盧逸夫，王靈昭，錢亮亮，高文清，曹榮

（1.江蘇海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 連云港 222005；2.連云港市質(zhì)量技術(shù)綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，江蘇 連云港 222006；3.味芳樓食品（江蘇）有限公司，江蘇 連云港 222346；4.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東 青島 266071）

毛蝦，個(gè)體小，長(zhǎng)3 cm左右，在中國(guó)沿岸的水域中均有分布，平均每年捕獲量為38萬(wàn)t，大約占全世界蝦種平均捕獲量的30%以上，遠(yuǎn)超過(guò)世界其他地區(qū)任何種類的蝦。但因毛蝦體積小、蝦殼薄、蝦肉少，不利于產(chǎn)品的保鮮，所以捕撈之后必須迅速運(yùn)上岸，在工廠中進(jìn)行加工。蝦皮是毛蝦的干制品，蝦皮醬是以蝦皮為主要原料，經(jīng)相應(yīng)工序加工制成的水產(chǎn)調(diào)味醬。水產(chǎn)加工品的脂質(zhì)氧化程度是決定產(chǎn)品品質(zhì)及貨架期的重要因素，受脂肪酸組成、加工方式、水分、內(nèi)源脂肪酶、金屬離子、光線等諸多因素影響[1-2]。蝦皮中的不飽和脂肪酸在加工過(guò)程中極易受到自身和環(huán)境的影響[3]，導(dǎo)致產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤乃至營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都發(fā)生巨大變化[4]。而且，蝦皮中含有豐富的微量金屬元素，在加工及儲(chǔ)藏過(guò)程中極易誘發(fā)、催化脂質(zhì)氧化反應(yīng)[5]。本文所述的蝦皮醬為含油型半固態(tài)調(diào)味料，總脂含量高。含油型半固態(tài)調(diào)味料的部分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于產(chǎn)品脂質(zhì)氧化指標(biāo)存在一定要求，如：辣椒醬要求酸價(jià)≤4.0 mg/g；芝麻醬要求酸價(jià)≤4.0 mg/g、過(guò)氧化值≤0.25 g/100 g；花生醬要求酸價(jià)≤3.0 mg/g、過(guò)氧化值≤0.25 g/100 g。地方標(biāo)準(zhǔn)DB11/516—2008《半固態(tài)（醬）調(diào)味品衛(wèi)生要求》和部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/HCYS 0001 S—2019《半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料（含油型）》、Q/YJX 0002 S—2021《半固態(tài)調(diào)味料（含油型）》也對(duì)該類產(chǎn)品的酸價(jià)和過(guò)氧化值做出要求。因此，對(duì)于蝦皮醬加工過(guò)程中脂質(zhì)氧化及抗氧化進(jìn)行研究具有現(xiàn)實(shí)意義。添加抗氧化劑是抑制脂質(zhì)氧化及延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的有效途徑[6]。雖然天然抗氧化劑在食品中的抗氧化效果略遜于化學(xué)合成抗氧化劑，但是安全性高，更容易被消費(fèi)者接受[7-9]。有研究表明，復(fù)合抗氧化劑的抗氧化能力顯著高于單一抗氧化劑的抗氧化能力[10]，幾種天然抗氧化劑的復(fù)配抗氧化效果甚至和化學(xué)合成抗氧化劑的抗氧化效果相當(dāng)[11-13]。因此，本文在研究蝦皮醬加工過(guò)程中的脂質(zhì)變化基礎(chǔ)上，研究天然抗氧化劑在蝦皮醬中的應(yīng)用，以期為蝦皮醬產(chǎn)品的生產(chǎn)提供技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蝦皮：市售；迷迭香：上海譽(yù)鑫食品添加劑商行；乙二胺四乙酸二鈉（disodium EDTA，EDTA-2Na）：青島大偉生物工程有限公司；維生素 E（vitamin E，VE）：山東魯維制藥有限公司。以上均為食品級(jí)。

