◎ 貢湘磊，黃 娟

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 揚州 225000）

葡萄酒，即以葡萄為原材料經(jīng)多種微生物發(fā)酵釀造而成的一款果酒，其酒精濃度通常不高于8.5%。葡萄酒有很多種類型，由于品種、栽培地區(qū)、栽培方法和釀造條件的不同，產(chǎn)品種類也有所區(qū)別。根據(jù)葡萄酒的色澤，可以分成3類：紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒；根據(jù)酒的狀態(tài)，葡萄酒也可分為靜態(tài)酒和起泡酒。

1 葡萄酒的起源

據(jù)調(diào)查證明，葡萄酒具有豐富的文化底蘊，可追溯到公元前4世紀(jì)的西歐。隨著時代的發(fā)展，釀酒生產(chǎn)技術(shù)一直在改進和成熟。尼羅河沿岸有許多農(nóng)業(yè)遺址，這是考古學(xué)歷史上第一個發(fā)現(xiàn)葡萄酒的地方[1]。西漢年間，張騫曾派出使節(jié)從西域帶來了葡萄酒。后來，葡萄酒在唐朝和元朝進入鼎盛時代，明朝之后逐漸衰落，基本上在清朝消失。直到1892年，著名愛國華僑實業(yè)家張弼士創(chuàng)辦了張裕葡萄釀酒企業(yè)，現(xiàn)代葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)才開始重組。1949年以后，我國的葡萄酒產(chǎn)量開始突飛猛進。在國民經(jīng)濟發(fā)展的推動下，釀酒業(yè)開始迅速發(fā)展[2]。

2 葡萄酒的文化

葡萄酒有著其特有的文化內(nèi)涵[3]，主要體現(xiàn)在酒器文化和酒禮文化2個方面。

2.1 酒器文化

酒器的主要功能是用來盛酒，其使用也和一個國家的社會文化歷史密切相關(guān)。在不同的歷史時代，酒器的制造技藝、材質(zhì)和造型都能夠體現(xiàn)一個國家在當(dāng)時的社會政治經(jīng)濟水平和文化水準(zhǔn)。我國古人也相當(dāng)注重酒具的功能，各種造型和色彩的酒具給人以不同的視覺體驗，同時也體現(xiàn)了我國人文和藝術(shù)的特殊魅力。

西洋葡萄酒器并不如我國豐富，但也有其特殊之處。西方人講究在不同的工作環(huán)境中飲用不同的葡萄酒，這時往往需要使用不同的酒杯，如葡萄酒杯、白酒杯、白蘭地杯和香檳酒杯等。另外，由于西洋酒杯的制造講究輕薄透明，所以其酒具多是玻璃制品和水晶制品等，以便鑒別葡萄酒的顏色，從而可以確定出葡萄酒的優(yōu)劣水平。西方人喝酒時習(xí)慣讓酒在杯中回旋，因此西方酒杯的外形大都是窄口寬肚，這樣的酒杯既能保留葡萄酒的香味，又可防止酒水外溢。古代中國的酒器相當(dāng)形象；西洋的酒具小巧、優(yōu)雅，盡管區(qū)別比較明顯，卻各有其文化特點。當(dāng)前，由于經(jīng)濟社會的日益發(fā)達，更多兼具中西方特色的酒具出現(xiàn)在人們的餐桌上，這也是文化融合的表現(xiàn)[4-5]。

2.2 酒禮文化

古往今來，中國一直被稱為“禮儀之邦”，這與其特有的酒禮文化有關(guān)。在古代，人們非常重視酒文化禮儀，它已經(jīng)滲透到人們的生活?！盁o酒不成禮”，身為我國傳統(tǒng)文化的一部分，酒當(dāng)然也和禮有千絲萬縷的密切聯(lián)系。早期我國飲酒的禮儀文化主要體現(xiàn)在主人與客人飲酒時，會相互作揖，以示尊敬；在長輩面前飲酒時，晚輩一般要先行跪拜禮，然后才會入酒席；晚輩給長輩敬酒時一般會將酒杯舉高，一飲而盡[6]。拜、祭、啐、卒爵是我國早期飲酒禮儀的4個基本步驟。飲酒時首先作揖跪拜，以表心中敬畏，將酒灑一點到地上來祭拜天地以報養(yǎng)育之恩，接著才會品嘗美酒，并對美酒加以品評，最終一飲而盡。酒席中，主人向客人敬酒稱為酬，客人回敬叫作酢，偶爾也會加上敬酒詞以表謝意，酒席上依次敬酒稱為行酒。敬酒過程中，雙方一般都會“避席”，起立。一般敬酒3杯為宜。在我國各民族中，每個民族都有其特有的飲酒禮儀。隨著生活水平的提高，民主平等的思想逐漸加深，酒桌上的禮儀也慢慢簡化，形成如今特有的現(xiàn)代酒禮文化[7]。

