王擎宇（許昌學(xué)院體育學(xué)院 河南許昌 461000）

網(wǎng)球運(yùn)動是一項(xiàng)有氧和無氧相結(jié)合的以有氧運(yùn)動為主的體育運(yùn)動，對運(yùn)動員的體能要求較高。科學(xué)的運(yùn)動訓(xùn)練搭配合理的營養(yǎng)支持是促進(jìn)網(wǎng)球運(yùn)動訓(xùn)練效果的基礎(chǔ)。菌類食品是指一類對人類具有食用價(jià)值的大型真菌類植物，通常也有“菇”、“蘑”、“耳”等稱謂。食用菌類的歷史悠久，因其鮮美的口感自古以來被列為“佳肴”，素有“山珍”之稱。近年來，通過對菌類食品的研究，發(fā)現(xiàn)其不僅營養(yǎng)價(jià)值很高，還含有一些特殊的生物活性物質(zhì)，能發(fā)揮某些生理功能。隨著菌類食品的功能成分被逐漸開發(fā)，其在運(yùn)動營養(yǎng)領(lǐng)域受到的青睞也越來越多，菌類食品具有促進(jìn)運(yùn)動員體能恢復(fù)、延緩疲勞、提升運(yùn)動能力和競技水平的作用。本文對菌類食品的營養(yǎng)價(jià)值、生理功能等進(jìn)行闡述，以期為菌類食品對網(wǎng)球運(yùn)動訓(xùn)練效果的促進(jìn)作用提供一定的參考依據(jù)。

一、菌類食品的營養(yǎng)價(jià)值分析

1.菌類食品蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類齊全

菌類食品蛋白質(zhì)含量較高，占其可食部分鮮重和干物質(zhì)總量的4%和20%～30%，甚至高達(dá)40%以上。有報(bào)道稱，每100 g猴頭菇干品含26.3 g左右的蛋白質(zhì)；每100 g新木耳含10.6 g左右的蛋白質(zhì)；每100 g香菇干品含26 g左右的蛋白質(zhì)；雙孢菇的蛋白質(zhì)含量高達(dá)42%。

菌類食品含有17～18種氨基酸，包含8種必需氨基酸，其含量約占總氨基酸的30%～50%。如黑木耳含有亮氨酸、賴氨酸；阿魏菇8種必需氨基酸均包含；香菇包含7種必需氨基酸（除色氨酸），含量占氨基酸總量的38.57%；每100g干灰樹花含18.68 g氨基酸，45.50%為必需氨基酸，其色氨酸和蘇氨酸分別高出其他食品5～8倍和1.5～2.7倍。菌類食品必需氨基酸比例接近人體需求，極易被人體消化吸收。以稻谷、小麥為主食的人群易缺乏賴氨酸，常吃香菇、木耳等菇類能達(dá)到菇糧互補(bǔ)的作用。

2.菌類食品碳水化合物含量豐富

碳水化合物可占新鮮菌類食品的60%的比例。菌類食品的碳水化合物除了包含一般的單糖、雙糖，還有一些特殊的多糖、氨基糖、糖醇、糖酸等。除此之外，菌類食品還包含一些促進(jìn)腸道健康的纖維素，如木質(zhì)素、半纖維素、多縮戊糖、膠質(zhì)等。

3.菌類食品維生素含量豐富

菌類食品富含維生素，含量較多的是B族維生素（包含維生素B1、維生素B2、煙酸、生物素、葉酸等）、維生素D（包含麥角甾醇），此外，還含有維生素C和少量維生素A等。如每100 g羊肚菌干品含3.92 mg維生素B1、24.6 mg維生素B2、82.0 mg煙酸、8.7 mg泛酸、3.84 mg葉酸、5.8 mg吡噦醇、0.75 mg生物素。每100 g金針菇干品含0.10 mg維生素B1、0.14 mg維生素B2、2.30 mg維生素 B3、2.00 mg維生素 C、0.81 mg維生素 E、2.04 mg維生素D2。

