◎ 紀寬宏

（海南職業(yè)技術學院 旅游學院，海南 ?？?570216）

瓊菜文化是人們在長時間的烹飪、實踐、生活中不斷創(chuàng)造的傳統(tǒng)飲食文化。從元末明初以來，瓊菜文化已經經歷了六百多年的發(fā)展歷史，它不斷吸收福建、廣東沿海各省的烹飪之法，集百家之所長，形成了如今特色鮮明、風味百變且極具海南地域特色的菜系。進一步弘揚瓊菜文化，使瓊菜文化走出家門、國門，彰顯中國海南飲食文化特色，是海南文化發(fā)展的現(xiàn)實訴求。尤其是我國《關于實施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》制定，對飲食文化的保護與發(fā)展作出了明確指示，立足地域文化視野，弘揚瓊菜文化已經成為國家文化戰(zhàn)略發(fā)展的根本性要求。而目前，瓊菜文化的傳承與發(fā)展中仍然面臨著各種難題與困境。因此，本文立足地域文化視野，提出瓊菜文化傳承與發(fā)展的建議，為我國瓊菜文化的傳承與保護工作提供參考。

1 瓊菜文化的概述

瓊菜，又稱海南菜，是中國傳統(tǒng)八大菜系之外頗具自身風格特色的菜系之一。瓊菜起源于元末明初，至今已有六百多年的歷史。明朝初期，粵菜烹飪技術傳入海南，海南傳統(tǒng)烹飪技術得以提高，逐漸形成了海南風味菜。1988年海南建省以后，海南菜更趨完善，成為獨特的地方菜系。追本溯源，瓊菜源于中原餐飲，融匯閩粵烹藝，吸收黎苗食習，引進東南亞風味，形成中華烹飪王國一支年輕而又具有鮮明特色、頗有發(fā)展前景的地方菜系[1]。

2 地域文化視野下瓊菜文化傳承與發(fā)展意義

2.1 有利于彰顯海南地區(qū)飲食文化特色

瓊菜文化是中國飲食領域的一顆璀璨瑰寶，更是海南地域文化的主要組成與體現(xiàn)。廣闊的南海之濱，盛產貝、螺、魚、蝦和蟹，水產蔬菜聯(lián)翩上市，增強了菜肴的時令性。我國背靠歐亞大陸，面臨海洋，是一個海陸兼?zhèn)涞膰?。遼闊的疆土，多樣的地理環(huán)境，多種的氣候條件，使烹飪原料的繁衍生息具備了雄厚的物質基礎。幾百年來，海南地區(qū)的人們借助地理環(huán)境優(yōu)勢，就地取材，創(chuàng)造了獨具海南地方特色的菜系，使菜肴富有質樸濃烈的民族風味。對瓊菜文化的傳承與保護，就是對海南人民勞動實踐成果的守護，更是發(fā)揚光大海南菜系，拉動海南飲食文化發(fā)展的根本性訴求。同時，通過瓊菜文化的傳承與發(fā)展，也有利于打造海南飲食文化名片，間接拉動海南地區(qū)經濟發(fā)展、產業(yè)發(fā)展，如餐飲行業(yè)、旅游行業(yè)等，從而使人們記住海南、認識海南菜系、傳承瓊菜文化[2]。

2.2 有利于保護中國優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化

幾千年來，中國飲食文化的創(chuàng)造與實踐培育了中華民族博大精深的飲食文化體系，這些優(yōu)良傳統(tǒng)與世界各國相比，具有典型的民族文化特點。例如，我國一向以“南米北面”著稱，在口味上又有“南甜北咸東辣西酸”之別[3]。就地方風味而言，有黃河流域的齊魯風味，長江中上游地區(qū)的川湘風味，長江中下游地區(qū)的江浙風味，嶺南珠江流域的粵閩風味，五方雜處的京華風味，各派齊集的上海風味，遼、吉、黑的東北奇品，桂、云、貴的西南佳肴，中南備美食，西北聚佳味。就民族風味而言，除漢族以外，還有蒙古、滿、回、藏、苗、壯、傣、黎和維吾爾族等少數(shù)民族的風味特色，各有佳味名饌，各有奇法妙品。因此，加強對瓊菜文化的傳承與發(fā)展，本質上是對中國優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化的保護，也是弘揚中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的根本性要求，是國家文化發(fā)展戰(zhàn)略的重要一環(huán)。通過舉辦各類瓊菜品嘗、烹飪活動，有利于促進瓊菜文化走出國門，彰顯我國的文化軟實力，從而提高中國餐飲界在國際上的地位[4]。

