徐丹亞，焦云琦，閆皓，盧亮亮，李曉曼，劉鳳蘭，孔令明*，孫儷娜

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學食品科學與藥學學院，新疆烏魯木齊 830000）（2.新疆維吾爾自治區(qū)藥品檢驗研究所，新疆烏魯木齊 830011）（3.新疆林科院經(jīng)濟林研究所，新疆烏魯木齊 830000）（4.新疆農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)機械化研究所，新疆烏魯木齊 830000）

核桃（Juglansspp.）屬于胡桃科桃屬植物，是世界四大干果之一[1]。在我國，核桃的種植面積及產(chǎn)量位居世界之首，新疆作為主產(chǎn)區(qū)之一，核桃資源豐富，除了作為傳統(tǒng)商品鮮食外，還可作為木本油料作物，其含油量高達 60%~70%，以“油料作物之王”著稱[2]。核桃油是一種高營養(yǎng)的食用油，其不飽和脂肪酸含量高達90%以上，內(nèi)含人體不能合成的亞油酸和亞麻酸等人體必需脂肪酸，且有較好的油酸比例，除此之外，還含有豐富的脂溶性維生素、黃酮、磷脂等功能成分[3]。核桃油還具備多種生物活性，如健腦[4]、消除炎癥[5,6]、改善Ⅱ型糖尿病患者的脂質(zhì)狀況[7,8]等。具有不同于其他食用油的特點和優(yōu)勢。

由于核桃油中不飽和脂肪酸含量高，容易發(fā)生氧化變質(zhì)，在熱處理過程中遇到高溫，氧化反應會產(chǎn)生不愉快氣味、變色和其他形式的變質(zhì)[9]。核桃油氧化產(chǎn)物主要是氫過氧化物，其降解產(chǎn)物醛、酮等物質(zhì)危害人體健康[10]。這一特征導致核桃油無法作為熱炒油進入日常烹飪油領域，限制了核桃油加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，核桃油在加熱過程中的氧化穩(wěn)定性是人們關注的焦點。

油脂在加工生產(chǎn)中，輔以抗氧化劑延緩油脂氧化速度，人工抗氧化劑抗氧化能力強但長期食用有毒副作用[11]，天然抗氧化劑成本高，易分解，難以普及和實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。研究發(fā)現(xiàn)，不同植物油其脂肪酸組成特性、內(nèi)源抗氧化成分都會對油脂氧化速率產(chǎn)生影響[12]。Sudheera等[13]研究發(fā)現(xiàn)，將飽和程度高的動物油和植物油進行復合，可提高植物油的貯藏氧化特性。由于核桃油的氧化穩(wěn)定性較差，可以通過采用添加其他抗氧化活性較強的油脂的方式來提高核桃油的穩(wěn)定性，添加的油脂相當于天然抗氧化劑，不僅可以提高核桃油氧化穩(wěn)定性，而且可以增添新的生物活性物質(zhì)。

依據(jù)我國食用油現(xiàn)狀和新疆特色油料資源，將核桃油與亞麻籽油、紅花籽油和穩(wěn)定性較高的花生油、菜籽油進行調(diào)和，滿足人體對不同種類脂肪酸的營養(yǎng)需求，探索核桃油經(jīng)過調(diào)和，在日常烹飪產(chǎn)生的不同熱處理溫度下，其過氧化值、茴香胺和總氧化值以及脂肪酸的變化情況。以期得到熱穩(wěn)定性高、適用于中式烹飪的營養(yǎng)核桃調(diào)和油，對核桃精深加工及家庭烹飪加工生產(chǎn)實踐中保持核桃油營養(yǎng)品質(zhì)具有較好的實踐指導意義。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與設備

1.1.1 原料

花生、亞麻籽、紅花籽、菜籽、核桃，均購于北園春市場。

1.1.2 主要儀器設備

正己烷、甲醇為色譜純，其他試劑均為分析純；脂肪酸甲酯標準品，美國sigma公司；脫殼機，河南北卓機械設備有限公司；破碎機，河南卓進機械有限公司；液壓機；MF 1204B電子分析天平，歐萊博有限公司；SZCL型恒溫加熱磁力攪拌器，上海力辰邦西儀器有限公司；7890A型氣相色譜儀，安捷倫公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 油樣的制備

