文、圖/飲食文化建設(shè)辦公室

年夜飯，特指農(nóng)歷除夕的晚餐。清代顧祿的《清嘉錄》中提到：“除夕夜，家家舉宴，長(zhǎng)幼咸集，多作吉利話，名曰‘年夜飯’，俗稱‘合家歡’?！薄昂霞覛g”這個(gè)詞，承載了年夜飯?jiān)谥袊?guó)人心中最美好的愿景——合家歡樂(lè)，團(tuán)團(tuán)圓圓。

年夜飯是一年中最重要的宴席，因?yàn)檠缦鹪从诩漓耄芏喽Y儀禮俗和特定時(shí)間的習(xí)俗。其飲食習(xí)俗具有儀式性、倫理性、情感性三大特征。在除夕之日，中國(guó)人要準(zhǔn)備特色飲食，豐潔俱備，并舉行敬天法地、尊祖敬宗的神圣儀式。儀式結(jié)束后，則開(kāi)始年夜飯的制作，待燒制完畢，家人團(tuán)聚一堂，共進(jìn)一年中最為豐盛的一頓晚餐，老少咸集，尊卑有序，其樂(lè)融融。在中國(guó)不同的地方，年夜飯習(xí)俗與儀式的時(shí)間以及內(nèi)容均有一定的變化。年夜飯中的部分食品，需要首先獻(xiàn)祭給天地神、福神、祖宗神、灶神等神靈享用，然后再進(jìn)一步烹飪制作，最后在晚餐時(shí)由民眾享用，表示托神靈之庇佑，集中體現(xiàn)中國(guó)人年節(jié)歲時(shí)的信仰。但不論南北，魚(yú)是必不可少的，究其原因有二：在漢朝，畫(huà)在門(mén)叩上的魚(yú)在降魔中被賦予了很重要的作用。在唐朝，魚(yú)的圖案會(huì)出現(xiàn)在門(mén)把、大門(mén)、柜子門(mén)、箱子門(mén)上，以便驅(qū)走鬼怪。所以門(mén)把手設(shè)計(jì)魚(yú)這一觀念對(duì)中國(guó)人在新年里吃魚(yú)有很大的影響。降妖除鬼則被慢慢的淡忘，魚(yú)作為宴席上最后一道菜，端上桌基本上是不吃留下它，作為吉祥物，意味著“年年有余”。有的地方，年飯時(shí)吃魚(yú)，要留頭、留尾到明年（即年初），表達(dá)新年“有頭有尾”的祈愿。

《詩(shī)經(jīng)·陳風(fēng)·衡門(mén)》云：“豈其食魚(yú)，必河之魴。豈其娶妻，必齊之姜。豈其食魚(yú)，必河之鯉。豈其娶妻，必宋之子?！币渣S河的魴、鯉喻宋、齊兩地的女子，將食魚(yú)與娶妻聯(lián)系起來(lái)。這是因?yàn)轸~(yú)繁殖力強(qiáng)，生長(zhǎng)迅速，象征著家族興旺、人丁眾多。下面就介紹兩款年夜飯中經(jīng)常出現(xiàn)的魚(yú)類菜。

松鼠魚(yú)

松鼠魚(yú)源于意境的工藝造型傳統(tǒng)名菜。因使用不同種類的魚(yú)，有不同的松鼠魚(yú)，但以用鱖魚(yú)制作的傳播最廣，故也有“松鼠鱖魚(yú)”之稱。

