◎ 于海洋，彭新顏，孔令茹，劉 蕓，周冬雨

（1.山東商務職業(yè)學院，山東 煙臺 264670；2.煙臺大學 生命科學學院，山東 煙臺 264005）

我國烘焙行業(yè)起步較晚，直到2000年以后，由于西方飲食文化的傳播并在我國不斷滲透，烘焙行業(yè)才進入穩(wěn)步發(fā)展階段。近年來，由于年輕人追求便利、快捷的生活方式，我國烘焙產業(yè)發(fā)展迅猛，無論是管理方式還是生產技術都在朝著規(guī)?；?、標準化、現(xiàn)代化方向發(fā)展。據統(tǒng)計，2021年我國烘焙食品零售額達到2 462億元，同比增長5.90%。烘焙已經成為中國年輕消費者推崇的新選擇，市場發(fā)展前景廣闊。消費者協(xié)會預測，到2025年，烘焙行業(yè)的年復合增長率可達45%[1]。隨著我國烘焙企業(yè)和市場的日漸成熟，越來越多的年輕群體進入烘焙行業(yè)，給行業(yè)注入了新鮮血液與活力[2]，而蓬勃發(fā)展的烘焙市場對人才需求也不僅僅局限于傳統(tǒng)的技術層面，更注重人才的綜合素質。

烘焙行業(yè)的快速發(fā)展、市場經濟模式的不斷更新，使精通烘焙專業(yè)的技術人才供應不足。隨著社會發(fā)展衍生出的新工藝、新技術，各院校單一的教學方式已經無法滿足企業(yè)對從業(yè)人員的要求，加之當前大部分從業(yè)者學歷低[3]，因此具備高職業(yè)素質、優(yōu)秀職業(yè)道德的復合型人才才能達到社會對高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)規(guī)格要求。本課程改革目標以培養(yǎng)學生的管理能力、動手能力、社會適應能力為主；以食品質量與安全和食品檢測與營養(yǎng)兩個專業(yè)學生為改革主體，從材料采購到生產銷售遇到的問題都由學生自行解決，培養(yǎng)學生獨立自主進行西點的制作與銷售的能力[4]；從而促進學生的素質培養(yǎng)，以適應烘焙企業(yè)和自主創(chuàng)業(yè)對人才的要求。

1 烘焙課程目標和內容的重塑

目前單獨掌握烘焙技術已不能滿足企業(yè)對人才規(guī)格的需求和學生自主創(chuàng)業(yè)，教學目標要以工作崗位和學生的個性發(fā)展為導向，要融入導購、收銀、裱花技術、烘焙銷售、實體店管理等綜合性知識[5]。同時，以行業(yè)和職業(yè)標準為依據，以工作過程為導向，邀請企業(yè)門店銷售精英和技術能手參與教學改革的設計并授課，注重教學實用性和前沿性。讓學生扎實掌握基本烘焙食品技術的同時，完善綜合能力培養(yǎng)教學內容，將單一的“烘焙食品加工技術”教學轉變?yōu)閷訉嶓w店和企業(yè)崗位的綜合性實訓教學[6]。

走訪各實體店或與企業(yè)溝通交流，互為相長，讓學生通過查閱資料、交流討論、現(xiàn)場實踐等方式開展學習，補充激發(fā)學生創(chuàng)新思維能力的內容，提高學生的可持續(xù)性發(fā)展能力。利用“翻轉課堂”模式，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)融于烘焙食品加工技術課程改革，利用案例教學、情景教學等方法，培養(yǎng)學生的創(chuàng)業(yè)能力。利用多種方式如短視頻、課堂講授、小組討論、實地實踐以及活動匯報等方式，達到具備烘焙實體店各崗位工作能力和車間生產、質量管理的能力[7]。

2 真實產品項目的選擇及任務單設計策略

我國高職教學水平與近幾年烘焙行業(yè)發(fā)展嚴重脫節(jié)，課程實訓內容和技術更新速度緩慢，產品研發(fā)能力相對薄弱，人才綜合能力不能適應社會需求。其根本原因是大部分職業(yè)院校烘焙課程的教學目標是從學科角度定位，使得教學與社會需求發(fā)展產生一定的差距，學生很難達到學以致用的效果[8]。因此，在重理論輕實踐的教育背景下，要解決這一問題就要從源頭出發(fā)，注重各項技能的培養(yǎng)，改變傳統(tǒng)教學方式。