4.菌類食品礦物質(zhì)含量豐富

菌類食品因其生長環(huán)境的特殊性，富含人體所需的多種礦物質(zhì)，如鈣、鐵、鋅、鉀、磷、鎂、錳、銅、硒等。其中，硒、鉀、鐵含量是常見蔬菜的數(shù)倍，而對人體有害的汞、鉛、鎘等含量則非常低。金針菇含有鉀、鈉、鈣、鎂、鋅、鐵等47種不同種類的礦物質(zhì)；茶樹菇含有鈣、鎂、鋅、鐵等礦物質(zhì)；羊肚菌含有鋅、鎂、銅、鐵、鉻等20多種礦物質(zhì)；黑木耳含鐵豐富（100 g/185 mg）可用于缺鐵性貧血。有研究表明，菌類食品的礦物質(zhì)含量因食用部位不同而存在一定的差異。

5.菌類食品低脂、低熱量

菌類食品包含各種脂肪酸和磷酸，但其脂類含量較低，因此菌類食品是低脂、低熱量的產(chǎn)品。菌類食品的脂類以非不飽和脂肪酸為主，約占其脂類總量的70%～80%，其中亞油酸占主導(dǎo)地位。

6.菌類食品膳食纖維含量豐富

菌類食品富含膳食纖維，如1 kg金針菇含有100 g膳食纖維。膳食纖維是維持人體腸道健康非常重要的物質(zhì)。其可促進(jìn)腸道蠕動，促進(jìn)新陳代謝，預(yù)防和治療腸道疾病。除此之外，膳食纖維能吸附食物中的膽固醇及膽汁酸，從而降低血液中膽固醇含量，預(yù)防肥胖和心腦血管疾病。

二、菌類食品特殊的功能成分

1.多糖

多糖是至少包含10個(gè)單糖的聚合高分子的糖類物質(zhì)。大多數(shù)菌類食品都含有一定的多糖大分子，如香菇多糖、靈芝多糖、銀耳多糖等。多糖對人體具有多種功能，如免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗病毒、調(diào)血脂、降血糖、抗氧化、抗疲勞等。一些研究表明，多糖可清除體內(nèi)氧自由基，具有較強(qiáng)抗氧化性。其中平菇多糖和黑木耳多糖的氧自由基抑制率可達(dá)36%～60%。

2.核酸

核酸是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，在機(jī)體的繁殖、生長、發(fā)育中起主要作用。多種菌類食品如雙孢菇、草菇、靈芝、口蘑等均含有核酸，其中，草菇、雙孢菇中的核酸含量可到5.4%～8.8%。有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，香菇、雙孢菇等菌類食品中含有協(xié)助人體分泌干擾素、提高人體抗病毒能力、預(yù)防腫瘤的雙鏈核糖核酸。也有研究表明，牛肚菌、木耳、口蘑、銀耳、蜜環(huán)菌、金針菇等均含有干擾素誘導(dǎo)劑。

三、菌類食品的生理功能

1.增強(qiáng)免疫力

菌類食品是一種免疫促進(jìn)劑，其能激活免疫細(xì)胞如T淋巴細(xì)胞、B淋巴細(xì)胞、自然殺死細(xì)胞及巨噬細(xì)胞等，還能活化補(bǔ)體，增強(qiáng)機(jī)體特異性免疫和非特異性免疫，長期食用可提高機(jī)體免疫力。有實(shí)驗(yàn)表明，使用含高、中、低茯苓散灌注免疫功能抑制的小鼠14天，三組小鼠的吞噬細(xì)胞活性均增強(qiáng)，抗體生成細(xì)胞提高，血清凝集素升高；且高、中組小鼠脾臟、胸腺的刺激增加；除此之外，滑子菇黏液、黃傘子多糖等被證實(shí)能提高胸腺、脾臟、肝臟指數(shù)或增強(qiáng)小鼠血清溶血素和溶菌酶含量，從而提升免疫器官的質(zhì)量或吞噬細(xì)胞功能，使小鼠免疫力得到增強(qiáng)。