松鼠魚(yú)雖因形狀得名，但它的形成與三個(gè)名人密不可分。第一位就是姬光，《吳越春秋》載：吳國(guó)公子光想除掉吳王僚自立為王，伍子胥把專諸推薦給了公子光，專諸為完成任務(wù)，向太湖烹魚(yú)高手太和公學(xué)做“炙魚(yú)”三個(gè)月。隨后公子光宴請(qǐng)王僚時(shí)，專諸將魚(yú)腸劍藏于炙魚(yú)腹中，待上菜時(shí)取劍將王僚刺死。據(jù)說(shuō)專諸為了更好的將魚(yú)腸劍藏好，對(duì)魚(yú)進(jìn)行了精心的刀工處理和烹制，形成了松鼠魚(yú)的雛形。第二位就是楊廣，《資治通鑒》中記載：隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘龍舟南下時(shí)，所過(guò)州縣，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食。一州至百輿，極水陸珍奇。據(jù)說(shuō)到了揚(yáng)州后，楊廣被揚(yáng)州的瓊花深深吸引，特別是對(duì)揚(yáng)州萬(wàn)松山等名景留戀不已?；氐叫袑m后，便吩咐御廚以景為題制作菜肴，御廚在揚(yáng)州名廚指點(diǎn)下，費(fèi)盡心思終于做成了松鼠魚(yú)，楊廣品嘗后，十分高興，于是賞賜群臣，一時(shí)間此菜傾倒朝野。官宦權(quán)貴宴請(qǐng)賓客也都以有此菜為榮，奉為珍品。也成為意境菜的源頭之一。第三位就是愛(ài)新覺(jué)羅·弘歷，清《調(diào)鼎集》有載：“取鯚魚(yú)肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒?！边@是目前確切記載松鼠魚(yú)的文獻(xiàn)。相傳：同時(shí)代的乾隆皇帝下江南，某日走進(jìn)了松鶴樓，見(jiàn)神臺(tái)上放有鮮活的元寶魚(yú)，執(zhí)意讓隨同拿下做好供他食用。但在舊時(shí)，神臺(tái)上的魚(yú)是用來(lái)敬神的，是絕對(duì)不可食用的。但因乾隆是皇帝，堂倌無(wú)可奈何，于是便與廚師商議如何處理此事。廚師發(fā)現(xiàn)鯉魚(yú)的頭很像松鼠的頭，而且想到本店牌匾的第一個(gè)字就是個(gè)“松”字，頓時(shí)靈機(jī)一動(dòng)，計(jì)上心來(lái)，決定將魚(yú)做成松鼠形狀，以回避宰殺神魚(yú)之罪。菜做好后，乾隆細(xì)細(xì)品嘗后，贊不絕口，自此松鼠魚(yú)就聞名于世。

松鼠魚(yú)的主角魚(yú)有各種選擇，但以鱖魚(yú)獨(dú)占鰲頭，鱖魚(yú)是中國(guó)四大名淡水魚(yú)，陽(yáng)澄湖三寶之一就有清水鱖魚(yú)，張志和詩(shī)曰：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥”。三月桃花開(kāi)，鱖魚(yú)上市來(lái)；八月桂花香，鱖魚(yú)肥而壯。所以又稱其為桂魚(yú)，取蟾宮折桂之意。

松鼠魚(yú)工藝中鱖魚(yú)轉(zhuǎn)變成松鼠的造型是關(guān)鍵：將魚(yú)治凈，齊胸鰭斜切下魚(yú)頭，在魚(yú)頭下巴處剖開(kāi)，用刀面輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側(cè)平片至尾部，斬去脊骨，魚(yú)皮朝下，去掉胸刺，然后在魚(yú)肉上先直刀后斜刀，深至魚(yú)皮，成菱形刀紋，把紹酒、精鹽放碗內(nèi)調(diào)勻，抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上，再蘸上干淀粉，并用手提起魚(yú)尾抖去余粉待用。

將鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至八成熱時(shí)，將兩片魚(yú)肉翻卷翹起魚(yú)尾成松鼠形，然后一手提起魚(yú)尾，一手用筷夾住另一端放入油鍋，炸制使其成形，把魚(yú)放入油鍋中的同時(shí)將鐵勺熱油澆在魚(yú)肉魚(yú)尾上，緊接著放入魚(yú)頭，炸至淡黃色撈起；待溫升至八成熱時(shí)，把魚(yú)復(fù)炸至金黃色盛入長(zhǎng)腰盤(pán)中，裝上魚(yú)頭，拼成松鼠形。

在復(fù)炸的同時(shí)，另用炒鍋置旺火上燒熱放入熟豬油，放入蝦仁，熟后倒入漏勺，漏去多余油，在鍋內(nèi)留下少量熟豬油，放入香蔥、蒜末、筍丁、香菇、青豌豆煸炒，加入高湯、調(diào)味汁（番茄醬、白糖、香醋、紹酒等）拌勻，再加入熱豬油、香油攪勻，起鍋澆在魚(yú)上，最后撒上熟蝦仁。

成菜形似松鼠，色澤金黃，外脆里嫩、甜中帶酸，回口咸鮮，酥香可口。這正是頭昂尾巴翹，鹵汁兒滋滋叫，形狀似松鼠，味道似乳酪。

糖醋軟熘黃河鯉魚(yú)

糖醋軟熘黃河鯉魚(yú)帶焙面也稱鯉魚(yú)焙面、熘魚(yú)焙面。河南得黃河中下游之利，河中鯉魚(yú)通體金色，為歷代珍品?！对?shī)經(jīng)》載：“豈其食魚(yú)，必河之鯉”?！肚灏揞愨n》稱：“黃河之鯉甚佳，以開(kāi)封為最……甘鮮肥嫩，可稱珍品”。宋時(shí)曾有“不惜百金持與歸”之語(yǔ)，可見(jiàn)其珍。熘魚(yú)焙面制作技藝獨(dú)特，把軟熘和烘汁熘技法同用，唯河南獨(dú)有，以開(kāi)封為代表而獨(dú)步多年，以活汁著名。所謂活汁有二解：一是熘魚(yú)之汁，須達(dá)到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音。糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味，要在高溫下，在攪拌中，充分融合，各物各味俱在，但均不出頭，你中有我、我中有你，不見(jiàn)油，不見(jiàn)糖、不見(jiàn)醋，甜中透酸、酸中微咸。此汁使魚(yú)肉肥嫩爽口而不油膩，魚(yú)肉食完而汁不盡，再上火回汁，下入精細(xì)的焙面，汁熱面酥，酸甜爽口。

