◎ 林琦龍，趙磊丹，陶姝靜

（鄭州大學(xué)，河南 鄭州 450001）

目前，我國(guó)傳統(tǒng)桌餐食物浪費(fèi)問(wèn)題比較突出，面臨著嚴(yán)重的糧食危機(jī)。我國(guó)居民高油高鹽、不注重膳食搭配等不良飲食習(xí)慣對(duì)其身體健康帶來(lái)了極大的危害。在當(dāng)今餐飲業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化和“健康中國(guó)”背景下，研究一款在顧客正式就餐前用于計(jì)算菜品能量和營(yíng)養(yǎng)成分的桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器，具有重要的意義。桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器將營(yíng)養(yǎng)健康和適量點(diǎn)餐的理念搬上了餐桌，進(jìn)入了餐飲服務(wù)行業(yè)，在保障節(jié)約糧食的同時(shí)，又保證了顧客的營(yíng)養(yǎng)攝入需求，是一次全新的嘗試。實(shí)際應(yīng)用時(shí)，將點(diǎn)餐小程序和桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器相結(jié)合，可以在一定程度上減少餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，并引導(dǎo)人們注重飲食健康。

1 桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器的產(chǎn)生背景

1.1 傳統(tǒng)的桌餐飲食

餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)之一，已成為我國(guó)國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的重要力量[1]。隨著人們生活水平的不斷提高，聚餐已經(jīng)成為一個(gè)日益普遍的現(xiàn)象。無(wú)論是家庭團(tuán)聚、朋友聚會(huì)，還是節(jié)日慶祝、部門(mén)團(tuán)建等，人們常常選擇聚餐的方式，這就使傳統(tǒng)桌餐呈現(xiàn)就餐人數(shù)多的特點(diǎn)。

然而，在傳統(tǒng)桌餐飲食下，糧食浪費(fèi)現(xiàn)象十分嚴(yán)重。據(jù)測(cè)算，我國(guó)城市餐飲業(yè)僅餐桌上食物浪費(fèi)量就高達(dá)1 700萬(wàn)～1 800萬(wàn)t，相當(dāng)于3 000萬(wàn)～5 000萬(wàn)人一年的食物量，其中，大型餐館、游客群體、商務(wù)聚餐等是餐飲食物浪費(fèi)的“重災(zāi)區(qū)”[2]。而糧食浪費(fèi)背后的一個(gè)重要原因是“面子文化”作祟。宴請(qǐng)者好面子、講究排場(chǎng)，造成了桌餐食物浪費(fèi)。此外，點(diǎn)餐者缺乏理性觀念，無(wú)法預(yù)估點(diǎn)餐量，或?yàn)榱擞厦總€(gè)人的口味，點(diǎn)餐種類過(guò)多，都會(huì)導(dǎo)致桌餐浪費(fèi)。

點(diǎn)餐者往往根據(jù)自身喜好選擇菜品，常常忽略膳食營(yíng)養(yǎng)的重要性。我國(guó)居民存在高油高鹽、全谷物攝入不達(dá)標(biāo)、肉類攝入增加等不良飲食習(xí)慣[3]，這對(duì)居民的身體健康是不利的。不合理的飲食習(xí)慣不僅會(huì)促使人體某些疾病的產(chǎn)生和加重，更不利于增強(qiáng)其機(jī)體抵抗力。大多數(shù)餐飲行業(yè)往往只注重滿足顧客的口腹之欲，而忽略了為顧客提供合理膳食和營(yíng)養(yǎng)保健的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

1.2 桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器的產(chǎn)生條件

1.2.1 國(guó)家政策的支持

近年來(lái)，國(guó)家十分重視營(yíng)養(yǎng)健康基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的共享利用?！秶?guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》指出，要大力開(kāi)展信息惠民服務(wù)，發(fā)展匯聚營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)和健康信息的移動(dòng)終端，推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)前沿技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)健康融合發(fā)展，開(kāi)發(fā)個(gè)性化、差異化的營(yíng)養(yǎng)健康電子化產(chǎn)品，如營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)應(yīng)用等。桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器擬將營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器落實(shí)于餐桌，并提供具體的實(shí)踐方案，具有廣闊的落地空間。