2.抗腫瘤作用

菌類食品的抗癌作用主要是通過其多糖成分來實(shí)現(xiàn)。大部分菌類食品都含有多糖，多糖不僅能刺激抗體形成，提高機(jī)體的免疫力，還能抑制毒性物質(zhì)對腫瘤的誘發(fā)作用，降低腫瘤的發(fā)生率，且某些多糖成分能增強(qiáng)化療藥物的療效。香菇多糖、靈芝孢子粉、松茸已被廣泛應(yīng)用于腫瘤輔助治療中。此外，灰樹花、阿魏側(cè)耳、雷丸菌絲蛋白、松樹傘等100多種菌類食品多糖均被證實(shí)對肉瘤有效。

3.抗氧化、抗疲勞作用

氧自由基是機(jī)體代謝過程中的主要產(chǎn)物，其與機(jī)體衰老、疲勞、疾病等均相關(guān)。有研究表明，菌類食品能降低小鼠血清中乳過氧化物酶含量，提高血清中超氧化物歧化酶的活性，從而達(dá)到抗氧化的效果。也有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，香菇多糖、猴頭菇多糖、銀耳多糖、灰樹花多糖等多糖成份均能不同程度清除機(jī)體DPPH、羥自由基及超氧陰離子自由基，具有很好的抗氧化作用。

菌類食品因含有豐富的多糖、氨基酸等成份，可有效延緩疲勞的產(chǎn)生，且能加速運(yùn)動員訓(xùn)練過程中疲勞地恢復(fù)。有實(shí)驗(yàn)表明，給小鼠含香菇、刺五加提取物的復(fù)合運(yùn)動飲料，能明顯延長其負(fù)重游泳時(shí)間，其體內(nèi)肌糖原及肝糖原的儲備均明顯增加，且能降低運(yùn)動后血中乳酸和尿素氮的堆積，加速尿素氮的清除，具有較好的抗疲勞效果。

4.抗菌、抗病毒作用

有些菌類食品能產(chǎn)生抗生素進(jìn)而消炎止痛，有些菌類食品還其有抗病毒的功效。如蛹蟲草對人類免疫缺陷病毒-1具有抑制作用，能用于艾滋病的輔助治療；茯苓能抑制機(jī)體急慢性炎癥。有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，茯苓總?cè)茖Υ笫笞阕δ[脹和肉芽腫有減輕作用，對小鼠耳腫脹也有抑制作用。香菇多糖能刺激人體T淋巴細(xì)胞成熟分化產(chǎn)生細(xì)胞免疫。

5.調(diào)節(jié)血脂，保護(hù)心腦血管作用

菌類食品普遍含有多糖、皂苷、多酚、多肽等物質(zhì)，對人體血壓、血糖、血脂均有調(diào)節(jié)作用，尤其是降脂作用比較明顯，其能減少血栓形成從而保護(hù)心腦血管。黑木耳提取物已被證實(shí)能降低大鼠血清中總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平。雞腿菇被發(fā)現(xiàn)能降低小鼠血清中葡萄糖、果糖胺、甘油三酯、丙二醛的含量，提高臟器中超氧化物歧化酶的活性。靈芝能抑制膽固醇吸收，抑制動脈粥樣硬化，輔助降血脂、血糖。

6.其他

菌類食品還有一定的健胃消食作用，對胃炎、胃潰瘍、胃癌等有較好的療效。如茯苓的健脾作用，猴頭菇的胃黏膜保護(hù)作用等已被大眾所知。灰樹花尚有一定的鎮(zhèn)痛作用；裂褶菌有一定的祛痰作用；蛹蟲草清除自由基有明顯的抗衰老作用。

