趙宇慈，劉琳，段文圣，曾凡逵，石瑛，張海，劉剛*

（1.中國科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所，甘肅蘭州 730030）（2.中國科學(xué)院大學(xué)，北京 100049）（3.蘭州理工大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730050）（4.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150006）（5.張家口弘基農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司，河北張家口 076550）

馬鈴薯（Solanum tuberosum）又名土豆、洋芋等，是世界上僅次于小麥、水稻和玉米的第四大糧食作物[1]，是一種營養(yǎng)成分較全面的食物資源。馬鈴薯全粉主要成分是淀粉且淀粉顆粒大，含有天然磷酸基團(tuán)，吸水、吸油性能良好，礦物質(zhì)元素含量豐富[2]。它能夠提供特殊的口感和香氣，是馬鈴薯的主要深加工產(chǎn)品之一，是一種優(yōu)質(zhì)的食品原料[3,4]。馬鈴薯全粉包括生全粉和熟全粉，熟全粉可根據(jù)其形態(tài)分為顆粒全粉和雪花全粉（下述文章中稱其為雪花粉）[5]。顆粒全粉采用熱風(fēng)干燥工藝生產(chǎn)，產(chǎn)品呈顆粒狀。雪花粉采用滾筒干燥工藝生產(chǎn)，產(chǎn)品呈雪花狀。

馬鈴薯雪花粉被廣泛應(yīng)用于方便土豆泥、復(fù)合薯?xiàng)l（片）、快餐（或速凍）食品、膨化食品、嬰兒食品，是國際上流行的多種休閑保健食品原料，在我國食品工業(yè)上的應(yīng)用也日益廣泛。馬鈴薯雪花粉的開發(fā)與應(yīng)用對廣大馬鈴薯產(chǎn)區(qū)具有十分重要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。土豆泥產(chǎn)品是家庭和餐飲機(jī)構(gòu)中馬鈴薯方便食品的重要組成部分，中西餐中都很常見，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。目前土豆泥工業(yè)化生產(chǎn)還處于初級階段，具備較大的市場空間與市場價(jià)值[6]。方便土豆泥的主要成分是雪花粉，加入調(diào)味品制成配方土豆泥粉，食用時(shí)只需簡單加熱水?dāng)噭蚣纯?。市場上用于生產(chǎn)馬鈴薯全粉的品種主要是大西洋（來源于美國于，1978年引入我國），其次是夏波蒂（1980年加拿大育成，1987年從美國引進(jìn)我國試種），目前市場供應(yīng)的用于制作土豆泥的雪花粉品種主要為大西洋。馬鈴薯新品種“東農(nóng)310”（審定編號為國審薯 2015004）是我國東北農(nóng)業(yè)大學(xué)以尼古林斯基（俄羅斯品種）為母本和Ns混（新型栽培種混合花粉）為父本雜交而成，可實(shí)現(xiàn)4 t原料薯生產(chǎn)1 t全粉[7]，在替代國外馬鈴薯品種應(yīng)用于馬鈴薯全粉及方便土豆泥加工方面具有很大的潛力。

本研究的目的是以大西洋雪花粉為對照，評價(jià)東農(nóng)310馬鈴薯雪花粉在方便土豆泥加工中的應(yīng)用，具體包括營養(yǎng)物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和感官評價(jià)等，為東農(nóng)310馬鈴薯雪花粉在土豆泥中的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

兩個(gè)品種（東農(nóng) 310、大西洋）馬鈴薯雪花粉來自張家口弘基農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限責(zé)任公司；QSJ-B02R1攪拌機(jī)，小熊電器；LA8080氨基酸分析儀，日本株式會(huì)社日立高新技術(shù)科學(xué)；X-Rite Ci 7800色度儀，Anderson & Vreeland，Inc.Corporate Headquarters，美國；TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)分析儀，上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；GC-MS QP2010 PIUS氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備

