周曉玲，陸春霞，韋 偉，肖 瀟，劉開莉，李小群，徐雯雯，吳婧婧，梁貴秋

（廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站，廣西 南寧 530007）

露酒在國內(nèi)外具有悠久的制作歷史。在國外主要有味美思酒、利口酒和杜松子酒；在國內(nèi)主要有果味露酒、花香露酒、中藥材露酒等露酒產(chǎn)品[1，2]。我國對露酒的開發(fā)自古代開始并流傳至今，《漢書·食貨志》譽“酒，百藥之長，嘉會之好”，以中醫(yī)原理和養(yǎng)生理論開發(fā)中藥材露酒在中醫(yī)藥中已有數(shù)千年的歷史，中藥材露酒可算是我國最早的露酒產(chǎn)品之一。

近年來，果味露酒因其良好的果味口感和低度酒、低醇的健康理念受到很多年輕消費者的喜愛和追捧，這使得露酒的市場從以前的偏向老年保健養(yǎng)生一類的擴大到年輕活力的人群，消費群體的擴大更是讓國內(nèi)研究者信心大增，開發(fā)出越來越多的果味露酒新產(chǎn)品[3，4]，桑果露酒即位列其中。

桑果富含原花青素、糖分、有機酸及多酚等多種營養(yǎng)和活性成分，具有很高的營養(yǎng)價值和保健功能；《本草綱目》記載，桑果味甘、性寒，具有生津止渴、滋陰補血、補肝益腎、烏須黑發(fā)、聰耳明目、延緩衰老、安神養(yǎng)心、利關(guān)節(jié)、去風(fēng)濕等功效[5～9]。桑果是國家衛(wèi)生部《既是食品又是藥品的物品名單》中的物品，按照國家規(guī)定，該名單中的材料均可用于保健酒和養(yǎng)生酒的開發(fā)。桑果露酒的研制，是以桑果為主要原料，有效保留桑果原有的營養(yǎng)成分，酒香優(yōu)雅、口感醇厚。浸提型桑果露酒工藝簡單，對生產(chǎn)設(shè)備要求不高，風(fēng)味口感符合國人的飲酒習(xí)慣，是有很大開發(fā)潛力的酒類產(chǎn)品。

本研究旨在揭示浸提型桑果露酒營養(yǎng)和活性物質(zhì)的浸出規(guī)律，以期為桑果露酒的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

食用酒精，純度62%和30%，廣西南寧市某正規(guī)酒廠提供；桑果，果桑品種為“大10”，采摘自廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站果桑園；甲醇、正丁醇、鹽酸、硫酸鐵銨、氫氧化鈉、葡萄糖等均為分析純；原花青素標(biāo)準(zhǔn)品購自北京索萊寶科技有限公司。

YP6002型電子天平（上海越平）；1510型Multiskan GO全波長酶標(biāo)儀（美國Thermo Fisher科技有限公司）；高效液相色譜儀：WATERS 2695帶2489紫外檢測器。

1.2 試驗方法

1.2.1 浸提方法

選擇新鮮采摘桑果（“大10”），分別以62°和30°的食用酒精，按不同料液比（g∶g）分別對桑果進(jìn)行浸漬，浸提配方設(shè)計見表1。每個樣品超聲40min后封蓋常溫保存，于120天后取樣測定。

表1 桑果露酒配方試驗設(shè)計Table 1 Experimental Design for Formula of Mulberry Wine

1.2.2 常規(guī)營養(yǎng)成分測定

原花青素，按照DB12/T 885-2019《植物提取物中原花青素的測定》紫外/可見分光光度法方法測定；多酚含量的測定采用高效液相色譜法；總糖、總酸、揮發(fā)酸，按照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》方法測定。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 16.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和差異顯著性分析，數(shù)據(jù)以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤（±s）進(jìn)行表示，以P＜0.05為差異具有顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 原花青素浸出規(guī)律

