（熱鮮肉流通與冷鏈物流部分）

九、調(diào)研總結(jié)

（一）川渝肉類產(chǎn)量銷量位居全國之首

重慶人最愛吃肉，豬肉是最愛，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛羊肉和禽類消費。根據(jù)《國家統(tǒng)計年鑒2021》對全國居民家庭人均消費肉類、禽類的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，重慶是肉類（豬牛羊）人均消費量最多的城市，四川、廣東并列第二。2020年重慶全體居民家庭人均肉類消費量為35.3千克，其中，豬肉為29.9千克（約占三分之一頭豬），牛肉為1.9千克，羊肉為0.5千克，禽類為13.6千克。叮咚買菜數(shù)據(jù)也顯示，重慶市民最愛豬肉，其中銷量排名TOP5的肉類商品分別是豬肉餡、五花肉、梅花肉、雞翅中、牛腿肉。此外，肥牛卷、五花肉片、嫩牛肉片、鴨血、鴨腸作為火鍋伴侶，也成為“無肉不火鍋”的重慶市民最愛。

重慶人對熱鮮肉情有獨鐘，民間素有“豬吃叫，魚吃跳”的說法，熱鮮肉的銷售比較高。根據(jù)市場調(diào)研就肉類上市方式來看，豬肉方面，川渝出欄活豬基本都是就近屠宰熱鮮上市，結(jié)合2018-2020年重慶、四川豬肉產(chǎn)量及生豬出欄量、存欄量匯總表來看，重慶2020年豬肉產(chǎn)量108.8萬噸，出欄生豬1434.5萬頭。羊肉方面，均以采購河北、山東、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古等地活羊到川渝各大屠宰場屠宰，熱鮮上市，滿足川渝地區(qū)烤串、羊肉湯鍋、烤全羊、羊肉粉四大業(yè)態(tài)的羊肉需求，結(jié)合筋斗云美羚羊肉銷售平臺及相關(guān)調(diào)研，重慶地區(qū)年屠宰活羊60萬只以上，均熱鮮上市。牛肉方面，根據(jù)重慶市肉類行業(yè)協(xié)會反饋，重慶市內(nèi)環(huán)以內(nèi)屠宰場日均屠宰活牛約100頭左右，均熱鮮上市。

（二）川渝肉類冷鏈產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?/h3>

根據(jù)調(diào)研來看，川渝肉類消費量巨大，冷鏈普及率較低。隨著農(nóng)產(chǎn)品、肉類流通體系的變革，肉類屠宰、運輸、分割、批發(fā)、零售的單一業(yè)務(wù)模式，開始向屠宰、中央廚房加工、專業(yè)化配送+批發(fā)市場批零等多渠道、復(fù)合化供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)變。專業(yè)化的肉類冷鏈物流企業(yè)也逐步發(fā)展壯大，推動了肉類冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的成熟。

根據(jù)調(diào)研來看，肉類冷鏈物流產(chǎn)業(yè)規(guī)模大，潛力無限。結(jié)合重慶蟻流物流有限公司熱鮮豬肉物流配送企業(yè)運費結(jié)算規(guī)則計算，2020年出欄生豬1434.5萬頭豬，出產(chǎn)108.82萬噸豬肉，如果全部熱鮮上市，按照每頭熱鮮豬肉40-50元配送費用計算，年產(chǎn)生約5.7-7.1億元的物流結(jié)算費；同時，現(xiàn)有配送中4.2米箱式掛鉤冷藏車可裝載25-30頭豬，重慶熱鮮豬肉日均屠宰3.9萬頭，如此規(guī)模的熱鮮肉冷鏈物流市場，則需要600-800輛冷藏車（4.2米箱式掛鉤冷藏車）的物流保障，才能實現(xiàn)熱鮮肉全程冷鏈體系建設(shè)。結(jié)合猴子物流（重慶）有限公司熱鮮羊肉配送計費規(guī)則計算，每只羊按照28-35元配送費用計算，重慶年屠宰60萬只活羊，如果全部實現(xiàn)冷鏈配送，年產(chǎn)生約1680-2100萬元的物流結(jié)算費用，需要冷鏈配送車輛100臺左右。

根據(jù)調(diào)研來看，如果熱鮮豬牛羊和禽類市場冷鏈配送普及率達(dá)到50%以上，年冷鏈物流結(jié)算費用預(yù)估在5億元左右，建立熱鮮肉全程冷鏈物流體系，需要投放約500臺車型齊全的冷鏈物流車輛；如果將冷凍、冰鮮和熱鮮肉類合并估算，按照冷鏈普及率達(dá)到80%計算，年冷鏈物流結(jié)算費用預(yù)估在20億元以上，市場規(guī)模較大，潛力無限。

