廖梅，吳戀，戴琴*，吳萬波，吳文林

（1.成都市食品檢驗研究院，四川 成都 611100；2.四川省林業(yè)科學(xué)研究院，四川 成都 610081）

野生核桃主要分布于云貴川、新疆、東三省等地。由于各地地理位置與氣候條件的不同，生長的野生核桃也有所差異，其中云南省多為野生鐵核桃，外殼堅硬，具有發(fā)達的內(nèi)褶和內(nèi)隔，難以取出完整的核桃仁[1]。新疆野生核桃的殼較薄，易脫殼得到完整的核桃仁，但單果小，平均直徑一般不超過2.5 cm。而四川野生核桃的殼厚度適中，單果較大，可以較輕松脫殼得到核桃仁，為核桃產(chǎn)品的后續(xù)開發(fā)提供了便利。涼山州位于川西南，是四川核桃主產(chǎn)地之一，野生核桃資源豐富[2-3]。

核桃營養(yǎng)價值高，包含多種不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、碳水化合物及人體必須礦物質(zhì)元素、維生素和生物活性物質(zhì)[4-6]。研究表明，核桃產(chǎn)地、品種等因素對核桃營養(yǎng)成分組成具有較大影響[7]。王偉等[8]對西藏不同種源光核桃仁的脂肪酸成分進行測定和分析，結(jié)果表明，芒康縣核桃仁中脂肪酸成分相比其余種源光核桃有較大差異；周張濤等[9]對我國不同產(chǎn)區(qū)核桃的脂肪酸成分及含量進行測定和分析，結(jié)果顯示，不同產(chǎn)區(qū)核桃中脂肪酸成分與含量差別明顯，東部核桃中油酸的含量明顯低于西南和西北；仲雪娜等[10]對新疆不同種核桃脂肪酸展開測定和分析，結(jié)果顯示，相同產(chǎn)區(qū)不同品種的核桃之間脂肪酸含量與組成存在一定差異，如葉城新新2號的油酸含量明顯高于葉城新豐，但亞麻酸含量明顯低于后者。

涼山州作為我國野生核桃資源產(chǎn)地，尚未有研究針對涼山州地區(qū)自然分布的野生核桃進行系統(tǒng)地分析。因此，本文以涼山州木里地區(qū)8種不同的野生核桃為研究對象，系統(tǒng)分析各種野生核桃的各項理化性質(zhì)，篩選出適用于加工生產(chǎn)高品質(zhì)冷榨核桃油的野生核桃品種，以期為涼山州木里地區(qū)野生核桃資源的保護、開發(fā)和綜合利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 樣品

8種野生核桃由四川省林業(yè)科學(xué)研究院提供，品種分別為珍珠核桃（ZZHT）、康烏 4號（KW4）、木里3號（ML3）、木里 1號（ML1）、木里 5號（ML5）、木里18號（ML18）、木里 9號、（ML9）、木里 12號（ML12），產(chǎn)地均為涼山州木里地區(qū)，栽培方式均為自然分布，所有樣品均于2019年9月下旬采摘，進行自然晾曬后遮陰通風(fēng)保存。

1.1.2 試劑

石油醚（沸程30℃～60℃）、無水乙醇、乙醚、異丙醇、冰醋酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、無水硫酸鈉、重鉻酸鉀、三氯甲烷（均為分析純）、甲醇（色譜純）：國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890氣相色譜儀：美國Agilent公司；ZYJ-709家庭榨油機：東莞市房太電器有限公司；3K15醫(yī)用離心機：德國SIGMA公司；MNT-150T游標卡尺：上海美耐特實業(yè)（集團）有限公司；CP223C電子分析天平：奧豪斯儀器（常州）有限公司；JC-ST-04索氏抽提器：青島聚創(chuàng)環(huán)集團有限公司；DK-S24恒溫水浴鍋、DHG-9247A干燥箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 核桃基本理化性質(zhì)測定

核桃橫徑、出仁率和果重參照GB/T 20398—2006《核桃堅果質(zhì)量等級》測定[11]。核桃仁水分參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》測定[12]。核桃粗脂肪含量參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》測定[13]。核桃油過氧化值參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》測定[14]。核桃油酸價參照GB5009.229—2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》測定[15]。

1.3.2 核桃油的提取及核桃仁出油率測定

在25℃下對核桃油進行提取，具體操作步驟：稱取核桃仁3.00 kg，25℃下使用家庭榨油機進行壓榨，壓榨后的混合液于25℃以5 000 r/min離心10 min，離心后取上清液，即為冷榨核桃油。將所得冷榨核桃油與核桃仁質(zhì)量相除即得出油率。