使用脫殼器把原料的果殼與果仁分離，然后對兩者進行分篩，之后將果仁采用破碎機粉碎（粒徑≤0.5 cm），通過自動液壓機壓至無油脂流出，將收集到的核桃油、花生油、菜籽油、亞麻籽油、紅花籽油進行高壓過濾，裝瓶充氮，得到成品油。

1.2.2 計算機數(shù)學模型的建立

1.2.2.1 配制要求

中國營養(yǎng)學會在居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的報告中指出，在除去日常從動物脂肪中攝取的脂肪酸后，飽和脂肪酸（Saturated Fatty Acid，SFA）:單不飽和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acids，PUFA）:多不飽和脂肪（Polyunsaturated Fatty Acids，MUFA）=0.27:1:1，n-6系列PUFA與n-3系列PUFA為（4~6）:1是最佳脂肪酸比例[14]。

1.2.2.2 數(shù)學模型建立

式中：

x1——核桃油；

x2——花生油；

x3——亞麻籽油；

x4——紅花籽油；

x5——菜籽油；

b1——n-6系列多不飽和脂肪酸；

b2——n-3系列多不飽和脂肪酸；

aij（i=1，2，3，4，5；j=1，2，3）——5 種原料油中 3種脂肪酸的百分含量。

1.2.3 營養(yǎng)均衡核桃調(diào)和油的調(diào)配

按照模型結(jié)果將各植物油進行復配。將三口燒瓶置于磁力攪拌器，放入一枚轉(zhuǎn)子，封住端口，留出充氣口和排氣口，向三口瓶中充入N220 min以排盡空氣。繼續(xù)充入N2的同時依次加入各原料油，常溫攪拌20 min后，裝于玻璃瓶中，于-25 ℃冰箱避光條件下冷凍保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.4 加熱實驗

為考察家庭日常烹飪環(huán)境下不同溫度對核桃調(diào)和油的營養(yǎng)和氧化穩(wěn)定性的變化，以純核桃油為對照，以穩(wěn)定性較高的花生油為反對照，將油樣置于30、60、90、120、150、180、210 ℃下加熱并保持 10 mins，此溫度范圍滿足不同烹飪方式熱處理的溫度。分析日常烹飪溫度下，純核桃油、花生油以及核桃調(diào)和油的初級氧化產(chǎn)物、次級氧化產(chǎn)物以及SFA、MUFA、PUFA之間的脂肪酸比例變化。

1.2.5 理化指標測定

采用GB/T 5009.37-2003測定過氧化值（POV）[15]；GB/T 24304-2009測定茴香胺值（p-AnV）和總氧化值（TV）[16]，計算公式為：

TV=2POV+p-AnV.

1.2.6 脂肪酸組成分析

1.2.6.1 脂肪酸甲酯化條件

參照國標GB 5009.168-2016《食品中脂肪酸的測定》稍作修改[17]。準確稱量50 μL油樣，加入0.3 mL乙醚試劑使油樣完全溶解，將0.7 mL正己烷搖勻，加入1 mL甲醇溶液和10 mL KOH-CH3OH溶液，震蕩充分后靜置15 min，最后加入去離子水，到刻度線位置，取上層澄清液備用，方便后期檢測。

1.2.6.2 色譜分析條件

脂肪酸的組成和含量選取Agilent HP-88（100 m×250 μm，0.25 μm）毛細管氣相色譜柱與FID檢測器進行測定。啟動分流模式，設置加熱器到260 ℃，壓力改成33.738 psi，色譜柱總流量為54 mL/min，分流比為 50:1；H2流量為 40 mL/min，空氣流量為400 mL/min；分流流量為50 mL/min，升溫程序見表1。利用面積歸一化法對進行脂肪酸含量計算。

