三、保證措施折疊:(1)衛(wèi)生要求:工廠應(yīng)設(shè)在不受污染的地點。廠區(qū)道路應(yīng)鋪砌硬質(zhì)路面,并有足夠的排水系統(tǒng)。廠房結(jié)構(gòu)、設(shè)計安排、車間內(nèi)壁及地面材料均要符合衛(wèi)生要求,門窗有防蟲、蠅設(shè)施。生產(chǎn)流程中易交叉污染的工序要分隔。車間架空構(gòu)件要便于清洗。生活區(qū)、屠宰間及動物飼養(yǎng)區(qū)要與生產(chǎn)車間遠隔。工廠必須設(shè)有與車間人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、休息室、沖水廁所和淋浴室。食品加工車間進口處應(yīng)有鞋靴車輪消毒設(shè)施和足夠、方便的洗手設(shè)施。車間應(yīng)有工具、器具、盛器的清洗消毒設(shè)施和足夠的照明、通風(fēng)。要有適用的廢物處理設(shè)施。①工廠衛(wèi)生:廠房、設(shè)施、設(shè)備、盛器都應(yīng)保持完好,安放有序,并根據(jù)需要經(jīng)常清洗。清洗有物理、機械法及化學(xué)法,應(yīng)以清水刷洗為主,必要時進行消毒,以殺滅病源微生物和耐熱芽孢。②防蟲防鼠雀:廠區(qū)及周圍進行除蟲滅害,防止害蟲孳生或侵入。食品工廠應(yīng)多從建筑設(shè)施上考慮防止蟲雀入侵,盡量采用機械、物理方法捕殺或驅(qū)除鼠雀。使用殺蟲劑時必須嚴格遵照衛(wèi)生部門的規(guī)定。③操作人員的衛(wèi)生教育和健康要求:工廠應(yīng)對操作人員進行食品衛(wèi)生教育,使他們充分了解防止食品污染的必要性和重要性,自覺執(zhí)行各項衛(wèi)生制度,保持嚴格的個人衛(wèi)生。④接觸食品的人員都要經(jīng)過健康檢查,凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病等傳染病,或其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者,都不得直接參與食品工業(yè)生產(chǎn)。(2)食品原料:采購的食品原材料必須符合有關(guān)的衛(wèi)生標準或規(guī)定。肉、禽類原料要采用來自非疫區(qū)的健康畜禽,宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格后方可使用。水產(chǎn)原料要采用新鮮度高的原料。果蔬類原料要采用新鮮、成熟適度、無病蟲害、無腐爛的鮮果、蔬菜。干制的原料應(yīng)干燥、無霉變、無蟲蛀。食品添加劑必須符合有關(guān)的質(zhì)量標準。盛放原料的容器和運輸工具的材料和結(jié)構(gòu)要堅固、無毒、易清洗。運輸凍肉、禽、水產(chǎn)等原料應(yīng)使用冷藏或保溫車(船),保鮮用冰的水質(zhì)應(yīng)符合飲用水衛(wèi)生標準。原材料倉庫必須通風(fēng)良好、干燥、保持清潔。凍肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯藏在符合原料保藏溫度的冷藏庫內(nèi)。貯藏物在倉庫中分類堆放,互相影響氣味的原業(yè)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求主要有下列幾個方面。原料:經(jīng)過挑選和檢驗,符合有關(guān)衛(wèi)生標準或規(guī)定的原輔材料才能進入生產(chǎn)作業(yè)線。防止交叉污染:要防止食品與前工序的物料直接或間接接觸而受到污染。接觸過可能污染成品的原料或半成品的人員如果要接觸成品,須換去已被玷污的工作服。已接觸過原料或半成品的設(shè)備用具如要接觸成品須先清洗消毒。用水:處理食品的水必須是符合標準的飲用水。非飲用水經(jīng)主管部門核準合格后方可用于生產(chǎn)蒸汽、制冷、消防等不接觸食品的諸方面;經(jīng)過特別批準也可用于某些不致構(gòu)成有礙衛(wèi)生的食品處理部分。使用循環(huán)水必須經(jīng)主管部門批準,并在經(jīng)常的監(jiān)督下進行嚴格的處理后保證不危害衛(wèi)生。不經(jīng)處理的循環(huán)水只準用于對食品不造成污染的場合。工業(yè)生產(chǎn):食品工業(yè)生產(chǎn)要在專業(yè)技術(shù)人員的監(jiān)督管理下進行。生產(chǎn)過程中的各個工序要前后緊接進行。工藝條件要盡量減少原料中原含有的細菌數(shù),更要防止微生物或其他物質(zhì)進一步的污染。罐頭食品的殺菌要達到商業(yè)無菌的要求。來不及處理的原料應(yīng)妥善暫存,根據(jù)性質(zhì)進行冷卻、冷藏或巴氏殺菌。(3)基本包裝:包裝材料應(yīng)適合所包裝食品的性質(zhì),適合預(yù)期的貯藏條件,其中可能轉(zhuǎn)移到食品中的不良物質(zhì)的量不得超過法定的限度。食品容器不能移作它用,以免輾轉(zhuǎn)污染食品成品。包裝容器應(yīng)該在臨用之前進行檢查,以保證使用時情況良好,并且根據(jù)需要在使用之前進行清洗和(或)殺菌。在充填工序的場地上只允許存放即將要用的容器。充填包裝必須在不受污染的條件下進行。每個容器的充填量要恒定,各種容器應(yīng)根據(jù)要求進行封閉。(4)立法監(jiān)督:為保證食品衛(wèi)生,許多國家都進行了必要的立法,并設(shè)立專職機構(gòu)負責(zé)實施。如美國早在1906年就頒布了〈純潔食品法〉,明確由農(nóng)業(yè)部的化學(xué)局管理,到1931年改由食品藥物管理局管理,仍屬農(nóng)業(yè)部管轄。1938年頒布了〈食品,藥物和化妝品法〉,以后不斷補充修訂,成為國際間公認的比較完善的食品衛(wèi)生法規(guī)。