1.3.3 核桃油脂肪酸組成分析

采用氣相色譜儀對核桃油中脂肪酸組成進行分析。核桃油的甲酯化參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》進行測定[16]。

氣相色譜條件：火焰離子化檢測儀；毛細管色譜柱（100 m×0.2 μm×0.25 mm），聚二氰丙基硅氧烷強極性固定相。進樣器溫度：270℃；檢測器溫度：280℃；程序升溫：于100℃停留10 min，10℃/min升溫速率下升至180℃后停留6 min，隨后1℃/min升溫速率下升至200℃后停留20 min，最后4℃/min升溫速率下升至290 ℃停留 10.5 min；載氣：氮氣；分流比：100 ∶1；進樣體積：1.0 μL。

定性定量分析：利用標準物質(zhì)將脂肪酸種類定性確定后[9]，采用面積歸一化法確定各脂肪酸的相對含量[8]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016軟件對數(shù)據(jù)進行處理分析，結(jié)果以平均值±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 核桃橫徑、果重、出仁率和核桃仁水分含量測定結(jié)果

8種自然分布野生核桃橫徑、果重、出仁率和核桃仁水分含量如表1所示。

表1 核桃橫徑、果重、出仁率和核桃仁水分含量Table 1 Transverse diameter，fruit mass，kernel rate and water content of walnut kernel

由表1可知，8種核桃在核桃橫徑、果重、出仁率和核桃仁水分含量均存在明顯差異。其中核桃橫徑為24.95 mm～36.03 mm，果重為 4.86 g～13.98 g，出仁率為40.80%～55.86%。依據(jù)GB/T 20398—2006對核桃進行分析評價[11]，結(jié)果表明，在8種核桃中，參照橫徑標準，ZZHT不符合Ⅲ級標準（≥26.0 mm），ML5符合Ⅱ級標準（≥28.0 mm），其余樣品均符合特級或Ⅰ級標準（≥30.0 mm）；參照果重標準，ZZHT未能達到Ⅲ級標準（≥8.0 g），ML12 符合Ⅲ級標準（≥8.0 g），ML3、ML1及ML5符合Ⅱ級標準（≥10.0 g），其余樣品均符合特級或Ⅰ級標準（≥12.0 g）；參照出仁率標準，ML5符合Ⅲ級標準（≥38.0%），ML3、ML 18及ML9符合Ⅱ級標準（≥43.0%），ZZHT、KW4及 ML12符合Ⅰ級標準（≥48.0%），ML1符合特級標準（≥53.0%）；所有品種核桃的核桃仁水分含量均小于5%，符合LS/T 3121—2019《油用核桃》中的相關(guān)規(guī)定[17]，低水分含量可通過降低微生物活性和防止核桃自然氧化等途徑有效提高核桃的貯藏穩(wěn)定性，木里地區(qū)8種野生核桃水分含量均較低，可能是木里地區(qū)特殊的地理環(huán)境及氣候條件所致。

2.2 核桃仁粗脂肪含量和出油率測定結(jié)果

8種不同品種核桃仁粗脂肪含量和出油率結(jié)果見表2。

表2 核桃仁粗脂肪含量和出油率Table 2 Crude fat content and oil yield of walnut kernel

由表2可知，8種不同品種核桃仁的粗脂肪含量及出油率均存在明顯差異，其中粗脂肪含量最高的樣品為ML9（68.04%），粗脂肪含量最低的樣品為ML5（60.16%），兩者相差7.88%；擁有最高出油率的樣品為ML5，其出油率高達44.36%，出油率最低的樣品為ML12，其出油率為22.31%。由此可見，ML5有最低的粗脂肪含量以及最高的出油率，證明ML5質(zhì)地較疏松，未進一步升溫壓榨情況下依然保持較高出油率，適宜生產(chǎn)冷榨核桃油。

2.3 核桃油酸價與過氧化值測定結(jié)果

木里地區(qū)8種自然分布野生核桃所制作核桃油酸價和過氧化值如表3所示。

表3 8種野生核桃油酸價與過氧化值Table 3 Acid value and peroxide value of 8 wild walnut oils

由表3可知，8種自然分布的核桃所制作核桃油酸價和過氧化值存在明顯差異，兩者范圍分別為0.353mg/g～1.260 mg/g、0.239 mmol/kg～1.161 mmol/kg。在 8 種樣品中，ML1的酸價符合GB/T 22327—2019《核桃油》中Ⅱ級品標準（≤3.0 mg/g），其余7種樣品均符合Ⅰ級品標準（≤1.0mg/g）[18]，8種樣品的過氧化值均符合GB2716—2018《食品安全國家標準植物油》（≤0.25 g/100 g，換算后為≤9.85 mmol/kg）[19]，可以看出核桃品種在很大程度上影響了核桃油的酸價與過氧化值，這與喬雪等[20]得到的結(jié)果相同。