將兩個(gè)不同品種商業(yè)馬鈴薯雪花粉進(jìn)行研磨，過100目篩子，制備樣品東農(nóng) 310雪花粉（Potato flakes-Dongnong 310，PF-DN310）和雪花粉大西洋（Potato flakes-Atlantic，PF-AT）

將不同品種的馬鈴薯雪花粉與水（超純水加熱至95 ℃，所在地區(qū)海拔1 500 m左右，水沸點(diǎn)為95 ℃），按17.5 g雪花粉比70 mL水比例混合，攪拌機(jī)混勻50 s，制備樣品東農(nóng) 310土豆泥（Mashed Potato-Dongnong 310，MP-DN310）和大西洋土豆泥（Mashed Potato-Atlantic，MP-AT）。將處理好的樣品進(jìn)行檢測。購買商品調(diào)味土豆泥粉（Commercial Flavored Potato，CMP，商品調(diào)味土豆泥粉配料為馬鈴薯雪花全粉、全脂乳粉、植脂末、食用鹽、食品添加劑等），（上海味好美食品有限公司），商品調(diào)味土豆泥粉按比例（17.5 g雪花粉添加70 mL水）混合處理進(jìn)行質(zhì)構(gòu)對比測試。

1.2.2 雪花粉營養(yǎng)成分及吸水性測定

樣品的干物質(zhì)含量按照許丹[8]的方法進(jìn)行測定。蛋白含量測定采用凱氏定氮法，將測定的含氮總量乘以6.25即為樣品中的蛋白含量。總淀粉含量測定方法為參照GB 5009.9-2016第二法。磷、鐵、鈣、鎂、鉀礦物質(zhì)元素分別依照 GB 5009.87-2016、GB 5009.90-2016、GB 5009.92-2016、GB 5009.241-2017、GB5009.91-2017方法進(jìn)行測定。

稱取1.00 g左右樣品（m0）放入已知質(zhì)量的離心管（m1）中，加入50 mL蒸餾水，30 ℃水浴條件下攪拌30 min，冷卻，充分離心，稱取離心管及沉淀物總質(zhì)量（m2），按公式（1）計(jì)算吸水性。

式中：

J水——吸水性，g/g；

m0——樣品質(zhì)量，g；

m1——離心管質(zhì)量，g；

m2——離心管及沉淀物總質(zhì)量，g。

1.2.3 雪花粉色度檢測

用X-Rite Ci 7800色度儀（Anderson & Vreeland，Inc.Corporate Headquarters，F(xiàn)airfield，美國）測定兩種商品馬鈴薯雪花粉色度，使用L*、a*、b*空間法表示，每個(gè)樣品測定5次。根據(jù)國際照明委員會(huì)（CIE）1976，參數(shù)L*、a*、b*分別表示顏色亮度值、紅綠色度和黃藍(lán)色度。L*值表示亮度和白度，a*值表示紅綠度，越大則越紅；b*值表示黃藍(lán)度，越大則越黃。

1.2.4 土豆泥質(zhì)構(gòu)檢測

用質(zhì)構(gòu)分析儀 TA.XTC-18對土豆泥進(jìn)行粘性擠壓測試，在室溫下進(jìn)行檢測，探頭為TA/0.5 S球形探頭，觸發(fā)力為5 gf，測試速度為1 mm/s，探頭下壓位移為 5 mm，每個(gè)樣品進(jìn)行4次平行實(shí)驗(yàn)，所測指標(biāo)為最大正力、最大負(fù)力、正面積、負(fù)面積。所采集的數(shù)據(jù)用TA-XTC-18質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)計(jì)算。質(zhì)構(gòu)結(jié)果中最大正力表示探頭與土豆泥接觸過程中樣品對探頭的作用表現(xiàn)出的最大抵抗力，可表示其硬度，該值越小則樣品越松軟。面積為探頭對樣品作用時(shí)做的功，面積越大則探頭在下壓過程中所需要做功也越多。曲線的負(fù)值區(qū)域，是探頭返回過程中一部分樣品被探頭帶起造成的。最大負(fù)力表明了樣品的粘聚性，負(fù)面積為探頭對樣品作用時(shí)做的功。

