■段梅紅 公共營養(yǎng)師

不少人知道“致癌物”這一詞匯，卻并不了解其概念，不能客觀地看待致癌物，應用相關知識避免疾病、提高健康水平。比如，有些人明明知道煙草、酒精、檳榔是致癌物，但是以“別人喝了一輩子酒、抽了一輩子煙、嚼了一輩子檳榔，也沒有得肝癌、肺癌、口腔癌”為由，拒絕改變生活習慣。另外一些人則認為致癌物是洪水猛獸，哪怕一丁點兒都不能沾身——在戶外接觸太陽的時候會遮擋全身，只露雙眼，防止紫外線致癌；不讓孩子吃一口薯片，怕丙烯酰胺致癌；不讓老人吃一點咸菜，擔心亞硝酸鹽致癌。事實上，上述兩種做法都不妥當。

致癌物有分級

世界衛(wèi)生組織中設有專門評估致癌物質的下屬機構——國際癌癥研究機構（International Agency for Research on Cancer，簡稱IARC）。該機構的主要任務是進行癌癥病因的相關研究。IARC制定了致癌物的分級體系，將致癌物分成4類5級，并在全球被廣泛采用。自1971年以來，IARC已經(jīng)評估了900多個因素和物質，其中400多個被認為有致癌的可能性。目前，IARC提供的致癌物分級是最權威、最具影響力的參考指標。

IARC對致癌物的分級為：1類是明確的人類致癌物；2A類是很可能導致人類癌癥的致癌物；2B類是可能導致人類癌癥的致癌物；3類是不明確能否導致人類癌癥的物質；4類是不太可能導致人類癌癥的物質。

1.1 類致癌物

1類致癌物是有充分證據(jù)證明可以導致人類癌癥的物質，或者雖然臨床證據(jù)不充分，但在動物實驗中證據(jù)明確，且對人體的作用機制與癌癥相關的物質。1類致癌物包括黃曲霉毒素、苯并芘、香煙、檳榔、砷、鎘、苯、甲醇、氡、煤焦油、X射線、二惡英等人們比較熟悉的有毒有害物質。此外，太陽輻射、紫外線、酒精、咸魚、木屑等也屬于1類致癌物。

2.2 類致癌物

2類致癌物包含2A類致癌物和2B類致癌物。2A類致癌物是對人很可能致癌，這類致癌物對人的致癌性證據(jù)有限，對實驗動物致癌性的證據(jù)充分。2B類致癌物是對人可能致癌，這類致癌物對人的致癌性證據(jù)有限，對實驗動物致癌性證據(jù)并不充分；或對人類致癌性證據(jù)不足，對實驗動物致癌性證據(jù)充分。薯片、咖啡中的丙烯酰胺，水產(chǎn)品中的鉛，可樂中的4-甲基咪唑等都屬于2級致癌物。

3.3 類致癌物

3類致癌物對人的致癌性尚無法分類：（1）無論對人類還是對動物致癌的證據(jù)都不充分；（2）對人類致癌證據(jù)不充分，對動物致癌證據(jù)充分，但有充分證據(jù)表明它對動物起作用的機制對人類無效；（3）個別無法分類，需要進一步研究的也放在這一類中。

汞和無機汞化合物、二氧化硫、過氧化氫（雙氧水）、次氯酸、印刷油墨、氨芐西林（一種常用抗生素）、聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、玻璃纖維、三氧化二鐵（鐵銹）、咖啡因、膽固醇、靜態(tài)磁場、單寧酸、茶、維生素K等，都屬于3類致癌物。

4.4 類致癌物

4類致癌物是沒有充足證據(jù)證明其具有致癌性的物質。

級別越高致癌能力越強？

IARC的致癌分級依據(jù)是該物質致癌證據(jù)的確鑿程度。也就是說，等級最高的1類致癌物有充分的致癌性證據(jù)，并非致癌能力最強。致癌物能否影響機體健康，在于接觸劑量、接觸時長。有研究標明，如果一個人連續(xù)10年，每周吃3次咸魚，患鼻咽癌的可能性比不食用咸魚的人高30～40倍。而一個人如果1年吃2次咸魚，則基本不用擔心咸魚中致癌物的負面影響。

劑量決定毒性

“劑量決定毒性”是毒理學之父、瑞士醫(yī)生帕拉塞爾蘇斯提出的觀點，這一觀點被視為現(xiàn)代毒理學的基本法則。“劑量”包含兩部分內容，一是暴露量，二是暴露時間。暴露量越大，接觸時間越長，毒性物質誘發(fā)癌癥的可能性越高。目前，科學界的共識是：接觸致癌物會致癌的前提是“長期大量”，且受多種因素的影響，具體為：

1.人群特征，比如成人、兒童、女性等；

2.攝入的時間長度和頻率，比如終生每天、連續(xù)一周、單次攝入等；

3.攝入途徑，比如吃進去、吸進去、皮膚接觸等；

4.攝入量（和體重有關）。

相對而言，攝入相同劑量的食物，兒童、年長者等體重小、代謝慢、身體基礎機能差的人群，更容易受到致癌物的負面影響。長期攝入某種食物和偶爾吃一次，相關物質對人體的影響截然不同。

有研究認為：每天吃150包薯片會受到丙烯酰胺的影響；每天喝1 000罐以上的可樂才能引發(fā)致癌風險。這顯然是不可能發(fā)生的。但需要注意的是，如果每天吃1包薯片，每天喝2罐可樂，持續(xù)1年，則很可能給機體帶來肥胖、骨質疏松、肌肉流失等問題，并顯著提高某些癌癥發(fā)生的可能性。

生活方式比致癌物對健康的影響更大

紫外線是1類致癌物，但陽光卻和空氣、水一起被譽為“健康生活必需的三要素”?？陀^看待紫外線這一致癌物，正確的應對方式是在面部涂抹防曬霜，佩戴墨鏡，避開正午時段曬太陽，以保證骨骼健康和心情愉悅。每次接觸陽光的時長不超過1個小時。如果您因為懼怕紫外線致癌，而出門就打傘、穿只露眼睛的防曬衣，則很可能發(fā)生鈣質流失等問題。飲食方面，建議您少食用高溫烹制的食物、預包裝食物、腌制品，戒煙戒酒，適量飲用咖啡，多食用新鮮的蔬菜水果，讓健康營養(yǎng)素“沖淡”有害物質。