總膽固醇（total cholesterol，TC）試劑盒、甘油三酯（triglyceride，TG）試劑盒：南京建成科技有限公司；鹽酸、乙醇、石油醚、碘化鉀、三氯乙酸、異丙醇、乙醚、堿性藍(lán)6B、無(wú)水硫酸鈉、三氯甲烷、氫氧化鉀、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉（均為分析純）、硫代巴比妥酸（98.5%）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；冰乙酸（分析純）、1，1，3，3-四乙氧基丙烷（97%）：上海麥克林生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

四孔式數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH-4）：上海維城儀器有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱（101-3）：上海陽(yáng)光實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（T9CS）：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；數(shù)顯水浴恒溫振蕩器（SHA-CA）：金壇市維誠(chéng)實(shí)驗(yàn)器材廠；離心機(jī)（HS-F16/3）：賽默飛世爾科技公司；真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（R-210）：瑞士步琦有限公司；冰箱（BCD-452WDPF）：青島海爾股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蝦皮醬的制備

蝦皮醬的制備如圖1所示。

圖1 蝦皮醬的制備Fig.1 Preparation of shrimp skin paste

選取新鮮蝦皮，去雜篩選后經(jīng)油炸（130℃、10 min左右），炸至金黃色后濾油冷卻至室溫備用。油溫120℃時(shí)，將配料和蝦皮按照一定的比例混合、炒制，炒制20 min左右后降溫，物料降至室溫后加入抗氧化劑，攪拌混勻，后經(jīng)殺菌（80℃、30 min）、冷卻、包裝，即得成品。

1.3.2 產(chǎn)品加工過(guò)程的脂質(zhì)變化

參照孫甜甜等[14]的方法進(jìn)行樣品處理：分別稱取100 g油炸前蝦皮、油炸后蝦皮、炒制用混料、灌裝用物料、殺菌后物料，勻漿，加入 200 mL 氯仿/甲醇（2∶1，體積比）溶液進(jìn)行攪拌、浸提4 h（25℃），過(guò)濾并用少量溶液沖洗濾渣，合并濾液后加入35 mL的0.9%氯化鈉溶液，振蕩搖勻后靜置過(guò)夜，溶液明顯分層后收集下層氯仿層，通過(guò)無(wú)水硫酸鈉脫水后移至旋蒸瓶中，于40℃下真空旋蒸后得到待測(cè)油脂。測(cè)定樣品總脂含量、甘油三酯含量、膽固醇含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、酸價(jià)和過(guò)氧化值。

1.3.3 不同抗氧化劑對(duì)蝦皮醬脂質(zhì)氧化的影響

根據(jù)GB2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，選擇迷迭香、EDTA-2Na和VE為抗氧化劑。在降溫工序中分別加入不同濃度的迷迭香（0、0.030、0.090、0.150、0.225、0.300 g/kg）、EDTA-2Na（0、0.007 5、0.022 5、0.037 5、0.056 3、0.075 0 g/kg）和VE（0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/kg），然后對(duì)灌裝后物料進(jìn)行加速氧化試驗(yàn)，研究不同抗氧化劑對(duì)蝦皮醬脂質(zhì)氧化的影響。

加速氧化試驗(yàn)采用Schaal烘箱加速氧化法[15]：將樣品密閉于碘量瓶中，置于烘箱（60±1）℃中加速氧化，每隔8 h搖勻樣品并隨機(jī)交換位置。樣品加速氧化5 d后分析酸價(jià)（acid value，AV）、過(guò)氧化值（pero xide value，POV）。

1.3.4 抗氧化劑復(fù)配研究

將迷迭香、EDTA-2Na和VE3種抗氧化劑按照GB 2760—2014的使用原則進(jìn)行復(fù)配。以迷迭香濃度（A）、EDTA-2Na濃度（B）、維生素E濃度（C）為考察因素，利用Design-Expert 11軟件的Box-Benhken進(jìn)行試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，如表1所示。按照各方案配制不同樣品，用超聲波輔助樣品溶解，將樣品置于密封玻璃瓶中備用。采用加速氧化試驗(yàn)分析灌裝后物料的酸價(jià)和過(guò)氧化值。

