◎ 李詩(shī)琴

（南昌海關(guān)技術(shù)中心，江西 南昌 330038）

慕斯是一種充氣凝乳，它是先將奶油打發(fā)，然后與其他風(fēng)味原料混合，加入魚膠粉，巧克力等，經(jīng)過(guò)低溫冷藏后制成的西式糕點(diǎn)，口感細(xì)膩綿密，具有很強(qiáng)的可塑性[1]。魚膠粉是從動(dòng)物骨膠里面提煉出來(lái)的純天然蛋白質(zhì)成分，不含淀粉、脂肪，不僅熱量低，還能補(bǔ)充膠原蛋白。相對(duì)于果凍粉、吉利丁片等，遇熱更易融化，凝固性更強(qiáng)，用量更省，且不含香精，色素等添加劑[2]。

草莓營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多種營(yíng)養(yǎng)成分[3]。草莓性涼，味甘酸，無(wú)毒，具有潤(rùn)肺、生津、止瀉、消暑、解熱和健脾等食療保健作用，對(duì)胃腸道疾病、貧血癥、利尿有良好的療效。它還能防治動(dòng)脈硬化、冠心病、腦溢血等病癥[4]。目前，草莓慕斯蛋糕的研究較少，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)單因素與正交實(shí)驗(yàn)確定魚膠粉、草莓果醬、白砂糖的最佳添加量以及最適宜的加熱溫度和加熱時(shí)間，旨在為慕斯蛋糕的研制提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

海綿蛋糕（雞蛋、鹽、低筋面粉、色拉油和鮮牛奶）；草莓慕斯蛋糕（新鮮草莓、白砂糖、魚膠粉、鮮奶油、白蘭地和蛋糕片）。

1.1.2 儀器設(shè)備

電子天平（ACS-30型），上海衡器總廠；烤箱（DKL-5型），多麗新利多牌食品機(jī)械；電子天平（BS224S型），賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；0.1 g天平電子天平（P2001N），上海精密科學(xué)儀器有限公司；電磁爐（R-CHG201D），明堂（無(wú)錫）電器有限公司；色差計(jì)（ADCI-60型），北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司；質(zhì)構(gòu)儀（EZ-Test型），SHIMAZU日本島津；榨汁機(jī)（HR-1866），飛利浦（中國(guó)）投資有限公司；快速水分測(cè)定（IR-35），美國(guó)丹佛。

1.2 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與方法

1.2.1 海綿蛋糕工藝流程

根據(jù)參考文獻(xiàn)[5]，制得海綿蛋糕的工藝流程為雞蛋去殼→蛋液、白砂糖混合→拌面粉（低筋面粉加泡打粉均過(guò)篩）→成型上印?！婵尽鋮s→成品。

1.2.2 草莓慕斯蛋糕工藝流程

根據(jù)參考文獻(xiàn)[6]，制得草莓慕斯蛋糕的工藝流程為草莓預(yù)處理→制草莓果醬（糖、魚膠粉隔水加熱）→冷卻→淡奶油打發(fā)→攪拌→注入模具→冷藏→脫模→成品。

1.2.3 慕斯蛋糕制作要點(diǎn)

制作過(guò)程，需注意以下幾點(diǎn)[7]。①草莓預(yù)處理。選擇新鮮、八成熟、果實(shí)較大、無(wú)蟲咬破損的、色澤鮮紅的新鮮草莓。除去葉、蕾、萼和柄，用流動(dòng)水洗凈，瀝干水分。②魚膠粉。需提前用冷水浸泡至漲發(fā)，再隔著熱水加熱至液態(tài)。③草莓果醬制備。先用打漿機(jī)將草莓打成漿，與白砂糖邊隔水加熱邊攪拌至糖溶化，加入融化的魚膠粉，混合。④冷卻。將草莓果醬隔冷水冷卻至20 ℃，制成濃稠的醬狀。⑤打發(fā)。奶油打發(fā)至體積脹大1倍，有流動(dòng)性即可，加入1/2湯匙白蘭地。⑥攪拌。果醬與奶油充分拌勻制成慕斯內(nèi)陷。⑦注入模具。蛋糕片放入模具（蛋糕片需比模具小一圈），倒入1/2慕斯內(nèi)陷，再鋪一層蛋糕片，再到剩余1/2內(nèi)陷。⑧冷藏。置于2～8 ℃冷藏4 h至凝固。⑨澆注。將草莓味QQ糖與草莓果汁隔著熱水加熱溶解，冷卻至20 ℃，淋上慕斯蛋糕表面，冷卻30 min。⑩脫模。可用電風(fēng)吹在周圍吹一圈后即可脫下。

1.2.4 單因素實(shí)驗(yàn)

（1）魚膠粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。分別添加0.3 g、0.6 g、0.9 g、1.2 g和1.5 g的魚膠粉進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以蛋糕的口感感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，選取最佳的添加量。

