周潔

樊生華和來學(xué)茶的美國留學(xué)生交流制茶經(jīng)驗。

“無由持一碗，寄與愛茶人?！卑拙右椎倪@句詩勾勒出千百年中國人的生活方式——喝茶不需要理由，只要和好友一起開開心心飲茶，日子就這么一天天過，就像人生大多由濃轉(zhuǎn)淡，苦中有澀，回想起來，又總伴著點點甘甜。

柴米油鹽醬醋茶是生活中不可或缺之滋味，“寧可一日無食，不可一日無茶”，又道出了茶的重要性。世界范圍來看，中華民族是最早和茶打交道的民族之一，是茶的故鄉(xiāng)，千年來，人與茶彼此生生不息。

在中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗申遺成功之際，《新民周刊》采訪到幾位制茶大師，他們和茶有著道不盡的情愫，他們是“茶”這一具體又抽象事物的守護者、傳承人，在新時代下，他們又與茶發(fā)生了哪些新的故事？

每到做茶的時節(jié)，樊生華的手就“保不住”了。

每到做茶的時節(jié)，樊生華的手就“保不住”了。盡管多年炒茶已經(jīng)讓他的手掌遍布老繭，形成了一層保護，但炒茶鍋內(nèi)的高溫，即便是再老到的師傅，也總免不了被燙出大泡，“一旦開始炒茶，就不能停下，每鍋茶只能炒二兩半鮮葉，忙季一天起碼10斤鮮葉?！狈A說，一個多月的制茶季，他總有兩三天是要通宵的，剩下的日子，忙到兩三點也是正常。

1961年出生于龍塢鎮(zhèn)桐塢村的樊生華，家鄉(xiāng)是有名的茶村——西湖龍井的原產(chǎn)地，他的祖輩代代以種茶制茶為生，到了樊生華這一代，兄妹六個趕上國家變革的大時代，大哥讀了書走出了農(nóng)村，其他幾個兄妹也都有了營生，“因為我小時候得了小兒麻痹，身體弱，父母就希望我留在家里，照看好家里的茶園”。

于是，樊生華15歲就進入生產(chǎn)隊“掙工分”，年年如此，他不以為苦，“現(xiàn)在條件已經(jīng)好多了，以前炒茶，茶鍋是燒火的，從12月份就開始上山砍柴，為春季做茶葉做準(zhǔn)備”。

剛進入生產(chǎn)隊時，樊生華就被分配去燒火。別小看燒火，這是個技術(shù)工種，火小了炒茶溫度不夠；火大了，鮮葉就焦了。柴也有講究，冬天備好的柴劈成塊，放在特定的倉庫，不能淋雨，要保持干燥，干柴熱鍋，才能在炒茶時調(diào)整到最理想的溫度。

也許是老天爺賞飯吃，樊生華在制茶這一項上是有天賦的。很多人燒了3年的火也沒燒明白，而他只燒了3天，就得到了炒茶師傅們的賞識，也從燒火工搖身一變，成為了炒茶師傅。“師傅讓我試試，我就這樣炒了第一鍋茶，還算成功，樣子也很漂亮的?！?/p>

當(dāng)然，這種對制茶的悟性，離不開制茶人的觀察和努力。“每年家里人炒茶葉的時候，我都會看他們的動作，分析為什么要這么炒，雖然沒上過手，但手把勢都記在心里了?！?/p>

樊生華覺得自己有點悟性，生產(chǎn)隊領(lǐng)導(dǎo)的賞識則讓他更有信心，他越炒越好，后來代表生產(chǎn)隊在村里、鄉(xiāng)里比賽，他總被評為甲等，“當(dāng)時不同生產(chǎn)隊一起比賽，分甲乙丙丁，拿到甲等，整個生產(chǎn)隊都有獎勵”。

再后來，改革開放，村里的制茶人漸漸變少了，很多人離開村里去打工，樊生華還是守著家里的茶園，就像父母期待的那樣。“生產(chǎn)隊沒有了，所有工序都變成我一個人，父親是村里的村長，只有忙完了村里的事，晚上回家時會給我搭把手?！狈A告訴《新民周刊》，現(xiàn)在西湖龍井只做春茶，但在他那個年代，春茶、夏茶、秋茶都要做，“只要賺錢都賣”。

