秦九

中國人講究“應(yīng)時而食”，不同時節(jié)對應(yīng)不同美食，冬至大抵是地域特色最為分明的傳統(tǒng)節(jié)氣，北方人吃餃子，江南一帶盛行吃湯圓，姑蘇地區(qū)則講究喝冬釀酒，地處西南的四川人給出了另一種答案——吃羊肉、喝羊湯。每到冬至日，人們不約而同都聚在了羊肉館子里，只為吃上一口鮮嫩有嚼勁的羊肉，喝上一碗熱氣騰騰的羊湯，驅(qū)散巴蜀之地的濕冷和日常勞務(wù)的疲倦。

相傳，四川人冬至吃羊肉、喝羊湯的習(xí)俗最早可追溯到漢高祖劉邦。他在冬至這一天吃了手下樊噲煮的狗肉，覺得味道特別鮮美，贊不絕口。于是，冬至吃狗肉的習(xí)俗在民間傳開。人們不僅吃狗肉，還吃羊肉以及各種滋補品，以求來年的好兆頭。到后來，羊肉完全取代了狗肉，配上祛風(fēng)防寒的中藥，燉煮熬湯。在四川境內(nèi)，最正宗的羊肉湯風(fēng)味當屬簡陽。

一方水土養(yǎng)一方羊

簡陽歷來有食用羊肉的傳統(tǒng)，據(jù)歷朝《簡州志》記載：早在漢代，簡陽（古稱牛鞞）就已是“戶戶具雞豕，十里聞羊香”。在民間傳說中，簡陽羊肉湯起源于古牛鞞縣的縣令董和所創(chuàng)“魚羊燴”，以及三國蜀漢諸葛亮為平息叛亂、解決士兵飲食而獨創(chuàng)的“全羊湯”。不過，簡陽民俗研究者、作家陳水章在《龍門陣》中稱：“簡陽羊肉湯的歷史已無從考證，但起碼也有好幾百年”。

簡陽羊肉湯的獨特風(fēng)味離不開其主料——簡陽大耳羊。這個品種是進口努比山羊與簡陽本土山羊經(jīng)過六十多年的雜交，而形成的匯聚中外品種優(yōu)勢的優(yōu)良種群。簡陽本土山羊，在當?shù)厮追Q“火疙瘩羊”，個頭矮小，但生命力極其旺盛；努比山羊則是世界著名的奶肉兼用山羊，體高與世界有名的薩能羊相當，它的來歷還有一段有趣的故事。

抗戰(zhàn)時期，宋美齡隨蔣介石遷居重慶，她有用牛奶沐浴的習(xí)慣，當時重慶找不到足夠的牛奶，便用飛機從美國引進了一批努比母羊進行飼養(yǎng)，取羊奶替代牛奶?？箲?zhàn)結(jié)束后，國民黨政府遷回南京，這批羊不便帶走，宋美齡便將它們送給了當時的四川農(nóng)業(yè)科研所用作科研。此后，這批努比羊被放養(yǎng)至龍泉山脈，與簡陽土羊雜交后形成了后來的“簡陽大耳羊”。

大耳羊具有生長速度快、產(chǎn)肉性能優(yōu)良、繁殖性能高、體格大等諸多優(yōu)點，而且它們生活的龍泉山脈植被旺盛，水源好，羊能吃到很多藥草，這樣長大的羊肉質(zhì)好、膻味輕。2011年，簡陽大耳羊被國家質(zhì)檢總局登記為中國國家地理標志產(chǎn)品，成為“天府十寶”第一寶。據(jù)《簡陽羊肉湯》一書記載，1996 年，簡陽出欄山羊只有22 萬只，2000 年已近60 萬只，2004 年達120 萬只，2006 年126萬只，到2007 年，簡陽規(guī)?；B(yǎng)殖戶達800 多戶，養(yǎng)殖專業(yè)戶80000多戶，存欄山羊50 萬只、出欄山羊130 萬只，增速十分明顯，養(yǎng)羊業(yè)為簡陽帶來了巨大的經(jīng)濟效益。

大耳羊的出現(xiàn)也為成就簡陽羊肉湯的美名貢獻了最后一塊拼圖。羊肉湯于簡陽，是讓人魂牽夢縈的獨家味道，也是老少皆宜的平民美食。正宗簡陽羊肉湯呈乳白色，像牛奶一樣濃郁細膩，這得益于廚師在熬煮湯底的過程中加入的鯽魚，煎過油的鯽魚和爆炒的羊肉，加羊骨等材料熬煮4 個小時以上，才能得到這樣一鍋香濃白湯，詮釋了“魚羊鮮”的真諦。其次，煮羊湯的羊肉絕不能膻，而北方羊肉的獨特膻味，不是加點調(diào)料就可以去掉的，因此只能用簡陽的大耳羊作為原材料，才無須復(fù)雜香料處理。