（三）流通體系變革促進(jìn)冷鏈物流發(fā)展

本次調(diào)研選擇屠宰場1家（食品公司屠宰場）、禽類屠宰批發(fā)市場1家（唐家沱禽類屠宰批發(fā)市場）、加工分撥型熱鮮肉批發(fā)市場2家（唐家沱熱鮮肉市場、海領(lǐng)農(nóng)批市場）、城市批零型熱鮮肉農(nóng)貿(mào)市場3家（石橋鋪農(nóng)貿(mào)市場、觀音橋銀鑫農(nóng)貿(mào)市場、學(xué)田灣農(nóng)貿(mào)市場）。

從調(diào)研對象上看，調(diào)研工作覆蓋了熱鮮肉生產(chǎn)、加工、物流、分撥、批零、配送全產(chǎn)業(yè)鏈條和完整的流通體系，是一次針對熱鮮肉市場，緊扣流通、物流和食品安全領(lǐng)域全面、深入的調(diào)研。

從熱鮮肉分切割加工環(huán)節(jié)來看，主城屠宰場建設(shè)較早，沒有規(guī)劃建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化的分切割車間。屠宰企業(yè)經(jīng)營模式較為落后，屠宰場將屠宰車間轉(zhuǎn)租給活畜經(jīng)銷、肉類銷售商，屠宰場只負(fù)責(zé)代宰加工和日常管理，豬肉分切割加工環(huán)節(jié)全部由各鮮肉經(jīng)銷商在批發(fā)市場、批零農(nóng)貿(mào)市場承擔(dān)；羊肉以熱鮮白條上市，直接配送到餐飲店面或在農(nóng)批、農(nóng)貿(mào)和商超分切割銷售；牛肉在屠宰場做簡單分切割后配送到農(nóng)批、農(nóng)貿(mào)和商超精細(xì)分切割銷售。

屠宰是高污染、高噪聲業(yè)態(tài)，加之動物疫情管理不斷強化，屠宰企業(yè)搬遷至內(nèi)環(huán)以外形成屠宰產(chǎn)業(yè)園已是箭在弦上、迫在眉睫的事情。同時，重慶金航清真牛羊制品有限公司、重慶旺峰肉業(yè)股份有限公司、重慶農(nóng)投肉食品有限公司、重慶天食畜產(chǎn)品有限公司4家企業(yè)搬遷工作在渝北區(qū)政府支持下，已進(jìn)入了規(guī)劃建設(shè)階段，企業(yè)搬遷至渝北興隆鎮(zhèn)后，將形成全市最大的屠宰產(chǎn)業(yè)園，產(chǎn)業(yè)園投產(chǎn)后將徹底改變重慶主城熱鮮肉流通體系，也為食品安全監(jiān)管和冷鏈物流產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供千載難逢的發(fā)展機遇。

從熱鮮肉冷鏈配送體系建設(shè)來看，屠宰場沒有建立熱鮮肉冷鏈物流管理體系，也沒有引進(jìn)第三方專業(yè)物流公司，對物流車輛出入廠區(qū)沒有嚴(yán)格的管理機制，沒有查驗熱鮮肉檢驗檢疫票據(jù)，物流主要以屠宰戶配送和批零經(jīng)銷商自提為主；批零商戶在批發(fā)市場銷售過程中，主要以配送和客戶自提為主，還沒有專業(yè)的熱鮮肉冷鏈物流運營企業(yè)參與熱鮮肉運輸和配送。但值得一提的是，批發(fā)和批零市場一部分商戶已經(jīng)改變了以往“坐地起商、檔口攬客”的思路，積極走出市場，發(fā)展客戶，形成供應(yīng)鏈管理體系，建立了自己的物流配送隊伍，為下一步熱鮮肉專業(yè)化、集約化冷鏈物流發(fā)展提供了支撐。同時，石橋鋪農(nóng)批市場、學(xué)田灣農(nóng)貿(mào)市場等銷售終端市場，物流方式比較原始，主要以摩托車、三輪車、拖板車為主，在學(xué)田灣農(nóng)貿(mào)市場還存在大量的棒棒，承擔(dān)了大量的配送任務(wù)。因此，熱鮮肉冷鏈物流的重點在屠宰環(huán)節(jié)，壓實屠宰企業(yè)食品安全主體責(zé)任，依托第三方專業(yè)化冷鏈物流公司，強化熱鮮肉冷鏈物流管理，建設(shè)熱鮮肉數(shù)字化、規(guī)模化的全程冷鏈物流管理體系勢在必行。

