說到中國(guó)的飲食文化,就不得不提起中華傳統(tǒng)美食——餃子?!岸敛欢孙溩油耄瑑龅舳錄]人管”“大寒小寒,吃餃子過年”說的正是餃子在中國(guó)傳統(tǒng)美食中不可替代的地位。特別是在我國(guó)北方,大年三十包餃子是大多數(shù)地區(qū)過年時(shí)必不可少的習(xí)俗之一。一家人圍坐在一起,吃的不僅僅是餃子,更是對(duì)團(tuán)聚的一種喜悅以及對(duì)美好生活的期盼。
餃子名稱的由來
餃子原名“嬌耳”,是漢族傳統(tǒng)面食,距今已有一千八百多年的歷史了。起源于東漢時(shí)期,為張仲景首創(chuàng)。據(jù)說,在張仲景任長(zhǎng)沙太守準(zhǔn)備辭官回鄉(xiāng)的時(shí)候,正趕上冬至,他看見南陽的百姓饑寒交迫,病死的人很多,有的兩只耳朵都已經(jīng)凍傷了,張仲景看得心里難受,回到家后經(jīng)過研究,研制了一個(gè)可以御寒的食療方子,叫“祛寒嬌耳湯”。他在當(dāng)?shù)卮盍艘粋€(gè)棚子,支起一口大鍋,煎熬羊肉、辣椒和祛寒提熱的藥材,用面皮包成耳朵狀,煮熟后施舍給百姓服用。漸漸地,百姓的“凍耳”都被治好了。
自此,后人便模仿制作,稱之為“嬌耳”,也就是現(xiàn)在餃子的雛形。
三國(guó)時(shí)期,餃子發(fā)展成一種食物。魏國(guó)人張揖在其所編著的《廣雅》中提到,其形如月牙稱為“混沌”的食物,和餃子的形狀基本一致。
南北朝時(shí),餛飩“形如偃月,天下通食”。據(jù)推測(cè),那時(shí)的餃子煮熟后,不是撈出來單獨(dú)吃,而是和湯一起吃,所以叫“餛飩”。
唐代,餃子已經(jīng)和如今的沒什么兩樣,但那個(gè)時(shí)候還沒有餃子的名稱,當(dāng)時(shí)人們稱其為“偃月形餛飩”。
宋代稱餃子為“角兒”,也是后世“餃子”一詞的詞源。宋人孟元老在《東京夢(mèng)華錄》中追憶北宋汴京的繁盛,卷二曾提到市場(chǎng)上有“水晶角兒”“煎角子”等。
元代,人們把餃子稱為“扁食”,一直到明代基本也沒出現(xiàn)太大的變化。
清代,餃子一般要在年三十晚上子時(shí)前包好,待到半夜子時(shí)吃,這時(shí)正是農(nóng)歷正月初一的伊始,吃餃子取“更歲交子”之意?!白印睘椤白訒r(shí)”,“交”與“餃”諧音,有“喜慶團(tuán)圓”“吉祥如意”的意思。
“餃子”之名由此得來。
詩(shī)句中的餃子
吃餃子是春節(jié)時(shí)特有的民俗傳統(tǒng),因?yàn)槿 案鼩q交子”之意,所以深受老百姓的歡迎。一家人圍坐在一起吃餃子,取平安團(tuán)圓之意。下面,就跟隨小編,去品味詩(shī)句中的餃子香……
邯鄲冬至夜思家
◎〔唐〕白居易
邯鄲驛里逢冬至,抱膝燈前影伴身。
想得家中夜深坐,還應(yīng)說著遠(yuǎn)行人。
這是唐代詩(shī)人白居易所作的一首七言絕句。全詩(shī)沒有精工華美的辭藻,也沒有奇特新穎的想象,卻以直率質(zhì)樸的語言,道出了人們常有的一種生活體驗(yàn)。全詩(shī)無一“思”字,只平平敘來,卻處處包含“思”情。
想必,詩(shī)人面前此刻也放著一盤“偃月形餛飩”吧,要不然,怎會(huì)生出如此澎湃的思鄉(xiāng)之情?
