◎ 虎秀娟

（寧夏固原市食品安全監(jiān)督所，寧夏 固原 756000）

食品安全問(wèn)題不僅僅關(guān)系到人們的身體健康以及生命財(cái)產(chǎn)安全，其更關(guān)系著社會(huì)發(fā)展的穩(wěn)定性。為最大限度降低食品安全問(wèn)題發(fā)生的概率，為消費(fèi)者的生命財(cái)產(chǎn)安全提供保障，相關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品添加劑檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用分析，促進(jìn)相關(guān)工作高效開(kāi)展。

1 食品添加劑的作用

1.1 防止食物變質(zhì)

在對(duì)食品加工過(guò)程中，若食品和外界接觸，則極易滋生微生物，從而產(chǎn)生食品腐敗變質(zhì)的問(wèn)題。在食品中加入少量的添加劑可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)腐敗變質(zhì)問(wèn)題的有效解決，進(jìn)一步延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

1.2 改善食品口感

食品添加劑具有提升食品品質(zhì)，但不會(huì)過(guò)分增加生產(chǎn)成本的優(yōu)點(diǎn)，如人們?nèi)粘３缘姆奖忝?、餅干以及蛋糕等食品一般都?huì)加入膨松劑、著色劑以及甜味劑等食品添加劑。相關(guān)食品添加劑可以有效提升食品品質(zhì)，改善食品口感，促進(jìn)食品的多元化發(fā)展，也可以充分滿(mǎn)足人們對(duì)食品的多樣化需求[1]。

1.3 增加食品營(yíng)養(yǎng)

在開(kāi)展食品加工工作過(guò)程中，適當(dāng)加入營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以及酶制劑，通過(guò)相關(guān)反應(yīng)，可有效增加食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，保證食品可以充分滿(mǎn)足人們對(duì)微量元素的需求。例如，嬰幼兒奶粉、運(yùn)動(dòng)飲料以及加碘食鹽中都會(huì)加入一定量的食品添加劑。

2 食品添加劑的危害

食品添加劑在食品加工中必須按照國(guó)家規(guī)定的使用量及范圍添加才能對(duì)人體無(wú)害，但現(xiàn)階段隨意使用添加劑的現(xiàn)象較為突出。例如，針對(duì)肉類(lèi)食品，如熟食、火腿等食品，部分無(wú)良商家會(huì)在其中加入過(guò)量的亞硝酸鹽，如果長(zhǎng)期食用該類(lèi)食物將導(dǎo)致人的呼吸中樞以及血管運(yùn)動(dòng)中樞受阻，情況嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)T發(fā)癌癥；在果蔬飲料類(lèi)食品中加入D-抗壞血酸鈉可以有效防止果蔬飲料因氧化而出現(xiàn)色澤變化，但長(zhǎng)期食用含有該種食品添加劑的食品可能會(huì)對(duì)人的腸道造成損傷；甜蜜素、山梨酸以及苯甲酸等食品添加劑經(jīng)常應(yīng)用于冰淇淋、糖果當(dāng)中，該類(lèi)食品添加劑難以在人體內(nèi)分解，只能隨著尿液排出體外，但人體排解相關(guān)食品添加劑的能力有限，一旦食用過(guò)多，則易導(dǎo)致人體無(wú)法有效將其排出，從而積累在肝臟周?chē)?，長(zhǎng)時(shí)間的積累會(huì)導(dǎo)致人的肝臟受損，神經(jīng)系統(tǒng)也會(huì)因?yàn)槭称诽砑觿┑淖饔檬艿揭欢ǔ潭鹊膿p害。此外，日常使用的味精主要成分為谷氨酸鈉，谷氨酸鈉受熱分解后產(chǎn)生的物質(zhì)會(huì)直接作用于腦神經(jīng)，該種物質(zhì)經(jīng)過(guò)酶的催化會(huì)轉(zhuǎn)變成抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，長(zhǎng)期食用味精會(huì)對(duì)人的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生較大危害。

3 食品添加劑檢測(cè)技術(shù)分類(lèi)闡述

3.1 離子色譜分析技術(shù)

