范 興

（廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西南寧 530226）

原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)部等部門(mén)發(fā)布的《關(guān)于豆芽生產(chǎn)過(guò)程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質(zhì)的公告》（2015年第11號(hào)公告）[1]中強(qiáng)調(diào)，豆芽生產(chǎn)過(guò)程中禁止使用4-CPANa和6-BA。但問(wèn)題豆芽的新聞報(bào)道卻未見(jiàn)斷絕，大都是報(bào)道在豆芽生產(chǎn)過(guò)程中違法使用以上2種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑[2-4]。二者常被不良商販搭配使用，以達(dá)到控制豆芽生根、縮短生長(zhǎng)周期、提高產(chǎn)量而獲取暴利的目的[5-7]。

鑒于市售豆芽常被檢出4-CPANa和6-BA殘留，本研究探討了不同烹飪加工方式對(duì)降低4-CPANa和6-BA殘留和膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)的影響，對(duì)指導(dǎo)消費(fèi)者選擇適當(dāng)?shù)呐腼兎绞骄哂鞋F(xiàn)實(shí)意義。

1 材料與方法

1.1 儀器與材料

1290超高效液相色譜儀（美國(guó)Agilent公司）；Triple Quad 5500三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜儀（美國(guó)AB Sciex公 司）；Thermo Hypersil GOLD色 譜 柱（2.1 mm×100 mm，1.9 μm）、離心機(jī)（Thermo公司）；XSE205DU型電子天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；Multi Reax型振蕩器（Heidolph公司）；氮?dú)獍l(fā)生器（英國(guó)PEAK公司）；TurboVap多功能全自動(dòng)樣品濃縮儀（瑞典Biotage公司）；歐旺豆芽機(jī)。

綠豆（市購(gòu)）；乙腈、乙酸銨、甲酸（德國(guó)Merck公司）；QuEChERS萃取鹽包、MPFC-QuEChERS凈化柱（北京綠綿科技有限公司）；超純水；4-CPANa、6-BA（純度＞98%，德國(guó)Dr. Ehrenstorfer公司）；空白樣品參照《豆芽 生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》（DB65/T 4038—2017）自培。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 豆芽的培育

黃少文等[8]在研究6-BA對(duì)黃豆芽生長(zhǎng)影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，用浸泡噴灑法以5.0 mg·L-1的6-BA培育的豆芽產(chǎn)率最高。楊婕等[9]在研究4-CPANa對(duì)綠豆芽生長(zhǎng)影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，用浸泡噴灑法以4.0 mg·L-1的4-CPANa培育的豆芽軸徑最粗、根長(zhǎng)最短。而同時(shí)滿足產(chǎn)率高、軸徑粗和根部短這3個(gè)特征的豆芽是商家所期望生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)豆芽。故本研究結(jié)合以上兩種方法對(duì)豆芽進(jìn)行培育：挑選完整飽滿的綠豆，分別配制100 mL5.0 mg·L-1的6-BA和4.0 mg·L-1的4-CPANa營(yíng)養(yǎng)液，將綠豆放入6-BA和4-CPANa營(yíng)養(yǎng)液中分別浸泡5 h，隨后移入盛有超純水的豆芽機(jī)中培育；早晚分別用6-BA和4-CPANa營(yíng)養(yǎng)液對(duì)豆芽各噴灑1次，兩種營(yíng)養(yǎng)液噴灑間隔3 h，避光培育72 h。

1.2.2 烹飪實(shí)驗(yàn)

均勻稱取發(fā)育良好的綠豆芽400 g（精確到0.1 g），均分成3等份，再分別從3個(gè)等份中稱取15 g和100 g（精確到0.01 g）的樣品，其中3份15 g的樣品用于檢測(cè)烹飪前豆芽中4-CPANa和6-BA初始?xì)埩袅浚Ｓ?份100 g樣品則用于焯水、微波、炒制烹飪實(shí)驗(yàn)。

1.2.3 樣品處理和測(cè)定

分別將綠豆芽樣品粉碎后，稱取樣品10 g（精確到0.01 g），置于離心管中，加入1%甲酸乙腈20 mL，振蕩5 min（450次/min），加入QuEChERS渦旋1 min，離心5 min（4 500 r·min-1），吸取上清液2 mL置于另一離心管中，水浴氮吹至干，乙腈定容至1 mL，用簡(jiǎn)單基質(zhì)MPFC過(guò)濾式凈化，取濾液上機(jī)測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

用Multi Quant 3.0.2軟件對(duì)2種生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑進(jìn)行定性定量分析，結(jié)合Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