表1 復(fù)配抗氧化劑試驗(yàn)方案Table 1 Experiment scheme of compound antioxidant

1.3.5 復(fù)配抗氧化劑優(yōu)選及驗(yàn)證

通過(guò)Design-Expert 11軟件可以預(yù)測(cè)到不同方案的復(fù)配抗氧化劑。結(jié)合不同復(fù)配抗氧化劑的效果預(yù)測(cè)、經(jīng)濟(jì)成本、蝦皮醬實(shí)際生產(chǎn)需要，挑選出3組較優(yōu)的配方進(jìn)一步優(yōu)選、驗(yàn)證。

1.3.6 指標(biāo)測(cè)定

總脂測(cè)定參考GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》的酸水解法；丙二醛含量測(cè)定參考GB 5009.181—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙二醛的測(cè)定》的分光光度法；酸價(jià)測(cè)定參考GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》的冷溶劑指示劑滴定法；過(guò)氧化值測(cè)定參考GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》的滴定法。取一定量的樣品中提取的總脂，分別用無(wú)水乙醇稀釋，濃度為1∶9（g/mL），采用試劑盒法分析樣品的總膽固醇、甘油三脂含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示（n=3）；采用Excel、IBM SPSS Statistics 20、Origin 2018 及 Design Expert 11等軟件處理和分析數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)品加工過(guò)程的脂質(zhì)變化

在蝦皮醬加工的5個(gè)關(guān)鍵流程中分別取樣，研究加工過(guò)程中蝦皮醬脂質(zhì)指標(biāo)的變化，結(jié)果如表2所示。

表2 蝦皮醬加工過(guò)程中脂質(zhì)變化Table 2 Lipid changes of shrimp skin paste during processing

由表2可知，各樣品的總脂含量均有顯著性差異（P＜0.05）。殺菌后物料的總脂含量高達(dá)43.89 g/100g，這說(shuō)明研究蝦皮醬加工過(guò)程中的脂質(zhì)氧化及抗氧化具有現(xiàn)實(shí)意義。油炸前蝦皮的總脂含量為3.35 g/100 g，油炸過(guò)后達(dá)到60.43 g/100 g，加工過(guò)程中因加入配料使得總脂含量顯著降低（P＜0.05）。殺菌后物料總脂含量顯著性下降（P＜0.05），可能因?yàn)楫a(chǎn)品殺菌過(guò)程促進(jìn)了脂肪氧化，且由于水解和熱氧化的作用產(chǎn)生的游離脂肪酸或過(guò)氧化物分解產(chǎn)生了醇、羥基酸和酸類等小分子物質(zhì)，這與Sioen等[16]的研究結(jié)果一致。

蝦皮本身幾乎不含甘油三酯（TG），產(chǎn)品中的TG主要源于大豆油及配料。各樣品的TG含量均有顯著性差異（P＜0.05），在各取樣點(diǎn)呈現(xiàn)時(shí)高時(shí)低現(xiàn)象，主要原因是與配料及不同工序有關(guān)。蝦皮膽固醇（TC）含量在油炸后均顯著降低（P＜0.05），油炸過(guò)程中膽固醇會(huì)流失于油炸用油，此外配料的添加會(huì)稀釋樣品的TC含量。物料在炒制、殺菌等加熱過(guò)程中配料（如洋蔥、大蒜、蔥等）的脫水會(huì)產(chǎn)生水分的蒸氣蒸餾作用，且各原輔料料之間會(huì)產(chǎn)生成分交換，此外動(dòng)物油脂中的膽固醇在高溫下會(huì)被氧化，生成對(duì)人體有害的羰基膽固醇[17]，這些原因會(huì)導(dǎo)致物料中TG和TC變化。

