李真，楊曉寬，2，3*

（1.河北科技師范學(xué)院 食品科技學(xué)院，河北 秦皇島 066000；2.板栗產(chǎn)業(yè)技術(shù)教育部工程研究中心，河北 秦皇島 066000；3.河北省板栗產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，河北 秦皇島 066000）

氨基酸是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，與生命活動(dòng)密切相關(guān)。氨基酸作為合成體內(nèi)蛋白質(zhì)的前體物，同時(shí)某些氨基酸是一些功能性物質(zhì)的前體物，因而具有生物活性功能[1]。如谷氨酸是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理活動(dòng)[2]；蘇氨酸有利于增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)功能；天冬氨酸、脯氨酸、精氨酸都是良好的營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑[3]。氨基酸含量及比例可以反映食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成越接近人體氨基酸的需要，越易被人體消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。研究發(fā)現(xiàn)，不同食物中各類(lèi)蛋白質(zhì)的氨基酸組成及比例均不同，植物性蛋白中大多數(shù)谷類(lèi)的限制性氨基酸是賴(lài)氨酸和蘇氨酸，而大多非谷類(lèi)的第一限制性氨基酸則是蛋氨酸（含硫氨基酸）[4]。動(dòng)物性蛋白中氨基酸更接近人體需要。研究人員使用多種蛋白源研制出了不同的食品，如合理氨基酸配比的雜糧饅頭[5]、核桃多肽-苦蕎-藜麥復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉[6]、大豆-牛奶雙蛋白益生菌酸奶[7]等。結(jié)果證明，當(dāng)以蛋白質(zhì)混合物的形式和特定比例加工為成品時(shí)，不僅能改善口味還可以提高氨基酸評(píng)分和生物利用率[8]。與單一的原料相比，多種蛋白源食品能更好地發(fā)揮原料的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。

黃酒是一種富含氨基酸的低酒精度傳統(tǒng)發(fā)酵飲料。隨著社會(huì)發(fā)展，在黃酒中添加藥食兩用的原輔料經(jīng)調(diào)制或直接發(fā)酵制得的黃酒因具有度數(shù)較低、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)而受到消費(fèi)者喜愛(ài)。如黃芪熟地生曬參黃酒[9]、小米黃酒[10]、糯米蓮藕黃酒[11]等，這些原輔料的加入不僅豐富了黃酒的風(fēng)味口感，還增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。板栗作為一種較為理想的釀造原料應(yīng)用于釀造產(chǎn)業(yè)中，其產(chǎn)品如板栗黃酒[12]、板栗大米清酒[13]中均含有豐富氨基酸。研究表明，板栗氨基酸種類(lèi)齊全，含量較高的為谷氨酸和天冬氨酸，第一、第二限制氨基酸為半胱氨酸和蛋氨酸[14]。羊肉屬于蛋白質(zhì)含量較高的動(dòng)物性食品。研究發(fā)現(xiàn)，羊肉蛋白質(zhì)中必需氨基酸和非必需氨基酸比例均衡，是較為理想的肉制品。黃酒釀造過(guò)程中加入羊肉共同發(fā)酵的釀造方法也有悠久的歷史，文獻(xiàn)記載羊羔酒最早出現(xiàn)在北宋初期，在當(dāng)時(shí)較為珍稀，價(jià)格昂貴，并具有滋補(bǔ)功效。李時(shí)珍在《本草綱目》中，認(rèn)為羊羔酒：“大補(bǔ)元?dú)?，健脾胃，益腰腎”[15]?；谝陨锨闆r，本試驗(yàn)優(yōu)化一種富含均衡氨基酸的板栗羊肉黃酒（mutton chestnut yellow rice wine，MCW）的釀造工藝，以傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵工藝為理論指導(dǎo)，根據(jù)板栗和羊肉均富含豐富蛋白質(zhì)的特點(diǎn)，分別作為植物蛋白源和動(dòng)物蛋白源，以酒曲發(fā)酵作用改善營(yíng)養(yǎng)成分，通過(guò)氨基酸態(tài)氮含量及感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)分析原料發(fā)酵程度、蛋白質(zhì)水解程度及酒的香氣風(fēng)味，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝條件，并以糯米黃酒、板栗黃酒（chestnut yellow wine，CW）、市售黃酒（yellow wine，YW）作為對(duì)比參照，檢測(cè)其中氨基酸含量并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，為多種蛋白源食品的研發(fā)提供借鑒，也為板栗、羊肉產(chǎn)品的深加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