水 餃
◎〔清〕何耳
略同湯餅賽新年,薺菜中含著齒鮮。
最是上春三五日,盤餐到處定居先。
水餃和面條競(jìng)爭(zhēng)著新年的喜氣,薺菜的鮮味留在筷子和牙齒上。特別是立春后的三五天,餐盤里最常見的食物就是水餃了。
詩(shī)人用生動(dòng)的詞語寫出了水餃的色與味,讀后,令人唇齒留香。
餃子的中外差異
千里不同風(fēng),百里不同俗。同是餃子,各地的吃法卻迥異。北京人包餃子講究吃個(gè)實(shí)惠,餃餡肉多菜少,一口一個(gè)肉丸子;天津人喜歡拌水餃,香油、醬油、蛋液齊全,要吃個(gè)美味水靈勁兒;東北人獨(dú)出心裁,將肉剁碎后,用好湯浸泡,待肉末吸足湯汁起凍后再包,別有風(fēng)味,過年前幾天就把餃子包好,放在雪地上或冰柜里凍著,以后隨吃隨煮。
如今,許多外國(guó)人與我們一樣,過春節(jié)也吃餃子,不過,他們的做法與吃法卻與我們大不同。
匈牙利餃子:此類餃餡嚴(yán)格說來是果醬,連李子、杏、烏梅等都要腌制做餡。匈牙利人用來包餃子的面都要加土豆泥,還要加上許多豬油、雞蛋、糖和鹽,同時(shí)還要裹上炸好的面包茸。
哈薩克斯坦餃子:哈薩克斯坦風(fēng)味的餃子其實(shí)是一種蒸餃,用中等大小的鍋蒸制而成。內(nèi)餡通常用的是羊羔肉或者牛肉,加上香辛料和黑胡椒,蒸好后在餃子上淋上黃油、酸奶油或者洋蔥醬食用。
日本餃子:即鍋貼。日本人喜歡將餃子煎著吃,并配上魚湯一起食用。日本餃子的形狀和我們類似,內(nèi)餡常采用章魚和香姜的混合物,有一股濃濃的海鮮味和姜的鮮味。
意大利餃子:干酪、洋蔥、蛋黃是餡主料,有時(shí)也加一些菠菜、牛肉;還有一種是以雞肉、干酪做主料,主要調(diào)料有黃油、洋蔥、檸檬皮、肉豆蔻等。意大利人包餃子時(shí)把面壓成一長(zhǎng)條,一勺勺放好餡,在面的邊緣沾上水,再用同樣的一條面片合在一起壓好,然后用刀一一切開。煮餃子的方法則與我們一樣。
餃子中的百味人生
1.作為一道經(jīng)典美食,餃子也出現(xiàn)在許多少數(shù)民族的食譜中。
生活在西北地區(qū)的回族群眾,喜歡吃酸湯水餃。這種餃子以牛、羊肉為餡,并混合了一些蔬菜。與普通水餃不同,它得放在一種特制的酸湯里煮制。酸湯一般以熬制好的羊肉湯為主料,里面加入香菜、辣椒、醋等多種佐料,有的人家還喜歡加入涼粉。這紅紅綠綠、酸辣可口的酸湯水餃,既賞心悅目,又令人胃口大開。
在滿族人的餐桌上,餃子可是能登大雅之堂的金貴吃食。滿族人稱餃子為“餑餑”?!梆G餑”是滿語的音譯,本意指各種傳統(tǒng)面點(diǎn)。滿族傳統(tǒng)的餑餑,如蘇子葉餑餑、豆面餑餑、搓條餑餑等,一般是用豆面、黃米面或米面制作的。在長(zhǎng)期的族際互動(dòng)中,滿族的餑餑和漢族的餃子開始融合。在“滿漢全席”中,就有“四喜蒸餃”“蟹黃燒麥”“白菜餃”等。
對(duì)于以漁獵為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的赫哲族而言,餃子必須是魚肉餡的。大馬哈魚、狗魚、鲇魚……烏蘇里江豐富的魚類資源豐富了赫哲人家餃子的餡料。
(節(jié)選自朱珠《餃子家族》)
◆賞析
選段部分介紹了各民族的餃子,層次清晰,內(nèi)容飽滿,讓我們對(duì)吃餃子這一民間習(xí)俗有了更全面的了解。
2.每年伏天一到,母親提前將菜籽泡水,在已經(jīng)扣好的地膜里,種下自己的心愿。父親澆水施肥,汗水涓涓滴滴落在地上,隨著一畦碧綠慢慢長(zhǎng)大。那豐美新鮮、爛漫青蔥的白菜,像一首小令、一支長(zhǎng)調(diào),抖動(dòng)著音符,拍打著翅膀,蓬蓬生生。等到白菜往攏長(zhǎng)的時(shí)候,母親就用稻草或細(xì)繩將一兜兜菜的上部系個(gè)圈,就像給菜扎了個(gè)蝴蝶結(jié)。在太陽的光照下,菜葉越包越緊。不知是地塊肥沃,還是母親心靈手巧的緣故,我家菜園里的大白菜比鄰家的菜長(zhǎng)得都好??么笕~綠,排列整齊,水靈靈笑盈盈的,沐風(fēng)浴露,上青下白,猶如翡翠碧玉,煞是喜人。
白居易有首歌頌大白菜的詩(shī),寫得真好:“濃霜打白菜,霜威空自嚴(yán)。不見菜心死,翻教菜心甜?!苯?jīng)了霜的白菜如同人到中年,沒有了浮躁與火氣,將所有的鋒芒內(nèi)斂變得充實(shí),倒像是人生的一個(gè)啟示。
秋分一過,寒露時(shí)節(jié),人們便忙著起菜腌菜了。激酸菜,是白菜經(jīng)過開水燙、冷水拔,入缸儲(chǔ)放,使之變酸的過程。母親激的酸菜,又甜又脆,味道正宗。臘月天吃鄉(xiāng)土菜,用自家喂的豬肉酸菜燉粉條,香氣四溢,味道濃厚,不禁讓人食欲大開。過年時(shí),全家人圍坐在一起,看電視包餃子,其樂融融。大年初一,煮一鍋又嫩又鮮的薄皮的豬肉白菜餡兒餃子,又香又好吃,且預(yù)兆著包百財(cái)之意。悠悠的日子就這樣有滋有味地過去了。
(節(jié)選自王曉霞《母親的大白菜》)
◆賞析
選段既刻畫了母親勤勞持家的美好形象,又體現(xiàn)了全家人儉樸卻溫馨快樂的生活。對(duì)白居易詩(shī)的引用,突出了白菜如松般“霜威空自嚴(yán)”的品質(zhì)。