3 葡萄酒的釀造及化學(xué)組成

3.1 葡萄酒的釀造

葡萄酒全部是由新鮮葡萄釀造而成的，并通過不同發(fā)酵工序提取而來，使得葡萄酒中包含了很多新鮮葡萄的營養(yǎng)。與此同時，酵母等微生物的發(fā)酵過程，以及橡木桶的老化過程，為葡萄本身增添了獨特的香味，使葡萄的香味成分達到600多種。除了乙醇和水，葡萄酒中還含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等。葡萄酒色澤清澈、口感溫和、氣味芬芳，給人清爽和健康之感，深受消費者的喜愛。明代藥師李時珍在《本草綱目》中寫道：“葡萄酒暖腰腎駐顏色”，表明在那個時候人們就已經(jīng)知道葡萄酒可以滋養(yǎng)和補腎、治療貧血[8]。

3.2 葡萄酒的組成

葡萄酒中通常含有10%～16%的乙醇，其主要來源于葡萄的發(fā)酵過程。目前，葡萄酒中已分析出250多種化學(xué)組分，葡萄酒組成主要有以下幾方面。。①碳水化合物。葡萄酒中葡萄糖、麥芽糖、果糖和蔗糖等的比例都較高，是人機體生長發(fā)育不可缺少的能量來源。②有機酸。葡萄酒中酒石酸、蘋果酸、琥珀酸含量豐富，它們對維持體內(nèi)酸堿性平衡起到重要作用，對人體的消化和吸收功能有益。③無機鹽。葡萄酒中的氧化鉀與氧化鎂的比值，與人類肌肉中的比值相當(dāng)相近。葡萄酒中還含有磷、鈣、鈉、鋁、硫、氯、鐵、硅、鋅、銅及硒等微量元素。④含氮物質(zhì)。葡萄酒的氮含量一般在0.050%～0.027%，其蛋白質(zhì)濃度約為1 g·L-1，且含有多種游離氨基酸。⑤維生素和類維生素物質(zhì)。葡萄酒中富含多種維生素B，能夠提高新陳代謝，將3種產(chǎn)能營養(yǎng)素轉(zhuǎn)化為人體所需熱量。另外，葡萄酒中還富含多種類維生素物質(zhì)，如肌醇、對氨基苯甲酸和生物黃酮類化合物，對調(diào)節(jié)人體的正常生理機能十分重要。⑥醇類。葡萄酒中酒精含量在70～180 mg·L-1。另外，葡萄酒中的雜醇油、苯乙醇、二醇類、多元醇、酯類及縮醛等含量豐富，其也是葡萄酒香氣的重要成分。⑦單寧和色素。單寧是造成葡萄酒苦澀味的主要原因，對葡萄酒的口味起著至關(guān)重要的作用，它主要來自葡萄皮。葡萄酒一般顏色深紅，高雅瑰麗，含有色素0.40～0.11 g·L-1。

4 葡萄酒的營養(yǎng)價值及保健功能

4.1 葡萄酒的營養(yǎng)價值

葡萄酒具有大量的營養(yǎng)價值，包括多種化學(xué)物質(zhì)，如多種無機鹽、維生素、碳水化合物等，能夠給身體補給一部分熱能。另外，葡萄酒中的維生素B1還能夠恢復(fù)身體疲勞，并刺激神經(jīng)系統(tǒng)；維生素B2則能夠使細(xì)胞進行氧化還原反應(yīng)，從而防止眼角膜病變和老年性白內(nèi)障；維生素B3有助于保護身體組織和神經(jīng)系統(tǒng)的健康，能夠美化肌膚、滋養(yǎng)肌肉；吡哆素參加了蛋白質(zhì)的新陳代謝，能夠提高對蛋白質(zhì)的消化速度與吸收率；維生素B9和B12能夠促使紅細(xì)胞新生和血小板的形成，對貧血也有一定輔助功效；葡萄酒中還富含微量的銅，由于銅與鐵的吸收率和運輸密切相關(guān)，所以喝葡萄酒還能夠提高身體對鐵質(zhì)的吸收率，有助于防治貧血[9]。葡萄酒中還富含對氨基苯甲酸，能產(chǎn)生維生素B6，促進紅血球的合成，并增加泛酸利用率，減輕身體疲勞，防止消化不良。葡萄酒中富含大量的肌醇，其功能主要是提高肝和其他組織中的脂類新陳代謝，有效防止脂肪肝，降低血液中的葡萄糖和膽固醇，促進脾胃消化和吸收能力，增強食欲。