1.2.5 香氣成分檢測

固相萃?。⊿PE）：分別稱取8 g樣品，加入13.5 mL飽和 NaCl溶液充分?jǐn)嚢?。然后將勻漿放入裝有磁力攪拌轉(zhuǎn)子的40 mL頂空小瓶中，并用蓋子密封。再將樣品在40 ℃下平衡加熱20 min。將活化的萃取柱置于頂空瓶中，40 ℃萃取40 min進(jìn)行GC-MS分析。GC-MS QP2010 PIUS配備安捷倫INNOWAX毛細(xì)管色譜柱 （60 m×0.25 mm，0.5 μm，美國），高純氦氣（純度≥99.999%）作為載氣，流速為1 ml/min。分流進(jìn)樣模式（20:1），采用的溫度程序最初是60 ℃保持1 min，然后以20 ℃/min的速率升高到180 ℃，然后以25 ℃/min的速度升溫至230 ℃并保持5 min，進(jìn)樣口溫度為200 ℃，在70 eV離子源（Electron Impact，EI）電子轟擊下記錄質(zhì)譜。輸送線和離子源溫度分別為200和230 ℃。質(zhì)譜使用質(zhì)量范圍35~500m/z。質(zhì)譜掃描圖譜與數(shù)據(jù)庫對比，采用氣相色譜峰面積歸一化法定量計(jì)算出各香氣成分樣品中的相對含量。本研究只分析匹配度大于80%的組分。

ROAV（揮發(fā)性風(fēng)味成分相對風(fēng)味活度值）測定，采用ROAV評價(jià)各揮發(fā)性風(fēng)味成分對總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度。定義對樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分ROAVmax=100，其他香氣成分ROAV計(jì)算公式為（2）：

式中：

c——各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量，%；

T——各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的氣味閾值，μg/kg；

cmax——貢獻(xiàn)最大組分的相對含量，%；

Tmax——貢獻(xiàn)最大組分對應(yīng)的閾值，μg/kg。

ROAV≥1，則該揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為該樣品的主體風(fēng)味成分，且在一定范圍內(nèi)，ROAV越大說明該成分對樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大；0.1≤ROAV＜1，則揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對樣品風(fēng)味有修飾作用。

1.2.6 感官評價(jià)

感官品質(zhì)評價(jià)方法：組織從事食品評價(jià)工作專家10人，6女4男，年齡為26~56歲。分別對其對外觀、氣味、味覺（甜、酸、咸、苦）、泥土味、粉狀質(zhì)地、松軟感進(jìn)行滿分為5分制的評價(jià)[9]，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官品質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The criteria of sensory quality evaluation

1.2.7 統(tǒng)計(jì)分析

以上實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，采用SPSS Statistics 23.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，采用 Duncan檢驗(yàn)，顯著性水平設(shè)為：p＜0.05。數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。堆積柱狀圖用Origin 2018繪制。

2 結(jié)果與討論

2.1 雪花粉營養(yǎng)成分、吸水性及外觀分析

東農(nóng)310雪花粉的干物質(zhì)、蛋白含量和淀粉含量分別為90.12 g/100 g、7.06 g/100 g和73.36 g/100 g，變異系數(shù)分別為1.48%、8.84%和7.49%，都略低于大西洋（見表2）。

表2 雪花粉外觀營養(yǎng)成分、吸水性及顏色Table 2 The nutrition , water absorption and the CIE L*, a*and b* lab scale values of different varieties potato flakes

東農(nóng) 310雪花粉中礦物質(zhì)元素磷含量為226.00 g/100 g，遠(yuǎn)高于大西洋雪花粉的135.00 g/100 g，變異系數(shù)為35.65%，差異極顯著（p＜0.01）；東農(nóng)310雪花粉中鐵、鎂、鉀的含量分別為 24.84 mg/kg、1 092.07 mg/kg和5 076.80 mg/kg，同樣高于大西洋雪花粉中鐵、鎂、鉀的含量，大西洋雪花粉中的含量分別為18.31、815.91和4 393.40 mg/kg，兩個(gè)品種馬鈴薯雪花粉相關(guān)指標(biāo)變異系數(shù)的范圍為 10.21%~21.37%。東農(nóng)310雪花粉中鈣的含量為129.23 mg/kg，大西洋雪花粉為147.64 mg/kg，變異系數(shù)為9.40%，大西洋雪花粉中鈣的含量略高于東農(nóng)310中鈣的含量。