表1 色譜程序升溫條件Table 1 Chromatographic temperature program

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪酸含量測定

2.1.1 脂肪酸標準品的分析

2.1.2 數(shù)學模型求解結(jié)果及脂肪酸驗證

通過運行數(shù)學模型，共輸出1 000組結(jié)果。按照成本最低原則，從1 000組數(shù)據(jù)中篩選出符合期望值的核桃油添加量為 1%、5%、15%、25%的調(diào)和油配方，部分輸出結(jié)果見表2?？梢?組核桃調(diào)和油脂肪酸配比結(jié)果均符合n-6系列PUFA與n-3系列PUFA的推薦比例（4~6）:1，SFA:MUFA:PUFA質(zhì)量分數(shù)比例為0.27:1:1，符合營養(yǎng)均衡系列核桃調(diào)和油的要求。

表2 計算機輸出部分數(shù)據(jù)組Table 2 Partial data set for computer output

通過驗證4種核桃調(diào)和油脂肪酸含量和組成，其脂肪酸圖譜和組成如圖2~圖5、表3，結(jié)果表明：5%核桃調(diào)和油不飽和脂肪酸含量最高，含量由高到低依次為5%核桃調(diào)和油、1%核桃調(diào)和油、15%核桃調(diào)和油、25%核桃調(diào)和油，分別為11.85%、11.80%、11.61%、11.33%；單不飽和脂肪酸含量最高的是 25%核桃調(diào)和油，其次為15%核桃調(diào)和油、5%核桃調(diào)和油、1%核桃調(diào)和油，含量分別為44.80%、44.49%、44.04%、44.11%；1%核桃調(diào)和油多不飽和脂肪酸含量最高，為43.86%，5%核桃調(diào)和油和15%核桃調(diào)和油多不飽和脂肪酸含量相同；植物油中合理的脂肪酸比例能夠有效預防心血管疾病，提高機體免疫功能，補充日常攝入脂肪酸，平衡膳食營養(yǎng)[21]。由表3可知，調(diào)和油中 SFA含量在 11.33%~11.80%，MUFA含量在44.04%~44.80%，PUFA總量達到43%以上，SFA、MUFA和PUFA的比例接近0.27:1:1，2種必需脂肪酸n-6脂肪酸和n-3脂肪酸的組成比例滿足（4~6）:1，符合中國營養(yǎng)學會推薦比例。

圖2 1%核桃調(diào)和油的脂肪酸GC分析圖譜Fig.2 GC chromatographic analysis of fatty acids in 1% walnut blend oil

圖3 5%核桃調(diào)和油的脂肪酸GC分析圖譜Fig.3 GC analysis of fatty acids of 5% walnut blend oil

圖4 15%核桃調(diào)和油的脂肪酸GC分析圖譜Fig.4 GC analysis of fatty acids of 15% walnut blend oil

圖5 25%核桃調(diào)和油的脂肪酸GC分析圖譜Fig.5 GC analysis of fatty acids of 25% walnut blend oil

表3 核桃調(diào)和油各類脂肪酸相對含量Table 3 Relative content of various fatty acids in walnut blend oil

2.2 溫度對核桃調(diào)和油的氧化穩(wěn)定性影響

2.2.1 溫度對核桃調(diào)和油過氧化值（POV）的影響

由圖6可知，隨著加熱溫度的升高，6種油樣的POV值均展現(xiàn)出先增加后降低的趨勢。純核桃POV值增加幅度最大，花生油在加熱過程中POV值變化最小。4款核桃調(diào)和油在加熱溫度低于90 ℃時，無顯著性差異（p＞0.05），當溫度達到150 ℃后，25%核桃調(diào)和油POV值較其它油樣存在顯著性差異（p＜0.05）。純核桃油在加熱150 ℃時，POV值從3.21 mmol/kg升高到10.22 mmol/kg，超出國家標準POV值的限定量（＜9.85 mmol/kg），4款核桃調(diào)和油在加熱到150 ℃時，POV值顯著低于純核桃油（p＜0.05）。25%核桃調(diào)和油較其它核桃調(diào)和油在加熱150 ℃時POV值上升最快，較初始值增加量為4.55 mmol/kg，顯著高于其它核桃調(diào)和油（p＜0.05）。

