江 勛，楊學(xué)軍，汪 勝，李俊岐，夏雨欣

（湖南省衡陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)中心，湖南衡陽(yáng) 421001）

據(jù)《2021年中國(guó)新式茶飲行業(yè)研究報(bào)告》顯示，截至2021年底，我國(guó)現(xiàn)制茶飲門店數(shù)量已近50萬(wàn)家，人手一杯奶茶幾乎成為當(dāng)下年輕人逛街的標(biāo)準(zhǔn)場(chǎng)景,消費(fèi)者規(guī)模超3.4億人且仍保持兩位數(shù)以上增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，預(yù)計(jì)2022年中國(guó)現(xiàn)制茶飲市場(chǎng)規(guī)模逼近千億大關(guān)，并在2023年完成突破[1-2]。

現(xiàn)制茶飲俗稱奶茶，主打時(shí)尚、社交等概念，對(duì)茶葉、水果、奶及其制品等原輔料通過(guò)色彩搭配、造型和營(yíng)養(yǎng)成分配比等進(jìn)行口味多元化調(diào)制的飲品，以茶為核心產(chǎn)品，以加入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分類和深加工程度區(qū)分，分為原葉茶飲、調(diào)味茶飲、傳統(tǒng)奶茶、調(diào)制奶茶、新茶飲和其他現(xiàn)制茶飲[3]。定位的主要消費(fèi)者群體是15～35歲的追求時(shí)尚等新概念飲品的年輕人，其中以女性消費(fèi)者居多，同時(shí)也是購(gòu)買能力相對(duì)較強(qiáng)的消費(fèi)群體。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，湖南衡陽(yáng)市區(qū)現(xiàn)有現(xiàn)制茶飲門店500余家，分布于全市各大街小巷，以人流量大的購(gòu)物商圈及校園周邊最為集中。

1 相關(guān)媒體報(bào)道

現(xiàn)制茶飲的成本低、投資少、利潤(rùn)高，被認(rèn)為是穩(wěn)定可賺的行業(yè)，近年來(lái)“網(wǎng)紅品牌”層出不窮，受到廣大消費(fèi)者的熱烈追捧，消費(fèi)者在一些“網(wǎng)紅”奶茶店排長(zhǎng)隊(duì)的火爆場(chǎng)景屢見不鮮，行業(yè)前景廣闊，吸引了各路資本進(jìn)場(chǎng)角逐[4]。

現(xiàn)制茶飲在迅猛發(fā)展的同時(shí)，也存在野蠻生長(zhǎng)的問(wèn)題，一些品牌在品質(zhì)控制及規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化等方面存在缺失，使現(xiàn)制茶飲門店食品衛(wèi)生安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，部分“網(wǎng)紅”奶茶店對(duì)于食品安全的漠視屢見諸報(bào)端，如有消費(fèi)者在現(xiàn)制茶飲中喝出蒼蠅，有企業(yè)后廚使用腐爛水果制作鮮榨果汁，制作間蟑螂亂爬，生產(chǎn)時(shí)間標(biāo)簽出錯(cuò)，杯壁內(nèi)屢現(xiàn)“不明物體”，衛(wèi)生狀況堪憂[5-7]。即便是一些運(yùn)營(yíng)時(shí)間較長(zhǎng)的奶茶品牌，在市場(chǎng)前景看好的情況下狂飆突進(jìn)快速搶占市場(chǎng)，忽視對(duì)品質(zhì)的管控，食品安全、衛(wèi)生安全等問(wèn)題頻頻曝光[4]。2021年8月初，福建省福州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局隨機(jī)抽檢了7家網(wǎng)紅奶茶店，檢查結(jié)果顯示，某知名品牌奶茶門店存有發(fā)霉檸檬，調(diào)制糖漿與奶制品未密封冷藏保存。8月23日，市場(chǎng)監(jiān)管總局公開6起群眾關(guān)注的食品安全案件查處情況，兩家奶茶知名品牌連鎖店被點(diǎn)名。2021年8月，北京市市場(chǎng)監(jiān)管部門獲悉北京市某知名品牌奶茶店加工使用腐爛水果等食品安全問(wèn)題的線索后，立即對(duì)涉事門店開展現(xiàn)場(chǎng)檢查。北京、廣東等地市場(chǎng)監(jiān)管部門隨即全面排查轄區(qū)內(nèi)新茶飲門店1 811家，責(zé)令整改50家，警告2家，立案查處23件[1]。2021年10月9日杭州市拱墅區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)轄區(qū)內(nèi)多家知名品牌奶茶店進(jìn)行了突擊檢查，發(fā)現(xiàn)部分門店處理過(guò)期原材料仍存在不規(guī)范問(wèn)題，這是繼國(guó)慶期間浙江全省市場(chǎng)監(jiān)管部門進(jìn)行突擊檢查之后，相關(guān)部門對(duì)奶茶店的又一次監(jiān)管檢查，結(jié)果依然不盡如人意[2]。