選擇烘焙實體門店的“主流產品、網紅產品”為教學“真實產品”項目，從原料采購到銷售作為完整的教學環(huán)節(jié)，主要選擇面包、蛋糕和小西點三大類，產品制作包括基礎技能和綜合拓展兩部分，教學過程突出開放性和職業(yè)性。將掌握各種類型產品的加工方法放在首位，通過激發(fā)學生的動手能力、創(chuàng)作欲望，精心思考創(chuàng)作出美觀的產品，從而提高自身創(chuàng)造力并積累經驗?！百|量、美感、口感”是產品的靈魂，完美烘焙產品的誕生需要團隊成員及教師的溝通，及時引入當前流行的新品、網紅爆款和高檔點心制作，并增加裱花裝飾技術，完善項目制作內容。教師在課前制定詳細、周密的項目任務單，并要考慮項目實施的步驟、制作過程可能會出現(xiàn)的突發(fā)情況及處理辦法。

此外，職業(yè)院校需要強化實訓室建設，創(chuàng)建與企業(yè)生產契合度高的實訓環(huán)境，為教師和企業(yè)師傅雙向交流、模擬企業(yè)生產實訓、烘焙技師技能表演、學生進行創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新活動等提供完善的硬件條件[9]。如在以“緣源生日會”的生日蛋糕實訓教學中，根據裱花和烘焙崗位要求，設計出學生能夠獨立完成的蛋糕，在操作過程中，工作環(huán)境、著裝和衛(wèi)生如何能按照實體店的標準進行操作；如何計算成本，如何把產品介紹和展示出去，并能讓“顧客”滿意，出現(xiàn)產品質量不合格等情況怎樣解決，借此培養(yǎng)學生的綜合素質[10]。

開展課程改革，為學生提供更多實踐的機會，通過任務單設計與真實工作場景相似的環(huán)境教學，促進學生展開更深層次的思考、討論、探究，引導學生成為自主學習者[11]。通過改革，在理論方面培養(yǎng)學生的自主學習能力；在制作過程中培養(yǎng)學生使用設備和動手操作能力；新配方探索培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力；產品展示和銷售培養(yǎng)學生的影音制作、圖文處理、網絡平臺應用和交際能力；在反復練習、制作過程中，學生積累了大量的經驗；從口感到色澤，從造型到包裝，從原料到成品都需要學生自己思考，能切身體會、感受到創(chuàng)業(yè)過程，積累創(chuàng)業(yè)經驗，領會工匠精神[12]。在此過程中，學生學會了團結合作、面對失敗，培養(yǎng)了樂觀積極的人生態(tài)度；同時也不斷提升學生的社會責任意識、鍛煉學生處理食品安全隱患的能力。

3 基于微課理念的學、研、產、售一體化實訓教學的構建

前期研究“基于微課理念的烘焙食品加工技術課程改革與實踐初探”，取得了極好的教學效果，應繼續(xù)采用微課理念貫穿教學內容設計主線，收集整理相關教學內容，包括焙烤食品原料、配方、工藝、焙烤食品安全與衛(wèi)生及生產管理等，構建完善學、研、產、售一體的實訓教學。課前將學生分組，利用云班課信息平臺布置任務，將烘焙產品主要制作工藝以微視頻的形式上傳，各小組在預習后將產品特點、制作工藝、注意事項這3個方面以PPT的形式匯報。讓學生了解與焙烤相關的機械設備使用方法和安全等知識，加強從原料到產品的理論知識。產品要包括名稱、圖片、質量標準、保存條件的電子菜單研制；學生要在充分了解各個原料性能條件下提前進行產品試做，保證口感、質量；制定銷售策略，可在網上平臺提前宣傳造勢，進行前期推廣，也可以推出各種優(yōu)惠方案，如滿減、送小禮品、套餐折扣等，吸引更多消費者嘗鮮購買。另外，鼓勵學生將自己的作品以“外賣”形式面向全校師生出售[13]，各小組根據配方和預售量進行成本核算、營銷方案策劃，有利于對學生進行因材施教、進行個性化培養(yǎng)。

課程全程以學生為中心，按小組領取本次課任務單，隨即進入產品制作過程，并根據微視頻和活頁式教材進行操作，教師穿梭各組進行現(xiàn)場答疑解惑，在產品入爐焙烤或醒發(fā)等待期間，穿插理論講授，講授內容包括各種原材料的性質、特點、產品工藝原理等知識；和面機、烤箱、醒發(fā)箱，開酥機、鮮奶機等機械的正確安全使用方法，并結合營銷策劃方案探討分析銷售過程會遇到的問題。此外，還應設立產品質量和衛(wèi)生組長負責制，課程結束前各組進行產品展示和質量評比，統(tǒng)計殘次品率；各小組對產品制作流程視頻和圖片進行整理回顧，并利用微信、抖音、快手等網絡平臺進行發(fā)布預售。各小組選代表介紹自己的角色、遇到的問題，互相切磋、交流經驗、給出合理的解決方案，在下次課中進行驗證。教師對各小組產品、照片、視頻和營銷方案進行點評，找出與其他組相比的優(yōu)勢和不足，并向優(yōu)秀小組進行頒獎給予鼓勵。課程可采取過程性評價和期末測試相結合的考查方式，以此來培養(yǎng)學生的綜合能力[11]。