早豐板栗、十二月齡左右羊腿肉、糯米、紅曲：浙江麗水生物科技公司；小曲：湖南華偉銘化工科技有限公司；糯米黃酒（rice wine，RW，以糯米為原料采用工藝優(yōu)化后條件釀造）、板栗黃酒（以板栗、糯米為原料采用工藝優(yōu)化后條件釀造）：河北科技師范學(xué)院釀酒實(shí)驗(yàn)室自制；市售黃酒（三年花雕酒）：浙江古越龍山紹興酒股份有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

蒸飯柜：河北德科機(jī)械科技有限公司；L530多管架自動(dòng)平衡離心機(jī)：湖南湘儀儀器設(shè)備有限公司；PHS-25 pH指示計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀：日本HITACHI公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料的選擇

板栗羊肉黃酒原料要求：板栗品質(zhì)優(yōu)良、個(gè)體大小均一、無(wú)病蟲(chóng)害，糯米顆粒飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害，羊腿肉細(xì)嫩、新鮮。

1.3.2.2 原料的預(yù)處理

板栗脫殼洗凈后切碎備用。糯米洗凈后加水，室溫（25℃）下浸泡12 h～15 h，至用手可以碾碎且無(wú)白心。將處理好的板栗和糯米分別放入蒸飯柜100℃蒸制50 min。將羊肉加水煮至變色即撈出，切成肉泥備用。將紅曲與小曲在21℃～23℃下浸泡2 h活化備用。

1.3.2.3 冷卻拌勻

將蒸好的糯米放在無(wú)菌紗布上，用冷水沖洗至米粒松散溫度下降至室溫（25℃），瀝干水分。將洗好的糯米和預(yù)處理好的板栗、羊肉、酒曲按比例混合均勻。

1.3.2.4 糖化發(fā)酵

將混勻的原輔料放入陶罐中搭窩，19℃培養(yǎng)96 h之后加入1.3倍體積的水主發(fā)酵，每隔6 h攪拌1次。

1.3.2.5 過(guò)濾

發(fā)酵結(jié)束后用無(wú)菌紗布及脫脂棉分別進(jìn)行多次粗濾，去除沉淀，之后將濾液進(jìn)行抽濾得到澄清液體。

1.3.2.6 煎酒

將過(guò)濾后的酒樣在60℃下持續(xù)20 min，以有效除菌，之后密封，陰涼處保存。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

根據(jù)上述工藝流程，分別在不同板栗添加量（15%、20%、25%、30%、35%）； 不同羊肉添加量（6%、8%、10%、12%、14%）；不同小曲添加量（0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、1.1%）；不同紅曲添加量（12%、13%、14%、15%、16%）；不同溫度（14、16、18、20、22 ℃）；不同發(fā)酵時(shí)間（6、7、8、9、10 d）條件下，以感官評(píng)價(jià)、氨基酸態(tài)氮含量為指標(biāo)，考察不同條件對(duì)發(fā)酵的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)

參照文獻(xiàn)方法[16]，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選取板栗添加量、羊肉添加量、小曲添加量、發(fā)酵時(shí)間4個(gè)因素以感官評(píng)價(jià)及氨基酸態(tài)氮含量為指標(biāo)進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，進(jìn)一步篩選最優(yōu)條件組合。正交因素與水平見(jiàn)表1。

表1 發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test for optimization of fermentation conditions

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)分參照GB/T 13662—2018《黃酒》中感官指標(biāo)要求制作感官評(píng)價(jià)表。感官評(píng)價(jià)由10名專(zhuān)業(yè)人士組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)酒樣色澤、香氣、口味、風(fēng)格打分，滿分100分，取平均分，每人平行測(cè)試3次。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria

1.3.6 氨基酸態(tài)氮測(cè)定方法

氨基酸態(tài)氮含量按照GB/T 13662—2018《黃酒》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

1.3.7.1 氨基酸含量測(cè)定

參照GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》方法測(cè)定氨基酸含量。

所測(cè)定的氨基酸分為總氨基酸（total amino acids，TAA）、必需氨基酸（essential amino acids，EAA）、和非必需氨基酸（non-essential amino acids，NEAA）。

1.3.7.2 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）1973年提出的建議，氨基酸評(píng)價(jià)使用標(biāo)準(zhǔn)模式將樣品中氨基酸組成與人體必需氨基酸模式進(jìn)行比對(duì)，計(jì)算樣品中必需氨基酸的氨基酸比值（ratio value of amino acids，RAA）和氨基酸比值系數(shù)（ratio coefficient of amino acids，RCAA），最后計(jì)算求得氨基酸比值系數(shù)分（score of ratio coefficient of amino acids，SRCAA）[16]。其中RAA得分最低的為限制氨基酸。計(jì)算方法參考文獻(xiàn)[17-19]，公式如下。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)均平行重復(fù)3次取平均值，數(shù)據(jù)使用Excel、SPSS、Origin 進(jìn)行處理及繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 板栗添加量對(duì)發(fā)酵的影響

