■紉 秋 助理研究員

隨著時間的流逝，人會變老：機體功能和代謝水平下降，免疫功能衰退，肌肉和骨質(zhì)流失。食物也一樣會“衰老”，由于微生物的“破壞”，它們會腐敗變質(zhì)。

為了對抗衰老，在有限的生命周期獲得更高的生活質(zhì)量，人類會合理安排飲食，規(guī)律進行運動，定期完成體檢，按需求接種疫苗，及時治療疾病。

食物如果想延長自己的生命，慢一點腐敗，則需要借助防腐技術(shù)。這不，食物王國的不少成員正在按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準（GB2760—2014）》，尋找“抗衰”功能好且對自身風味和消費者健康影響小的防腐劑產(chǎn)品。

防腐劑是什么？

防腐劑是能夠防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品儲存期的物質(zhì)，應(yīng)符合不影響人體健康、不產(chǎn)生有害成分、最終可被人體降解為正常食物成分等原則。截至目前，我國允許添加進食品中的防腐劑共32種。不同的防腐劑適用的范圍不同，防腐原理也不一樣。按照防腐劑的作用性質(zhì)來分，可將其大致分為具有殺菌作用的和僅具抑菌作用的。

防腐劑的防腐機理，可分為以下3種：1.防腐劑改變微生物細胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的代謝產(chǎn)物與酶類的排出，使其失去活性；2.防腐劑令微生物的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固和變性，干擾其生存、繁殖；3.防腐劑干擾微生物的酶系統(tǒng)，破壞其新陳代謝，抑制其酶的正?；钚?。

探索1.添加化學合成來源的防腐劑

不同種類的防腐劑價格差異較大。與天然防腐劑相比，化學防腐劑的價格較低。藍莓姐妹看了看自己的銀行卡余額，選擇了化學防腐劑。在食品中添加化學防腐劑是比較經(jīng)濟、方便、有效的食品保藏方法?；瘜W防腐劑分為3類：1.酸型：苯甲酸、山梨酸以及它們的鹽類等。2.酯型：尼泊金酯類等。3.無機鹽：包括硝酸鹽、亞硝酸鹽以及含硫的亞硝酸鹽類等。

藍莓汁大姐使用的防腐劑是苯甲酸鈉。在食品中添加少量苯甲酸鈉，對人體無毒害。人體攝入少量的苯甲酸鈉后，苯甲酸鈉會與體內(nèi)的某種氨基酸生成一種無害的新物質(zhì)，隨尿液排出。但如果長期大量的攝入苯甲酸鈉，會破壞人體中的維生素B1，刺激胃腸道，影響人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，甚至會對肝臟造成較為嚴重的損害。

藍莓果醬二姐選擇的是山梨酸鉀。山梨酸可參與人體內(nèi)的正常代謝，最終被氧化為二氧化碳和水，對人體基本無害，且對食品風味也無不良影響，是國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，已被所有國家和地區(qū)允許使用。

在我國，山梨酸類防腐劑可用于糕點、熟肉制品等40個食品類型的防腐，是適用范圍最廣的一種防腐劑，對食品的味道基本沒有損傷。只要山梨酸類防腐劑的攝入量在食品安全限量范圍內(nèi)，不會影響人體健康。不過，如果長期大量攝入這種防腐劑，會對肝臟、腎臟、骨骼生長造成健康危害。

探索2.添加天然來源的防腐劑

即食燕麥、干酪、金針菇罐頭等較為富裕的朋友選擇使用天然防腐劑。這類防腐劑以動植物組織或分泌物等為原料提取加工得到，具有安全性高、無異味、無毒副作用、水溶性好、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等特點。天然來源的防腐劑既能保證人體健康，還能提高食品的營養(yǎng)價值，缺點是價格較貴、產(chǎn)量低。

天然來源的防腐劑包括動物源：溶菌酶、抗菌肽、魚精蛋白、甲殼類及蜂膠等；植物源：茶多酚、功能性低聚糖、果蔬提取物、香辛料、某些中草藥以及植物精油等；微生物源：乳酸鏈球菌素、納他霉素、曲酸等。

即食燕麥大哥選擇茶多酚作為防腐劑。茶多酚是一種從茶葉中提取的多酚類復(fù)合體，將其應(yīng)用到食品加工和儲存中，具有保鮮、防腐、抗氧化效果，同時能有效抑制大腸桿菌、枯草桿菌、青霉菌的繁殖和代謝。

干酪二姐選擇動物性來源的防腐劑——溶菌酶。溶酶菌是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶。溶酶菌通過水解細菌表面的肽聚糖層中物質(zhì)，使細胞因滲透壓不平衡而破裂，溶解細菌細胞。溶菌酶現(xiàn)階段已廣泛應(yīng)用于魚類、肉類、牛奶、水果、糕點等食品的加工中，能有效防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期。

金針菇小弟選擇微生物來源的防腐劑——乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素能有效抑制或殺死革蘭氏陽性菌。乳酸鏈球菌素在食用后很快被α- 胰凝聚蛋白酶降解為多種氨基酸，人體吸收后無殘留。目前，乳酸鏈球菌素被廣泛應(yīng)用在乳制品、酒類、罐頭制品等食品中。

探索3.聯(lián)合作戰(zhàn)

醬肉五妹選擇應(yīng)用聯(lián)合技術(shù)進行防腐。在真空包裝和低溫條件下，單一防腐劑處理對提高熟肉制品保藏效果較好的是乳酸鏈球菌素（天然防腐劑）、雙乙酸鈉（化學防腐劑），其次是脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀（二者均為化學防腐劑）。因此他選擇應(yīng)用復(fù)合防腐劑，即乳酸鏈球菌素0.08克/千克+雙乙酸鈉0.5 克/千克，并結(jié)合二次殺菌處理進行保鮮。這樣做保藏效果最好，可以讓醬肉達到商業(yè)無菌要求，在常溫下可以長期保藏。