從熱鮮肉冷鏈物流創(chuàng)新發(fā)展來看，冷鏈普及率方面，熱鮮肉冷鏈普及率較低，屠宰配送環(huán)節(jié)有小部分冷鏈車輛承擔(dān)配送任務(wù)，均以4.2米以上箱式冷鏈車為主，肉鉤裝配率不到50%。主要配送車輛還是以高欄輕卡、微面為主；批發(fā)市場和農(nóng)貿(mào)市場熱鮮肉配送車型主要以微面、摩托車為主，冷鏈配送車輛配備較少，多數(shù)無冷鏈；配送車型和改裝方面，屠宰場以輕卡、依維柯、金杯車型為主，微型微面為輔。為了解決掛鉤缺失、使用方便，私自改裝現(xiàn)象較為嚴(yán)重，存在客改貨現(xiàn)象。批發(fā)市場和農(nóng)貿(mào)市場主要以微面、摩托車、三輪車和自制拖板車為主，有少數(shù)企業(yè)使用電動物流車作為配送車輛。凍庫配套建設(shè)方面，屠宰企業(yè)未建設(shè)預(yù)冷排酸、分切割用的凍庫，屠宰鮮肉均熱鮮上市，活牛屠宰經(jīng)營戶為了保存庫存牛肉配備了小型凍庫。農(nóng)批農(nóng)貿(mào)市場方面，海領(lǐng)農(nóng)批市場建設(shè)了全市首個候補式凍庫；部分農(nóng)批農(nóng)貿(mào)市場周邊團(tuán)餐配送、市場供應(yīng)鏈企業(yè)建設(shè)了微型凍庫，確保食品安全，形成了一定的肉類庫存，方便客戶隨時補貨，提高服務(wù)質(zhì)量。裝載方式和裝載器具使用方面，屠宰場物流環(huán)節(jié)，豬肉、羊肉基本都是以堆疊的方式運輸，牛肉、禽肉采取周轉(zhuǎn)筐作為裝載器具；農(nóng)批農(nóng)貿(mào)環(huán)節(jié)，裝載工具以周轉(zhuǎn)筐為主，但使用率不高，大多數(shù)采用塑料袋包裝后再堆疊配送。

總體上說，屠宰企業(yè)經(jīng)營模式落后，食品安全主體責(zé)任履行不力，熱鮮肉冷鏈物流普及率低，具備肉鉤的冷鏈車型較少，私自改裝現(xiàn)象嚴(yán)重，鮮肉銷售終端物流組織模式復(fù)雜，單元化物流裝載器具應(yīng)用欠佳，電動物流車普及有待提高，專業(yè)化第三方冷鏈物流企業(yè)發(fā)展空間較大。

（四）肉類物流食品安全缺監(jiān)管風(fēng)險高

肉類物流中的食品安全問題主要包括食品腐敗變質(zhì)、化學(xué)污染、包裝破損等諸多情況，而產(chǎn)生這些食品安全問題的原因多種多樣，既有物流行業(yè)本身效率低下、中間環(huán)節(jié)過多、技術(shù)和食品安全意識欠缺、基礎(chǔ)設(shè)施投入不足的因素，也有法律制度不完善、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不完善、相關(guān)部門監(jiān)管不力的原因。

從食品安全主體責(zé)任履行視角來看，屠宰環(huán)節(jié)中，屠宰企業(yè)“收房租、當(dāng)?shù)刂鳌钡拇讟I(yè)務(wù)模式已經(jīng)不利于食品安全監(jiān)管，活畜檢驗檢疫票據(jù)檢查監(jiān)督不夠，屠宰中抽檢趨于應(yīng)付，存在病死畜禽流入市場、鮮肉動檢票據(jù)隨意開具、動檢票據(jù)與產(chǎn)品及配送車輛無法匹配的現(xiàn)象突出，鮮肉分切割后肉與票分離，無法實現(xiàn)全程追溯。其次，調(diào)研中發(fā)現(xiàn)屠宰企業(yè)出入車輛、人員管理混亂，活畜進(jìn)入和鮮肉出廠沒有登記和檢查制度，從業(yè)人員體檢和持健康證上崗的比例較低，屠宰工、搬運工和物流人員無健康證現(xiàn)象普遍存在。由于主城屠宰企業(yè)建設(shè)較早，設(shè)施設(shè)備陳舊，生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件較差，沒有建立常規(guī)的消殺制度，無論屠宰場，還是唐家沱家禽屠宰區(qū)、石橋鋪農(nóng)貿(mào)市場家禽屠宰區(qū)，現(xiàn)場污水橫流，老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物活動頻繁，食品安全風(fēng)險巨大，形成系統(tǒng)性食品安全事故的可能性較大。