圖6 加熱溫度對核桃調(diào)和油POV值的變化Fig.6 Changes of heating temperature on the peroxide value of walnut blending oil

2.2.2 溫度對核桃調(diào)和油茴香胺值（p-AnV）的影響

由圖7可見，隨著加熱溫度的上升，p-AnV值呈現(xiàn)先緩慢增加后快速增大的趨勢。純核桃油的p-AnV值在120 ℃時氧化速度顯著高于核桃調(diào)和油（p＜0.05），4款核桃調(diào)和油的p-AnV值在150 ℃時氧化速度加快，這說明當加熱溫度升高時，氫過氧化物發(fā)生降解，產(chǎn)生了次級氧化產(chǎn)物（醇、醛、酮、酸以及環(huán)狀化合物等）[18]。純核桃油不飽和脂肪酸含量較高，因此在較低溫度時，次級氧化產(chǎn)物就快速上升，其氧化穩(wěn)定性低于核桃調(diào)和油?；ㄉ驮诩訜徇^程中p-AnV值也呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢，但遠低于純核桃油（p＜0.05）。溫度達到210 ℃時，p-AnV值大小依次為：純核桃油＞25%核桃調(diào)和油＞15%核桃調(diào)和油＞5%核桃調(diào)和油＞1%核桃調(diào)和油＞花生油。

圖7 加熱溫度對核桃調(diào)和油p-AnV值的變化Fig.7 Changes of p-AnV value of walnut blend oil by heating temperature

2.2.3 溫度對核桃調(diào)和油總氧化值（TV）的影響

TV值是綜合了POV值與p-AnV值共同評定油脂的氧化裂變程度。由圖8可知，隨加熱溫度逐漸升高，TV值展示出先緩慢后迅速升高的變化過程，與POV值趨勢相同。說明在熱加工過程中的6種油樣都有不同程度的氧化裂變，產(chǎn)生了初級產(chǎn)物和次級產(chǎn)物。純核桃油在熱處理過程中表現(xiàn)出較為明顯的氧化趨勢。當溫度達到 150 ℃時，TV值顯著高于核桃調(diào)和油（p＜0.05），為26.47；花生油TV值最低，為12.98。4款核桃調(diào)和油介于核桃油和花生油之間且存在顯著性差異（p＜0.05）；1%核桃調(diào)和油氧化程度最小，其變化趨勢和花生油接近，TV值達到最高為15.81，遠低于純核桃油。15%核桃調(diào)和油和 25%核桃調(diào)和油在加熱過程中表現(xiàn)出較為明顯的升高趨勢。210 ℃時TV值分別為33.49、41.24?？傮w來看，4款核桃調(diào)和油氧化程度介于純核桃油和花生油之間，并隨核桃油添加量的增加，其氧化穩(wěn)定性降低。

圖8 加熱溫度對核桃調(diào)和油總氧化值的變化Fig.8 Changes of heating temperature on total oxidation value of walnut blended oil