簡陽的廚子沒有不會做羊肉湯的，走在街頭，幾乎隔幾步就能發(fā)現(xiàn)一家掛著羊頭的小店，店面不大，招牌也簡陋，更有鄉(xiāng)下人家，在硬紙板上寫下“羊肉湯”三個大字放在門口，就全當是招牌了。和北方人涮湯鍋的吃法不同，喝著羊肉湯長大的簡陽人往往到熟識的店里端上一鍋，回家再加點白蘿卜煮好，上桌便是一道招待客人的硬菜，羊肉伴濃湯，配一碟酥香的辣椒面，一口下肚，生命的幸福與溫暖都在此刻被滿足。

“羊文化”源遠流長

“羊”在古代與“祥”相通，“祥”也可寫作“吉羊”，表示吉祥之意，因此，在中華民族的傳統(tǒng)文化中，羊素來是“祥瑞”的象征。古人在門上懸羊頭辟邪，在交往中送羊，以羊作聘禮。中華民族溫和循法、禮儀待人、勤勞務(wù)實、崇尚真善美的優(yōu)秀傳統(tǒng)，皆在羊文化中有所顯現(xiàn)。

羊肉作為食物食用，最初起源于游牧民族，因耕地稀少，牛羊肉是他們的主食，后來隨著南北民族融合，羊肉肉質(zhì)細嫩、香味醇厚的優(yōu)點得以廣泛傳播。《本草綱目》記載，羊肉具有“暖中補虛，開胃健力，滋腎氣，養(yǎng)肝明目，健脾健胃，補肺助氣”等功效，特別是冬天，常吃羊肉可以去濕氣、避寒冷、暖心胃、補元陽，對于提高身體素質(zhì)以及抗病能力十分有益。因此有俗語說“冬吃羊肉賽人參，春夏秋食亦強身”。

中國傳統(tǒng)審美取向的形成也與羊關(guān)系密切，《說文解字》中認為，“美”是個會意字。從羊，從大。段玉裁作注解釋：“羊大則肥美?！毖蛉馕兜栗r美，因而人們常常將“美”字拆成“羊”“大”，說“羊大為美”?！懊馈弊钟伞把颉弊盅由於鴣?，不僅是先人對羊的味覺感受和視覺感受，還是他們因羊產(chǎn)生的審美精神感受。

愛吃羊肉的地方很多，但能把羊肉湯做到鮮而不膻的地域卻沒多少，最負盛名的羊肉湯來自四個地方：山東單縣、江蘇藏書、內(nèi)蒙古海拉爾和四川簡陽，其湯被譽為“中國四大羊湯”。單縣羊湯的口感濃烈、層次分明，三口下肚就能感受到這只羊全部的生命歷程；藏書羊湯肥而不膩，喝起來有沁人心脾的味道；海拉爾羊湯純粹到不加一點調(diào)味，肉質(zhì)雖美，干吃倒也有些寡味；而簡陽羊湯的三個關(guān)鍵點在于，特有混血羊，與鯽魚組成的“鮮”，以及最重要的川味干辣椒蘸料，這三點足夠讓人百吃不膩。

簡陽城被譽為“蜀都東大門”，從重慶來成都，過了簡陽，就進入了成都地界，這里是古時兩地陸路往來的重要古驛站。而如今，外地人一提起簡陽，脫口而出就是“羊肉湯”三個字。喝羊肉湯，成為簡陽人得天獨厚的美食享受。許多人幾乎到了不吃不爽、不喝不安的地步。羊肉湯，已然成為這座城市的獨特味道。

在簡陽，勢不可擋、隨處可見的“羊”文化，吸引著無數(shù)外地人走進這座城市，以求探尋這道獨特風(fēng)味背后別樣的生活方式。現(xiàn)如今，簡陽人已經(jīng)在傳統(tǒng)羊肉湯的基礎(chǔ)上，研制出羊肉香腸、風(fēng)干羊肉、泡椒羊蹄、腌羊耳、盒裝羊肉湯等上百種羊肉菜品和獨具特色的羊肉全席。每年冬天，在外地的四川人會四處尋找羊肉湯館，打著“簡陽羊肉湯”招牌的店鋪必定是他們的首選。