板栗富含豐富的淀粉及蛋白質(zhì)，可以作為釀酒的原料以發(fā)酵的方式改善黃酒品質(zhì)。其中淀粉是微生物新陳代謝的主要物質(zhì)，可以調(diào)節(jié)酒的酸度，平衡口感；蛋白質(zhì)為微生物生長(zhǎng)代謝提供氮源，促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)行。板栗添加量對(duì)氨基酸態(tài)氮含量及感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

圖1 板栗添加量對(duì)氨基酸態(tài)氮含量及感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of chestnut addition on amino acid nitrogen content and sensory score

由圖1可知，氨基酸態(tài)氮的含量在板栗添加量15%～20%時(shí)上升迅速，之后呈緩慢上升趨勢(shì)。感官評(píng)分先升高后降低。板栗中的蛋白質(zhì)可以被分解為多肽及氨基酸，既增加了營(yíng)養(yǎng)成分又提供了呈味物質(zhì)，但過(guò)高的板栗添加量容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量過(guò)高，細(xì)菌過(guò)度產(chǎn)酸使酒體渾濁，不利于發(fā)酵的進(jìn)行，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕禰20]。因此在保證營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味的基礎(chǔ)上控制板栗的添加量在20%左右較為適宜。

2.1.2 羊肉添加量對(duì)發(fā)酵的影響

羊肉中的蛋白質(zhì)被微生物分解為肽及氨基酸，其含量的高低可能會(huì)影響黃酒的質(zhì)量等級(jí)和整體風(fēng)味[21]。羊肉添加量對(duì)氨基酸態(tài)氮含量及感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

圖2 羊肉添加量對(duì)氨基酸態(tài)氮含量及感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of mutton addition on amino acid nitrogen content and sensory score

由圖2可知，隨著羊肉添加量的增加，氨基酸態(tài)氮含量呈上升趨勢(shì)，在羊肉添加量6%～10%時(shí)上升迅速，之后上升緩慢。感官評(píng)分先升高后緩慢下降。說(shuō)明羊肉為酒體提供了大量的含氮有機(jī)物，使酒體具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味。過(guò)多的羊肉會(huì)造成大量脂質(zhì)漂浮在表面隔絕氣體交換，使厭氧菌大量繁殖影響口感。因此選擇羊肉添加量8%左右為宜。

2.1.3 小曲添加量對(duì)發(fā)酵的影響

酒曲作為“酒之骨”，在黃酒發(fā)酵過(guò)程中提供大量酶和微生物，通過(guò)酶的分解和微生物的代謝催化底物形成醇類(lèi)、酯類(lèi)等物質(zhì)構(gòu)成黃酒獨(dú)特的風(fēng)味口感。小曲添加量對(duì)氨基酸態(tài)氮含量及感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

圖3 小曲添加量對(duì)氨基酸態(tài)氮含量及感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of Xiaoqu addition on amino acid nitrogen content and sensory score

由圖3可知，隨著小曲添加量增多，氨基酸態(tài)氮含量隨之升高，在0.7%之后增長(zhǎng)變緩。感官評(píng)分在小曲添加量0.7%最高，之后開(kāi)始降低。這是由于當(dāng)小曲用量較低時(shí)糖化不足發(fā)酵緩慢，當(dāng)小曲用量過(guò)大，雖然可以快速發(fā)酵，抑制其它雜菌生長(zhǎng)，但微生物自身繁殖消耗大量糖分，代謝產(chǎn)物過(guò)多，加快菌體老化，不利于口感的協(xié)調(diào)[22]。因此小曲添加量在0.7%較為合適。

2.1.4 紅曲添加量對(duì)發(fā)酵的影響

紅曲是大米經(jīng)過(guò)紅曲霉等多種微生物發(fā)酵制成的一種釀造用曲，研究證明，通過(guò)酶解可產(chǎn)生氨基酸、有機(jī)酸、揮發(fā)性化合物等，對(duì)酒的風(fēng)味香氣作用顯著[23]。紅曲添加量對(duì)氨基酸態(tài)氮含量及感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。類(lèi)物質(zhì)的代謝生成，較低的發(fā)酵溫度可以有效降低黃酒中高級(jí)醇的含量和提高黃酒的香氣品質(zhì)[24]。因此在保證充分發(fā)酵的條件下選擇18℃作為最佳發(fā)酵溫度。