原花青素可抑制血小板聚集和動脈粥樣硬化，更能抗氧化延緩皮膚衰老，還是桑果露酒中重要的保健功能成分，近年來備受關(guān)注[10]。不同料液比、不同酒精度對桑果原花青素浸出效果見圖1。如圖1所示，各處理間均有顯著差異（P＜0.05）。在62°酒中，原花青素浸出量為0.09 mg/100 g～29.4 mg/100 g；在30°酒中，原花青素浸出量為0.09 mg/100 g～16.5 mg/100 g。原花青素在62°高度酒中的浸出率更高，呈先降后升的趨勢，在處理2中的含量最低，為0.09 mg/100 g，在處理6中最高，達(dá)29.40 mg/100 g。在30°低度酒中呈現(xiàn)先升后降的趨勢，但是最高浸出量遠(yuǎn)低于62°高度酒，由此可見，高度酒可以更好的保留桑果中的原花青素，相同酒度的情況下，原花青素的浸出量隨料液比的變化而不斷變化。

圖1 不同酒精度和料液比的原花青素浸出效果Figure 1 Effects of Different Liquor Precision and Solidliquid Ratio on Procyanidins Leaching

2.2 多酚浸出規(guī)律

多酚是桑果露酒中重要的功能性成分和呈味物質(zhì)[11～15]，因此，多酚含量成為桑果露酒品質(zhì)評價的重要依據(jù)之一。不同酒精度、不同料液比對多酚浸出效果，測定結(jié)果如圖2所示。由圖2可以看出，各處理間存在顯著差異（P＜0.05）。在相同酒精度下，露酒中多酚含量隨著料液比的增加而不斷降低；在62°酒中的浸出量為58.10 mg/100 g～118.60 mg/100 g；在30°酒中的浸出量為34.00 mg/100 g～80.70 mg/100 g。由此可以看出，高酒精度、低料液比對于桑果多酚的浸出效果更優(yōu)。

圖2 不同酒精度和料液比的多酚浸出效果Figure 2 Effects of different liquor precision and solidliquid ratio on polyphenol leaching

2.3 總糖浸出規(guī)律

桑果露酒中的總糖含量是影響質(zhì)量和區(qū)別品種類型的重要指標(biāo)。不同酒精度、不同料液比對總糖浸出效果，測定結(jié)果如圖3所示，各處理間存在顯著差異（P＜0.05）。料液比和酒精度對總糖含量的影響呈現(xiàn)不同的規(guī)律，62°酒中的浸出量為14.10 g/L～40.70 g/L，其中，處理2中達(dá)到最大值，40.10 g/L，處理6中含量最低，為14.10 g/L，在30°酒中的浸出量為14.10/L～46.20 g/L，在處理5中達(dá)到最高值46.20 g/L，在處理6中達(dá)到最低值14.10 g/L。在不同酒度的處理中，處理3（料液比1∶1.5）與處理5（料液比1∶2.5）中總糖含量存在較大差異，低度酒的浸提量均達(dá)到高度酒的2.07倍和1.97倍，其他4組處理總糖浸出量基本一致，處理6中不同酒度的總糖浸出量相同。由此可見，酒精度對桑果露酒的總糖浸出量影響很小，料液比是影響桑果露酒中總糖含量的關(guān)鍵因素。

圖3 不同酒精度和料液比的總糖浸出效果Figure 3 Effects of Different Liquor Precision and Solidliquid Ratio on Total Sugar Leaching

2.4 總酸浸出規(guī)律

桑果露酒中總酸不僅作為酒體中重要的風(fēng)味成分，更是影響酒體色澤穩(wěn)定性的重要因素，也是影響感官品質(zhì)的重要指標(biāo)。兩種酒度的總酸浸出含量測定如圖4所示。由圖4可以看出，各處理間存在顯著差異（P＜0.05）。在相同酒度的條件下，桑果露酒中總酸浸出含量與料液比呈線性相關(guān)性。2種酒度的浸出規(guī)律相同，但是浸出量存在差異，在62°酒中的浸出量為1.85 g/L～4.48 g/L，最高值與最低值分別出現(xiàn)在處理1和處理6中，相差2.63 g/L。在30°酒中的浸出量為2.20 g/L～11.48 g/L，最高值與最低值也分別出現(xiàn)在處理1和處理6中，相差9.28 g/L，但處理2與處理6中含量僅相差2.37 g/L，處理1中總酸含量卻是處理2的2.5倍。成品桑果露酒中的總酸含量需≤7.5 g/L，處理1中總酸含量達(dá)11.48 g/L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國家標(biāo)準(zhǔn)[16]，因此，在低酒度桑果露酒的加工中，應(yīng)通過控制料液比等其他因素或者后期調(diào)配調(diào)控總酸的含量，使其符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

