◆許 東 韓宏偉

流言：在外用餐前先用開(kāi)水或熱茶水燙洗碗筷能起到殺菌的作用。

真相：燙碗筷這種行為不能真正殺滅細(xì)菌。

細(xì)菌是誘發(fā)食源性疾病的常見(jiàn)因素，細(xì)菌的存在不容忽視。日常生活中最常見(jiàn)的致病性細(xì)菌有沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、李斯特氏菌、溶藻弧菌、蠟樣芽孢桿菌等。由于生存能力強(qiáng)，這些細(xì)菌在自然界分布廣泛，細(xì)菌本身或其產(chǎn)生的毒素能導(dǎo)致各種疾病，甚至致人死亡。

殺滅不同細(xì)菌所需要的溫度和時(shí)間各有差異，比如李斯特氏菌和金黃色葡萄球菌都是典型的耐熱菌。李斯特氏菌能在1 ℃ ~ 45 ℃范圍內(nèi)生長(zhǎng)，酸堿環(huán)境均能適應(yīng)，還能耐受較高的滲透壓，在-20 ℃低溫下仍能部分存活。在60 ℃的環(huán)境下持續(xù)20分鐘或70 ℃環(huán)境下持續(xù)5分鐘才能將其殺滅。

金黃色葡萄球菌適宜生存的溫度為6.5 ℃ ~ 46 ℃，它對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性極強(qiáng)，即使在干燥的空氣中仍可存活數(shù)月，在80 ℃環(huán)境下持續(xù)30分鐘才能完全將其殺死。其中，30%~ 50%金黃色葡萄球菌會(huì)產(chǎn)生腸毒素，這也是引起食源性疾病的主要原因，腸毒素耐熱性極強(qiáng)，即使在100 ℃環(huán)境下持續(xù)30分鐘仍不會(huì)遭到破壞。

除此之外，其他常見(jiàn)的致病性細(xì)菌均需加熱到100 ℃持續(xù)5分鐘才能將其徹底殺滅。除了細(xì)菌本身的耐熱性外，部分細(xì)菌還能生成孢子，細(xì)菌孢子對(duì)環(huán)境的抵抗性更強(qiáng)，具有高度傳播性，細(xì)菌孢子較細(xì)菌耐熱性更強(qiáng)，將其煮沸5分鐘依舊能存活。

由此可見(jiàn)，短短幾十秒的熱水燙洗也許可以帶走餐具上的部分灰塵，但溫度和浸泡時(shí)間遠(yuǎn)達(dá)不到滅菌的要求。

滅菌方法有哪些

為防范細(xì)菌，保證人體健康，各式各樣的滅菌技術(shù)愈發(fā)成熟，主要分為物理滅菌法和化學(xué)滅菌法。

最常見(jiàn)的物理滅菌法，比如干熱滅菌法，加熱到160 ℃～170 ℃，需持續(xù)烤120分鐘以上才能達(dá)到殺菌的目的。而使用濕熱滅菌法比如高壓蒸汽滅菌法，在 103.4 kPa（1.05 kg/cm2）壓力下，溫度為121.3 ℃，只要持續(xù)15~20分鐘，就能達(dá)到殺菌效果。高壓蒸汽滅菌法是實(shí)驗(yàn)室中最常用、最有效的滅菌方法。除此之外還有紫外線(xiàn)和電離輻射滅菌法等。

化學(xué)滅菌法主要是讓化學(xué)試劑滲透到細(xì)菌體內(nèi)將其殺滅。這種滅菌方法效果好，成本較低，但化學(xué)試劑易殘留，在使用過(guò)程中需控制好濃度，因此，該方法不推薦家用。

居家殺菌并不難

日常生活中，我們?cè)撊绾卫眉抑鞋F(xiàn)有的條件，對(duì)餐具及生活用具進(jìn)行有效殺菌呢？

首先，可利用熱力消毒原理，采用煮沸消毒法將餐具放在熱水里煮沸10分鐘即可，該方法簡(jiǎn)單易實(shí)施，效果明顯。還可購(gòu)買(mǎi)消毒柜，進(jìn)一步防止細(xì)菌和病毒傳播。

此外，我們需要保持家中櫥柜清潔、干燥，飯后及時(shí)清洗餐具，洗凈后及時(shí)控干水分，能在很大程度上避免細(xì)菌的滋生。通常不建議使用殺菌劑，其一是為了避免清潔不當(dāng)造成化學(xué)試劑的殘留，其二是人體能夠通過(guò)自身免疫系統(tǒng)抵御少量的病毒和細(xì)菌的侵襲。

在外就餐時(shí)，可根據(jù)國(guó)家對(duì)餐廳衛(wèi)生情況的動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)評(píng)定結(jié)果，選擇信譽(yù)等級(jí)較高的餐飲單位就餐，或自帶餐具，這樣就能在享受美味的同時(shí)，最大程度地防止“病從口入”了。

辟謠專(zhuān)家：許 東中南林業(yè)科技大學(xué)食品學(xué)院 副教授

復(fù)核專(zhuān)家：韓宏偉國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部主任、研究員

出品方：科學(xué)辟謠平臺(tái)（微信公眾號(hào)：Science_Facts）