1.2.2 移動(dòng)終端的發(fā)展

隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”技術(shù)和智能化生活的不斷發(fā)展和成熟，餐飲業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化應(yīng)運(yùn)而生，各大線上點(diǎn)餐App、小程序等智能化點(diǎn)餐系統(tǒng)涌入餐飲市場(chǎng)。團(tuán)購(gòu)、外賣和在線訂餐點(diǎn)餐是目前“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲針對(duì)消費(fèi)者的3種主要模式[4]。這使許多餐廳的點(diǎn)餐已從原始的手寫(xiě)菜單轉(zhuǎn)為線上點(diǎn)餐，是一種非常便利的消費(fèi)方式。而桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器不僅可以滿足顧客線上點(diǎn)餐功能，還能根據(jù)顧客身體實(shí)際情況，為其計(jì)算應(yīng)需攝入能量和所需營(yíng)養(yǎng)占比，既滿足顧客的個(gè)性化膳食營(yíng)養(yǎng)需求，又符合當(dāng)今杜絕“舌尖上的浪費(fèi)”的節(jié)約理念，是在傳統(tǒng)點(diǎn)餐系統(tǒng)基礎(chǔ)之上的大幅度提升。

1.3 研究桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器的意義

1.3.1 中西方文化的交融

人體從外界環(huán)境中吸取賴以生存的營(yíng)養(yǎng)與能量的主要途徑，而中西方的飲食觀念有著顯著的差異。西方文化講求科學(xué)與理性，在飲食上更注重營(yíng)養(yǎng)成分的組合，追求“用數(shù)據(jù)說(shuō)話”；而中國(guó)飲食文化更追求感性與藝術(shù)性，追求食物的色、香、味。桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器是二者的有機(jī)結(jié)合，將西方理性主義至上的飲食理念融入中國(guó)餐飲中，是對(duì)新式餐飲理念的一次探索。

1.3.2 “健康中國(guó)”目標(biāo)的具體體現(xiàn)

“健康中國(guó)”戰(zhàn)略計(jì)劃將衛(wèi)生事業(yè)工作的重點(diǎn)轉(zhuǎn)移，從以防治疾病為導(dǎo)向轉(zhuǎn)變?yōu)橐源龠M(jìn)健康為導(dǎo)向，使我國(guó)居民逐漸提升對(duì)健康的重視程度。飲食健康是其中的一個(gè)主要內(nèi)容，而桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器的研究與運(yùn)用，有助于促進(jìn)國(guó)民飲食健康和健康意識(shí)的進(jìn)一步提升，促進(jìn)“健康中國(guó)”目標(biāo)的達(dá)成。

2 桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器的理論依據(jù)和實(shí)現(xiàn)方式

2.1 正常人群一餐飯能量攝入量的計(jì)算方式

對(duì)于健康人來(lái)說(shuō)，能量代謝的最佳狀態(tài)為能量平衡，即能量攝入量與能量需要量（能量消耗量）相等。如果能量攝入量低于能量需要量，機(jī)體會(huì)動(dòng)用體內(nèi)的能量?jī)?chǔ)備，以滿足生命活動(dòng)所需；如果能量攝入量高于能量需要量，多余的能量將轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi)，長(zhǎng)期攝入過(guò)剩將導(dǎo)致超重、肥胖及相關(guān)慢性病。因此，能量攝入不足或過(guò)多都會(huì)影響機(jī)體健康，準(zhǔn)確估算人群的能量需要量是十分重要的[5]。

已有研究理論表明，人的能量需要量主要與性別、年齡、體力活動(dòng)水平、身高和體重等因素有關(guān)，其中前3個(gè)因素是主導(dǎo)因素。在滿足能量平衡要求的前提下，可以通過(guò)計(jì)算人的能量需要量來(lái)估計(jì)人的能量攝入量。

