◎ 張獻領，丁志剛，楊麗萍，李文婷

（安徽科技學院 食品工程學院，安徽 鳳陽 233100）

可可粉主要用于烘焙，含有的亞油酸具有軟化血管、消除代謝障礙、促進微循環(huán)的作用[1-2]。陳皮是一種藥食同源的中藥，可利用率高，主要用于治療漲肚、潤肺、潤喉、咳嗽以及痰多等癥狀[3-5]。本文以可可粉和陳皮粉為原料，添加黃油、雞蛋、白糖等配料制作巧克力陳皮蛋糕，并通過工藝優(yōu)化和質構分析得到產品配方，旨在開發(fā)出一款具有可可和陳皮風味的新型蛋糕。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 試驗材料

雀巢全脂牛奶，青島雀巢有限公司；展藝堿化可可粉，上海楓未實業(yè)有限公司；陳皮粉，購于鳳陽百姓緣大藥房；展藝低筋小麥面粉，上海楓未實業(yè)有限公司。

1.1.2 儀器與設備

HLD-C20002型電子天平（五鑫衡器有限公司）；粵XK01型電熱烘烤爐（佛山市順德區(qū)萬鋒廚具電器有限公司）；BO-500Y鉑歐高速多功能粉碎機；CT3 10K型質構儀（美國博勒飛公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 基本配方及工藝流程

巧克力陳皮蛋糕制作的基本配方：低筋小麥面粉100 g、雞蛋200 g、白砂糖80 g、牛奶80 mL、黃油40 g、可可粉10 g、陳皮粉4 g、鹽2 g以及塔塔粉1 g[6]。

巧克力陳皮蛋糕制作的工藝流程如圖1所示。操作要點：黃油隔水融化，將陳皮粉過60目篩，除去較大的顆粒；新鮮低筋面粉使用前要過60目篩；烘烤前烤箱需要提前預熱。

圖1 巧克力陳皮蛋糕制作的工藝流程圖

1.2.2 巧克力陳皮蛋糕的單因素實驗設計

以1.2.1基本配方為參考，研究低筋小麥面粉添加量（80 g、90 g、100 g、110 g和120 g）、雞蛋添加量（100 g、150 g、200 g、250 g和300 g）、白砂糖添加量（70 g、75 g、80 g、85 g和90 g）、可可粉添加量（6 g、8 g、10 g、12 g和14 g）、陳皮粉添加量（2 g、3 g、4 g、5 g和6 g）對巧克力陳皮蛋糕（150 ℃的條件下烤制40 min）感官評價結果的影響，從而確定最合適的添加量[7-8]。

1.2.3 正交試驗設計

根據單因素試驗結果，以陳皮粉添加量、可可粉添加量、白砂糖添加量以及雞蛋添加量為因素，以感官評價評分為考察指標，設計L9(34)正交試驗。因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平設計表

1.2.4 巧克力陳皮蛋糕的綜合感官評價

根據感官評價標準對巧克力陳皮蛋糕進行評分，評價標準如表2所示。

表2 巧克力陳皮蛋糕的綜合感官評分標準表

1.2.5 質構分析

采用TPA測試模式，量出3組巧克力陳皮蛋糕的直徑和高度，探頭型號為TA11/1000，實驗前速度為2.0 mm·s-1，實驗速度為5.0 mm·s-1，實驗后速度為5.0 mm·s-1，壓縮次數2次，實驗重復2次。通過TPA測試得出巧克力陳皮蛋糕的硬度、黏性、咀嚼性、彈性對巧克力陳皮蛋糕品質的影響[9]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 低筋小麥面粉添加量對巧克力陳皮蛋糕品質的影響

由圖2可知，低筋粉添加量超過100 g時，蛋糕感官評分降低，烤制的蛋糕外表變硬，色澤較暗，口感上有粗糙感。低筋粉的用量在100 g時制作的巧克力陳皮蛋糕品質最優(yōu)，評分最高。

圖2 低筋粉的添加量對巧克力陳皮蛋糕品質的影響圖

2.1.2 雞蛋添加量對巧克力陳皮蛋糕品質的影響

由圖3可知，添加雞蛋200 g時所制作的蛋糕顏色較為美觀，表面光滑無裂紋，有細密的蜂窩狀小氣孔，柔軟有彈性，口感細膩，感官評分最高。

圖3 雞蛋的量對巧克力陳皮蛋糕的感官品質的影響圖

2.1.3 白砂糖添加量對巧克力陳皮蛋糕品質的影響

由圖4可知，白砂糖的用量為80 g時蛋糕的味道外觀都較好，因此白砂糖的最優(yōu)添加量為80 g。

圖4 白砂糖的量對巧克力陳皮蛋糕的感官品質的影響圖

2.1.4 可可粉添加量對巧克力陳皮蛋糕品質的影響

由圖5可知，當可可粉的添加量低于10 g時，蛋糕的顏色較淡，可可的味道和香味不明顯?？煽煞厶砑恿繛?0 g時，所得巧克力陳皮蛋糕香味濃郁、口感適宜，無不良異味。

圖5 可可粉的添加量對蛋糕感官品質的影響圖

2.1.5 陳皮粉添加量對巧克力陳皮蛋糕品質的影響

由圖6可知，陳皮粉的添加量為4 g時巧克力陳皮蛋糕的感官評分最高，香味適宜，無不良異味。

圖6 陳皮的添加量對巧克力陳皮蛋糕感官品質的影響圖

2.2 正交試驗

由表3可知，各因素對巧克力陳皮蛋糕的影響順序為可可粉（B）＞雞蛋（D）＞白砂糖（C）＞陳皮（A），由k值分析可得正交試驗最佳配方組合為A2B2C2D2，與正交表中的最優(yōu)配方組合A1B2C2D2不一致，故需設計試驗進行驗證。結果見表4。

表3 L9(34)正交試驗與結果表

表4 巧克力陳皮蛋糕配方驗證試驗表

由驗證試驗可知，組合A2B2C2D2（95分）感官評分高于A1B2C2D2，因此巧克力陳皮蛋糕的最佳配方為低筋小麥面粉100 g、雞蛋200 g、白砂糖80 g、牛奶80 mL、黃油40 g、可可粉10 g，陳皮粉4 g、鹽2 g和塔塔粉1 g。

2.3 質構結果分析

對根據最優(yōu)配方制得的3組產品進行質構檢測，并做空白試驗（沒有添加陳皮、巧克力）。本試驗中僅以質構儀測得的結果為指示指標，并通過Excel對檢測的數據進行處理分析，結果如表5所示。

表5 巧克力陳皮蛋糕的TPA質構分析數據表

從試驗結果可以看出平行試驗中存在一定的誤差，相同實驗材料和操作步驟下，所得產品的彈性、黏性、咀嚼性、硬度存在一定的差距。添加陳皮、巧克力后，蛋糕的硬度和咀嚼性增加，但黏性下降，彈性變小；說明巧克力和陳皮的添加導致蛋糕松軟度有所下降，但能夠增強蛋糕的硬度與咀嚼性，整體來講，產品感官良好。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗得到巧克力陳皮蛋糕的最佳配方為低筋小麥面粉100 g、雞蛋200 g、白砂糖80 g、牛奶80 mL、黃油40 g、可可粉10 g、陳皮粉 4g、鹽2 g和塔塔粉1 g。以此配方研制的巧克力陳皮蛋糕綜合感官評價達到最佳水平，品質較優(yōu)，蛋糕的硬度均值為1 035 g，與感官評價基本一致。