2.3 溫度對核桃調(diào)和油脂肪酸的影響

2.3.1 溫度對核桃調(diào)和油多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸含量的影響

油脂在加熱過程中受溫度影響不飽和脂肪酸會發(fā)生雙鍵的斷裂，發(fā)生聚合反應，轉(zhuǎn)變?yōu)镾FA和其它聚合物，影響油脂品質(zhì)。圖9顯示了6種油樣在不同溫度下PUFA/SFA的變化情況。由圖5可知，隨加熱溫度的升高，PUFA/SFA比值呈現(xiàn)下降趨勢，表明在此加熱溫度范圍內(nèi)PUFA含量下降，SFA含量增加，這是油脂氧化造成脂肪酸組成和含量發(fā)生變化的結(jié)果。加熱過程中，花生油的PUFA/SFA比值顯著低于其它油樣（p＜0.05），是因為花生油未加熱之前 SFA含量遠高于純核桃油和核桃調(diào)和油（p＜0.05），PUFA含量又低，造成PUFA/SFA較低的現(xiàn)象，但花生油的脂肪酸組成變化較小，PUFA和SFA的含量相對較穩(wěn)定，油脂氧化穩(wěn)定性高；純核桃油的PUFA/SFA比值最高，隨加熱溫度升高，比值明顯降低，熱穩(wěn)定性最差。4款核桃調(diào)和油整體呈現(xiàn)PUFA/SFA比值緩慢下降的趨勢，介于純核桃油和花生油之間；當溫度超過150 ℃時，隨核桃油添加量增加，核桃調(diào)和油PUFA/SFA下降速度加快，下降速度最快的是25%核桃調(diào)和油，1%核桃調(diào)和油的 PUFA/SFA比值下降未達顯著水平（p＞0.05）；在 210 ℃時，純核桃油PUFA/SFA比值降低了2.85%，核桃油含量為1%、5%、15%、25%的核桃調(diào)和油分別為0.30%、0.39%、0.70%、0.96%，表明核桃油的添加量越大，PUFA/SFA比值變化越大，脂肪酸組成和含量越不穩(wěn)定，油脂熱穩(wěn)定性越差。

圖9 加熱溫度對核桃調(diào)和油多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸的變化Fig.9 Effect of heating temperature on polyunsaturated fatty acid / saturated fatty acid of walnut blend oil

2.3.2 溫度對核桃調(diào)和油單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸含量的影響

不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪不可缺少的脂肪酸，根據(jù)雙鍵個數(shù)不同可分為MUFA和PUFA兩種。大量研究表明，油脂酸敗的主要原因是不飽和脂肪酸的氧化，在油脂的氧化過程中，MUFA含量有不同程度的增加，PUFA含量易氧化導致含量顯著降低[19]。MUFA和PUFA的比值關系到人體對脂肪酸的營養(yǎng)需求，當MUFA和PUFA的比值為1時，符合人體對脂肪酸的攝入需求。圖10顯示了6種油樣在不同溫度下MUFA/PUFA的變化情況，隨溫度升高，MUFA/PUFA比值整體呈上升趨勢。加熱過程中純核桃油顯著高于初始比例（p＜0.05），花生油的 MUFA/PUFA 比值在20~180 ℃無顯著性差異（p＞0.05）；1%、5%、15%、25%的核桃調(diào)和油MUFA/PUFA比值增長幅度分別為0.03%、0.07%、0.11%、0.14%，都低于純核桃油。說明核桃油經(jīng)過調(diào)和，有助于提高其熱穩(wěn)定性，保持MUFA/PUFA的營養(yǎng)比例，并且隨核桃油添加量的增加，調(diào)和油的MUFA/PUFA比值也隨之增加。

圖1 脂肪酸甲酯標準色譜圖Fig.1 Chromatogram of fatty acid methyl esters standards

圖10 加熱溫度對核桃調(diào)和油單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸的變化Fig.10 Effects of heating temperature on monounsaturated fatty acid/polyunsaturated fatty acid of walnut blend oil

2.3.3 溫度對核桃調(diào)和油n-6脂肪酸/n-3脂肪酸含量的影響

PUFA根據(jù)碳鏈甲基端第一個雙鍵出現(xiàn)的位置不同可分為n-3系列脂肪酸和n-6系列脂肪酸，二者在人類生命活動中起著至關重要的生理作用[20]。在飲食中提高n-3系列脂肪酸攝入量以維持合理的n-6脂肪酸和n-3脂肪酸膳食比例是十分必要的。多項研究表明，比例平衡的n-6/n-3脂肪酸對慢性疾病及癌癥的發(fā)生具有抑制作用[21]，較低比例的n-6/n-3脂肪酸對慢性疾病的預防治療作用更明顯。5種油樣的n-3脂肪酸主要為亞麻酸，n-6脂肪酸主要為亞油酸，花生油未檢測出n-3脂肪酸故不比較。圖11反映了5種油樣在不同溫度下n-6/n-3脂肪酸含量變化情況。隨加熱溫度的上升，核桃油中的n-6/n-3脂肪酸的比值顯著增加（p＜0.05），因此表明n-3脂肪酸氧化速度較n-6脂肪酸的氧化速度快。當溫度超過120 ℃時，核桃油的n-6/n-3脂肪酸氧化速度加快，說明超過120 ℃產(chǎn)生的熱能可以促進n-3脂肪酸和n-6脂肪酸的加速氧化。加熱過程中4款核桃調(diào)和油的n-6/n-3脂肪酸比例在4.42~5.76之間，仍然符合營養(yǎng)學會推薦脂肪酸比例（4~6）:1的要求，維持油脂中n-6/n-3脂肪酸的膳食比例平衡。