（2）白砂糖添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)分別添加3.5 g、4.0 g、4.5 g、5.0 g和5.5 g的白糖，以蛋糕的色澤感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，選取最合適的白糖添加量。

（3）草莓果醬添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)分別添加15 g、19 g、23 g、27 g和31 g的草莓果醬，以蛋糕的風(fēng)味感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，選取最合適的草莓果醬添加量。

1.2.5 正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇魚膠粉添加量、草莓果醬添加量、白砂糖添加量，在不同的加熱條件下，進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，因素水平表見(jiàn)表1。

表1 正交因素水平表

1.3 感官評(píng)定

由食品相關(guān)專業(yè)的10個(gè)人對(duì)慕斯蛋糕進(jìn)行感官評(píng)定。每種樣品的感官評(píng)定平均分表示的是10位評(píng)分員的總評(píng)分除以評(píng)分員的總個(gè)數(shù)，評(píng)分表見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 魚膠粉添加量對(duì)慕斯蛋糕質(zhì)量的影響

利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定不同魚膠粉添加量對(duì)慕斯蛋糕質(zhì)量的影響。魚膠粉主要起凝固作用，由表3可知，當(dāng)魚膠粉添加量太少時(shí)，慕斯蛋糕的結(jié)構(gòu)松軟，無(wú)法挺立，硬度小，黏著性沒(méi)有產(chǎn)生很大變化。當(dāng)添加量太大時(shí)，慕斯蛋糕的結(jié)構(gòu)太硬，缺乏彈性，口感較差。添加量在1.2 g時(shí)，慕斯蛋糕挺立度適中，口感細(xì)膩，綿密，且常溫下不易融化，可維持固有形態(tài)2～3 h。經(jīng)研究表明[8]，魚膠粉與奶油復(fù)配性高于卡拉膠等膠體，且對(duì)奶油的乳化穩(wěn)定性更好。

表3 不同魚膠粉添加量對(duì)慕斯蛋糕質(zhì)量的影響表

2.1.2 草莓果醬添加量對(duì)慕斯蛋糕質(zhì)量的影響

在確定了魚膠粉的添加量之后，改變草莓果醬的含量，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀和色差儀分析慕斯的質(zhì)量變化。由表4可知，草莓果醬添加量越多，慕斯蛋糕在色澤上，亮度越大，也越偏向粉（即草莓色），表面透亮，呈色越好。而草莓果醬的添加量經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，結(jié)果表明，其黏著性和硬度呈有U曲線，即隨著草莓果醬添加量的增加，黏著性和硬度先減小，到一定值時(shí)即黏著性（0.000 16），硬度（0.052 50）后，又逐漸增大。結(jié)合色澤，質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)定，發(fā)現(xiàn)草莓果醬添加量在31 g時(shí)，慕斯蛋糕風(fēng)味最佳[10-11]。

表4 草莓果醬對(duì)慕斯蛋糕質(zhì)量的影響表

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)慕斯蛋糕質(zhì)量的影響

在確定了魚膠粉及草莓果醬之后，同樣利用色差計(jì)和質(zhì)構(gòu)儀，測(cè)定白砂糖添加量對(duì)慕斯蛋糕質(zhì)量的影響。由表5可知，白砂糖添加量對(duì)慕斯蛋糕的黏著性和硬度的整體影響并不大。當(dāng)白砂糖添加量為4.5 g時(shí)，慕斯蛋糕的呈色較好，感官評(píng)分最高，口感較好，甜而不膩。

表5 白砂糖添加量對(duì)慕斯蛋糕質(zhì)量的影響表

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

由表6可知，影響草莓慕斯蛋糕主要因素是魚膠粉添加量＞白砂糖添加量＞草莓果醬添加量＞加熱條件，由k值得，最佳工藝組合為A2B2C3D1，得分為95分，即當(dāng)魚膠粉添加量為1.2 g，白砂糖添加量為4.5 g，草莓果醬添加量為31 g，在50 ℃水浴加熱3 min時(shí)，慕斯蛋糕的食用效果最佳。

表6 慕斯蛋糕工藝條件的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表

3 結(jié)論與討論

通過(guò)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，草莓慕斯蛋糕的最佳配方為1.2 g魚膠粉，4.5 g白砂糖，31 g草莓果醬，在50 ℃水浴加熱3 min。在冰箱冷藏4 h即可。根據(jù)這樣的配方制作成的慕斯蛋糕，參照正常顧客購(gòu)買后到食用時(shí)的時(shí)間，即在常溫下，放置2 h左右，其組織結(jié)構(gòu)、口感都能保持較好，所以適合生產(chǎn)。此外，冷加工糕點(diǎn)的反式脂肪酸含量較低，尤其是慕斯蛋糕其反式脂肪酸占總脂肪的百分比最低[9]。