從食品物流企業(yè)食品安全管理視角來看，商貿(mào)流通方面的企業(yè)小散亂，食品安全意識淡薄，物流運營管理能力低下，配送中脫冷配送、摩托車配送、散裝無包裝、暴力分揀等現(xiàn)象突出，肉類出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、污染、包裝破損等食品安全風(fēng)險較高，食品物流食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)缺失，在包裝、倉儲、運輸和銷售的過程中因設(shè)施不完善、作業(yè)不規(guī)范、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、展銷和儲存時間過長等現(xiàn)象明顯。農(nóng)批農(nóng)貿(mào)加工環(huán)節(jié)，加工環(huán)境不具備肉類分切割加工衛(wèi)生條件，隨意隨地擱置鮮肉現(xiàn)象普遍，裝載器具清洗、消毒制度缺失，食品污染問題嚴(yán)重，食品安全風(fēng)險較高。物流配送環(huán)節(jié)，熱鮮肉堆疊現(xiàn)象普遍，肉類變質(zhì)情況嚴(yán)重，搬運過程中存在污染現(xiàn)象，車輛和運載器具清洗、消毒管理制度缺失，食品安全風(fēng)險較大。

十、發(fā)展建議

（一）強化市場主體培育

從調(diào)研來看，目前從事熱鮮肉物流的群體，主要是熱鮮肉屠宰經(jīng)營戶、批零銷售商等，企業(yè)規(guī)模小，企業(yè)主文化水平有限，規(guī)范化管理意識淡薄。因此，建議依托冷凍食品、食品供應(yīng)鏈和第三方冷鏈物流企業(yè)建立專業(yè)性熱鮮肉冷鏈物流體系，市口岸物流辦應(yīng)出臺相關(guān)扶持政策，培育一批專業(yè)性熱鮮肉冷鏈物流企業(yè)，推進(jìn)我市肉類全程冷鏈物流體系建設(shè)。

（二）強化食品安全監(jiān)管

目前，我國食品安全實施歸口分段管理，食品安全強制標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)健委負(fù)責(zé)，屠宰由農(nóng)業(yè)農(nóng)村委負(fù)責(zé)，流通銷售方面由市場監(jiān)管局負(fù)責(zé)，形成了“各管一段”權(quán)力分割的現(xiàn)狀，沒有統(tǒng)一的協(xié)調(diào)、管理機制，食品安全監(jiān)管在屠宰、分切割加工、批零銷售、物流配送環(huán)節(jié)漏洞頻出，存在管理盲區(qū)。建議市食藥安委牽頭，建立熱鮮肉食品安全監(jiān)督管理協(xié)調(diào)機制，形成從屠宰、分切割加工、商貿(mào)流通、冷鏈物流全鏈條協(xié)調(diào)監(jiān)管態(tài)勢，破解部門之間管理壁壘，暢通全國統(tǒng)一大市場建設(shè)制度障礙，建立肉類數(shù)字化、全程追溯體系。

（三）建立分割加工體系

依托渝北區(qū)4家屠宰企業(yè)整體搬遷機遇，在渝北木耳物流園建立熱鮮肉分切割加工、分撥中心，推動學(xué)田灣、唐家沱等肉類批發(fā)企業(yè)入駐開展經(jīng)營；借助市內(nèi)大型中央廚房企業(yè)，在渝北木耳、沙坪壩西部物流園、雙福農(nóng)批市場、茶園等區(qū)域建立熱鮮肉分切割加工、冷鏈配送中心，確保機關(guān)食堂、團(tuán)餐熱鮮肉食品安全；在石橋鋪農(nóng)貿(mào)市場、觀音橋銀鑫農(nóng)貿(mào)市場、海領(lǐng)農(nóng)批市場等具備條件的農(nóng)貿(mào)市場改建具備候補式凍庫的分切割車間和具備溫控條件的展示交易場所。