離子色譜分析技術(shù)主要應(yīng)用于硝酸鹽以及亞硝酸鹽含量的檢測(cè)工作當(dāng)中，該項(xiàng)技術(shù)對(duì)于這2種物質(zhì)含量的檢測(cè)非常準(zhǔn)確。硝酸鈉及亞硝酸鈉可以有效改善肉制品的色澤，抑制肉制品中微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期，在肉制品加工過(guò)程中使用較為普遍。相關(guān)部門(mén)對(duì)硝酸鈉以及亞硝酸鈉的使用量有非常嚴(yán)格的要求，因此應(yīng)積極應(yīng)用離子色譜分析技術(shù)對(duì)肉制品中該種食品添加劑的含量進(jìn)行檢測(cè)[2]。離子色譜分析技術(shù)主要應(yīng)用的方法為鎘柱還原法，可以準(zhǔn)確獲取硝酸鈉及亞硝酸鈉2種食品添加劑的含量，實(shí)現(xiàn)對(duì)其的有效控制，保證肉制品安全。

3.2 色質(zhì)聯(lián)用技術(shù)與生物傳感器

色質(zhì)聯(lián)用技術(shù)有效結(jié)合了液相色譜對(duì)復(fù)雜化合物具有選擇性以及強(qiáng)分離的能力，通過(guò)該種技術(shù)開(kāi)展檢測(cè)工作可以實(shí)現(xiàn)對(duì)特定添加劑的有效檢測(cè)。

一般情況下，應(yīng)用生物傳感器可以使用特定分子來(lái)識(shí)別相應(yīng)的食品添加劑，并將添加劑的信息轉(zhuǎn)變成電信號(hào)，通過(guò)對(duì)相應(yīng)信號(hào)進(jìn)行分析來(lái)判斷食品中的添加劑含量。生物傳感器與其他食品添加劑檢測(cè)技術(shù)還有一定的區(qū)別，該項(xiàng)技術(shù)對(duì)于特殊物質(zhì)有著特定的識(shí)別功能。當(dāng)前生物傳感器的主要類(lèi)型為電流型二氧化硫酶電極，其也主要應(yīng)用于對(duì)硝酸鹽以及亞硝酸鹽的檢測(cè)工作當(dāng)中[3]。

3.3 氣相色譜法

氣相色譜法是一種相對(duì)成熟的色譜方法，被廣泛應(yīng)用于苯甲酸、山梨酸等食品添加劑檢測(cè)工作當(dāng)中。該技術(shù)的原理是將待測(cè)樣品氣化，通過(guò)氮?dú)廨d氣經(jīng)固定相分離，應(yīng)用檢測(cè)器完成后續(xù)檢測(cè)工作。

3.4 高效液相色譜法

高效液相色譜法經(jīng)常被應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)室食品添加劑檢測(cè)工作當(dāng)中，在應(yīng)用該項(xiàng)技術(shù)前，應(yīng)按照相關(guān)要求對(duì)樣品中的著色劑進(jìn)行檢測(cè)。如果樣品性質(zhì)相對(duì)簡(jiǎn)單，檢測(cè)人員可將樣品直接浸入水中溶解，并將溶液的pH值控制在合適范圍內(nèi)，定容、過(guò)膜檢測(cè)。如果檢測(cè)樣品的性質(zhì)相對(duì)復(fù)雜，樣品中含有基質(zhì)，如果汁，要先對(duì)檢測(cè)樣品進(jìn)行聚酰胺吸附處理，嚴(yán)格將樣品的pH值控制在6.0，隨后在樣品中加入相應(yīng)的聚酰胺粉混合攪拌，再將其中的雜質(zhì)通過(guò)過(guò)濾、水洗去除，雜質(zhì)以及天然色素去除完畢后，檢測(cè)人員需將水溶液調(diào)至中性，然后對(duì)樣品水溶液進(jìn)行除氨處理，最后進(jìn)行定容[4]。

3.5 紫外光可見(jiàn)光分光光度法

在計(jì)算機(jī)時(shí)代的大背景下，該項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)可以與計(jì)算機(jī)技術(shù)進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，在應(yīng)用過(guò)程中不僅可以進(jìn)一步提升檢測(cè)工作的智能化水平，還可以有效提升食品添加劑檢測(cè)工作的精度。此外，該檢測(cè)技術(shù)所呈現(xiàn)的檢測(cè)結(jié)果非常直觀，可以直接記錄相關(guān)數(shù)據(jù)。