丙二醛（MDA）是脂質(zhì)過(guò)氧化物分解產(chǎn)物的一種，具有細(xì)胞毒性，會(huì)引起蛋白質(zhì)、核酸等生命大分子的交聯(lián)聚合，其含量可反映油脂過(guò)氧化程度[18-19]。油炸后蝦皮MDA含量由0.382 mg/kg顯著地降低到0.145 mg/kg（P＜0.05），原因在于油炸過(guò)程中蝦皮和大豆油之間的成分交換以及熱處理過(guò)程中小分子化合物的蒸餾蒸發(fā)。炒制導(dǎo)致物料的MDA含量從0.240 mg/kg顯著地升高到0.604 mg/kg（P＜0.05），這說(shuō)明炒制過(guò)程中熱作用以及物料成分之間的相互作用導(dǎo)致脂肪氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化物會(huì)逐步分解生成低級(jí)的醛、酮、醇、羧酸及雜環(huán)化合物等[20]，MDA含量顯著升高[21]。殺菌處理導(dǎo)致MDA含量的升高不顯著（P＜0.05），這可能與殺菌前對(duì)物料的排氣以及殺菌強(qiáng)度有關(guān)。

酸價(jià)（AV）和過(guò)氧化值（POV）是反應(yīng)脂質(zhì)氧化程度，判斷脂質(zhì)品質(zhì)的重要指標(biāo)[22]。AV體現(xiàn)了油脂中游離羧酸基團(tuán)的量，其數(shù)值的大小與油脂中所含游離脂肪酸量多少有關(guān)。AV越大，表明脂質(zhì)氧化程度越高[23]。在高溫條件下，油脂受熱易氧化導(dǎo)致其中酯鍵斷裂而產(chǎn)生大量游離脂肪酸，從而造成AV過(guò)高[24]。炒制和殺菌后物料的AV顯著升高（P＜0.05），這是由于溫度升高加速?；视蜔峤?，生成游離脂肪酸[25]，而且蝦皮含有豐富的微量金屬元素，受熱條件下可加速催化油脂氧化、加快油脂氧化速度[26]。POV主要反映油脂中氫過(guò)氧化物的含量，通常與AV協(xié)同判定脂質(zhì)品質(zhì)[27]。氫過(guò)氧化物是脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的初級(jí)氧化產(chǎn)物。長(zhǎng)時(shí)高溫處理會(huì)使脂質(zhì)氧化作用加速，POV升高。炒制導(dǎo)致物料的POV顯著降低（P＜0.05），原因在于氫過(guò)氧化物的分解速率與其生成速率之間的關(guān)系會(huì)影響POV的變化[28]。殺菌使物料的POV無(wú)顯著變化（P＞0.05），可能由于物料中含有的少量水分水化金屬離子而降低其催化活性[29]，物料中的香辛料（胡椒、辣椒、生姜等）對(duì)脂質(zhì)具有抗氧化作用[30]，此外殺菌的強(qiáng)度較低也會(huì)使得POV無(wú)顯著變化[31]?！墩{(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》規(guī)定，含油性半固態(tài)調(diào)味料的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)除芝麻醬外，都應(yīng)對(duì)酸價(jià)和過(guò)氧化值項(xiàng)目做相關(guān)檢測(cè)，因此本文后續(xù)選擇AV和POV作為脂質(zhì)抗氧化研究指標(biāo)。

2.2 不同抗氧化劑對(duì)蝦皮醬AV和POV的影響

在蝦皮醬加工的降溫工序中，分別加入不同濃度的EDTA-2Na，加速氧化5 d后分析樣品的AV、POV，結(jié)果如圖2所示。

圖2 添加EDTA-2Na對(duì)蝦皮醬AV和POV的影響Fig.2 Effects of EDTA-2Na addition on AV and POV of shrimp skin paste

由圖2可知，添加EDTA-2Na能夠有效降低蝦皮醬的AV和POV。EDTA-2Na濃度≤0.0375 g/kg時(shí)，AV和POV均隨濃度的增加而顯著下降（P＜0.05）。EDTA-2Na濃度≥0.037 5 g/kg時(shí)，AV和POV隨濃度的增加均無(wú)顯著性下降（P＞0.05）。EDTA-2Na通過(guò)螯合物料中能促進(jìn)氧化作用的微量金屬元素來(lái)提升產(chǎn)品的抗氧化性[32]。綜合考慮，后續(xù)抗氧化劑復(fù)配試驗(yàn)中，EDTA-2Na的適宜濃度為0.007 5 g/kg～0.037 5 g/kg。