四、菌類食品對網(wǎng)球運(yùn)動訓(xùn)練效果的促進(jìn)作用

1.菌類食品提升網(wǎng)球運(yùn)動員運(yùn)動耐力

長期高強(qiáng)度網(wǎng)球運(yùn)動會導(dǎo)致機(jī)體肌肉纖維出現(xiàn)輕微撕裂引發(fā)損傷。蛋白質(zhì)是損傷修復(fù)的基本物質(zhì)，而菌類食物大多富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的補(bǔ)充有利于機(jī)體維持血液中的蛋白質(zhì)濃度，為損傷修復(fù)持續(xù)提供物質(zhì)基礎(chǔ)，從而保證了肌肉的正常收縮。同時(shí)，機(jī)體為適應(yīng)高強(qiáng)度運(yùn)動中的能量損耗會通過蛋白質(zhì)分解供能，而菌類食品為運(yùn)動機(jī)體提供了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。有研究表明，給運(yùn)動力竭小鼠灌胃草菇蛋白溶液后小鼠的負(fù)重游泳時(shí)長明顯延長。網(wǎng)球運(yùn)動員在大量運(yùn)動之后，機(jī)體的免疫球蛋白IgA、IgG、IgM，淋巴細(xì)胞及自然殺傷細(xì)胞指數(shù)均下降，運(yùn)動員免疫能力下降會導(dǎo)致其不能保持較好的運(yùn)動狀態(tài)。菌類食品含有多糖等免疫促進(jìn)劑，可刺激機(jī)體免疫細(xì)胞的產(chǎn)生，減緩機(jī)體大運(yùn)動后免疫細(xì)胞下降，提高機(jī)體免疫力，維持較好的運(yùn)動狀態(tài)和運(yùn)動能力。

體內(nèi)糖原儲備量與運(yùn)動員運(yùn)動耐力有著重要關(guān)系。當(dāng)機(jī)體糖原儲備充足，則運(yùn)動耐力較強(qiáng)。有研究表明，給小鼠飼喂羊肚菌發(fā)酵液30天后，其體內(nèi)肌糖原上升了28.6%，肝糖原上升了25.8%；且負(fù)重運(yùn)動30分鐘后，其糖原損耗量明顯低于對照組。由此說明，食用羊肚菌發(fā)酵液之后能增加小鼠的糖原儲備，且能迅速補(bǔ)充運(yùn)動時(shí)的糖原消耗，從而提高了小鼠的運(yùn)動耐力。

2.菌類食品快速消除網(wǎng)球運(yùn)動員運(yùn)動疲勞

當(dāng)機(jī)體劇烈運(yùn)動供氧不足時(shí)，會通過無氧糖酵解供能，而無氧糖酵解會產(chǎn)生大量的乳酸等代謝產(chǎn)物，乳酸堆積會降低肌肉細(xì)胞pH值，減少骨骼肌細(xì)胞Ca2+的釋放，導(dǎo)致肌肉收縮能力下降，產(chǎn)生運(yùn)動性疲勞。因此，機(jī)體有氧運(yùn)動能力越強(qiáng)，無氧酵解越少，乳酸水平越低，越不易產(chǎn)生運(yùn)動性疲勞。有研究表明，黑木耳多糖能提升機(jī)體有氧代謝能力，降低乳酸含量，給機(jī)體提供肌肉收縮所需要的能量，促進(jìn)疲勞快速恢復(fù)。蛋白質(zhì)分解供能會產(chǎn)生代謝產(chǎn)物血尿素氮，導(dǎo)致運(yùn)動性疲勞產(chǎn)生。有實(shí)驗(yàn)表明，給運(yùn)動30分鐘小鼠喂服羊肚菌粉后，其體內(nèi)血尿素氮降低。由此說明，羊肚菌能降低運(yùn)動后血尿素氮，能促進(jìn)疲勞恢復(fù)。

此外，菌類食品具有較強(qiáng)的抗氧化能力，促進(jìn)機(jī)體清除自由基，促進(jìn)疲勞的恢復(fù)。有實(shí)驗(yàn)顯示，羊肚菌能很好地提升運(yùn)動員清除氧自由基的能力，運(yùn)動后其骨骼肌細(xì)胞中GSH-PX、SOD等抗氧化酶的活力增強(qiáng)，MDA濃度明顯降低。由此說明，羊肚菌有較強(qiáng)的抗氧化性，能提升運(yùn)動員運(yùn)動能力。

五、小結(jié)

菌類食品具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，且因其特殊的生物活性物質(zhì)對運(yùn)動機(jī)體具有獨(dú)特的生理功能。菌類食品能延緩疲勞，提升網(wǎng)球運(yùn)動員運(yùn)動耐力，促進(jìn)疲勞的快速恢復(fù)，對網(wǎng)球運(yùn)動訓(xùn)練及水平的提高具有較好的促進(jìn)作用。