圖11 加熱溫度對核桃調(diào)和油n-6脂肪酸/n-3脂肪酸的變化Fig.11 Effects of heating temperature on n-6 fatty acid/n-3 fatty acid of walnut blend oil

3 討論

評價食用油的氧化穩(wěn)定性，可通過測定不同處理下食用油氧化產(chǎn)物的生成量來判定，一般氧化產(chǎn)物可分為初級產(chǎn)物和次級產(chǎn)物。POV值一般評價油脂初級氧化產(chǎn)物，p-AnV值和TV值評價次級氧化產(chǎn)物。家庭日常烹飪時間短，但溫度跨度較大，一般范圍在 30~210 ℃。本試驗基于此溫度范圍將純核桃油、花生油和4款核桃調(diào)和油進行氧化指標測定和脂肪酸含量和比例分析。結(jié)果表明，6種油樣的氧化產(chǎn)物隨加熱溫度升高出現(xiàn)不同程度的增加，說明該溫度范圍內(nèi)可以加速油脂氧化的進程。李鐵純等[22]研究食用油在不同溫度下模擬烹飪過程，發(fā)現(xiàn)6種食用油POV值隨加熱溫度升高而逐漸升高，與本試驗結(jié)果相符。6種油樣的POV值在加熱過程中存在先上升后下降趨勢，其原因是在氧化初級階段油脂產(chǎn)生了氫過氧化物，但氫過氧化物穩(wěn)定性差，便接著分解形成次級氧化產(chǎn)物，造成上升在下降的趨勢；4款核桃調(diào)和油中所添加的核桃油比例與POV值成正比關系，即核桃調(diào)和油中核桃油比例越高，同一溫度下POV值越高，這與王小清等[23]研究不同添加量的核桃油復配杏仁油結(jié)果相符，但4款核桃調(diào)和油的氧化穩(wěn)定性仍優(yōu)于純核桃油，這可能是由于添加不同原料油，脂肪酸不飽和程度比例降低使油脂熱穩(wěn)定性增強。6種油樣加熱溫度小于150 ℃時，POV值、p-AnV值和TV值上升緩慢且差異不明顯，當溫度超過150 ℃，純核桃油的POV值和p-AnV值顯著增加，1%、5%、15%、25%核桃調(diào)和油隨核桃油添加量增多，氧化程度也相應增加。表明高于150 ℃的加熱溫度對純核桃油的深度氧化影響較大，這與朱冉等[24]研究不同溫度和時間熱處理核桃油過程中當加熱溫度高于150 ℃時，與對照相比p-AnV值增加顯著（p＜0.05）結(jié)果相符。