在蝦皮醬加工的降溫工序中，分別加入不同濃度的迷迭香，加速氧化5 d后分析樣品的AV、POV，結(jié)果如圖3所示。

圖3 添加迷迭香對(duì)蝦皮醬AV和POV的影響Fig.3 Effects of rosemary addition on AV and POV of shrimp skin paste

由圖3可知，添加迷迭香能夠有效降低蝦皮醬的AV和POV。迷迭香濃度≤0.225 g/kg時(shí)，AV隨濃度的增加，在 0.030、0.090、0.225 g/kg濃度呈顯著下降（P＜0.05）。迷迭香濃度≤0.300 g/kg時(shí)，POV隨濃度的增加，在0.030、0.090、0.300 g/kg濃度呈顯著下降（P＜0.05）。GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定同一功能的食品添加劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。此外，在選擇食品添加劑濃度時(shí)，還應(yīng)考慮其經(jīng)濟(jì)性及其對(duì)指標(biāo)值絕對(duì)值變化的影響。綜合考慮，后續(xù)抗氧化劑復(fù)配試驗(yàn)中，迷迭香的適宜濃度為0.030 g/kg～0.150 g/kg。

在蝦皮醬加工的降溫工序中，分別加入不同濃度的VE，加速氧化5 d后分析樣品的AV、POV，結(jié)果如圖4所示。

圖4 添加VE對(duì)蝦皮醬AV和POV的影響Fig.4 Effects of VEaddition on AV and POV of shrimp skin paste

由圖4可知，添加VE均能夠有效降低蝦皮醬的AV和POV。VE濃度≤0.4 g/kg時(shí)，AV隨濃度的增加，在 0.1、0.2、0.4 g/kg 濃度呈顯著下降（P＜0.05）。VE濃度≤0.3 g/kg時(shí)，POV隨濃度的增加均顯著下降（P＜0.05）。繼續(xù)增加VE濃度，AV和POV均無(wú)顯著變化（P＞0.05）。迷迭香的主要成分是多酚類化合物，張佳欣[33]發(fā)現(xiàn)多酚與VE按照一定比例混合時(shí)，DPPH·的清除能力隨著混合物濃度的升高而增強(qiáng)，因此值得進(jìn)一步研究迷迭香和VE復(fù)配物對(duì)蝦皮醬脂質(zhì)的抗氧化效果。綜合考慮，后續(xù)抗氧化劑復(fù)配試驗(yàn)中，VE的適宜濃度為0.2 g/kg～0.4 g/kg。

2.3 抗氧化劑復(fù)配研究

根據(jù)設(shè)計(jì)方案，將3種抗氧化劑以不同濃度進(jìn)行配比后，分別放入降溫工序后的蝦皮醬中，進(jìn)行加速氧化試驗(yàn)，測(cè)定每組蝦皮醬的AV和POV，結(jié)果如表3所示。

表3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案和及結(jié)果Table 3 Experimental scheme and results

通過(guò)Design-Expert 11軟件對(duì)AV和POV進(jìn)行回歸擬合，分別建立AV和POV的Special Quadratic回歸方程。AV=0.240 35+0.534 167A-0.296 667B-0.634C-3.611 11AB+0.708 333AC+2.833 33BC-6.104 7A2-11B2+0.652 5C2；POV=0.018 531-0.020 423A+0.098 557B+0.076 012C-0.027 643AB+0.047 369AC-0.500 443BC-0.238 710A2-0.510 829B2-0.138 717C2。

對(duì)AV和POV的回歸方程模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表4和表5。

表4 AV的二次回歸方程模型方差分析Table 4 Analysis of variance for quadratic regression equation of AV