2 調(diào)研情況及存在的問(wèn)題

2.1 樣品來(lái)源

鑒于目前我國(guó)現(xiàn)制茶飲市場(chǎng)嚴(yán)峻的食品安全狀況，本調(diào)研組奔赴衡陽(yáng)市各區(qū)茶飲門店開展調(diào)研，收集的25個(gè)不同品種樣品覆蓋了全市各區(qū)5個(gè)不同品牌門店，包括珠暉區(qū)的N品牌6批次（取樣及檢測(cè)日期為2021年9月1日），高新區(qū)的X品牌6批次（取樣及檢測(cè)日期為2021年9月6日），雁峰區(qū)的C品牌6批次（取樣及檢測(cè)日期為2021年9月9日），石鼓區(qū)T品牌5批次（取樣及檢測(cè)日期為2021年9月10日），蒸湘區(qū)的M品牌2批次（取樣及檢測(cè)日期為2021年9月10日），所有批次的樣品檢測(cè)均在茶飲配制售出后2 h內(nèi)完成。

2.2 樣品檢測(cè)結(jié)果

參考我國(guó)現(xiàn)行的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》（GB 7101—2015），重點(diǎn)檢測(cè)菌落總數(shù)和大腸菌群。菌落總數(shù)是指食品經(jīng)過(guò)處理并在一定條件下培養(yǎng)后，所得1 mL（g）樣品中所含細(xì)菌菌落總數(shù)，作為判別食品被污染程度的標(biāo)志，為進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)提供依據(jù)，食品中菌落總數(shù)數(shù)值越高，說(shuō)明食品質(zhì)量越差，病原菌污染的可能性也越大，同時(shí)也需配合大腸菌群等項(xiàng)目的檢驗(yàn)來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)[8-9]。大腸菌群特指具有一定特征、一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，其衛(wèi)生學(xué)意義為評(píng)價(jià)衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是食品中糞便污染指標(biāo)，檢出大腸菌群表明該食品有糞便污染，即可能有腸道致病菌存在，其數(shù)值高低表明糞便污染的程度，也反映對(duì)人體健康危害性的大小[10-12]。25批樣品中菌落總數(shù)及大腸菌群的檢測(cè)結(jié)果見表1，檢測(cè)數(shù)據(jù)取自5份樣品數(shù)據(jù)的均值；低于1.0×104CFU·mL-1的4批， 占 16%；1.0×104～ 1.0×105CFU·mL-1的 12批，占48%；1.0×105～1.0×106CFU·mL-1的5批，占 20%；1.0×106～ 1.0×107CFU·mL-1的 3批， 占12%；高于 1.0×107CFU·mL-1的 1批，占 4%。大腸菌群的檢測(cè)結(jié)果低于1.0×102CFU·mL-1的4批，占 16%；1.0×102～ 1.0×103CFU·mL-1的 8批，占 32%；1.0×103～ 1.0×104CFU·mL-1的 6批，占 24%；1.0×104～ 1.0×105CFU·mL-1的 5批， 占20%；1.0×105～1.0×106CFU·mL-1的1批，占4%；高于1.0×106CFU·mL-1的1批，占4%。各批次樣品大腸菌群計(jì)數(shù)在菌落總數(shù)中所占比例也各不相同，最低者＜1%，最高者44%。

表1 菌落總數(shù)及大腸菌群檢測(cè)結(jié)果(n=5)

菌 落 總 數(shù) 低 于 1.0×104CFU·mL-1的 4批 中 有3批來(lái)自“C”品牌門店，高于1.0×106CFU·mL-1的4批中3批來(lái)自“X”門店。以來(lái)源于同一門店的各批次樣品做平均值分析比較，結(jié)果最低者為“C”品牌門店，6批樣品菌落總數(shù)平均值為9.0×103CFU·mL-1，大腸菌群平均值為1.2×103CFU·mL-1；最高者為“X”品牌門店，所收集的6批樣品菌落總數(shù)平均值為4.5×106CFU·mL-1，大腸菌群平均值為6.7×105CFU·mL-1。提示“X”品牌門店食品微生物污染風(fēng)險(xiǎn)最高。