樣品中生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑去除率公式為

式中：殘留量單位均為mg·kg-1。

1.4 膳食暴露評(píng)估模型建立

膳食暴露評(píng)估模型是由目標(biāo)化合物在食品中的殘留濃度和相關(guān)的食品消費(fèi)量數(shù)據(jù)，經(jīng)相應(yīng)計(jì)算得出膳食暴露量的估計(jì)值，并將其與目標(biāo)化合物的健康指導(dǎo)值進(jìn)行比較，作為食品危險(xiǎn)度評(píng)估的重要描述。

1.4.1 加工因子（ff）

加工因子是食品污染物在食物鏈中經(jīng)清洗、烹飪等加工環(huán)節(jié)其殘留濃度水平發(fā)生變化的體現(xiàn)，本實(shí)驗(yàn)僅研究烹飪環(huán)節(jié)中的焯水、微波和炒制因子。加工因子（ff）計(jì)算公式為

式中：殘留量單位均為mg·kg-1；若ff＞1，說(shuō)明加工過(guò)程使農(nóng)藥殘留增大；若ff＜1，說(shuō)明加工過(guò)程使農(nóng)藥殘留減小。

1.4.2 慢性膳食暴露量（EXPc）和膳食暴露點(diǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)（%CRfD）

兩種生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑慢性膳食暴露量計(jì)算公式為

式中：I為評(píng)估人群攝入豆膳食的人均日攝入量，kg·d-1；R為豆芽中的平均殘留量，mg·kg-1；bw為評(píng)估居民平均體重，kg。

兩種生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑慢性膳食暴露點(diǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)計(jì)算公式為

式中：ADI為每日允許攝入量，F(xiàn)AO/WHO農(nóng)藥殘留專家聯(lián)席會(huì)議（JMPR）評(píng)估確定4-CPANa的ADI為0.08 mg·（kg bw·d）-1[10]，6-BA的ADI為0.05 mg·（kg bw·d）-1[6]。若%CRfD≤100，說(shuō)明慢性膳食暴露評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)水平尚可接受；若%CRfD＞100，說(shuō)明暴露水平處于不安全狀態(tài)[11]。

2 結(jié)果和分析

2.1 烹飪方式對(duì)4-CPANa和6-BA殘留變化的影響

綠豆芽在烹飪加工實(shí)驗(yàn)前，4-CPANa含量在0.018 3～0.021 9 mg·kg-1，6-BA含 量 在0.025 1～0.035 0 mg·kg-1，均高于《出口食品中對(duì)氯苯氧乙酸殘留量的測(cè)定》（SN/T 3725—2013）和《食品中6-芐基腺嘌呤的測(cè)定 高效液相色譜法》（GB/T 23381—2009）的檢出限，即烹飪前的綠豆芽均為不合格產(chǎn)品。綠豆芽在經(jīng)過(guò)3種烹飪實(shí)驗(yàn)后，4-CPANa含量在0.003 8～0.006 3 mg·kg-1，6-BA含 量 在0.005 5～0.012 4 mg·kg-1，均未超出相關(guān)檢出限，且烹飪因子均明顯小于1，去除率均大于64%，按大到小排序?yàn)槲⒉ǎ境粗疲眷趟?/p>

2.2 膳食暴露評(píng)估

根據(jù)慢性膳食暴露點(diǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)公式計(jì)算，發(fā)現(xiàn)烹飪前后的綠豆芽中4-CPANa和6-BA的膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)值均在0.5以下，遠(yuǎn)小于100，說(shuō)明其膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)處于安全可接受范圍，且經(jīng)過(guò)烹飪后的綠豆芽中4-CPANa和6-BA的膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)值更小，均降至0.08以下，顯著低于烹飪前。

3 結(jié)論

4-CPANa和6-BA為低毒農(nóng)藥，較低濃度的兩者培育的綠豆芽慢性暴露風(fēng)險(xiǎn)都較低，未達(dá)到急性中毒的有效劑量，但長(zhǎng)期食用違規(guī)生產(chǎn)的豆芽，潛在的慢性健康損害也不容忽視。有研究表明，4-CPANa雖對(duì)大鼠無(wú)明顯致畸作用，但達(dá)到一定劑量，可表現(xiàn)出胚胎毒作用，6-BA有弱積蓄毒性，若人體過(guò)量攝入會(huì)損傷食道和胃黏膜[6-7]。因此，建議選購(gòu)質(zhì)檢合格的豆芽產(chǎn)品并采用適當(dāng)?shù)呐腼兎绞郊庸ざ寡浚员銓⑸攀潮┞讹L(fēng)險(xiǎn)降至最低并盡可能規(guī)避潛在風(fēng)險(xiǎn)。