圖4 紅曲添加量對(duì)氨基酸態(tài)氮含量及感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of red yeast rice addition on amino acid nitrogen content and sensory score

2.1.6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)氨基酸態(tài)氮含量及感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖6。

圖6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)氨基酸態(tài)氮含量及感官評(píng)分的影響Fig.6 Effect of fermentation time on amino acid nitrogen content and sensory score

由圖4可知，隨著紅曲添加量的增加，氨基酸態(tài)氮含量先增加后略微下降，感官評(píng)分在小范圍內(nèi)出現(xiàn)波動(dòng)。說(shuō)明紅曲的添加量在12%～16%這個(gè)范圍對(duì)酒的發(fā)酵影響較小，選擇13%作為紅曲的最佳添加量。

2.1.5 溫度對(duì)發(fā)酵的影響

溫度影響微生物的生長(zhǎng)繁殖進(jìn)而影響黃酒的發(fā)酵。發(fā)酵溫度對(duì)氨基酸態(tài)氮含量及感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖5。

圖5 發(fā)酵溫度對(duì)氨基酸態(tài)氮含量及感官評(píng)分的影響Fig.5 Effect of fermentation temperature on amino acid nitrogen content and sensory score

由圖5可以看出，隨著溫度的升高，氨基酸態(tài)氮含量緩慢上升，感官評(píng)分先緩慢增長(zhǎng)后在19℃下降。這是由于隨著溫度的升高，微生物的代謝速度加快使蛋白質(zhì)分解為氨基酸增加了氨基酸態(tài)氮含量，呈味氨基酸的增多也使氣味口感得到改善。而過(guò)高的溫度加快了微生物的衰老和凋亡，抑制了糖化發(fā)酵的進(jìn)行，研究證明高溫下微生物更容易代謝產(chǎn)生高級(jí)醇且不利于酯

由圖6可知，氨基酸態(tài)氮在發(fā)酵8 d時(shí)增長(zhǎng)逐漸變緩，感官評(píng)分也在第8天開(kāi)始下降。發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，淀粉及蛋白質(zhì)水解程度越高，分解的總糖及含氮物質(zhì)越多。微生物經(jīng)歷增殖繁衍的旺盛期后開(kāi)始趨于平穩(wěn)、衰亡，影響氣味口感的不良物質(zhì)增多。因此選擇8 d作為最佳發(fā)酵時(shí)間。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)與極差分析見(jiàn)表3。

表3 發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析Table 3 Orthogonal test results and range analysis of fermentation process optimization

從表3可知，不同因素對(duì)發(fā)酵的影響也不同。對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響為板栗添加量＞羊肉添加量＞發(fā)酵時(shí)間＞小曲添加量，對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響為羊肉添加量＞小曲添加量＞發(fā)酵時(shí)間＞板栗添加量。分別以感官評(píng)價(jià)和以氨基酸態(tài)氮含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)得到兩組最佳工藝組合：A2B1C3D3和A2B1C3D2。在兩組工藝條件下分別釀造酒樣后進(jìn)行測(cè)定，對(duì)比兩種組合的酒樣發(fā)現(xiàn)A2B1C3D3氨基酸態(tài)氮含量為0.3 g/L，感官評(píng)分88.5；A2B1C3D2氨基酸態(tài)氮含量為0.287 g/L，感官評(píng)分87.2，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)其氨基酸態(tài)氮含量上升，感官評(píng)分變化不大，A2B1C3D3組合的酒樣表現(xiàn)更好，因而選擇最佳工藝組合為A2B1C3D3，既板栗添加量20%，羊肉添加量8%，發(fā)酵9 d，小曲添加量0.8%。

2.3 游離氨基酸測(cè)定結(jié)果

游離氨基酸含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。

從表4可以看出，4種酒樣氨基酸含量及組成存在差異。從氨基酸總量來(lái)看，MCW氨基酸總量最高，RW和CW氨基酸總量低可能受多種因素影響，如陳釀時(shí)間較短、原料種類(lèi)不同及添加量存在差異等。從必需氨基酸含量來(lái)看，MCW中含量最高的是亮氨酸，占總量的10.5%；RW和CW必需氨基酸中賴(lài)氨酸含量最高，分別是9.8%、8.67%。從必需氨基酸與氨基酸總量比值（EAA/TAA）看，MCW為38%，YW和RW都為31%，CW稍低，為28%，MCW與FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（含量40%）最接近。