25批樣品都存在不同程度的菌落總數(shù)污染，最高者達(dá)2.2×107CFU·mL-1；22批存在不同程度的大腸菌群污染，最高者達(dá)4.0×106CFU·mL-1，顯示此類飲品微生物污染情況較為嚴(yán)重?，F(xiàn)制茶飲食品質(zhì)量是商家安身立命的根本，嚴(yán)格的原料標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)管控不應(yīng)被忽視，“喝得放心，喝得安心”才是長(zhǎng)盛不衰的秘訣。沒有衛(wèi)生安全且令人放心的飲品品質(zhì)，再多的門店、再頻繁的新品也不能持續(xù)激發(fā)消費(fèi)，把好飲品入口前的每一道關(guān)卡才是上策。

3 原因分析

3.1 經(jīng)營(yíng)門店規(guī)模小，投入不足

現(xiàn)制茶飲門店普遍規(guī)模較小，盡管其具有靈活性較強(qiáng)的特點(diǎn)，但也受規(guī)模的影響，融資和發(fā)展上較為困難，在一定程度上也限制了其對(duì)食品質(zhì)量安全的重視程度和投入力度。此外，在部分商家現(xiàn)制茶飲的配制過(guò)程中，還存在著追求利益最大化，利用劣質(zhì)原材料進(jìn)行配制，對(duì)衛(wèi)生情況重視程度不足等一系列問(wèn)題，這也進(jìn)一步加劇了食品質(zhì)量安全問(wèn)題的發(fā)生幾率[13]。

3.2 商家食品安全意識(shí)淡薄

商家普遍存在食品安全意識(shí)淡薄的情況，過(guò)多地把時(shí)間和精力投入市場(chǎng)宣傳、情懷包裝、跨界聯(lián)名營(yíng)銷中，市場(chǎng)噱頭頗大，網(wǎng)紅茶飲在快速擴(kuò)張的同時(shí)，迷失的卻是質(zhì)量初心。商家對(duì)員工培訓(xùn)敷衍塞責(zé)，對(duì)衛(wèi)生監(jiān)管不到位等問(wèn)題屢見不鮮，只求銷量的后果必將是產(chǎn)品質(zhì)量的下降和消費(fèi)者口碑的流失。但部分商家面對(duì)此類問(wèn)題的曝光，卻不以為然，待公眾關(guān)注熱度散去，生意照舊如常。過(guò)于追求花哨的營(yíng)銷、精美的包裝，卻不把好基本的質(zhì)量關(guān)，將會(huì)失去立身之本和消費(fèi)者的信任，并最終失去消費(fèi)市場(chǎng)的支持。

3.3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不完善

如今，即食食品在我國(guó)占重要地位，但目前沒有即食食品微生物限量的通用標(biāo)準(zhǔn)，因此不能有效地對(duì)配制過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控。有害微生物污染是導(dǎo)致現(xiàn)制茶飲業(yè)食物中毒的重要原因，這也是市場(chǎng)上茶飲產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量狀況混亂的一個(gè)重要因素[14]，根據(jù)檢索收集到相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》（GB 7101—2015）[15]，其適用范圍僅限于預(yù)包裝飲料；《茶類飲料 現(xiàn)制奶茶 團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》（T/CSTEA 00022—2021）、《茶類飲料 現(xiàn)制奶蓋茶 團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》（T/CSTEA 00023—2021）、《茶類飲料 現(xiàn)制水果茶 團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》（T/CSTEA 00024—2021）、《茶類飲料 現(xiàn)制氣泡茶團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》（T/CSTEA 00025—2021）、《茶類飲料現(xiàn)制冷泡茶 團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》（T/CSTEA 00026—2021）均為商家自愿采用的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行缺乏強(qiáng)制性要求，且沒有菌落總數(shù)、大腸菌群等食品衛(wèi)生指示菌的控制指標(biāo)[16-20]。