走向世界的羊肉版圖

簡陽市作協(xié)名譽主席楊小愿，曾在自己的作品《聞香識家鄉(xiāng)》中這樣記述道：“空氣中彌漫著一股羊肉湯醇香的地方，就是我的家鄉(xiāng)。羊肉湯是家鄉(xiāng)的標志。羊肉湯的味道，就是我家鄉(xiāng)的味道?！币蛔鞘械募w記憶往往受到美食風(fēng)味的強烈影響，正如牛肉丸之于潮汕、大閘蟹之于上海，因為這些記憶，城市才變得鮮活起來，人的感情也變得豐滿具體。

據(jù)《簡陽羊肉湯》一書記載，新中國成立前，簡陽城區(qū)只有4 家羊肉湯館，新市鋪有3 家，石橋鋪有4 家，平泉有2 家，全縣境內(nèi)總共約有六七十家。新中國成立后，簡陽境內(nèi)羊肉湯館估計“不少于800 家”。

2005 年6 月，中央電視臺播出專題片《一鍋湯熬掉50 萬只羊》，對簡陽羊肉湯作了深度調(diào)查報道，在全國引起了強烈反響。

從2003 年起，簡陽城每年都要舉辦羊肉美食文化旅游活動，以羊為媒，融餐飲、文化、旅游、羊業(yè)、對外交流開放為一體，活動豐富多彩，極大實現(xiàn)了經(jīng)濟、社會、文化、生態(tài)“四效益”。第一屆羊肉美食文化旅游節(jié)被各大媒體稱為“一場羊肉的革命”，此后每屆活動花樣翻新，形式出彩，吸引著遠近美食愛好者紛至沓來，既飽口福，又飽眼福，那人山人海如潮水般洶涌，熱鬧程度不亞于新年，令人嘆為觀止。2015 年，“簡陽羊肉湯”成功注冊地理標志證明商標，2016 年，“簡陽羊肉湯傳統(tǒng)制作技藝”成為成都市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。

前幾年，簡陽曾提出“大道至簡，陽光致遠”的城市精神，與羊文化暗合。簡陽人還建設(shè)了以羊文化為主題的“羊揚天下”文創(chuàng)空間?！把驌P天下”在設(shè)計上融入了不少羊的形象，搭配古風(fēng)古韻的木質(zhì)檐角和潮流的現(xiàn)代化商業(yè)元素，層層遞進，古而不俗，形成了獨具簡陽地方特色的創(chuàng)意空間，還入選“2021 最成都生活美學(xué)新場景TOP100”。這里也有專業(yè)的大廚帶隊研發(fā)羊肉美食產(chǎn)品，已打造形成核心菜品百余種，月月推出新菜品，其中，羊肉湯鍋系列、特色中餐系列、燒烤系列和小吃系列等美食讓游客垂涎欲滴，很適合在節(jié)假日帶上家人或遠方貴客參觀品嘗。

根據(jù)羊肉湯搭配干辣椒的吃法特點，簡陽文化館以此為題材，用擬人手法創(chuàng)作了舞蹈《羊肉飄香辣椒辣》，不僅在“成都文化四季風(fēng)·民俗鬧春”市級集中示范活動展演比賽中獲得一等獎，還登上過央視的舞臺。

簡陽羊肉湯正一步一腳印地擴張自己的美食疆域，期待有朝一日讓羊肉湯的美名傳遍大江南北，這并非小城市不知天高地厚的白日夢，而是早有先例可循。很多人不知道的是，現(xiàn)在赫赫有名的“海底撈火鍋”也誕生于簡陽。“海底撈”，取名自四川麻將中的俗語“海底撈月”，指摸到最后一張牌時成功胡牌。

1994 年3 月，第一家海底撈火鍋在簡陽開業(yè)，當時店里只有四張桌子，連火鍋底料都是老板張勇一邊看書一邊照著現(xiàn)做的。如今，“海底撈”堪稱中華美食文化輸出代表，花開世界各地，已遍及亞洲、北美洲、歐洲和大洋洲的11 個國家，許多人都因為它的服務(wù)和味道對其念念不忘，成為回頭客。

一座坐落在四川盆地西部的小城，卻孕育出一個家喻戶曉的行業(yè)巨頭。作為簡陽出生的大型餐飲品牌，海底撈的大本營其實一直存在于簡陽，2020 年“海底撈總部”誕生，也正式官宣落戶簡陽。海底撈集團還投資打造了首個商業(yè)綜合體項目——旭海時代廣場。除了一家家羊肉湯館，遍地開花的海底撈，或許也是簡陽人家鄉(xiāng)情結(jié)的一種印證。

編輯+ 李錦媛