4 近紅外光譜分析技術(shù)在枸杞制品檢測(cè)中的實(shí)際應(yīng)用分析

枸杞作為寧夏回族自治區(qū)的特產(chǎn)，相關(guān)產(chǎn)業(yè)近幾年得到了非常迅猛的發(fā)展，將枸杞制成相應(yīng)食品是充分發(fā)揮枸杞價(jià)值的方式之一。當(dāng)前，寧夏回族自治區(qū)相關(guān)企業(yè)已經(jīng)可以將枸杞制成食品、飲品、酒類(lèi)、籽油、芽茶以及糖肽等多種制品，并銷(xiāo)往世界各地。為防止食品安全問(wèn)題的發(fā)生，檢測(cè)枸杞制品中的食品添加劑具有重要的實(shí)際意義。

4.1 近紅外光譜分析技術(shù)在枸杞制品檢測(cè)中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

應(yīng)用近紅外光譜分析技術(shù)對(duì)枸杞制品進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，枸杞制品中的多數(shù)物質(zhì)都可以被該技術(shù)探測(cè)，通過(guò)對(duì)樣品周?chē)慕t外光譜進(jìn)行掃描，并對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理分析，可實(shí)現(xiàn)對(duì)枸杞制品中不同物質(zhì)含量的有效計(jì)算。并且在應(yīng)用近紅外光譜分析技術(shù)開(kāi)展枸杞檢測(cè)工作的過(guò)程中并不需要添加相應(yīng)的化學(xué)試劑，也不需要制備相應(yīng)檢測(cè)樣品，只需要對(duì)枸杞制品進(jìn)行粉碎處理即可。應(yīng)用近紅外光譜分析技術(shù)不僅有效節(jié)約了枸杞檢測(cè)成本，而且充分發(fā)揮了環(huán)境保護(hù)的作用[5]。

4.2 近紅外光譜分析技術(shù)在枸杞制品食品添加劑檢測(cè)工作中的具體應(yīng)用

在對(duì)枸杞制品食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，近紅外光譜分析技術(shù)是一種常用的檢測(cè)手段，通過(guò)對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，制作出相應(yīng)的數(shù)學(xué)模型，實(shí)現(xiàn)短時(shí)間內(nèi)對(duì)樣品中食品添加劑的含量檢測(cè)。

開(kāi)展相關(guān)檢測(cè)工作之前，工作人員應(yīng)優(yōu)先對(duì)儀器的穩(wěn)定性以及相關(guān)性能進(jìn)行檢查，保證儀器沒(méi)有任何問(wèn)題后，收集枸杞制品檢測(cè)樣品。因食品添加劑種類(lèi)相對(duì)復(fù)雜，檢測(cè)人員應(yīng)多收集幾組樣品進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)，確保檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性以及準(zhǔn)確性。

在開(kāi)展檢測(cè)工作的過(guò)程中，檢測(cè)人員應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)枸杞制品中的食品添加劑進(jìn)行測(cè)量，檢測(cè)過(guò)程要合理應(yīng)用化學(xué)方法，對(duì)不同食品添加劑進(jìn)行全方位測(cè)量，準(zhǔn)確記錄每組樣品的檢測(cè)結(jié)果，充分保證食品添加劑檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性以及可靠性。在應(yīng)用近紅外光譜分析技術(shù)對(duì)樣品進(jìn)行掃描的過(guò)程中，還應(yīng)對(duì)每次掃描圖像進(jìn)行收集、整理、分析，對(duì)其中所顯示的食品添加劑進(jìn)行分類(lèi)，并綜合檢測(cè)樣本的光譜數(shù)據(jù)，對(duì)食品添加劑含量進(jìn)行計(jì)算，以確定食品添加劑含量。另外，在檢測(cè)工作開(kāi)展的過(guò)程中，通過(guò)構(gòu)建相應(yīng)的數(shù)學(xué)模型，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品中食品添加劑含量的高效測(cè)定，進(jìn)一步提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性[6]。