4 應(yīng)對(duì)策略

4.1 上級(jí)主管部門加大監(jiān)管力度，承檢機(jī)構(gòu)加強(qiáng)數(shù)據(jù)的分析和運(yùn)用

保證“舌尖上的安全”，需要多方共同發(fā)力。在面對(duì)現(xiàn)制茶飲店出現(xiàn)的食品安全衛(wèi)生問(wèn)題時(shí)，市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)充分利用監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測(cè)、投訴舉報(bào)和媒體監(jiān)督等途徑防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，不斷加大監(jiān)管、懲戒力度，進(jìn)一步規(guī)范現(xiàn)制茶飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為，對(duì)于屢碰紅線的商家嚴(yán)懲不貸，加大曝光度，提高違法成本，防范出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，將現(xiàn)制茶飲納入年度風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，對(duì)衛(wèi)生指示菌數(shù)值高者予以警示、提示風(fēng)險(xiǎn)，并增加抽檢頻率。承檢機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)對(duì)數(shù)據(jù)的分析和運(yùn)用，及時(shí)發(fā)現(xiàn)報(bào)告風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)問(wèn)題早發(fā)現(xiàn)、早控制，不斷凈化食品安全環(huán)境，強(qiáng)化食品安全社會(huì)共治。

4.2 技術(shù)部門加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)力度，嚴(yán)格管控微生物指標(biāo)

此次調(diào)研收集的現(xiàn)制茶飲樣品衛(wèi)生指示菌實(shí)測(cè)值較高，提示這類即食食品較其他食品更易受到微生物的污染，但我國(guó)目前沒有即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)[21]?？紤]到我國(guó)現(xiàn)制茶飲業(yè)的進(jìn)入門檻較低，食品制作過(guò)程中可能存在生熟交叉，因此有必要制定現(xiàn)制茶飲業(yè)即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。為更好地評(píng)價(jià)和管控食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度，檢測(cè)機(jī)構(gòu)等技術(shù)部門應(yīng)加大現(xiàn)制茶飲標(biāo)準(zhǔn)的研發(fā)力度，應(yīng)盡早研究制定現(xiàn)制茶飲食品微生物限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在制定標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)路線上，建議參考我國(guó)香港地區(qū)、英國(guó)、澳大利亞和新西蘭對(duì)即食食品中微生物限量的規(guī)定，提出適合我國(guó)現(xiàn)制茶飲業(yè)即食食品微生物限量的通用標(biāo)準(zhǔn)[14]，其內(nèi)容應(yīng)包含菌落總數(shù)、大腸菌群等食品衛(wèi)生指示菌限量指標(biāo)及沙門氏菌（Salmonellaspp.）、金黃色葡萄球菌（S.aureus）、大腸埃希氏菌O157（E.ColiO157）和單核細(xì)胞增生李斯特菌（L.monocytogens）等食源性致病菌的限量指標(biāo)，對(duì)現(xiàn)制茶飲的食品衛(wèi)生進(jìn)行更為規(guī)范、嚴(yán)格的管控。

4.3 經(jīng)營(yíng)門店提高管理水平，強(qiáng)化質(zhì)量意識(shí)

商家應(yīng)嚴(yán)把衛(wèi)生安全關(guān)，制定嚴(yán)格的經(jīng)營(yíng)規(guī)范，強(qiáng)化員工培訓(xùn)與考核，加大對(duì)衛(wèi)生問(wèn)題的自查自糾，防止規(guī)章制度變成一紙空文。各商家要提高管理水平，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，制定一套完整、切實(shí)可行的規(guī)章制度，涵蓋影響飲品質(zhì)量的所有因素，最大限度降低飲品生產(chǎn)配制過(guò)程中的微生物污染，確保各項(xiàng)制度執(zhí)行到位；加強(qiáng)對(duì)工作人員的培訓(xùn)，強(qiáng)化員工的衛(wèi)生意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、責(zé)任意識(shí)，提高實(shí)踐操作技能；加強(qiáng)對(duì)飲料配制、儲(chǔ)藏設(shè)備的管理，建立設(shè)備使用、清潔、維護(hù)和維修的管理制度，定期進(jìn)行清洗消毒；嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，對(duì)腐敗變質(zhì)的食品原料要及時(shí)清理，嚴(yán)格控制物料的儲(chǔ)存條件、儲(chǔ)存時(shí)間及儲(chǔ)存要求；優(yōu)化配制區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)和輔助區(qū)的布局，加強(qiáng)對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的清理消毒[22-27]。規(guī)范飲品的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)，清晰、完整、真實(shí)且準(zhǔn)確地標(biāo)示飲品中所含的各種成分，并明確標(biāo)示飲用的適宜時(shí)間[28]。

4.4 加強(qiáng)宣傳教育，提高公眾的食品安全意識(shí)