表4 游離氨基酸含量Table 4 Content of free amino acids mg/L

2.4 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

氨基酸評(píng)分主要反映的是食物蛋白中氨基酸含量與氨基酸評(píng)分模式中對(duì)應(yīng)氨基酸需要量相比的滿足程度，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論認(rèn)為，影響蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素除了其必需氨基酸含量，還包括其必需氨基酸構(gòu)成比例及氨基酸平衡理論[25]。根據(jù)4種酒樣中各種氨基酸含量，計(jì)算得出必需氨基酸占氨基酸總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，與WHO/FAO推薦模式譜進(jìn)行比較，并根據(jù)公式計(jì)算其 RAA、RCAA、SRCAA，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 必需氨基酸與WHO/FAO推薦模式譜的比較Table 5 Comparison between the essential amino acids in the samples and the amino acid pattern recommended by WHO/FAO

RAA反映了食物中蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)構(gòu)成模式的接近程度，最小的是限制氨基酸。從表5可以看出，YW第一限制氨基酸為半胱氨酸+蛋氨酸，RW和CW第一限制氨基酸為異亮氨酸，MCW第一限制氨基酸為蘇氨酸。因此，建議在食用時(shí)考慮和限制性氨基酸含量較高的食物一同食用，充分補(bǔ)足該類(lèi)限制性氨基酸，提高食品中各類(lèi)必需氨基酸的整體利用率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[26]。RCAA值反映了某一食品中氨基酸含量與特定模式氨基酸的偏離程度，CW中賴(lài)氨酸數(shù)值最大，表現(xiàn)出營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的趨勢(shì)。SRCAA越高意味著食品中必需氨基酸比例越接近人體的必需氨基酸比例即營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。4種酒樣中SRCAA最高的是MCW，達(dá)52.9。說(shuō)明MCW較另外3種酒樣氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，更適宜人體生理需求。

2.5 味覺(jué)氨基酸含量分析

不同氨基酸具有不同的側(cè)鏈基團(tuán)，因而也產(chǎn)生了不同的口味感官。按照氨基酸的味覺(jué)強(qiáng)度，大致可以把 氨 基 酸 分 為 甜 味 氨 基 酸（Gly、Ala、Ser、Thr、Pro、His）、苦味氨基酸（Val、Leu、Ile、Met、Trp、Arg）、鮮味氨基酸（Lys、Glu、Asp）和芳香族氨基酸（Phe、Tyr、Cys）[27]。4種酒樣的味覺(jué)氨基酸含量見(jiàn)表6。

表6 味覺(jué)氨基酸含量Table 6 Content of delicious amino acids mg/L

從表6可以看出，4種酒樣中鮮味氨基酸和甜味氨基酸含量均占前兩位，芳香族類(lèi)氨基酸含量最低。其中含量較高的甘氨酸、丙氨酸是主要的甜味氨基酸，能有效降低苦味；谷氨酸是所有呈味氨基酸中鮮味最強(qiáng)的氨基酸，含量也較高。這些氨基酸賦予了黃酒鮮甜的風(fēng)味，同時(shí)有效減少苦味，緩解不良口感。板栗羊肉黃酒中呈味氨基酸含量較高，特別是鮮味氨基酸和苦味氨基酸含量遠(yuǎn)高于其他酒樣，且鮮味、甜味、苦味氨基酸均較突出，這可能是其獨(dú)特滋味的來(lái)源。

3 結(jié)論

以糯米、羊肉、板栗為原料，加入紅曲與小曲發(fā)酵，以氨基酸態(tài)氮含量及感官評(píng)分分析其原料發(fā)酵程度、蛋白質(zhì)水解程度及香氣、口感，通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝，得到最佳發(fā)酵工藝條件為板栗添加量20%，羊肉添加量8%，小曲添加量0.8%，紅曲添加量13%，發(fā)酵時(shí)間9 d，發(fā)酵溫度18℃。以相同工藝及條件制得的RW、CW及YW共同作為研究對(duì)象測(cè)定其氨基酸含量及組成，通過(guò)必需氨基酸與氨基酸總量比值、氨基酸評(píng)分及氨基酸比值系數(shù)評(píng)價(jià)氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，結(jié)果表明，同樣工藝條件下MCW中氨基酸總量最高，達(dá)2 554.38 mg/L，必需氨基酸與總氨基酸的比值38%也明顯高于CW、RW及YW，接近FAO/WHO規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)含量40%，說(shuō)明羊肉及板栗的添加均增加了氨基酸總量，羊肉的添加還顯著提高了必需氨基酸的含量。羊肉作為動(dòng)物蛋白源，和植物蛋白源在一定程度上形成互補(bǔ)，使氨基酸總含量增加的同時(shí)構(gòu)成也更為均衡，符合人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提高，同時(shí)賦予相應(yīng)食品獨(dú)特的滋味。