4.2.1 對(duì)枸杞制品食品添加劑成分以及含量的快速測(cè)定

因近紅外光譜技術(shù)具有專(zhuān)業(yè)處理步驟少、檢測(cè)耗費(fèi)時(shí)間短、檢測(cè)準(zhǔn)確性高的優(yōu)點(diǎn)，所以該項(xiàng)技術(shù)十分適合應(yīng)用于食品添加劑檢測(cè)這種相對(duì)復(fù)雜的工作中。通過(guò)近紅外光譜技術(shù)的應(yīng)用效果來(lái)看，該項(xiàng)技術(shù)可以有效對(duì)枸杞制品中的山梨酸以及苯甲酸含量進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)比近紅外光譜分析技術(shù)與傳統(tǒng)氣相色譜法的檢測(cè)結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，兩者的檢測(cè)結(jié)果相近，但相對(duì)來(lái)說(shuō)近紅外光譜分析技術(shù)的精度更高，多次檢測(cè)的誤差也相對(duì)較小。在進(jìn)行枸杞制品食品添加劑檢測(cè)工作的過(guò)程中，相關(guān)人員應(yīng)當(dāng)積極推廣近紅外光譜分析技術(shù)的應(yīng)用，為該項(xiàng)技術(shù)提供更加廣闊的發(fā)展空間，有效促進(jìn)枸杞制品食品添加劑檢測(cè)準(zhǔn)確性的提升。

4.2.2 有效構(gòu)建枸杞制品品質(zhì)模型

近紅外光譜分析技術(shù)相較于其他食品添加劑檢測(cè)技術(shù)而言，該項(xiàng)技術(shù)不僅可以檢測(cè)出各種食品添加劑的含量，還可以一同檢測(cè)出樣品中各種營(yíng)養(yǎng)元素以及有機(jī)物的含量，構(gòu)建出更加完善的食品成分?jǐn)?shù)學(xué)模型。相關(guān)工作人員可以通過(guò)對(duì)該模型進(jìn)行分析，判斷枸杞制品的食品添加劑含量是否超標(biāo)，并有效對(duì)枸杞制品的品質(zhì)進(jìn)行判斷。例如，枸杞制品的質(zhì)量與其中的酸含量、糖含量有著直接關(guān)系，而2種物質(zhì)的含量可以通過(guò)近紅外光譜分析技術(shù)所構(gòu)建的數(shù)學(xué)模型直觀展現(xiàn)出來(lái)，相關(guān)工作人員可以通過(guò)數(shù)學(xué)模型對(duì)枸杞制品的品質(zhì)進(jìn)行有效判斷，防止對(duì)枸杞制品進(jìn)行評(píng)價(jià)的過(guò)程中出現(xiàn)差錯(cuò)。

4.2.3 對(duì)枸杞制品的真?zhèn)芜M(jìn)行有效識(shí)別

當(dāng)前社會(huì)對(duì)枸杞制品的接受程度較高，進(jìn)而導(dǎo)致假冒偽劣枸杞制品泛濫，為了防止消費(fèi)者根本權(quán)益受到損害，相關(guān)工作人員應(yīng)當(dāng)積極開(kāi)展枸杞制品偽劣識(shí)別工作。枸杞制品的品質(zhì)與其中所含的有機(jī)酸以及還原糖有著直接關(guān)系，在枸杞制品偽劣識(shí)別工作的過(guò)程中，相關(guān)工作人員通過(guò)近紅外光譜分析技術(shù)開(kāi)展枸杞制品質(zhì)量檢測(cè)工作，可以進(jìn)一步提升檢驗(yàn)效率，高效完成枸杞制品的質(zhì)量評(píng)級(jí)工作，有效防止消費(fèi)者根本權(quán)益受到損害。

5 結(jié)語(yǔ)

本文分析了食品添加劑的作用以及危害，并分類(lèi)闡述了多種食品添加劑檢測(cè)技術(shù)，最后具體分析了近紅外光譜分析技術(shù)在枸杞制品檢測(cè)中的實(shí)際應(yīng)用，希望可以為后續(xù)食品添加劑檢測(cè)工作的高效開(kāi)展提供保障。