消費(fèi)者食品安全教育建設(shè)是食品安全保障體系中的重要一環(huán)，是實(shí)現(xiàn)食品安全社會(huì)共治的基石。當(dāng)前我國(guó)消費(fèi)者的食品消費(fèi)知識(shí)缺乏，安全防范意識(shí)淡薄，公眾易陷入兩個(gè)誤區(qū)。①不注重食品質(zhì)量，缺乏必要的安全防范意識(shí)。②當(dāng)發(fā)生食品安全事故時(shí)容易出現(xiàn)過(guò)度緊張情緒，導(dǎo)致不必要的恐慌。通過(guò)對(duì)消費(fèi)者開展食品安全宣傳教育，培養(yǎng)和提高全社會(huì)的食品安全意識(shí)、維權(quán)意識(shí)，促進(jìn)食品安全法制建設(shè)，在一定程度上能夠減少甚至避免大部分食品安全問(wèn)題的發(fā)生。

據(jù)相關(guān)調(diào)查，奶茶類現(xiàn)制茶飲已成為我國(guó)新式茶飲市場(chǎng)中的主流，其中15～25歲的青少年是此類飲品消費(fèi)的主力軍，以每周喝1杯奶茶界定為奶茶成癮的下限，受訪對(duì)象超過(guò)半數(shù)存在不同程度成癮現(xiàn)象，其消費(fèi)動(dòng)機(jī)主要源于網(wǎng)紅奶茶的吸引力、社交功能和普通飲品功能，對(duì)其生理影響主要體現(xiàn)在睡眠、體重和心血管疾病等方面，心理影響主要體現(xiàn)在對(duì)壓力和情緒的調(diào)控[29-31]。青少年作為一個(gè)特殊的消費(fèi)群體，應(yīng)倡導(dǎo)其理性消費(fèi)，不要過(guò)度追求時(shí)尚潮流，忽視食品安全問(wèn)題及對(duì)自身健康的影響。各品牌商家應(yīng)完善產(chǎn)品包裝，根據(jù)不同性別和年齡段消費(fèi)者的特點(diǎn)針對(duì)性地在廣告宣傳中進(jìn)行健康信息傳播，第三方媒體或平臺(tái)應(yīng)重視對(duì)食品消費(fèi)健康信息的科普，教育部門也應(yīng)加強(qiáng)對(duì)青少年學(xué)生群體食品健康消費(fèi)的引導(dǎo)和知識(shí)傳播。

5 結(jié)語(yǔ)

食品安全是人類社會(huì)生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，食品質(zhì)量安全與人們的健康和生命、社會(huì)的發(fā)展與和諧、國(guó)家的形象與穩(wěn)定都密切相關(guān)。近年來(lái)，食品質(zhì)量安全問(wèn)題在我國(guó)持續(xù)發(fā)生，食品質(zhì)量安全已經(jīng)逐漸成為人們持續(xù)關(guān)注的熱點(diǎn)[32]?，F(xiàn)階段我國(guó)現(xiàn)制茶飲市場(chǎng)火爆、發(fā)展迅猛，據(jù)筆者實(shí)際調(diào)研過(guò)程中發(fā)現(xiàn)衡陽(yáng)市現(xiàn)制茶飲行業(yè)依然存在不少問(wèn)題，現(xiàn)階段市面銷售的茶飲產(chǎn)品仍然存在不同程度的微生物污染情況，市場(chǎng)監(jiān)管部門重視程度不夠，監(jiān)管力度不足，缺乏相應(yīng)的食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)現(xiàn)制茶飲的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行規(guī)范、嚴(yán)格的管控；商家普遍食品安全意識(shí)淡薄，軟硬件配套設(shè)施設(shè)備、管理水平、質(zhì)量意識(shí)等方面也存在欠缺；消費(fèi)者的食品安全防范意識(shí)不足；媒體及輿論缺乏健康的科普和正確的引導(dǎo)。據(jù)預(yù)測(cè)，現(xiàn)制茶飲行業(yè)在品牌效應(yīng)逐步強(qiáng)化、資本不斷注入的背景下，今后5年的增長(zhǎng)率仍可能將維持在20%以上[33]。當(dāng)前正是新式現(xiàn)制茶飲黃金發(fā)展時(shí)期，行業(yè)前景雖美好，但解決好當(dāng)下的食品安全問(wèn)題更為迫切。因此，要不斷完善質(zhì)量規(guī)范，促進(jìn)現(xiàn)制茶飲行業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)向好發(fā)展。