2.4 核桃油脂肪酸組成

8種自然分布野生核桃的脂肪酸成分與含量結(jié)果見表4。

表4 野生核桃脂肪酸的成分與含量Table 4 Composition and content of fatty acids in wild walnut %

由表4可以看出，8種自然分布的野生核桃所制核桃油的主要脂肪酸成分基本相同，均為棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸與α-亞麻酸。其中棕櫚酸含量分布于 4.54%～6.29%，平均值 5.75%，ZZHT、KW4、ML18、ML12高于平均值；硬脂酸含量分布于2.21%～3.27%，平均2.72%，ML3、ML1、ML9高于均值；油酸含量分布于 28.74%～37.73%，平均值 31.50%，ML3、ML5、ML9高于均值；亞油酸含量分布于48.22%～55.73%，平均值53.44%，ZZHT、KW4、ML1、ML18、ML9、ML12 高于平均值；α-亞麻酸含量分布于5.35%～7.00%，平均值6.20%，KW4、ML5、ML18、ML12 高于平均值；不飽和脂肪酸含量分布于91.16%～92.16%，最大值為ML3（92.16%）。試驗測定脂肪酸成分與現(xiàn)有文獻[10，23]基本一致，但含量與目前已有大部分文獻存在些許差異，Zhai等[21]分析了新疆11種核桃的脂肪酸成分及含量，表明其主要脂肪酸含量由大至小分別為亞油酸（57.58%～67.70%）、油酸（13.13%～18.85%）、亞麻酸（9.68%～17.17%）、棕櫚酸（5.05%～6.51%）以及硬脂酸（0.65%～2.58%），這與劉華英等[22]所得到的結(jié)果類似。本試驗所測得油酸含量普遍超過已有文獻報道，這與楊珺杰等[23]所得到的研究結(jié)果類似，由此可推測出此類情況的出現(xiàn)是由于四川省涼山州木里地區(qū)自然分布野生核桃的品種以及當(dāng)?shù)靥厥獾牡乩憝h(huán)境和氣候條件所致。野生核桃油主要脂肪酸變異分析見表5。

表5 野生核桃油主要脂肪酸變異分析Table 5 Variation analysis of main fatty acids in wild walnut oil%

變異系數(shù)可體現(xiàn)出不同種類野生核桃油中脂肪酸的差別。由表5可知，涼山州木里地區(qū)8種野生核桃油主要脂肪酸的變異系數(shù)從大到小排序為硬脂酸、棕櫚酸、油酸、α-亞麻酸和亞油酸。數(shù)據(jù)表明主要脂肪酸在不同種類核桃油之間均存在較大差異。研究表明，油酸能降低動脈硬化發(fā)病率[24]，亞油酸是合成花生四烯酸的主要材料，α-亞麻酸可在人體內(nèi)合成二十碳五烯酸與二十二碳六烯酸[25]，此外研究還顯示多不飽和脂肪酸抗氧化能力較強[26-27]，在人體代謝中具有關(guān)鍵作用，降低心腦血管疾病發(fā)病風(fēng)險[28-31]。因此在實際生產(chǎn)中，應(yīng)盡量選擇使用如ML 5這類高出油率、高油酸、高亞油酸、高α-亞麻酸、低酸價的核桃生產(chǎn)冷榨核桃油。

3 結(jié)論

本試驗從出仁率、水分、粗脂肪含量、出油率、酸價、過氧化值和脂肪酸成分等方面對四川涼山州木里地區(qū)8種自然分布的野生核桃進行了系統(tǒng)檢測與分析。結(jié)果表明：8種核桃在核桃橫徑、果重、出仁率和核桃仁水分含量均存在明顯差異；酸價與過氧化值均符合國家標準；8種核桃主要脂肪酸成分均為棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸與α-亞麻酸，不飽和脂肪酸的含量均高于90%，與現(xiàn)有文獻基本一致，但含量與目前已有大部分文獻存在些許差異，可能的原因是涼山州木里地區(qū)的自然條件與核桃品種特殊，導(dǎo)致8種核桃所制核桃油在脂肪酸含量上與其他產(chǎn)地核桃所制核桃油存在差異；綜合考量各項指標后，ML5同時具備低粗脂肪含量、高出油率、高油酸、高亞油酸、高α-亞麻酸、低酸價等優(yōu)點，更適合用于加工生產(chǎn)高品質(zhì)冷榨核桃油。