|文·柳青黃

相比于其他餐飲行業(yè)，火鍋行業(yè)更容易實現(xiàn)規(guī)模化、標準化，而火鍋料理師成為國家認可的新工種，則為1000萬火鍋從業(yè)者創(chuàng)建了一個由普通勞動者提升轉(zhuǎn)化為職業(yè)技能人才的新通道，同時也將進一步推動火鍋行業(yè)加速向規(guī)?；?、標準化發(fā)展。

2022 年11 月3 日，第五屆世界川菜大會在四川省雅安市舉行。圖為廚師在世界中華火鍋宴大賽上準備食材

2022 年7 月11 日，人力資源社會保障部公示了《中華人民共和國職業(yè)分類大典（2022 年版）》，并于9月27 日審定頒布，由重慶申報開發(fā)的“火鍋料理師”成為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種，填補了火鍋行業(yè)沒有專屬職業(yè)工種的空白。

火鍋料理師，是指從事火鍋鍋底、醬料、蘸料的制作，菜肴預(yù)制，菜品切配并具備一定餐飲經(jīng)營、管理能力的人員。這個熱氣騰騰的名字，光聽到就讓人流口水。

餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評機構(gòu)餐寶典發(fā)布的《2021—2022 中國火鍋行業(yè)發(fā)展報告》顯示，截至2021 年12月底，全國共有39.5 萬家火鍋企業(yè)，其中四川最多，占比高達12.4%；前5 名的省份火鍋企業(yè)總數(shù)量占到全國的四成。

其中，重慶火鍋門店數(shù)超過3 萬家，位居全國第一，成為火鍋店最密集的城市；排在第二位的是成都，門店數(shù)達到2.4 萬家；北京、西安的火鍋門店數(shù)也都超過1 萬家。

這可觀的數(shù)據(jù)背后，是龐大的相關(guān)從業(yè)人員。在重慶，火鍋直接從業(yè)人員超過80 萬人，顯示出巨大的就業(yè)吸納能力。有業(yè)內(nèi)人士估算，全國火鍋行業(yè)從業(yè)人數(shù)應(yīng)在1000 萬人左右。

事實上，相比于其他餐飲行業(yè)，火鍋行業(yè)更容易實現(xiàn)規(guī)?；?、標準化，而火鍋料理師成為國家認可的新工種，則為1000 萬火鍋從業(yè)者創(chuàng)建了一個由普通勞動者提升轉(zhuǎn)化為職業(yè)技能人才的新通道，同時也將進一步推動火鍋行業(yè)加速向規(guī)?；?、標準化發(fā)展。

熱氣蒸騰的職業(yè)

火鍋，是一種非常具有人間煙火氣的食物，是中國獨創(chuàng)的傳統(tǒng)美食之一，也是一種老少皆宜的食物。有人曾說：“火鍋是最極致的團圓?！痹诤畾鈴浡臅r節(jié)，無論兩三人，還是一堆人，親朋好友圍著熱騰騰的火鍋，溫情蕩漾，恰是冬日里最愜意的事。

火鍋經(jīng)歷了一個漫長的發(fā)展過程，隨著人口的遷徙、流動，各地的飲食習慣在全國范圍內(nèi)得以交融，火鍋也不斷創(chuàng)新，最終形成各式各樣的火鍋品類 。

關(guān)于火鍋的起源，有兩種說法：一種說法是起源于戰(zhàn)國時期，以陶罐為鍋；另一種說法是起源于漢代，“斗”就是指火鍋。

《魏書》記載，三國時期用銅制火鍋，人們使用火鍋煮各種肉食，但當時并不流行。后來隨著烹調(diào)技術(shù)進一步發(fā)展，各式火鍋也相繼閃亮登場，到了北宋，在民間已十分常見。南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有同友人吃火鍋的介紹。14 世紀，火鍋從中國傳入日本。