圖4 不同酒精度和料液比的總酸浸出效果Figure 4 Effects of Different Liquor Precision and Solidliquid Ratio on Total Acid Leaching

2.5 揮發(fā)酸含量的浸出規(guī)律

揮發(fā)酸含量會在一定程度上影響桑果露酒的品質(zhì)，含量過高會使桑果露酒產(chǎn)生讓人不愉快酸味，因此，揮發(fā)酸含量一般都要求控制在1.2 g/L以下[17]。揮發(fā)酸含量的測定如圖5所示：在62°酒中，揮發(fā)酸浸出量為0.46 g/L～0.50 g/L，不同料液比處理間差異不顯著（P＞0.05）；在30°酒中，揮發(fā)酸浸出量為0.42 g/L～0.79 g/L，除處理1中為0.79 g/L，其他5組處理均0.42 g/L～0.58 g/L，僅相差0.16 g/L，在料液比高的低度酒中，對揮發(fā)酸的浸提量會顯著增高。由此可見，料液比和酒精度對揮發(fā)酸含量的影響并不大，高度酒對揮發(fā)酸的浸提作用很小，且受料液比的影響也小。

圖5 不同酒精度和料液比的揮發(fā)酸浸出效果Figure 5 Effects of Different Liquor Precision and Solidliquid Ratio on Volatile Acid Leaching

3 討論

目前，桑果露酒的加工生產(chǎn)以浸提型為主，主要是因為其生產(chǎn)工藝相對簡單，對加工設(shè)備要求不高，產(chǎn)品風(fēng)味符合國人的飲酒習(xí)慣，群眾接受度高。本研究就不同酒精度與不同料液比對營養(yǎng)成分浸出效果進(jìn)行分析，了解桑果露酒營養(yǎng)成分的浸出規(guī)律，為桑果露酒品質(zhì)提升提供幫助。

本研究表明高度酒更容易促進(jìn)原花青素的浸出，這與蔣思峽等[18]報道的試驗結(jié)果相符；在62°高度酒中，當(dāng)料液比為1∶3時，原花青素浸出達(dá)到最大值，為29.4 mg/100g。多酚和總酸含量均與料液比存在線性相關(guān)性，且均隨料液比的降低而降低，最大值均為料液比1∶0.5，多酚含量分別為62°高度酒中118.60 mg/100g、30°低度酒中80.70 mg/100 g，總酸含量分別為62°高度酒中4.48 g/L、30°低度酒中11.48 g/L，不同的是高度酒對多酚的浸提效果優(yōu)于低度酒，低度酒更有利于總酸的浸出。原花青素同屬于多酚類化合物[19]，因此在浸提規(guī)律上類似于多酚，均在高度酒中的浸出量更大?？偺呛蛽]發(fā)酸是露酒中影響風(fēng)味的重要物質(zhì)，露酒中總糖含量一般要求控制在300 g/L以下，揮發(fā)酸含量要求在7.5 g/L以下，總糖與揮發(fā)酸的含量均受酒精度的影響不大，但在特定料液比中會因酒度不同有較大浸出量的差異，總糖在料液比1∶1.5與料液比1∶2.5中差異顯著，揮發(fā)酸在料液比1∶0.5中差異顯著，而在其他處理中無顯著差異，在桑果露酒實際生產(chǎn)中需調(diào)控料液比來控制總糖和揮發(fā)酸含量，使其達(dá)到適宜的含量。

本文旨在揭示浸提型桑果露酒中營養(yǎng)和活性成分的浸提規(guī)律，并未做風(fēng)味與感官品質(zhì)上的分析評價，在桑果露酒的開發(fā)過程中，可通過后期的調(diào)配進(jìn)一步改善其口感和風(fēng)味，以獲得更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。