由表4可知，回歸方程模型的P＜0.01，表明該模型極顯著；模型失擬項(xiàng)的P=0.579 1＞0.05，說(shuō)明模型失擬不顯著。因此，該方程模型可以預(yù)測(cè)響應(yīng)值。各模型項(xiàng)P值越小，試驗(yàn)設(shè)計(jì)水平下對(duì)響應(yīng)值影響程度越大，因此對(duì)響應(yīng)值A(chǔ)V影響大小為A＞C＞B。A、C項(xiàng)的P＜0.01，說(shuō)明迷迭香濃度和VE濃度對(duì)響應(yīng)值有極顯著的影響。AB、AC和BC項(xiàng)的P＞0.05，說(shuō)明迷迭香濃度、EDTA-2Na濃度和VE濃度彼此間交互作用不顯著。相關(guān)系數(shù)R2=0.976 5說(shuō)明回歸方程擬合程度較好。校正系數(shù)R2Adj=0.946 3，預(yù)測(cè)系數(shù)R2Pre=0.841 6，變異系數(shù)C.V.%=4.72，表明此模型置信度高；模型信噪比=19.702 6＞4，說(shuō)明此模型具有足夠強(qiáng)的信號(hào)強(qiáng)度，模型有效。

由表5可知，該回歸方程模型的P＜0.01，表明該方程模型極顯著；模型失擬項(xiàng)的P=0.420 8＞0.05，說(shuō)明模型失擬不顯著。因此，該方程模型可以預(yù)測(cè)響應(yīng)值。各模型項(xiàng)對(duì)響應(yīng)值POV影響大小依次為A＞C＞B。一次項(xiàng) A、B、C 的 P＜0.01，說(shuō)明迷迭香濃度、EDTA-2Na濃度和VE濃度對(duì)響應(yīng)值有極顯著的影響。由交互項(xiàng)AB、AC和BC的P值可知，迷迭香濃度和EDTA-2Na濃度、迷迭香濃度和VE濃度的交互作用均不夠顯著，而EDTA-2Na濃度和VE濃度的交互作用顯著。

2.4 復(fù)配抗氧化劑優(yōu)選及驗(yàn)證

復(fù)配抗氧化劑優(yōu)選及驗(yàn)證結(jié)果如表6所示。

表6 復(fù)配抗氧化劑優(yōu)選及驗(yàn)證Table 6 Optimization and validation of compound antioxidant

由表6可知，3組復(fù)配抗氧化劑配方的響應(yīng)值實(shí)際測(cè)量值與回歸方程模型的預(yù)測(cè)值基本吻合，偏差較小。與空白組相比，添加了復(fù)配抗氧化劑的蝦皮醬的AV和POV大幅下降，說(shuō)明復(fù)配抗氧化劑能顯著提高蝦皮醬脂質(zhì)的氧化穩(wěn)定性?；诋a(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)的成本節(jié)約，選擇配方3（0.150 g/kg迷迭香+0.037 g/kg EDTA-2Na+0.200 g/kgVE）作為復(fù)配抗氧化劑更為適宜。

3 結(jié)論

蝦皮醬總脂含量高達(dá)43.89 g/100 g，因此為提高產(chǎn)品脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性和延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，研究添加抗氧化劑對(duì)產(chǎn)品脂質(zhì)氧化的影響具有現(xiàn)實(shí)意義。配料的稀釋作用可顯著降低蝦皮醬制備過(guò)程中物料的總脂、甘油三酯、膽固醇和酸價(jià)（P＜0.05）。炒制導(dǎo)致物料的甘油三酯含量和過(guò)氧化值顯著降低（P＜0.05），膽固醇含量、丙二醛含量和酸價(jià)顯著升高（P＜0.05）。殺菌導(dǎo)致物料的酸價(jià)顯著升高（P＜0.05），而對(duì)過(guò)氧化值的影響不顯著（P＞0.05）。添加抗氧化劑迷迭香、EDTA-2Na、VE可顯著增強(qiáng)蝦皮醬的抗氧化性。各抗氧化劑對(duì)響應(yīng)值影響程度的大小為迷迭香濃度＞VE濃度＞EDTA-2Na濃度。以物料質(zhì)量為基準(zhǔn)，最優(yōu)復(fù)配抗氧化劑的配方為0.150 g/kg迷迭香+0.037 g/kg EDTA-2Na+0.200 g/kg VE。研究結(jié)果為蝦皮醬生產(chǎn)過(guò)程中抗脂質(zhì)氧化提供技術(shù)指導(dǎo)及理論支持。