褚秀軍，李會(huì)珍，褚丹萍*

（1.晉中市旺泉釀造有限公司，山西晉中 030600；2.中北大學(xué)，山西太原 030000）

蘆筍號(hào)稱蔬菜之王，是國(guó)際上公認(rèn)的防癌蔬菜，也是我國(guó)抗癌中藥組方的重要組成部分。蘆筍中的蘆筍皂苷、蘆筍多糖具有抗腫瘤的功效，其中用鮮蘆筍提取的蘆筍口服液被廣泛用于腫瘤患者的輔助治療中[1]。薏米又名薏仁，可食用也可藥用，在晉西北被廣泛種植，薏米中的薏米油具有抗腫瘤的作用，薏米油也被作為中藥制劑被應(yīng)用于腫瘤防治領(lǐng)域[2]。

蘆筍和薏米各自作為釀醋輔料能增加食醋的保健功能，有關(guān)兩者合用作為釀醋輔料還未見(jiàn)相關(guān)的報(bào)道和研究。蘆筍和薏米是很經(jīng)典的中藥配伍組方，可用于腫瘤的防治，比各自單用有更強(qiáng)的抗腫瘤作用[3-4]。因此蘆筍薏米復(fù)合保健醋在增強(qiáng)免疫力，預(yù)防和輔助治療癌癥方面有其理論和實(shí)際應(yīng)用依據(jù)。

1 保健醋的發(fā)展現(xiàn)狀

國(guó)外醋業(yè)的發(fā)展約有百年歷史，其中消費(fèi)最多的是美國(guó)，其次是日本，歐洲和其他地區(qū)醋消費(fèi)不多。我國(guó)和日本同處東亞，一水相隔，兩國(guó)文化歷史相互影響，日本醋業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)對(duì)我國(guó)醋業(yè)的發(fā)展具有一定的借鑒作用。日本小商店和大型超市設(shè)有各種醋的陳列專區(qū)，但是這些醋大多不歸為調(diào)味品，而是保健食品，各種功能的保健醋多達(dá)100 多種。20世紀(jì)中葉，日本以米醋、蘋(píng)果醋、高粱醋和黑醋等多種綠色食品醋、大自然醋為主，再往后十年，保健醋迅速發(fā)展，生產(chǎn)量和銷(xiāo)售量都增加了數(shù)倍，相繼開(kāi)發(fā)出的白蛋白醋、酸梅醋、海藻醋、麥芽醋、生藥醋、松葉醋、酒醋、龍艾醋、蘆薈醋、紫蘇醋和烏龍茶醋等號(hào)稱有祛病延年、駐顏美白的功效保健醋，從此保健醋占據(jù)主流市場(chǎng)[5-6]。

中國(guó)人很早就意識(shí)到醋有保健功能，故而食醋可以藥用，醋制是中藥炮制學(xué)中的重要方法。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食醋作為食用或者簡(jiǎn)單的藥用功能已經(jīng)不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)需求，故而醋的其他功能被進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，促進(jìn)了保健醋的發(fā)展。21世紀(jì)初，保健品產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，保健醋也獲得了一次絕佳的歷史時(shí)機(jī)。然而部分企業(yè)在宣傳保健醋的過(guò)程中夸大了保健醋的功效，引起了部分專家的不滿。當(dāng)下中國(guó)保健醋的生產(chǎn)沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)廠家均宣傳自己的產(chǎn)品有保健功能，然而缺乏相應(yīng)的鑒定數(shù)據(jù)。同時(shí)，各個(gè)廠家各自為戰(zhàn)，并沒(méi)有知名的品牌保健醋。諸多不利因素極大地約束了保健醋的發(fā)展和壯大。