一個人和茶待在一起的辰光長了，樊生華就開始琢磨：怎么把茶葉炒得更好看，色澤更漂亮，味道更醇厚？他每炒一鍋茶，就總結(jié)一些經(jīng)驗，再用到下一鍋，自己和自己的比較中，慢慢地他悟了：“做茶就像打太極拳一樣，是要剛?cè)岵⑴e的——該輕的地方要輕，該加力就要加力。而且每鍋沒有定法，要根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手法。”

樊生華炒茶。

將“太極心法”落實到炒茶技藝中的樊生華漸漸出名了，20歲左右，他就成了遠近聞名的制茶大師，凡是出自他手的茶葉，從來不愁銷路。“我炒的茶葉中間大兩頭尖，扁平光滑，顏色就像鮮葉一般有活力，不吹牛地說，到現(xiàn)在都沒人能超過我?！狈A自信地表示。

于制茶一途已經(jīng)頗有心得的樊生華，開始追逐更大的世界。他參加過多個茶王比賽，幾乎包攬每個賽事的前三，這些比賽讓他的名聲更響亮了，樊家的門庭也漸漸熱鬧起來，許多人想找他拜師?！皡⒓颖荣惒还馐窍胱寗e人認可我，也是對西湖龍井的宣傳，有利于整個村村民增收?！碑?dāng)年500元一斤的西湖龍井，比賽結(jié)束時，價格已經(jīng)漲到1500元一斤，樊生華對比賽、對媒體宣傳報道第一次有了真切的認知。

幾年前，樊生華受邀在各個職業(yè)學(xué)校講課，一些社會上的學(xué)茶班他也教過不少，林林總總的學(xué)生已經(jīng)有上千人。不過，他常說粗淺地學(xué)習(xí)制茶，十來天足夠，但要真正做出好茶，沒有三五年是不行的。他收徒也有門檻，肯吃苦，有悟性，還要人品好，缺一不可。上千的學(xué)生里，真正得到樊生華徒弟頭銜的，其實才14個，令他欣慰的是，兒子樊雪松也是其中之一，而且算有悟性，“去年的茶王比賽，他拿了第二名，成績不錯”。

說起劉同意做祁紅的經(jīng)歷，有些俗世奇人的味道。

樊生華身上的頭銜不少——杭州工匠、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目“西湖龍井采摘和制作技藝”傳承人、第三批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人……這些榮譽對于他是認可，也是沉甸甸的責(zé)任?！艾F(xiàn)在機器茶越來越多，手工茶傳承遇到困難，這次中國茶入選非遺成功，對我們更是一記警鐘——茶文化的保護到了刻不容緩的地步，到了要流失的階段，所以大家才重視起來，希望它能保留下來。”

最近幾年，樊生華的身影遍布江浙茶園，他希望把自己種茶、做茶的技術(shù)傳播得更廣一些，幫助當(dāng)?shù)乩习傩赵鍪?。他也一直希望將茶文化融入到年輕人的生活里，和知名飲料品牌合作冷泡茶的推廣，和奶茶品牌研發(fā)西湖龍井主題的新品?！澳軒椭柁r(nóng)多賣點茶葉，讓更多的人喜歡茶，我都愿意去嘗試。”樊生華說。

祁門紅茶，簡稱祁紅，中國茶中響當(dāng)當(dāng)?shù)囊粡埥鹈?。它以獨特的芳香，名列世界三大高香紅茶之首，享有“紅茶皇后”的盛譽。

早在1915年，祁門紅茶就在“巴拿馬萬國博覽會”上獲得金質(zhì)獎?wù)拢?979年，偉人鄧小平視察黃山時發(fā)出這樣的贊嘆：“你們祁紅世界有名！”1987年，祁門紅茶再次獲世界級大獎，榮獲第26屆世界優(yōu)質(zhì)食品博覽會金獎；年初在2022中國茶葉大會“中國茶葉區(qū)域公用品牌價值評估”中，祁門紅茶品牌價值達到39.89億元，成為“全國最具帶動力的三大品牌”之一。