食品藥物管理局于1953年改隸屬于衛(wèi)生、教育和公共福利部,發(fā)展至今,已成為科學(xué)技術(shù)比較先進的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理機構(gòu)。中國由衛(wèi)生部和主管食品生產(chǎn)的各部領(lǐng)導(dǎo)全國的食品衛(wèi)生工作。從1953年3月17日到1985年4月,至少已頒發(fā)有關(guān)食品法令、通知、辦法、規(guī)章、制度及函件等共156件;到1986年底為止已制訂有關(guān)食品衛(wèi)生方面的國家標準287項。自1995年10月30日起施行〈中華人民共和國食品衛(wèi)生法〉是“為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對人體的危害,保障人民身體健康,增強各族人民體質(zhì)”而制定的。這個食品衛(wèi)生法適用于一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備;也適用于食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。自中央到地方的衛(wèi)生行政系統(tǒng)已逐步設(shè)立專職的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查機構(gòu),對所轄區(qū)域的食品衛(wèi)生工作進行監(jiān)督執(zhí)行。縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內(nèi)行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。鐵道、交通行政主管部門設(shè)立的食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu),行使國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院有關(guān)部門規(guī)定的食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)是:(一)進行食品衛(wèi)生監(jiān)測、檢驗和技術(shù)指導(dǎo);(二)協(xié)助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員,監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康檢查;(三)宣傳食品衛(wèi)生、營養(yǎng)知識,進行食品衛(wèi)生評價,公布食品衛(wèi)生情況;(四)對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴建、改建工程的選址和設(shè)計進行衛(wèi)生審查,并參加工程驗收;(五)對食物中毒和食品污染事故進行調(diào)查,并采取控制措施;(六)對違反本法的行為進行巡回監(jiān)督檢查;(七)對違反本法的行為追查責(zé)任,依法進行行政處罰;(八)負責(zé)其他食品衛(wèi)生監(jiān)督事項?？h級以上人民政府衛(wèi)生行政部門設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員。食品衛(wèi)生監(jiān)督員由合格的專業(yè)人員擔(dān)任,由同級衛(wèi)生行政部門發(fā)給證書。鐵道、交通的食品衛(wèi)生監(jiān)督員,由其上級主管部門發(fā)給證書。食品衛(wèi)生監(jiān)督員執(zhí)行衛(wèi)生行政部門交付的任務(wù)。食品衛(wèi)生監(jiān)督員必須秉公執(zhí)法,忠于職守,不得利用職權(quán)謀取私利。食品衛(wèi)生監(jiān)督員在執(zhí)行任務(wù)時,可以向食品生產(chǎn)經(jīng)營者了解情況,索取必要的資料,進入生產(chǎn)經(jīng)營場所檢查,按照規(guī)定無償采樣。生產(chǎn)經(jīng)營者不得拒絕或者隱瞞。食品衛(wèi)生監(jiān)督員對生產(chǎn)經(jīng)營者提供的技術(shù)資料負有保密的義務(wù)。國務(wù)院和省、自治區(qū)、直轄市人民政府的衛(wèi)生行政部門,根據(jù)需要可以確定具備條件的單位作為食品衛(wèi)生檢驗單位,進行食品衛(wèi)生檢驗并出具檢驗報告?？h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門對已造成食物中毒事故或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒事故的,可以對該食品生產(chǎn)經(jīng)營者采取下列臨時控制措施:(一)封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料;(二)封存被污染的食品用工具及用具,并責(zé)令進行清洗消毒。經(jīng)檢驗,屬于被污染的食品,予以銷毀;未被污染的食品,予以解封。發(fā)生食物中毒的單位和接收病人進行治療的單位,除采取搶救措施外,應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定,及時向所在地衛(wèi)生行政部門報告?？h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門接到報告后,應(yīng)當(dāng)及時進行調(diào)查處理,并采取控制措施。