課后各小組單獨立賬，建立了一套良好的記賬制度，制定較為嚴格的進、銷、存方法。產品入庫時準確記錄時間、數(shù)量，及時清點庫存核驗，保證生產加工過程安全合理。該部分學習有利于使學生樹立成本意識，對原料、資金在企業(yè)的運行管理有初步的認識。按照標準要求管理模式嚴格執(zhí)行管理，學生每次課后負責實訓室設備的維護與衛(wèi)生清潔，教師不定期對實訓室進行設備、衛(wèi)生、安全等方面檢查。在校外通過實體店、網絡視頻跟蹤產品發(fā)展趨勢，利用興趣小組、社團活動進行新產品研發(fā)，拓展產品種類，學校定期組織老師到企業(yè)學習，了解公司經營模式、理念、員工培訓方式等，有針對性地教學，將企業(yè)文化融入課堂[12]。同時學?？山M織學生進工廠實習，進行實地培訓，實訓過程嚴格按照公司制度，由企業(yè)管理人員對其進行培訓，通過考核即可實習上崗，該過程有利于學生提前了解烘焙市場。校內利用焙烤開放實訓室定期組織焙烤產品義賣和生日蛋糕DIY等活動，提高學生的社會責任感、競爭意識、產品質量意識，有利于今后在工作中遇到困難時有應對之策。

4 深入挖掘思政元素，建立動態(tài)思政案例庫

課程思政是當今形勢下的時代要求，更是高等教育改革的價值訴求[1]。培養(yǎng)全面發(fā)展、德才兼?zhèn)涞默F(xiàn)代化建設者，是高等學校必須解決的關鍵課題[2]。而“烘焙食品加工技術”類課程，因其理論和實踐性較強，教師容易弱化其隱性思政元素，影響學生的長遠發(fā)展。為此，本課程將以增強使命擔當、工匠精神、培養(yǎng)家國情懷為主線，對教學內容模塊化處理，將思政元素與課程知識高度契合，搜集資料，查閱相關文獻，建立典型的案例庫。

如以傳統(tǒng)烘焙產品桃酥、月餅、老婆餅制作介紹產品起源、意義，巧妙融入傳統(tǒng)文化、中華美德，用粽子面包、粽子餅干產品制作來緬懷愛國志士，弘揚愛國精神和家國情懷。通過大型知名品牌企業(yè)如好利來、丹香、歐美香等發(fā)展歷程讓學生感受企業(yè)家的眼界、格局、思維，培養(yǎng)學生在面對復雜的工作時做到腳踏實地、勇于面對不退縮，用良好的心態(tài)堅守在工作崗位，努力克服難關，培養(yǎng)學生民族自豪感和愛國熱情[14]。通過世界烘焙大賽和冠軍人物介紹，培養(yǎng)學生吃苦耐勞的職業(yè)素養(yǎng)和工匠精神；通過新產品研發(fā)、新材料、新技術使用塑造學生敢于質疑、勇于探索的科研精神。通過個別烘焙企業(yè)如使用過期、劣質原料以次充好，違規(guī)使用食品添加劑的真實案例引導學生樹立遵紀守法、誠實守信、愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德，達到潛移默化的課堂育人效果。把價值培養(yǎng)融入授課過程，使德育和智育相統(tǒng)一，加強學生的道德修養(yǎng)[15]，讓思政教育達到春風化雨，潤物無聲。

5 結語

以“真實”烘焙產品為教學驅動，將理論、技能和職業(yè)素養(yǎng)有機融合到教學過程中，讓學生了解烘焙行業(yè)現(xiàn)狀。學生在操作過程中得到了實戰(zhàn)鍛煉，有效培養(yǎng)了團隊合作、獨立工作能力，增強就業(yè)競爭力。教師在教學過程中對烘焙門店和各崗位所需知識進行凝練總結，提高了實踐教學水平，待形成規(guī)模并推廣后，有望對烘焙行業(yè)的快速發(fā)展有一定的促進作用。