到了清末民初，在全國已形成了幾十種不同的火鍋且各具特色，如今更是傳到了世界各地。

有句流行語頗具治愈性：“沒有什么是一頓火鍋解決不了的事情，如果有，那就兩頓?！?/p>

中國人對火鍋的喜愛讓整個火鍋行業(yè)熱氣騰騰。艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2021 年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模達到4998 億元，除2020 年外，火鍋行業(yè)的市場規(guī)模一直保持增長趨勢，預(yù)計2025 年市場規(guī)模將達到6689 億元。

在東酸西辣、南甜北咸的中國美食格局中，火鍋以一方水土一方風味的特點贏得人們喜愛。煙囪高樹的涮肉、清淡滋補的椰子雞、麻辣火熱的牛油鍋、咸香可口的羊蝎子、香醇美味的打邊爐、酸爽開胃的酸湯……遍布全國、豐儉由人的火鍋，成為獨樹一幟的美食品類。

當火鍋融入都市生活，從內(nèi)容上研發(fā)出各類融合口味、新口味，從形式上衍生出一人鍋、回轉(zhuǎn)鍋，甚至推出外賣服務(wù)，并涌現(xiàn)了預(yù)制火鍋、自熱小火鍋等新品類。內(nèi)容物、底料、調(diào)料的不同組合讓各種偏好的食客都能得到味蕾的滿足。

提到火鍋，便繞不開火鍋里的底料?；疱伒娜f千滋味靠的就是這個看似微不足道的底料。在重慶，炒火鍋底料這個行當，在當?shù)啬隊I收已經(jīng)接近500 億元，它不僅成就了重慶火鍋的麻辣鮮香，還炒富了一批人，炒紅了一系列農(nóng)產(chǎn)品。

“底料是火鍋的靈魂?！睋碛?5 年重慶火鍋底料制作經(jīng)驗的王文軍依次向油鍋中加入配料，勻速攪拌之下，煙氣升騰，油溫激發(fā)出的辣椒香氣彌漫在整個房間，兩個小時“寸步不離”地調(diào)制，成就了食客飯桌上的麻辣鮮香。

憑借一手炒料的絕活，王文軍的店從重慶的火鍋江湖中脫穎而出，從14 張桌子起家，到如今300 張桌子沿山勢錯落分布，占地3000 平方米，年接待顧客近30 萬人，年營業(yè)額接近4000 萬元。

李飛也是一名炒料師傅，一個月的收入就超過兩萬元。炒料幾分鐘，背后十年功。

火鍋料理師不僅僅專指炒料師傅。根據(jù)官方定義，從底料的選取、配比和炒制，到食材的處理和烹飪時間、順序，火鍋料理的各個環(huán)節(jié)步驟都可以是一項具有專業(yè)性、精細化的工作，都是火鍋料理師的范疇。

事實上，火鍋從業(yè)人員不僅要掌握操作層面的經(jīng)驗，也要具備確保食品安全的意識、餐飲經(jīng)營管理的能力。設(shè)置新職業(yè)，不僅關(guān)乎風味，更有助于對行業(yè)進行更規(guī)范的管理。

從炒料師傅到火鍋料理師

2015 年，重慶市人力資源和社會保障局將火鍋料理師作為地方特色崗位，納入全市的職業(yè)培訓，并開發(fā)了專項職業(yè)能力規(guī)范，至今已有6 萬多人經(jīng)考核獲得了火鍋專項職業(yè)能力證書。近年來，重慶市人力資源和社會保障局、重慶市商務(wù)委員會多次邀請火鍋行業(yè)的企業(yè)家代表，探究火鍋制作師新工種的開發(fā)。

2021 年，重慶市人力資源和社會保障局向人力資源社會保障部申報將火鍋料理師認定成為一個新工種，努力將一張“地方糧票”升級成為國家認證，以便統(tǒng)一行業(yè)標準，進一步系統(tǒng)化專業(yè)化培養(yǎng)火鍋人才。

