馬韻韻

（貴陽康養(yǎng)職業(yè)大學，貴州貴陽 550081）

隨著生活水平的提高，現(xiàn)制飲品越來越受青睞，已然成為餐桌上不可缺少的伴侶。由于現(xiàn)制飲品多采用未經(jīng)消毒處理的蔬菜水果現(xiàn)場制作，人們只看到它營養(yǎng)豐富的一面，卻不太關(guān)注它所帶來的安全隱患。據(jù)報道，1999 年澳洲爆發(fā)了一起由傷寒沙門氏菌污染的現(xiàn)制飲料引起的群體中毒事件，醫(yī)院、衛(wèi)生所門庭若市[1]。之后，才引發(fā)了人們對現(xiàn)制飲品的關(guān)注。歐盟、美國等先進發(fā)達國家采取了加工過程強制執(zhí)行HACCP 要求，未經(jīng)殺菌的果蔬汁標簽應有風險提示等措施[2]。近年來，我國對鮮榨（現(xiàn)制）果蔬汁的食品安全監(jiān)管，已從加工場所環(huán)境、從業(yè)人員衛(wèi)生、工具的消毒、原料衛(wèi)生、食用時限及標簽等方面提出了建議和要求[3]。從這些關(guān)注點來看，主要食品安全問題是微生物污染，其衛(wèi)生標準側(cè)重于對微生物污染指標和加工操作過程的規(guī)范[4]。

本研究購買10 家餐飲企業(yè)，共20 批次現(xiàn)制果蔬汁飲品進行微生物學檢驗，并對現(xiàn)場制作情況進行調(diào)查，擬評價餐飲行業(yè)現(xiàn)制果蔬汁的衛(wèi)生狀況，現(xiàn)結(jié)果報告如下。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

貴陽市觀山湖區(qū)餐飲企業(yè)10 家，共20 批次現(xiàn)制果蔬汁飲品。品名和批次見表1

表1 品名批次表

1.2 實驗材料

平板計數(shù)瓊脂、孟加拉紅瓊脂、LST 肉湯、志賀氏菌增菌液、緩沖蛋白胨水、7.5%氯化鈉肉湯、BGLB、血瓊脂平板、志賀氏菌顯色培養(yǎng)基、XLD平板、SC 增菌液、四硫磺酸鹽煌綠增菌液及BS 平板等。培養(yǎng)基均購自北京陸橋技術(shù)有限責任公司，按說明書方法配制，并在有效期內(nèi)使用。

1.3 方法

1.3.1 檢測項目及檢驗標準

取樣品25 mL，按照表2 中標準進行檢驗。

表2 檢驗標準

1.3.2 抽樣

從企業(yè)經(jīng)營場所榨汁間隨機抽取樣品，每個品種取樣量不少于600 mL，盛裝于滅菌容器中，樣品應于2 ～8 ℃冷藏保存，必須在3 h 內(nèi)檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 現(xiàn)場調(diào)查

通過對觀山湖區(qū)餐飲企業(yè)現(xiàn)制飲料調(diào)研，本研究針對以下幾點進行了現(xiàn)場初步調(diào)查：①是否有飲品操作間（或涼菜間）；②操作間應配備有空氣消毒設備（如紫外線燈、臭氧發(fā)生器等）、密閉的下水通道、腳踏式污物容器、專用水池和冷藏設施及易清洗的操作臺面、獨立空調(diào)，并在操作間進水口處安裝凈水設施或使用符合規(guī)定的桶裝純凈水；③所有用于制作現(xiàn)制飲品的餐飲具、設備、工具、貯存容器每次使用前后必須清洗消毒，并在專用保潔場所存放；④從業(yè)人員應持有效兩證（健康證或衛(wèi)生知識培訓合格證）；⑤制作好的現(xiàn)制飲品應貼有標簽，標明名稱、規(guī)格、凈含量、制作時間、保質(zhì)期、成分或者配料表、食品經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系電話、貯存條件和食品經(jīng)營者許可證編號等。

2.2 微生物學檢驗結(jié)果

餐飲企業(yè)現(xiàn)制飲料微生物檢測結(jié)果如表3 所示。霉菌及酵母菌合格率為100%；20 批次均未檢出金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌。

表3 餐飲企業(yè)現(xiàn)制飲料生物指標檢測結(jié)果

由表3 可見，菌落總數(shù)和大腸菌群合格率偏低。通過現(xiàn)場抽樣和調(diào)研，主要發(fā)現(xiàn)問題如下。

（1）大型餐飲單位在涼菜間操作；多數(shù)制作單位無獨立操作間，有的甚至在吧臺完成制作。多數(shù)制作單位涼菜間的環(huán)境也達不到要求，如無獨立的空調(diào)和消毒設施、無密閉的垃圾回收桶、無凈水設施等，有的甚至用自來水制作。