安徽祁門縣是“中國紅茶之鄉(xiāng)”，不過在上海，也能喝到正宗的祁門紅茶——位于靜安區(qū)的上海工匠、中國制茶大師、國家一級評茶師、祁門紅茶非遺制作技藝傳承人劉同意的工作室里，總能見到聞著茶香而來的茶友。

說起劉同意做祁紅的經(jīng)歷，有些俗世奇人的味道。1977年，劉同意高中畢業(yè)，響應(yīng)國家號召作為知青下放在祁門縣一個農(nóng)村，繁重勞作的同時，他對村里的茶葉產(chǎn)生了濃厚興趣，常向老茶農(nóng)討教栽培和制作技藝。4年后，劉同意招工到供銷社從事茶葉收購工作，經(jīng)常到農(nóng)村制茶廠學(xué)習(xí)制茶，認識了祁門縣茶葉界老法師，有著50多年茶葉收購經(jīng)驗的宋家祖，逐漸走上了以茶為生的道路。

劉同意（中）在教授制茶經(jīng)驗。

說到這里，劉同意珍而重之地從保險柜里拿出當(dāng)年學(xué)茶時的教科書，這本書的主人原是1956年安徽省農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系畢業(yè)的高材生分配在祁門縣農(nóng)業(yè)局工作的汪祖圭，封皮用掛歷紙背面包的，紙張已有些泛黃，正中間干干凈凈書寫著“制茶學(xué)”三個字，內(nèi)頁有師父汪祖圭的簽字。劉同意感嘆道：“汪祖圭是我的師父，他把這本書送給我，當(dāng)時每天都看，為了掌握制茶的原理和基礎(chǔ)，紙張都被我翻爛了?！?/p>

理論離不開實踐，但制茶界有不成文的規(guī)矩，茶葉制作工藝都是傳統(tǒng)手工制作，老茶人都秉持著傳兒不傳女的古風(fēng)，對于徒弟往往都會留一手，更何況是劉同意這樣半路出家的茶人。

當(dāng)時，劉同意已經(jīng)把祁紅制作技藝學(xué)得八九不離十了，但其中關(guān)鍵的拼配環(huán)節(jié)，他總是掌握不好訣竅，為了學(xué)到其中精髓，劉同意在一個深夜爬到茶葉加工車間的屋梁上待了一夜，觀察老茶人的制作手法，他記下老茶人處理拼配環(huán)節(jié)的動作，腦中反復(fù)演練，自己上手時幾次調(diào)試，終于找到了感覺，真正掌握了紅茶制作最重要的環(huán)節(jié)。

安徽黃山祁門縣茶園。

劉同意癡迷祁紅，可以說是“為伊消得人憔悴，衣帶漸寬終不悔”，他的誠意感動了原祁門茶廠技術(shù)廠長、非遺第一傳人閔宣文，他將劉同意收為弟子，將自己畢生從事祁紅生產(chǎn)加工及精制的拼配工藝毫無保留地傳授給他，這對于劉同意掌握祁門紅茶生產(chǎn)技藝至關(guān)重要。后來，劉同意起草了祁門紅茶的評定標(biāo)準(zhǔn)，得到了業(yè)內(nèi)的廣泛認可。

上世紀90年代，干部停薪留職下海經(jīng)商成為潮流，當(dāng)時劉同意在供銷社掌管著三家茶廠，在和家人商量后，1996年，他也毅然決然決定跟隨潮流下海創(chuàng)業(yè)，自此上海灘多了一個專賣祁紅的商人劉同意?！吧虾Ｈ讼矚g喝紅茶，以前我在供銷社的時候，每年都要跑幾趟上海，有一次拉錯了地址，沒想到那個單位不放我走，要拿茶葉來換人。”想起這段經(jīng)歷，劉同意到現(xiàn)在還忍俊不禁，這也是他將祁紅帶到上海的信心源泉。