3 地域文化視野下瓊菜文化傳承與發(fā)展的難題

3.1 瓊菜文化傳播渠道受限，發(fā)展平臺較單一陳舊

瓊菜文化的傳播需要由人來推動，傳承與發(fā)展需要通過各類載體與平臺去實現(xiàn)。而目前通過調查研究發(fā)現(xiàn)，瓊菜文化主要面臨著傳播渠道單一、發(fā)展平臺受限的問題。長期以來，海南菜系主要出現(xiàn)于海南本地的餐桌上，在北方地區(qū)尤為少見，這就限制了瓊菜文化的傳播與發(fā)展。雖然海南當?shù)匾恢敝铝τ诃偛宋幕瘋鞑ィ莻鞑シ绞街饕ㄟ^傳統(tǒng)方法實現(xiàn)，如制作瓊菜文化宣傳海報，無法充分利用新媒體平臺實施傳播，更缺少瓊菜文化相關的社會活動舉辦。導致很大程度上，瓊菜文化難以走出家門，面臨著傳承難、發(fā)展難的問題[5]。

3.2 瓊菜文化缺少品牌創(chuàng)建，海南菜系傳承人緊缺

通過查詢文獻資料得知，目前我國對魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜和徽菜的研究較多，對瓊菜的研究較少，甚至通過互聯(lián)網(wǎng)平臺無法檢索到與瓊菜文化傳承與發(fā)展相關的文獻、資料。這就從側面證明了目前國內對瓊菜文化的傳承與發(fā)展意識不足，人們尚未對瓊菜文化的保護與傳承給予高度重視。另外，通過網(wǎng)上的檢索詞與既往的實踐可知，瓊菜文化一直缺少品牌打造，瓊菜文化主要盛行于海南本地、廣東、廣西一片，在其他地區(qū)，尤其是北方地區(qū)的影響力較小。人們對菜系的認識主要集中在八大菜系上，很少人認識海南菜系，更無法談及瓊菜文化的傳承與弘揚。并且，通過對整個餐飲界的研究可知，目前瓊菜文化面臨著傳承人緊缺問題，中國廚師界真正掌握海南菜系烹飪手法的人才較少。這些問題無疑對瓊菜文化的傳承發(fā)展造成挑戰(zhàn)[6]。

4 地域文化視野下瓊菜文化傳承與發(fā)展路徑

4.1 加強瓊菜文化活動舉辦，創(chuàng)辦瓊菜文化美食節(jié)

瓊菜文化需要借助文化活動載體傳播出去，使更多的人認識到海南菜系、制作海南菜系、品嘗海南菜系，從而推動瓊菜文化傳承與發(fā)展。例如，積極創(chuàng)辦海南菜系烹飪大賽，在海南各個城市創(chuàng)辦海南菜系的烹飪活動，邀請全國各地的廚師參與海南菜系烹飪比賽，邀請國內外美食專家擔任評委，并由市民擔任美食品嘗家，共同品嘗與評價海南菜系，為人們宣傳海南菜系的形成與發(fā)展，深挖文化內涵，打造瓊菜品牌美食ⅠP。也可以舉辦瓊菜發(fā)展論壇，對海南菜系的歷史進行深度挖掘，由業(yè)界專家對瓊菜文化進行評價，對其專項立題，發(fā)起對瓊菜文化的專項研究工作。通過瓊菜文化發(fā)展論壇，為瓊菜文化的傳承與發(fā)展方向定位，為瓊菜文化的發(fā)展提供方向。又如，舉辦瓊菜文化美食節(jié)，可以將每年的某個月份列為海南瓊菜文化節(jié)，在瓊菜文化美食節(jié)中，舉行各種有關瓊菜文化的活動，將其發(fā)展為海南當?shù)氐奶厣珖鞯氐年P注。從而使更多的人認識瓊菜文化、傳承瓊菜文化。