大西洋雪花粉的吸水性為8.91 g/g，高于東農(nóng)310的吸水性7.09 g/g，影響土豆泥的狀態(tài)。東農(nóng)310雪花粉干物質(zhì)含量為90.12 g/100 g，則含水量為9.88 g/100 g，大西洋雪花粉為92.02 g/100 g，則含水量為7.98 g/100 g。由于其自身含水量較高，則其吸水效果略差。

從顏色檢測結(jié)果來看，兩種雪花粉的L*差異不大，所以其亮度和白度基本一致。東農(nóng)310雪花粉和大西洋雪花粉的a*值都為負(fù)值，即其都發(fā)綠，且東農(nóng)310比大西洋更綠一些。東農(nóng)310雪花粉的b*值為10.4，大西洋為9.47，所以東農(nóng)310更黃一些。

從表2還可以看出，東農(nóng)310的干物質(zhì)、蛋白、淀粉含量均低于大西洋。但是所檢測礦物質(zhì)元素除了鈣以外，磷、鐵、鎂、鉀的含量都高于大西洋。所以，東農(nóng)310雪花粉相對于大西洋雪花粉作為土豆泥的原料更有益于人體補(bǔ)充所需的礦物質(zhì)元素。

2.2 質(zhì)構(gòu)分析

由表3可知，東農(nóng)310最大正力為37.2 gf、正面積為 116.95 gf，大西洋為 47.18 gf、正面積為149.49 gf·sec，對比土豆泥為 52.49 gf、正面積為159.96 gf·sec。而相同處理方式下，東農(nóng)310最松軟，大西洋和對比土豆泥的堅(jiān)固度相差不大。東農(nóng)310土豆泥的最大負(fù)力為14.76 gf、負(fù)面積為15.14 gf·sec，大西洋土豆泥為最大負(fù)力為 25.45 gf、負(fù)面積為40.52 gf·sec，作為對比的商品調(diào)味土豆泥的最大負(fù)力為26.49 gf、負(fù)面積為40.09 gf·sec。大西洋和對比土豆泥的粘聚性基本一致，而東農(nóng)310的粘聚性低，原因?yàn)闁|農(nóng)310雪花粉的吸水性低于大西洋，在其復(fù)水過程中，添加相同比例的水，大西洋吸收的水分更多，則其半固體狀態(tài)會(huì)更加濃稠一些。相同比例的雪花粉和水制成的土豆泥，質(zhì)構(gòu)特性方面大西洋更接近于市售土豆泥。以東農(nóng)310雪花粉制作方便土豆泥，適當(dāng)提高雪花粉的添加量即可。

表3 土豆泥質(zhì)構(gòu)粘性擠壓測試結(jié)果Table 3 Mashed potato texture sticky squeeze test results

2.3 香氣成分分析

2.3.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量分析

土豆泥揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量和數(shù)量見表4，其中東農(nóng)310共檢測出37種風(fēng)味物質(zhì)，大西洋共檢測出34種風(fēng)味物質(zhì)。兩種土豆泥共檢測出43種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中酯類2種、烯烴類3種、烷烴類12種、酮類5種、醛類13種、呋喃類1種、醚類1種、醇類6種。由圖1可知，兩種土豆泥所檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量由多到少為醛類、烷烴類、醇類，且揮發(fā)性羥基化合物醛類物質(zhì)能產(chǎn)生濃郁香味[10]。其余類別揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量低且相差不大。

圖1 土豆泥揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分種類占總量的百分比Fig.1 Types and percentages of volatile flavor components in different mashed potatoes