（四）組建肉類冷鏈聯(lián)盟

建議市口岸物流辦主導(dǎo)、企業(yè)參與，聯(lián)合重慶肉協(xié)、重慶商品交易市場協(xié)、重慶市現(xiàn)代物流發(fā)展研究院等機構(gòu)組建覆蓋屠宰、加工、批發(fā)、零售、物流等相關(guān)領(lǐng)域的重慶市肉類冷鏈產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。依托聯(lián)盟推動行業(yè)自律，加快肉類冷鏈物流產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高核心企業(yè)食品安全主體責(zé)任履行能力，強化肉類食品安全監(jiān)管。

（五）建設(shè)肉類冷鏈平臺

依托已經(jīng)建成的“重慶市冷鏈物流追溯系統(tǒng)”等系統(tǒng)，推動農(nóng)業(yè)、市場監(jiān)管和物流平臺互聯(lián)互通，破解信息孤島問題，建設(shè)肉類冷鏈物流和鮮肉食品安全管理平臺，暢通從活畜活禽、屠宰加工、分切割加工、批發(fā)零售、物流配送到餐飲加工、中央廚房加工的全領(lǐng)域、全流程追溯監(jiān)管平臺。

（六）完善屠宰冷鏈設(shè)施

建議市口岸物流辦、市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局聯(lián)合出臺“屠宰企業(yè)冷鏈設(shè)施設(shè)備”購置建設(shè)獎補政策，嚴(yán)格屠宰場食品安全監(jiān)督管理，從源頭把控食品安全管理，從啟運地切入冷鏈物流體系建設(shè)。撮合屠宰企業(yè)和第三方冷鏈物流企業(yè)組建肉類冷鏈物流平臺公司，促進(jìn)鮮肉冷鏈物流發(fā)展，推動熱鮮肉向冷鮮肉轉(zhuǎn)變，加快構(gòu)建“集中屠宰、品牌經(jīng)營、冷鏈流通、冷鮮上市”的肉類供應(yīng)鏈體系。

（七）建立冷鏈班列機制

建議由交運集團(tuán)聯(lián)合相關(guān)企業(yè)，依托重慶市冷鏈物流追溯系統(tǒng)，在組建重慶市肉類冷鏈產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、建設(shè)肉類冷鏈物流和鮮肉食品安全管理平臺的基礎(chǔ)上建立以屠宰場為啟運點，冷鏈配送覆蓋批發(fā)市場、食品加工、商超零售、機關(guān)食堂、中央廚房等領(lǐng)域的全程冷鏈班卡體系，形成從萬州，經(jīng)梁平、墊江、長壽至重慶；從秀山，經(jīng)酉陽、彭水、武隆、涪陵至重慶；從南川、經(jīng)綦江、江津、永川至重慶；從榮昌，經(jīng)大足、銅梁、璧山至重慶；從潼南，經(jīng)合川、北碚至重慶多條冷鏈班卡運營機制，形成去程整合各大農(nóng)產(chǎn)品、凍品、水產(chǎn)批發(fā)市場貨源，回程以熱鮮肉為主的雙向冷鏈班卡運營機制。

（八）加大創(chuàng)新應(yīng)用力度

中車、松下研發(fā)了單元化載冷箱、移動式凍庫，為冷鏈物流單元化和城市末端冷鏈物流提供了新裝備。建議市口岸物流辦積極與中車、松下開展對接，在主城投放一批單元化冷鏈裝備，破解熱鮮肉銷售終端冷鏈設(shè)備短缺難題，為屠宰場提供移動式凍庫，推動熱鮮肉向冷鮮肉過渡。同時，建議市口岸物流辦積極與瑞翔汽車、長安跨越等單位共同成立肉類冷鏈裝備創(chuàng)新推廣應(yīng)用工作小組，加大冷鏈物流甩箱、一箱到底、自動裝卸、微型肉鉤車等方面的開發(fā)及推廣應(yīng)用。

（九）加大基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

調(diào)研中發(fā)現(xiàn)農(nóng)貿(mào)市場冷鏈物流凍庫、專屬停車位、周轉(zhuǎn)倉等基礎(chǔ)設(shè)施短缺，建議市口岸物流辦結(jié)合應(yīng)急物流體系，積極協(xié)調(diào)市政、各區(qū)縣政府，在各農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)規(guī)劃建設(shè)一批冷鏈物流分撥中心、周轉(zhuǎn)倉，劃定冷鏈物流專屬的臨停停車位等基礎(chǔ)設(shè)施。協(xié)調(diào)移動社區(qū)冷鏈自提倉制造企業(yè)，投放一批社區(qū)冷鏈自提智能倉、自提柜等智慧型無人冷鏈設(shè)施。

（續(xù)完）