如今，火鍋料理師成為新工種，它的重大意義更體現(xiàn)在，火鍋產(chǎn)業(yè)進入了“標準化體系”時代。

王文軍也是重慶市火鍋協(xié)會副會長，他介紹，此前火鍋行業(yè)沒有國家認定的專屬職業(yè)工種，在許多技能比賽中，火鍋料理往往作為“中式烹調(diào)”項目下的專項賽，獎項上也沒有注明“火鍋”二字。如今火鍋料理師成為國家職業(yè)新工種，代表著國家為火鍋從業(yè)者群體創(chuàng)建了一條成為職業(yè)技能人才的新通道。

例如炒料師傅，早些年，可以更多依靠自己的美食經(jīng)驗來尋找靈感，但隨著行業(yè)頭部品牌的規(guī)?；l(fā)展，對產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性、食品安全性都有著更高要求，作為研發(fā)人員則必須學會去借助現(xiàn)代化工藝，實現(xiàn)數(shù)據(jù)化掌控火鍋底料詳細配方和制作流程。

“以前火鍋行業(yè)的標準參差不齊，比如對油溫的把控，不同人做法各異。油溫不當不僅會影響底料口感，甚至還會危害身體健康。新工種出現(xiàn)后，重慶市人力資源和社會保障局將會同重慶市商務(wù)委員會，積極爭取火鍋料理師國家職業(yè)標準的開發(fā)資格，此舉有利于對行業(yè)的規(guī)范管理，保障人們的飲食安全?！蓖跷能娬f。

“現(xiàn)在火鍋行業(yè)所需的人才，不僅要在前端了解消費者需求，在后端掌握產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀和研發(fā)方向，還要具備專業(yè)的食品研發(fā)知識、必要的食品安全管理知識?！睒I(yè)內(nèi)人士介紹，因此行業(yè)需要根據(jù)多元化的市場需求，以更具職業(yè)化的方式培養(yǎng)人才，開展更多專業(yè)技能培養(yǎng)課程，拓寬火鍋從業(yè)人員的發(fā)展通道。

曾經(jīng)在門店有著10 多年炒料經(jīng)驗的譚崇勇負責一家火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)。這家工廠為100多家企業(yè)提供底料的定制化服務(wù)，年產(chǎn)值超過5000 萬元。雖然不用掌勺炒料，但是為了保證生產(chǎn)線上能夠產(chǎn)出滿足客人需求的正宗火鍋底料，譚崇勇依然是最重要的把關(guān)人。工廠負責人邀請他以技術(shù)入股，每年參與分紅，年收入超過30 萬元，最高時可達百萬元。

周長春在火鍋底料研發(fā)和生產(chǎn)領(lǐng)域深耕近30 年，隨著新工種的發(fā)布，他也從炒料師傅變成了火鍋料理師。他介紹：“以前我們大多是依據(jù)經(jīng)驗，炒料師傅感覺料放得差不多了，炒的時間差不多了，就可以收鍋了，而現(xiàn)在跟以前的方式完全不一樣了?，F(xiàn)在一款產(chǎn)品初步研發(fā)出來，我們要借助精密儀器，去檢測其具體成分配比，并根據(jù)國家相關(guān)食品安全標準去調(diào)整配比，在保證食品安全的前提下，還要進一步追求口味的獨特性和穩(wěn)定性。”

面對火鍋料理師成為新工種的消息，周長春并沒有感到意外，從業(yè)近30 年，他見證了自己所在品牌在規(guī)?；藴驶l(fā)展之下，火鍋底料研發(fā)工作要求愈發(fā)系統(tǒng)化、專業(yè)化、智能化，“隨著時代變化，我覺得我的工作，越來越不簡單”。

業(yè)內(nèi)人士分析，火鍋料理師成為新工種后，相關(guān)的職業(yè)技能標準還將根據(jù)不同地區(qū)火鍋的種類、口味，進一步細化，來適應(yīng)市場的需求，也將進一步推動系統(tǒng)化、專業(yè)化培養(yǎng)火鍋行業(yè)人才。