4.2 葡萄酒的保健功能

葡萄酒可以預(yù)防血管疾病、機體衰老和阿爾茨海默癥等。這主要是由于新鮮葡萄的果仁和果皮中都存在著大量多酚類化合物。多酚擁有優(yōu)異的抗氧化特點，消除了人體中過多的自由基，可以減輕身體組織過氧化破壞，從而有效地減少慢性病變的出現(xiàn)，如心臟病和白內(nèi)障等。

在過去的幾年里，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)葡萄酒對治療心臟病有積極的預(yù)防作用。多個國家的人口死亡原因的調(diào)查數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，當(dāng)?shù)氐钠咸丫剖秤脭?shù)量和心臟病死亡率有很大的關(guān)聯(lián)，長期食用葡萄酒的人得心臟病的概率比不飲酒的人要少得多，心臟病的發(fā)病率相對較低。研究人員認(rèn)為，葡萄酒富含芳香化合物和其他痕重成分可以保護心臟。

長期適度喝葡萄酒對人體有益，主要表現(xiàn)在以下幾點。①刺激食欲。葡萄酒色彩鮮艷，果實芬芳，酸甜可口，給人一種放松和快樂的感覺。②飲食保健。葡萄酒中富含身體所必需的多種營養(yǎng)物質(zhì)，能直接被身體所吸收，而不經(jīng)胃部消化。具有心臟病、冠心病和高血脂的患者，定期食用適當(dāng)?shù)钠咸丫疲兄谲浕?，促進血液循環(huán)。葡萄酒中富含豐富的酚類化合物，有強抗氧化功用，可抑制人體內(nèi)代謝過程中形成的加氧反應(yīng)，從而消除自由基。所以，定期食用適當(dāng)?shù)钠咸丫?，有助于預(yù)防老化，改善健康。③幫助消化。葡萄酒還能夠促進胃液、腸液分泌，增加胃腸道的蠕動，從而增進食品消化吸收。葡萄酒中的單寧化合物還能夠增強胃腸系統(tǒng)中平滑肌纖維的收縮，從而調(diào)整胃腸功能。另外，葡萄酒內(nèi)的山梨醇還能夠增進消化、預(yù)防便秘。④減肥。葡萄酒可以增加人的飽腹感，減少人的饑餓感，喝完后可以直接被人體吸收和消化，而不會儲存在體內(nèi)引發(fā)肥胖。因此，經(jīng)常喝葡萄酒的人不僅能補充水和營養(yǎng)物質(zhì)，還能保持身材。⑤利尿。葡萄酒中的氧化鉀、酒石酸鉀和硫酸鉀的比例都較高，促進排泄、防止機體水腫和保持人體酸堿平衡。⑥防腐殺菌。葡萄酒在釀造過程中會產(chǎn)生乙醇，并具有一定的防腐和殺菌作用。⑦養(yǎng)生抗衰老。葡萄酒中富含酚化物、維他命E、維生素C、鞣酸、鎘、鋅、錳以及黃酮類物質(zhì)等抗氧化成分，能消除及控制過氧自由基，有防治慢性病、促進身體健康和抗老化的功效。⑧美容養(yǎng)顏。葡萄酒可以防止衰老，使皮膚緊致，減少皺紋。除了直接飲用，還可以用紅酒做面膜，涂在臉上和身體上，酒中所含的一定量的果酸會消除皮膚上的皺紋。⑨防癌。葡萄皮內(nèi)含有大量的白藜蘆醇，其抗癌效果優(yōu)于普通水果和蔬菜。它是通過控制正常細(xì)胞的癌變，從而控制癌細(xì)胞的增生，抑制疾病進一步的發(fā)展。因此葡萄酒也被認(rèn)為是一種很好的抗癌飲品[10]。

5 結(jié)語

近年來，隨著我國市場經(jīng)濟的蓬勃發(fā)展，人們的健康意識日益增強。葡萄酒的特殊人文含義和醫(yī)療保健功效日益受到人們的重視。因此，應(yīng)充分了解葡萄酒的起源、文化內(nèi)涵和營養(yǎng)價值，保障我國葡萄酒行業(yè)的健康發(fā)展。