近年來(lái)，人們逐漸接受了少吃鹽多吃醋的飲食理念，西方歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家在保健品的開(kāi)發(fā)熱潮中，不約而同地重視保健醋的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)。對(duì)于中國(guó)這樣一個(gè)有食醋傳統(tǒng)的民族來(lái)說(shuō)，保健醋的生產(chǎn)、銷(xiāo)售的創(chuàng)新和發(fā)展都面臨極大的挑戰(zhàn)。經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展，中國(guó)醋業(yè)已經(jīng)從傳統(tǒng)的調(diào)味品發(fā)展為具有保健功能的保健醋，這是我國(guó)食醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向和熱點(diǎn)。然而，中國(guó)的保健醋產(chǎn)業(yè)尚處于起步時(shí)期。對(duì)于醋生產(chǎn)企業(yè)，只有積極應(yīng)對(duì)當(dāng)前形勢(shì)，創(chuàng)新性轉(zhuǎn)型才是發(fā)展必然之路[7-11]。

2 蘆筍保健醋的研究進(jìn)展

2.1 蘆筍保健醋的應(yīng)用進(jìn)展

蘆筍號(hào)稱蔬菜之王，是國(guó)際上公認(rèn)的防癌蔬菜，也是我國(guó)抗癌中藥組方的重要組成部分。蘆筍不僅能預(yù)防腫瘤，在調(diào)節(jié)血脂、增強(qiáng)免疫、緩解疲勞、延緩衰老等諸多方面都有應(yīng)用[12-15]。以蘆筍為原料或輔料的加工副食品也有很多，有蘆筍酒、蘆筍茶、蘆筍糕點(diǎn)和蘆筍醋等。

蘆筍醋是以蘆筍為原料發(fā)酵制得或以蘆筍提取液和固態(tài)醋進(jìn)行勾兌制得。朱麗霞等[15]以蘆筍下腳料為原料，制備出一種蘆筍保健醋。經(jīng)過(guò)正交實(shí)驗(yàn)鑒定，該蘆筍醋飲料在牛蒡醋添加量為12%、冰糖添加量為8%、檸檬酸添加量為0.2%時(shí)，口感達(dá)到最佳，在后續(xù)的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)其具有減脂功效。王娟[16]用蘆筍下腳料為主要原料，添加銀花浸泡液、蜂蜜等研制出一種新型的營(yíng)養(yǎng)豐富的蘆筍保健醋。該復(fù)合保健醋服用后能促進(jìn)消化，加強(qiáng)食欲，緩解疲乏，恢復(fù)酸堿平衡，降低血脂血壓等。程顯好等[17]以蘆筍、茯苓、香菇等為原料，通過(guò)A、B、C 3 組動(dòng)物實(shí)驗(yàn)調(diào)配出最佳配方，經(jīng)清洗、粉碎、浸提、過(guò)濾和濃縮等工藝，得到濃縮液后與固態(tài)成品醋按比例勾兌形成成品復(fù)合保健醋。經(jīng)實(shí)驗(yàn)室鑒定，該保健醋具有增強(qiáng)免疫力的作用。

2.2 薏米保健醋的應(yīng)用進(jìn)展

薏米又稱薏仁，富含維生素、氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是傳統(tǒng)的食用兼藥用谷物，被稱為“世界禾本科植物之王”。以薏米為原料或輔料加工的副食品品種多樣，常見(jiàn)的有薏米餅干、薏米飲料、薏米酒以及薏米醋等[18]。薏米醋的制備研究有諸多報(bào)道，主要是以發(fā)芽帶殼薏仁、正常薏仁和脫殼薏仁為主料或原料，添加多種其他輔料進(jìn)行發(fā)酵，制備成品醋。劉月好[19]以不同發(fā)芽狀態(tài)的帶殼薏米為原料釀制醋，發(fā)現(xiàn)不同狀態(tài)的發(fā)芽帶殼薏米原料釀出來(lái)的成品醋無(wú)論在品質(zhì)還是口感均存在明顯差異。孫建華等[20]報(bào)道了以帶殼薏仁為原料釀造薏仁醋的工藝研究，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)帶殼薏仁醋品質(zhì)比脫殼薏仁醋更佳，前者香氣濃郁，口味醇厚，鈣磷等微量元素成分經(jīng)檢測(cè)顯著高于后者。