東農(nóng)310土豆泥檢出13種醛類物質(zhì)，所含百分比為59.98%，而大西洋土豆泥檢測出10種醛類物質(zhì)，所含百分比為49.76%，且閾值較低對土豆泥整體的風(fēng)味影響較大。兩種土豆泥共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有11種，分別為2-甲基丁醛、戊醛、正己醛、2-甲基-2-戊烯醛、2-甲基-2-戊烯醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛、2-乙基-2-己烯醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛、2-丁基-2-辛烯醛。東農(nóng)310土豆泥中檢測出含量最高的醛類物質(zhì)為2-丁基-2-辛烯醛，該物質(zhì)也是所有檢測到的揮發(fā)性物質(zhì)中含量最高的，相對含量為 23.5%，其次是正己醛，含量為23.39%。大西洋檢出含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)含量最高的為正己醛（20.18%），其次是2-丁基-2-辛烯醛。正己醛2-丁基-2-辛烯醛為一種具有果香、青香、甜香、成熟的果汁香味的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。異戊醛、8-甲基庚醛、苯乙醛為東農(nóng)310特有醛類香氣成分。

東農(nóng)310土豆泥中所檢測出烷烴類揮發(fā)性風(fēng)味化合物共 8種，占所有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量的15.09%。大西洋檢測出烷烴共 10種，占所有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量的22.9%。由于烷烴的香味閾值都很高[11]，且僅對土豆泥的香氣起修飾作用，因此兩種土豆泥烷烴類風(fēng)味化合物的差異對土豆泥的整體風(fēng)味影響不大。

土豆泥中共檢測出醇類6種，東農(nóng)310土豆泥共檢測出5種，大西洋土豆泥同樣檢出5種。其中正戊醇（酒香、果香、面包香）、2-丁基-1-辛醇（植物香氣）[10]、1-辛烯-3-醇（泥土味、蘑菇香、青香）[12]、3，5-壬二烯-2-醇為兩種土豆泥共有的揮發(fā)性香氣成分。其中大西洋中檢測出的2-丁基-1-辛醇含量比東農(nóng)310高很多。2-十六醇和4,8-二甲基-1-壬醇分別為東農(nóng)310和大西洋所特有的香氣成分。

酯類、呋喃類、酮類、醚類、烯烴類兩種土豆泥含量都較低且含量相差并不大，如圖1和表4所示。油酸己酯（相對含量為0.90%）、2-甲基-1-十五烯（相對含量為0.13%）、3,5-辛二烯酮（相對含量為2.08%，草香、果香、奶香[13]）為東農(nóng)310所檢出特有的香氣成分成分。5-乙基-3-庚-2-酮為大西洋土豆泥所檢出特有的香氣成分。其余揮發(fā)性香氣成分為共有，且含量相差不大。兩種土豆泥的總離子流色譜圖見圖2。

圖2 土豆泥揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總離子流圖Fig.2 Total ion chromatogram of aroma compounds in different mashed potatoes

表4 土豆泥揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量Table 4 Relative content of volatile flavor substances in different mashed potatoes

續(xù)表4

2.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)ROAV值分析

風(fēng)味成分是評價(jià)土豆泥品質(zhì)的重要指標(biāo)[14]。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對馬鈴薯風(fēng)味特征的貢獻(xiàn)是由其相對含量和香氣閾值決定的。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的高低并不能完全決定其對馬鈴薯風(fēng)味貢獻(xiàn)大小[15]。不同品種的土豆泥可以檢測出多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，但是只有其中一部分對馬鈴薯的整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)，剩余部分只起到修飾和協(xié)同作用。

