李曉龍，吳 丹，李英軍，吳欣欣，張 群

（唐山市食品藥品綜合檢驗檢測中心，河北唐山063000）

隨著科學技術的不斷進步，糧食產(chǎn)量不斷增長，糧食安全變得十分重要。目前，全世界每年約有1/4的糧食受到真菌毒素的污染，真菌毒素是真菌在其生長發(fā)育過程中產(chǎn)生的有毒代謝物，已知的真菌毒素高達300多種，嚴重威脅著人們的生命健康，引起了社會的廣泛關注[1]。糧食中常見的真菌毒素主要有嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮、黃曲霉毒素和赭曲霉毒素等。人們長時間食用被真菌毒素污染過的糧食和糧食加工品會對人的免疫系統(tǒng)、中樞神經(jīng)等多器官造成損傷。因此，對糧食中的主要真菌毒素進行分析具有極其重要的現(xiàn)實意義[2]。

1 調(diào)查對象

為了深入調(diào)查糧食中真菌毒素的情況，筆者對唐山市的玉米、小麥、稻谷中的真菌毒素含量進行了調(diào)查分析。

2 調(diào)查結果分析

2.1 玉米真菌毒素情況調(diào)查分析

對2021年唐山市豐南區(qū)、豐潤區(qū)、樂亭縣和玉田縣等9個玉米主產(chǎn)區(qū)新收獲的玉米進行了調(diào)查分析，合計抽取樣品30個，對其進行嘔吐毒素和玉米赤霉烯酮的檢測。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，抽取的30個樣品中嘔吐毒素的含量為 0 ～ 550 μg·kg-1，平均值為 195 μg·kg-1，6個玉米樣品中嘔吐毒素的含量為0 μg·kg-1，即檢測結果為未檢出（檢出限為 100 μg·kg-1）。同時，抽取的玉米樣品中玉米赤霉烯酮的含量為0～58 μg·kg-1，其中1個玉米樣品中玉米赤霉烯酮的含量為0 μg·kg-1，即檢測結果為未檢出（檢出限為5 μg·kg-1），詳見表1。調(diào)查的玉米樣品均符合國家標準要求限量。《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）要求嘔吐毒素限量≤ 1 000 μg·kg-1[3]，玉米赤霉烯酮≤ 60 μg·kg-1。

表1 玉米真菌毒素情況調(diào)查

2.2 小麥真菌毒素情況調(diào)查分析

對唐山市豐潤區(qū)、遵化市、灤州市、灤南縣和玉田縣等7個小麥主產(chǎn)區(qū)進行了抽樣，抽取小麥樣品20個，對20個小麥樣品進行了嘔吐毒素和玉米赤霉烯酮的調(diào)查分析。調(diào)查發(fā)現(xiàn)抽取的20個樣品中嘔吐毒素的含量為0～800 μg·kg-1，平均值為110 μg·kg-1，13個小麥樣品中嘔吐毒素的含量為0 μg·kg-1，即檢測結果為未檢出（嘔吐毒素的檢出限為100 μg·kg-1）。抽取的小麥樣品中玉米赤霉烯酮的含量為 0 ～ 14 μg·kg-1，平均值為 2 μg·kg-1，15 個小麥樣品中玉米赤霉烯酮的含量為0 μg·kg-1，即檢測結果為未檢出（玉米赤霉烯酮的檢出限為5 μg·kg-1），詳見表2。調(diào)查的小麥樣品均符合國家標準要求限量?！妒称钒踩珖覙藴?食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）要求嘔吐毒素限量≤ 1 000 μg·kg-1[3]，玉米赤霉烯酮≤ 60 μg·kg-1。

表2 小麥真菌毒素情況分析

2.3 稻谷真菌毒素情況調(diào)查分析

對唐山市曹妃甸區(qū)、豐南區(qū)、灤南縣和蘆臺經(jīng)濟開發(fā)區(qū)等6個稻谷生產(chǎn)的主要縣市區(qū)進行抽樣，合計抽取稻谷樣品35個，對35個稻谷樣品進行黃曲霉毒素B1調(diào)查分析。抽取的35個稻谷樣品中黃曲霉毒素B1的含量為0～15 μg·kg-1，平均值為6 μg·kg-1，5個稻谷樣品中黃曲霉毒素B1的含量為0 μg·kg-1，即檢測結果為未檢出（黃曲霉毒素B1的檢出限為2 μg·kg-1），詳見表3。2個稻谷樣品中黃曲霉毒素B1的含量超過國家標準要求限量，《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中黃曲霉毒素 B1限量要求為 AFB1≤ 10 μg·kg-1[3]。

表3 稻谷真菌毒素調(diào)查分析

綜上，玉米類糧食作物容易受到玉米赤霉烯酮和嘔吐毒素的影響，小麥容易受到嘔吐毒素和玉米赤霉烯酮的影響，稻谷容易受到黃曲霉毒素B1的影響，也說明糧食產(chǎn)品存在被真菌毒素污染的風險[4]。

（續(xù)表3）

3 防控糧食產(chǎn)生真菌毒素的主要措施

3.1 重視糧食的田間過程管理，減少真菌毒素的感染

在田間管理過程中，土壤和植物的相互作用為真菌的生長和繁殖提供了有利的條件，同時，作物在生長過程中容易受到蟲子、麻雀等危害，給真菌進入作物中繁殖提供了便利。因此，在進行田間管理時，可通過輪作、深耕、曬田等方式破壞真菌的生長環(huán)境，減少糧食被真菌毒素感染的風險。

3.2 加強科學儲糧，時刻關注溫度、濕度及通風情況

糧食中的水分含量大易造成糧食在儲存過程中被真菌感染，導致真菌毒素含量超標。黃曲霉的生長適宜溫度為12～43 ℃，當儲糧溫度低于10 ℃時，真菌的生長會受到抑制，因此，適宜的儲存溫度在一定程度上可以減少真菌毒素發(fā)生的風險[5]。糧食在儲存過程中做好通風除濕也十分重要，但在真菌毒素的防控過程中缺乏科學合理的操作流程，未及時通風會導致真菌的生長和繁殖。

3.3 建立科學監(jiān)測體系，嚴格控制收購、加工環(huán)節(jié)。

在各個環(huán)節(jié)加大糧食的管控力度，建立科學的監(jiān)測體系，加大真菌毒素的風險監(jiān)測和研究預警[6]，嚴格控制糧食產(chǎn)品的儲存、收購和加工環(huán)節(jié)，采用快速干燥、通風防潮等措施減少糧食收購加工過程中產(chǎn)生發(fā)霉和蟲害。同時，嚴格把關糧食收購標準，確保足夠干燥，且質(zhì)量安全符合要求，在收購期間盡量避免氣候、環(huán)境等因素的影響，降低真菌毒素的發(fā)生風險。

3.4 采用降解技術減少真菌毒素的感染風險

隨著真菌毒素研究技術的發(fā)展，可以采用降解技術減少真菌毒素的感染。目前主要的真菌毒素降解方法有輻照法、熱處理法、微波法等物理降解法，天然植物成分處理法、氧化劑處理法和堿處理法等化學降解法，微生物酶法、微生物法等生物降解法以及協(xié)同降解法[7]。