2.3 蘆筍薏米復(fù)合保健醋的研究

蘆筍抗癌作用的研究有諸多報(bào)道。于鴻琴等[21]發(fā)現(xiàn)復(fù)方蘆筍口服液能阻斷致癌物質(zhì)黃曲霉毒素在小鼠體內(nèi)對(duì)正常細(xì)胞DNA 合成的損傷。復(fù)方蘆筍制劑是一個(gè)經(jīng)典的抗癌組方，主要為蘆筍、薏米等中藥。張亞華等[3]通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)小鼠灌胃復(fù)方蘆筍制劑后，正常小鼠的免疫器官明顯增重，荷瘤小鼠瘤體減小，得出復(fù)方蘆筍制劑能增強(qiáng)小鼠機(jī)體免疫力，同時(shí)能監(jiān)視和殺死腫瘤細(xì)胞。

醋制是一種傳統(tǒng)的中藥炮制方法，經(jīng)過(guò)醋制，中藥的理化性質(zhì)得以改變，療效增強(qiáng)，毒性降低[22-23]。經(jīng)過(guò)醋制顯著增強(qiáng)療效的藥物，臨床上常用的有延胡索，延胡索在醋制過(guò)程中，生物堿與醋酸結(jié)合形成溶于水的醋酸鹽，藥物的有效成分易于溶出，療效得以提高[24]。甘遂等中藥多數(shù)有毒，副作用較強(qiáng)，食醋性溫具有殺邪毒的作用，這些有毒的中藥經(jīng)過(guò)醋制后，毒性得以顯著降低，延緩對(duì)消化道的刺激作用，從而使其惡心、嘔吐等副作用降低[25]。本研究提出的中藥復(fù)合保健醋的理論基礎(chǔ)來(lái)源于此。通過(guò)與食醋混合，傳統(tǒng)中藥中有效成分更加容易溶解，從而被人體吸收，其中某些毒性成分也會(huì)被食醋中和。

3 展望

隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的需求已經(jīng)從溫飽到營(yíng)養(yǎng)再到保健。但是我國(guó)食醋行業(yè)中占據(jù)市場(chǎng)主流的仍是價(jià)格低廉、同質(zhì)化嚴(yán)重、產(chǎn)品附加值低，僅作為調(diào)味品的普通食醋。而日本早在20世紀(jì)七八十年代，醋產(chǎn)品已經(jīng)發(fā)展成為保健品，占據(jù)醋制品的主流。因此，醋的保健功能的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)必將是我國(guó)醋業(yè)發(fā)展的方向。當(dāng)前階段，食醋行業(yè)應(yīng)在保持原有的優(yōu)良釀醋工藝基礎(chǔ)上，以食醋的保健功能開(kāi)發(fā)為前提，結(jié)合傳統(tǒng)中醫(yī)藥技術(shù)，結(jié)合酶工程，結(jié)合基因工程等新型技術(shù)促進(jìn)食醋產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，面對(duì)消費(fèi)者需要研發(fā)不同的保健醋，應(yīng)用到慢性病防治、養(yǎng)顏、延年益壽以及抗腫瘤等方面，使我國(guó)從釀造傳統(tǒng)醋大國(guó)向現(xiàn)代化、創(chuàng)新型、多功能制醋強(qiáng)國(guó)轉(zhuǎn)變。

本項(xiàng)目研究的具有保健功效的蘆筍薏米復(fù)合保健醋，創(chuàng)造性地提出以中藥配伍組方的概念復(fù)合兩種都具有抗癌功能的輔料，既可以為廣大患者提供飲食輔助治療，也可以為健康人群飲用，起到提高免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防癌癥的作用，適合于現(xiàn)在的大眾化市場(chǎng)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。