劉同意也有煩惱，大概在2004年、2005年，劉同意發(fā)現(xiàn)市面上出現(xiàn)了一些包裝正宗，但茶葉卻是次品的所謂“祁門紅茶”，他將這一情況寫成書面報告給祁門縣政府，縣里委托他調(diào)查相關(guān)情況。經(jīng)過調(diào)查后，劉同意搞清楚了情況，原來祁門紅茶有很大一部分是用來出口海外的，運到茶葉經(jīng)銷公司后，對方需要重新包裝成箱，就把原來的包裝都賣給了廢品回收站，結(jié)果別有用心的人就將這些包裝回收利用，將“李鬼”裝進這些包裝中冒充“李逵”，來了一個掛羊頭賣狗肉?！翱h政府得知這一消息后非常重視，聯(lián)系上海市工商局等部門進行了集中整治，那以后這樣假冒祁紅的情況就少了很多，市場環(huán)境得到了凈化?！辈贿^，再怎么整治，這些行為也無法完全杜絕，劉同意對此也很無奈。

包裝可以假冒，但茶的味道卻永遠無法復(fù)制。劉同意說道：“好茶必須具備三個要素，即獨有的優(yōu)良品種，優(yōu)越的自然生態(tài)，精湛的加工技藝，只有三者相結(jié)合，制作出來的茶，才是好茶。祁門紅茶的香，是花、果、蜜的濃縮，有蘭花香，有淡淡的水果味道，似花似果似蜜?！?/p>

換言之，只有祁門茶產(chǎn)區(qū)的茶，才能叫祁門紅茶，其他地區(qū)出產(chǎn)的紅茶，即便是用祁紅工藝，也不是真正的祁紅?！耙郧坝许n國、日本的茶商過來學(xué)習(xí)技術(shù)，回國后告訴我總覺得味道不對頭，我說不對頭就對了，一個地域的茶葉，有一個地域的特點，各個地域的茶葉在湯色、滋味、香氣等方面都不同，日本、韓國的茶葉，永遠也喝不出祁紅的味道。”

魏月德大概是全中國最了解鐵觀音的人。

作為上海唯一的中國制茶大師、上海工匠，劉同意跟隨上海脫貧攻堅、鄉(xiāng)村振興的步伐走到了云南、四川、廣西等地的茶園，幫助當(dāng)?shù)靥岣咧撇杓妓?，劉同意的茶課深入淺出，往往讓茶農(nóng)有醍醐灌頂之效，兩三天的授課日程常常因為茶農(nóng)的熱情挽留而延長，“原來只能賣幾十元一斤，改進工藝后可以賣到幾百元，所以很受歡迎”。劉同意對此有些小小的得意。

除了上海幫扶的對口地區(qū)外，劉同意到全國各地幫助茶企及茶農(nóng)傳授制茶技藝，為多地茶企茶農(nóng)致富增收，2010年8月，劉同意受國家茶葉檢測中心推薦，前往河南信陽傳授紅茶制作經(jīng)驗，打造了“信陽紅”紅茶，獲得了市場認可；后來又為江蘇溧陽打造“幽蘭紅”，同樣獲得成功。

與此同時，劉同意帶領(lǐng)兒子劉偉及茶廠技術(shù)人員大膽嘗試，勇于探索，研發(fā)出祁門紅茶全手工新品“紅繡球”。“這款茶是客人定制的，上市后受到市場歡迎，口感不錯，不過每年產(chǎn)量很少。”

魏月德（左）和外國友人。

魏月德采茶中。

在劉同意看來，當(dāng)前茶葉市場愈來愈追求品牌效應(yīng)，“這次‘中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗’申遺成功，是對茶人的極大鼓勵。我們也要致力于打造品牌，用茶葉品質(zhì)說話，讓祁紅再續(xù)輝煌”。

魏月德大概是全中國最了解鐵觀音的人。

他是鐵觀音始祖魏蔭第九代孫，他講了一個故事：茶農(nóng)魏蔭在制茶勞作時間，睡夢中夢見觀音菩薩帶他去看一棵金燦燦的“搖錢樹”，此時，正想去采時，狗叫聲把魏蔭驚醒了。醒來魏蔭先以三杯清茶敬奉觀音，上山依夢尋茶，在打石坑一個偏僻石壁之處看到夢中的這棵茶樹。于是，魏蔭行禮跪拜了土地公、觀世音和茶樹，將此樹的嫩葉采回家中，以絲線串聯(lián)，經(jīng)過搖青，香氣撲鼻，做出來的茶葉果然與眾不同。