鯉魚(yú)焙面由熘魚(yú)和焙面搭配而成，僅有百余年的歷史，但兩個(gè)品種的歷史悠久。糖醋軟熘黃河鯉魚(yú)是由宋代的宋嫂魚(yú)羹和煎魚(yú)演變而來(lái)，金元時(shí)期稱為醋魚(yú)，明代稱為醋摟魚(yú)，明朝末年采用“軟熘”和“烘汁熘”技法，始稱糖醋軟熘黃河鯉魚(yú)。

焙面又稱“龍須面”?！度鐗?mèng)錄》載，明清年間，開(kāi)封人謂每年農(nóng)歷二月初二為“龍?zhí)ь^”，這一天達(dá)官顯貴以至于市井鄉(xiāng)人，向以龍須面（細(xì)面條）相互饋贈(zèng)，以示吉祥。龍須面原為煮制，燒鹵汁食用。清光緒二十七年（1901 年）辛丑回鑾，慈禧、光緒一行返回北京，路經(jīng)開(kāi)封時(shí)曾駐蹕月余。農(nóng)歷十月初十，適逢慈禧67 歲生日，開(kāi)封巡撫衙門(mén)為了討好她，為她祝壽，才將龍須面與熘魚(yú)搭配，改為焙制，始稱焙面。

相傳，慈禧吃了糖醋軟熘黃河鯉魚(yú)焙面贊不絕口，說(shuō)“膳后忘返”，光緒皇帝也以“古都一佳肴”譽(yù)之，隨身的太監(jiān)還寫(xiě)了“熘魚(yú)何處有，中原古汴州”的條幅賜給開(kāi)封府衙。

這道菜的吃法也有講究，先食魚(yú)，而后以焙面蘸汁入口。是謂“先食龍肉，后食龍須”。后來(lái)，干脆直接將“焙”好的面覆于魚(yú)上，如同錦鱗蓋被，所以老百姓有按其音將“鯉魚(yú)焙面”叫作“鯉魚(yú)被面”的。

糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面是把鯉魚(yú)去鱗、挖鰓，從腹鰭外邊順長(zhǎng)開(kāi)口，取出內(nèi)臟，將魚(yú)洗凈擴(kuò)一下，兩面剞成瓦壟形花紋備用。炒鍋置中火上，添入花生油，六成熱時(shí)將魚(yú)下鍋炸制，中間連續(xù)頓火幾次，待魚(yú)浸透后，再端上火；油溫升高后，撈出潷油。凈炒鍋置旺火上，添入清湯，放進(jìn)炸好的魚(yú)，加入白糖、醋、料酒、精鹽、姜汁、蔥花，旺火邊熘邊用勺推動(dòng)，并不斷將汁撩在魚(yú)上；待魚(yú)兩面吃透味，勾入流水芡汁收濃時(shí)，下入適量炸魚(yú)時(shí)潷出的熱油，把汁烘活，將魚(yú)帶汁裝盤(pán)。白面粉對(duì)入精鹽及堿和成面團(tuán)，蘸水在案板上反復(fù)搓揉，至面發(fā)筋時(shí)搓成長(zhǎng)條，兩手抓住兩頭，兩胳膊伸成半彎曲形，相距30 厘米左右，兩足自然分開(kāi)，將面上下抖動(dòng)，如合繩一樣反復(fù)多次，到面性柔軟、能出條時(shí)，放案板上撒面醭搓成圓條，兩頭捏斷取其中段，兩手捏著面的兩頭伸長(zhǎng)后，將右手的面頭交給左手，呈半圓形，撒上面醭，左手中指伸進(jìn)半圓形面條的中間，左右手指穩(wěn)住使勁，同時(shí)迅速向左右均勻伸展，注意掌握條的勻度，這樣反復(fù)拉至12 環(huán)，細(xì)如發(fā)絲，截去兩頭，取中間一段。炒鍋置中火上，放入花生油，燒至五成熱放入抻好的面條，炸至柿黃色撈出，盛于盤(pán)內(nèi)，即可同糖醋鯉魚(yú)同時(shí)上桌。成菜特色是色澤柿黃，魚(yú)肉細(xì)嫩，酸甜咸適口。