本研究中，東農(nóng)310土豆泥和大西洋土豆泥中的正己醛含量最高，對樣品的香氣的貢獻(xiàn)最大，定義正己醛為ROAVmax=100；其他成分的ROAV值見表5。ROAV≥1的成分有2-甲基丁醛、庚醛、正己醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃，且其閾值較低，為兩種土豆泥檢出物質(zhì)中的關(guān)鍵性香氣物質(zhì)。戊醛在東農(nóng)310土豆泥檢出香氣成分中ROAV值為0.77，大西洋中ROAV值為1.13，所以此成分在東農(nóng)310土豆泥的風(fēng)味中起修飾作用，而在大西洋的風(fēng)味中起關(guān)鍵性作用。0.1≤ROAV＜1的成分有2-庚酮，這對土豆泥的風(fēng)味起修飾作用。ROAV＜0.1的成分為乙酸丁酯、正十六烷、苯甲醛、正戊醛、丙酮，對整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最小。

表5 土豆泥揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的香氣閾值及 ROAV 值Table 5 Aroma threshold and ROAV value of volatile flavor compounds in different mashed potatoes

醛類物質(zhì)、烷烴物質(zhì)在兩種土豆泥中的相對含量均超過70%，東農(nóng)310中醛類物質(zhì)更多一些，由于其氣味閾值低，ROAV值高，在整體風(fēng)味中貢獻(xiàn)率會(huì)高，所以，其風(fēng)味更濃郁一些。感官評價(jià)中氣味分?jǐn)?shù)更高一些，具體見感官評價(jià)結(jié)果。

2.4 感官評價(jià)

感官評價(jià)很大程度上是基于個(gè)人判斷和主觀定性評估，其結(jié)果雖然不是絕對的，但可以反映出消費(fèi)者的偏好。如表6所示，氣味評價(jià)中東農(nóng)310土豆泥的得分更高。品嘗口味中東農(nóng)310土豆泥的甜味和酸味更濃一些，大西洋土豆泥的苦味和咸味更濃一些。泥土味是馬鈴薯特色風(fēng)味的一部分，不像在飲用水、魚中被認(rèn)為“泥土味”是不良風(fēng)味，土豆泥中是一種積極的風(fēng)味[17,18]。土豆泥的松軟度上，東農(nóng)310分?jǐn)?shù)更高，松軟更受歡迎，但其外觀分?jǐn)?shù)較低。

表6 土豆泥感官品質(zhì)評價(jià)Table 6 Evaluation of sensory quality of mashed potato

3 結(jié)論

通過東農(nóng)310雪花粉在方便型土豆泥中應(yīng)用的探索性分析，可知東農(nóng)310雪花粉的干物質(zhì)、蛋白、淀粉含量分別為90.12 g/100 g、7.06 g/100 g和73.36 g/100 g，略低于大西洋雪花粉。礦物質(zhì)元素鈣含量為129.23 mg/kg，略低于大西洋雪花粉中鈣的含量147.64 mg/kg。但磷的含量為226.00 g/100 g遠(yuǎn)高于大西洋雪花粉中磷的含量135.00 g/100 g，并且東農(nóng)310雪花粉中鐵、鎂、鉀的含量分別為24.84、1 092.07和5 076.80 mg/kg高于大西洋雪花粉中鐵、鎂、鉀的含量，營養(yǎng)豐富。東農(nóng)310雪花粉顏色外觀與大西洋相比，白度基本一致，黃綠色較深。東農(nóng)310雪花粉吸水性較低，與其自身含水量有關(guān)。

當(dāng)添加相同比例雪花粉時(shí)，東農(nóng)310土豆泥質(zhì)地更軟且粘聚度低，感官評價(jià)更適口。其比例略提高則質(zhì)地會(huì)接近市售土豆泥粉所制土豆泥。

GC-MS香氣成分檢測，東農(nóng)310土豆泥揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測到醛類物質(zhì)相對含量為59.98%、烷烴類物質(zhì)相對含量為15.09%，大西洋土豆泥中檢測兩種物質(zhì)相對含量分別為49.76%，22.9%，醛類和烷烴類相對含量之和高于70%，且其余組分含量及種類差別不大。而醛類物質(zhì)的氣味閾值較高，烷烴類物質(zhì)氣味閾值較低，所以，醛類物質(zhì)對整體風(fēng)味影響較大，其風(fēng)味更濃郁。

綜上所述，東農(nóng)310雪花粉適用于方便型土豆泥加工。