經(jīng)過壓苗繁殖，移種鐵鼎，魏蔭發(fā)現(xiàn)此茶樹外形色緊結(jié)，色澤如鐵、沉重似鐵，又種于鐵鼎之中，受觀音點化，為感恩觀音，此茶遂命名為鐵觀音。魏蔭還有個規(guī)矩，鐵觀音茶苗只送不賣，嫁女兒必嫁2樅，送朋友也是2樅，慢慢地，鐵觀音茶苗遍布安溪甚至全國各地，如今，茶產(chǎn)業(yè)已經(jīng)是安溪龍頭支柱產(chǎn)業(yè)，很多茶農(nóng)因茶脫貧，因茶致富。生長于鐵觀音制茶世家的魏月德，自然也不例外。

魏月德13歲開始學(xué)茶，學(xué)茶是很苦的，但他說父母親很有方法：“小孩子愛吃糖，我喜歡吃糖，爸爸告訴我，采茶就給我一顆糖吃，搖茶就給我做點心吃，學(xué)完一道道工序還會被表揚……日日與茶作伴，又教我念茶歌：一搖均，二搖水，三搖香，四搖韻，口傳身教，飲茶，聞茶，就這么吃著、喝著、品著，自己就愛上了這個茶，就離不開了，苦也就無從談起了。”魏月德教兒子、孫子制茶，也是這個“吃糖果”方法，“現(xiàn)在年輕人注重健身，做茶很耗體力啊，權(quán)當(dāng)健身了。”

老茶人的傳統(tǒng)手工技藝，多以家族為渠道傳承，魏月德不希望鐵觀音制作技藝只能為一個家族傳承，他花了15年時間口傳身受，用文字編制《鐵觀音秘笈》，把祖輩留下來的技藝，和自己半輩子摸索出來的經(jīng)驗，都寫到了這本書里，傳給世人，展示給世界。他不怕鐵觀音泛濫，因為不是所有鐵觀音，都是安溪鐵觀音?！耙郧坝型鈬?、日本人來學(xué)烏龍茶技術(shù)，但他們是學(xué)不到的，因為一泡好的鐵觀音，永遠離不開安溪的土壤、空氣、水分?！?/p>

更何況，做茶不只有理論，更要有長久的經(jīng)驗積累。比如搖茶，怎么搖能讓其蘭花香散發(fā)得最為濃郁？比如制茶時要懂得“要看天做青，看青做青”，意思就是要考慮天氣和氣溫，天時地利人和，缺一不可。鐵觀音講究蘭花香、觀音韻。能搖出蘭花香的茶人很多，但能炒出觀音韻的大師就難得了，有時候天氣特殊情況，就連魏月德自己也無法保證，每次都能有這樣神韻。如此天人合一之茶，也就不難理解有人愿意花18萬元，只為買到魏月德的這500克極品鐵觀音。

鐵觀音聞名于世后，魏蔭感恩觀音，每日供奉清茶三杯，日日不曾間斷，傳到魏月德這一代，依然如此?！澳憧?，中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗申遺成功，不僅有制茶技藝，更有相關(guān)習(xí)俗，做人當(dāng)有感恩之心，所以每日敬茶給觀音、神農(nóng)，都是十分重要的禮儀?！蔽涸碌抡f，鐵觀音是有信仰的茶，安溪每年到制茶時節(jié)，頭一件事，就是要舉行開茶典禮：迎茶祖、上貢品、上香敬茶后，由魏月德和茶人代表們共同鳴鑼、喊山開茶，感恩上蒼的恩賜，祈愿一年好收成。

已過花甲的魏月德到現(xiàn)在還記得父親說的，制茶要守住“三心”，學(xué)茶的時候要專心，做茶的時候要用心，賣茶的時候要有良心。如今他心頭最重要的一樁事，就是傳承。“教過的徒弟有數(shù)千個，但能達到一定水平的，只有數(shù)十個?！?/p>

不做茶的時候，魏月德喜歡在山間、在茶園散步，他認為對茶就要像看花看草看樹，跟山水茶，時空交流，“茶太深奧了，它需要用靈活、靈感和靈魂去契合，制茶，你能感受到茶人合一，就有了另一個境界”。