（2）操作過程產(chǎn)生的安全問題，如切完水果的刀、砧板、榨汁機每次用完后不及時沖洗消毒，造成工具容器不潔。

（3）原料在加工前不清洗消毒，有的水果還帶皮榨汁，水果皮上的微生物直接帶進了飲品中。

（4）操作人員衛(wèi)生意識差，操作時不穿戴工作衣帽，未戴口罩，不隨時洗手，致使在操作中受到人為污染。

（5）無標簽標識，現(xiàn)制飲料屬散裝食品的范疇，《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：“食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者、保質(zhì)期、包裝規(guī)格等信息。”盡管現(xiàn)制飲料生產(chǎn)加工及消費較一般食品不同，但也需標明品名、配料表、包裝規(guī)格等基本信息，便于消費者選擇，而目前餐飲單位生產(chǎn)加工的果蔬汁產(chǎn)品大多都標識不全。

3 影響現(xiàn)制飲品微生物指標的因素

現(xiàn)制飲品營養(yǎng)豐富，極易腐敗變質(zhì)，其制作過程中易被生產(chǎn)工具及人員等帶入的微生物污染，任何一個環(huán)節(jié)出問題，都極易引起群體性的食物中毒事件。頻頻曝光的安全事故，已引起公眾越來越多的關(guān)注。

3.1 水質(zhì)因素

水是生產(chǎn)制作果蔬汁飲品的重要原料，無論使用泉水、井水、河水還是自來水，都要判斷是否達到國家飲用水標準，如果水質(zhì)不達標就有可能成為果蔬汁飲品微生物的主要來源。如果在生產(chǎn)果蔬汁飲品和清洗設備時使用未經(jīng)消毒或消毒不徹底的水，可能會對果蔬汁飲品造成污染。自來水經(jīng)消毒、過濾后一般都能達到飲用水的質(zhì)量要求，但如果水源受到工業(yè)污水的污染或者水管斷裂，那么有毒的化學物質(zhì)、細菌、病毒和霉菌等都會進入。

3.2 操作人員因素

人體的口腔、鼻腔、咽喉、氣管和體表等部位均含有大量的微生物。在果蔬汁飲品生產(chǎn)中手是必不可少的，如果操作人員便后不洗手、不經(jīng)常修剪指甲、不戴工作帽、不注意個人衛(wèi)生，那么樣品有被病原微生物污染的風險。

3.3 環(huán)境因素

環(huán)境中可能存在大量的細菌、病毒飛沫，這些飛沫會隨著灰塵的飄落對現(xiàn)制飲品造成污染。另外，蒼蠅、蚊子、老鼠和蟑螂等都攜帶著大量的致病微生物，如果不把這些有害物質(zhì)清除掉，就無法保證飲品的衛(wèi)生。

3.4 設備和工具污染因素

在果蔬汁飲品加工中，機器、管道、容器、用具和操作臺等與果蔬汁飲品直接接觸，若不經(jīng)過徹底的清潔和殺菌，就有可能成為細菌的主要污染源。尤其是瓶塞不夠清潔，可能導致產(chǎn)品不能滿足衛(wèi)生要求。

4 現(xiàn)制飲品制作過程中的衛(wèi)生控制

針對現(xiàn)制飲品制作過程中存在的問題，應從以下方面做好衛(wèi)生監(jiān)督與控制。①在現(xiàn)制果蔬汁飲品制作的過程中要嚴格按照衛(wèi)生標準進行操作，其中用水應選用優(yōu)質(zhì)的水，水質(zhì)要求達到國家飲用水相關(guān)標準。②制作者要有良好的衛(wèi)生習慣，勤洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、勤洗衣物及換工作服，工作前和上完廁所后要洗手和消毒，禁止在生產(chǎn)過程中進食、吸煙、吐痰、挖鼻孔、掏耳朵和剔牙。③果蔬汁飲品生產(chǎn)和銷售人員應進行健康檢查，并經(jīng)過專業(yè)的健康教育，才能從事果蔬汁飲品的生產(chǎn)和銷售。④生產(chǎn)工作間應干凈整潔、不受污染，有良好的通風和照明條件。⑤所有與果蔬汁飲品接觸的工具、設備、管道、容器和操作臺都要清潔。⑥對所有原材料進行嚴格檢驗，確保每一種材料都能達到相關(guān)的衛(wèi)生標準。

5 結(jié)論

在現(xiàn)制果蔬汁微生物污染指標當中，對致病菌應當“零”容忍，本次調(diào)查研究未檢出致病菌。而反映樣品清潔度指標的菌落總數(shù)、大腸菌群指數(shù)普遍偏高，提示需要規(guī)范制作的場所、過程等風險點，才能更好地對現(xiàn)制果蔬汁的衛(wèi)生情況進行控制[5]。隨著人們對消費品要求的不斷提升及新產(chǎn)品的的不斷開發(fā)上市，食品安全的管理體制要及時跟上產(chǎn)品發(fā)展的需要，對此建議制定適合各地實際情況的地方標準。