金以扶持相關(guān)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的建立和檢驗(yàn)檢測(cè)工作的開(kāi)展，應(yīng)特別注重對(duì)經(jīng)濟(jì)落后地區(qū)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)提供支持。人員配備不齊、發(fā)展水平相對(duì)落后的基層檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，應(yīng)注重選擇準(zhǔn)確度更高、易于操作的快檢產(chǎn)品，以提高檢測(cè)的水平和準(zhǔn)確度，保證基層檢驗(yàn)工作順利開(kāi)展。在日常工作中，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)注重儀器設(shè)備使用和維護(hù)，配備專人負(fù)責(zé)，定期檢查與清潔，保證儀器保持良好性能。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)加大資金投入，不斷豐富、及時(shí)更新食品檢測(cè)技術(shù)及儀器設(shè)備，根據(jù)檢測(cè)需求科學(xué)購(gòu)置檢測(cè)器具，持續(xù)提升食品檢測(cè)的技術(shù)水平[5]。

4.3 加快研發(fā)創(chuàng)新，完善技術(shù)產(chǎn)品

相關(guān)部門應(yīng)根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求和食品安全監(jiān)管的現(xiàn)實(shí)需要，建立完善食品快檢定量方法體系，并及時(shí)優(yōu)化調(diào)整，以保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。各檢驗(yàn)結(jié)構(gòu)、研發(fā)單位和食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)合作，積極進(jìn)行快檢技術(shù)研發(fā)，進(jìn)一步改進(jìn)和完善現(xiàn)有檢測(cè)技術(shù)，注重多種檢測(cè)技術(shù)聯(lián)合運(yùn)用，開(kāi)發(fā)出精確度更高、穩(wěn)定性更強(qiáng)的技術(shù)產(chǎn)品，使食品快檢技術(shù)朝著操作更簡(jiǎn)單、速度更快、結(jié)果更精確、檢測(cè)范圍更廣等方向發(fā)展。

4.4 強(qiáng)化能力提升，提高專業(yè)素質(zhì)

檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)進(jìn)一步完善實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度和操作規(guī)范，以制度約束檢驗(yàn)人員的態(tài)度和行為。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)重視檢驗(yàn)人員的學(xué)歷水平提升，人才引進(jìn)時(shí)可更多考慮擁有食品管理和生物學(xué)相關(guān)專業(yè)背景的人員，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員的教育培訓(xùn)，定期組織培訓(xùn)活動(dòng)，比如組織參加技能大賽、聘請(qǐng)工程師或業(yè)內(nèi)專業(yè)人士進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)等，通過(guò)“引進(jìn)來(lái)”與“走出去”相結(jié)合的方式持續(xù)開(kāi)展專業(yè)學(xué)習(xí)和技術(shù)指導(dǎo)，提升檢驗(yàn)人員的專業(yè)素質(zhì)和職業(yè)技能。檢驗(yàn)人員也應(yīng)注重自身專業(yè)能力的提升，強(qiáng)化持續(xù)學(xué)習(xí)和實(shí)踐，熟悉和掌握各項(xiàng)快檢技術(shù)以及明細(xì)內(nèi)容，并積極地將檢測(cè)技術(shù)落實(shí)到具體工作中。

5 結(jié)語(yǔ)

食品安全檢測(cè)是保障食品安全、維護(hù)人民生命安全和國(guó)家穩(wěn)定的關(guān)鍵，快速檢測(cè)技術(shù)能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)因素、排除安全隱患，已成為保障食品安全的重要技術(shù)手段。針對(duì)食品快檢工作中存在的問(wèn)題，應(yīng)予以高度重視，制定具體措施，健全質(zhì)量管理體系，強(qiáng)化技術(shù)研發(fā)和人員配備，以提升食品快檢能力和質(zhì)量，保證食品安全。