本試驗中6種油樣的PUFA/SFA含量隨加熱溫度

升高而降低，不飽和程度較高的核桃油下降程度最大，花生油脂肪酸流失最小，4款核桃調(diào)和油脂肪酸下降程度介于花生油和純核桃油之間，并隨核桃添加量增多，脂肪酸下降幅度增大。伍新齡等研究不同加熱溫度對植物油脂肪酸成分的研究中也發(fā)現(xiàn)了類似結(jié)果[25]。可能是因為在溫度逐漸增加的過程中，油脂會發(fā)生一系列環(huán)化、氧化和異構(gòu)化等反應，穩(wěn)定性低的不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸等易轉(zhuǎn)化為小分子的醛、酮、酸、環(huán)狀物和異構(gòu)體等物質(zhì)，造成脂肪酸的流失，從而加速了油脂氧化的進程。李慶典等有關杏仁油的研究表明油脂不飽和程度越高其熱氧化穩(wěn)定性越差[26]。Martin等[27]的研究表明，隨著脂肪酸中雙鍵數(shù)目增加，在誘導期結(jié)束后初級氧化產(chǎn)物生成速率和含量都會增加，本試驗結(jié)果也證實不飽和程度高的純核桃油其氧化程度要高于 1%、5%、15%、25%的核桃調(diào)和油，并且調(diào)和油隨核桃油比例增多其穩(wěn)定性越弱。在維持脂肪酸比例方面，核桃調(diào)和油中核桃油的添加量越大，PUFA/SFA比值隨溫度變化也隨之增大，脂肪酸比例難以維持。4款核桃調(diào)和油的n-6/n-3脂肪酸比值在加熱過程中始終保持中國營養(yǎng)協(xié)會脂肪酸推薦值。說明核桃油經(jīng)過調(diào)和，減緩了不飽和脂肪酸的氧化速率，有助于提高核桃油的氧化穩(wěn)定性，維持油脂中脂肪酸膳食比例平衡。在210 ℃時，PUFA/SFA比值分別為0.30%、0.39%、0.70%、0.96%，表明核桃油的添加量越大，PUFA/SFA比值變化越大，脂肪酸組成和含量越不穩(wěn)定，油脂熱穩(wěn)定性越差，與丁儉等[28]研究加熱對食用油脂肪酸的影響中SFA/UFA與氧化指標呈現(xiàn)正相關性結(jié)果相符。

4 結(jié)論

采用計算機數(shù)學建模法調(diào)配出以核桃油、紅花籽油、花生油、菜籽油和亞麻籽油為原料，核桃油含量分別為 1%、5%、15%、25%營養(yǎng)均衡的系列核桃調(diào)和油。其花生油含量分布在36%~38%，菜籽油含量分布在33%~35%，亞麻籽油含量分布在2%~13%，紅花籽油含量分布在1%~15%；SFA、MUFA和PUFA的質(zhì)量分數(shù)比例與0.27:1:1相接近，n-6/n-3 PUFA的比例均在（4~6）:1推薦值范圍之內(nèi)，脂肪酸組成合理，符合人體對脂肪酸均衡攝入的需求，滿足不同消費群體對核桃調(diào)和油含量的選擇。

通過不同溫度加熱核桃油、花生油及四種核桃調(diào)和油，采用常規(guī)方法檢測過氧化值、茴香胺值和總氧化值3個氧化指標，相較于純核桃油，四種調(diào)和油氧化值均低于純核桃油，氧化程度由大到小依次為：核桃油＞25%調(diào)和油＞15%調(diào)和油＞5%調(diào)和油＞1%調(diào)和油＞花生油。采用氣相色譜檢測不同溫度下六種油樣的脂肪酸組成和含量，在210 ℃時，PUFA/SFA比值分別為0.30%、0.39%、0.70%、0.96%，MUFA/PUFA比值較純核桃油分別增加0.68%、0.72%、0.77%、0.81%，說明核桃油經(jīng)過調(diào)和，有助于提高其熱穩(wěn)定性，保持MUFA/PUFA的營養(yǎng)比例，調(diào)和油n-6/n-3脂肪酸比例介于 4.42~5.76之間，符合營養(yǎng)學會推薦要求，說明核桃油經(jīng)過調(diào)和，減緩了不飽和脂肪酸的氧化速率，有助于提高核桃油的氧化穩(wěn)定性，維持油脂中n-6/n-3 PUFA膳食比例平衡。

綜上所述，純核桃油經(jīng)過調(diào)和，降低了熱加工過程中產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物，延緩了核桃油的氧化變質(zhì)，并且有效維持了SFA、MUFA和PUFA脂肪酸平衡。為解決核桃油熱不穩(wěn)定性，營養(yǎng)流失問題提供參考依據(jù)。