4.2 瓊菜文化與產業(yè)融合，打造瓊菜文化市場體系

瓊菜文化的發(fā)展需要與產業(yè)結合，借助相關產業(yè)打造瓊菜文化市場體系，以市場化的方式推動瓊菜文化傳播。例如，加快瓊菜文化與餐飲產業(yè)的聯(lián)合，鼓勵餐飲行業(yè)制作海南菜系、發(fā)展海南菜系，將文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹、臨高乳豬、瓊中小黃牛、五指山樹仔菜、曲口海鮮（泥蚶、血鱔、蠔）、天涯海鮮（海蛇、拌海蜇）及西沙海產“三珍”（海參、海龜、西沙蚵）等菜品作為餐飲行業(yè)的招牌，以餐飲行業(yè)去推動海南菜系傳播，使其走出國門，代表瓊菜文化傳播于世界。加快瓊菜文化與旅游產業(yè)的結合，海南當?shù)乜梢詫偛宋幕腥氘數(shù)匚幕糜雾椖恐?，使其成為海南旅游的特色項目。借助旅游活動，打造一些主題式、文化性的瓊菜文化活動，讓前往海南旅游的游客都能夠有機會品嘗到海南菜，從而促進瓊菜文化的發(fā)展。加快瓊菜文化與食品制造業(yè)的融合，鼓勵全國各地的食品加工行業(yè)，圍繞瓊菜文化進行相關食品制造，將海南菜系的風格、口味、特色融于農副食品加工制造中，通過包裝食品的形式，使其銷售到市場中。并對包裝進行品牌化打造，將瓊菜文化融于包裝制作中，從而以市場化的方式拉動瓊菜文化傳播發(fā)展。

4.3 加大相關政策支持力度，培養(yǎng)瓊菜文化傳承人

政策是保障，傳承人培養(yǎng)是根本。海南地方政府應多制定一些相關利好政策，鼓勵海南餐飲界去挖掘、尋找、培養(yǎng)瓊菜文化傳承人，對目前烹飪界擅長海南菜系的廚師給予重視，鼓勵烹飪界廚師去繼承與發(fā)揚海南菜系。同時，建立起瓊菜文化傳承人培養(yǎng)計劃，對海南菜系的廚師人才進行集中選拔，盡快建立起一支優(yōu)秀、能夠代表海南菜系的廚師隊伍。并通過學徒模式，鼓勵廚師去收徒，給予一定的資金支持與鼓勵，從而壯大瓊菜文化傳承人隊伍，使瓊菜文化更好地走出家門，弘揚瓊菜文化。海南地方的餐飲協(xié)會、烹飪協(xié)會等機構，應積極參與瓊菜文化傳承工作，統(tǒng)籌帶領海南廚師界將瓊菜文化發(fā)揚光大，通過精神鼓勵、行為激勵等方式，吸引全國優(yōu)秀廚師學習海南菜系烹飪技術，從而壯大海南菜系的廚師規(guī)模，推動瓊菜文化的傳播。也可以通過職業(yè)教育渠道，培養(yǎng)一支瓊菜文化傳承人隊伍。例如，制定多項利好政策，鼓勵全國各地的烹飪學校、職業(yè)院校中的烹飪專業(yè)建設瓊菜文化課程，讓瓊菜文化走進教材、走進課本，從職業(yè)教育渠道培養(yǎng)我國瓊菜文化繼承人，為瓊菜文化的未來發(fā)展奠定人才基礎。

5 結語

我國飲食文化博大精深，源遠流長，瓊菜文化不僅是中華民族絢麗的瑰寶，也是人類文明史上重要的文化遺產。積極借助各類活動渠道、媒介平臺、產業(yè)平臺等將瓊菜文化傳播出去，不僅有利于塑造海南省飲食文化品牌與瓊菜特色，更能夠保護瓊菜文化資源，使其一脈相承，彰顯國家傳統(tǒng)文化實力。因此，通過對瓊菜文化的深入剖析，期望以舉辦瓊菜文化活動、打造瓊菜文化傳播平臺、構建瓊菜文化產業(yè)鏈和培養(yǎng)瓊菜文化傳承人的方式，推動瓊菜文化的傳承與發(fā)展。