2013年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表》（DRIs），其中“中國(guó)居民膳食能量需要量（Estimated Energy Requirement，EER）”子表將人的性別、年齡、體力活動(dòng)水平等作為能量需要量的自變量，給研究者提供了制定能量計(jì)算器規(guī)則的重要依據(jù)。在實(shí)際操作中，只需要知道顧客的性別、年齡段、體力活動(dòng)水平等信息，就可以計(jì)算出該顧客合適的一日能量攝入量。

一般來(lái)說(shuō)，人的一日三餐攝入的能量占當(dāng)日能量攝入量的絕大部分，其中早餐、午餐、晚餐攝入的能量分別約為當(dāng)日能量攝入量的28%、38%、34%[6]。將顧客一日能量攝入量乘以上述百分?jǐn)?shù)，就可以得出顧客一餐飯能量攝入量。

在點(diǎn)餐過(guò)程中，將一個(gè)餐桌所有顧客所點(diǎn)菜品的能量之和控制在推薦能量攝入量附近，就可以達(dá)到控制能量合理攝入的目的。

2.2 特殊人群一餐飯能量攝入量的計(jì)算方式

桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器在計(jì)算以下特殊人群的能量攝入量時(shí)，仍應(yīng)以EER表為依據(jù)，不能過(guò)多地改變能量攝入值。

2.2.1 需要減肥和增重的人群

因能量攝入過(guò)多導(dǎo)致脂肪在體內(nèi)過(guò)量堆積，是引起肥胖的主要因素，因此嚴(yán)格控制能量攝入量，避免出現(xiàn)能量攝入量大于能量需要量的失衡情形，是減肥人群的必經(jīng)之路。適當(dāng)?shù)墓?jié)食有助于減肥，一般情況下，建議能量攝入值每天減少1 256～2 093 kJ[7]。在桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器中，需要減肥的顧客可以減少能量攝入值，以督促自身控制飲食。而過(guò)度節(jié)食對(duì)減肥人群而言是不健康的，雖然在短期內(nèi)可以快速降低體重，但同時(shí)會(huì)降低人體的基礎(chǔ)代謝消耗水平。此外，由于導(dǎo)致肥胖的因素較為復(fù)雜，并非所有減肥人員都需要節(jié)食減肥，在使用桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器時(shí)需加以注意。

對(duì)于需要增重的人群而言，建議根據(jù)身體狀況，逐漸增加能量攝入量至推薦水平或稍高于推薦量，但不宜過(guò)多地增加能量攝入值。

2.2.2 孕婦和乳母

孕婦的營(yíng)養(yǎng)對(duì)母子的健康有十分重要的影響，因此孕婦妊娠各期的膳食應(yīng)在非孕婦女的基礎(chǔ)上，根據(jù)胎兒的生長(zhǎng)速率和母體的變化，適當(dāng)增加能量攝入量。為確保乳汁的質(zhì)與量，對(duì)乳母而言也應(yīng)增加能量攝入量。詳細(xì)數(shù)據(jù)可以參考EER表中對(duì)孕婦和乳母的能量需求的定量值。為確保孕婦和乳母充分的營(yíng)養(yǎng)供給，對(duì)于肥胖的備孕婦女而言，也不應(yīng)過(guò)多地減少能量攝入值。

2.2.3 青少年兒童、老年人

青少年兒童是身體發(fā)育的重要階段，對(duì)能量的需求量高于成年人，充足的營(yíng)養(yǎng)是青少年兒童智力和體格正常發(fā)育的物質(zhì)保障。老年人的體重應(yīng)維持在正常穩(wěn)定水平，不過(guò)分苛求減重，過(guò)高或過(guò)低的體重都會(huì)影響健康。

2.3 均衡膳食的控制

均衡膳食模式可以最大限度地滿足不同年齡階段、不同能量水平的健康人群的營(yíng)養(yǎng)與健康需要，而品種齊全、種類多樣的飲食可以滿足均衡膳食的要求。

實(shí)現(xiàn)均衡膳食的方法有很多，控制宏量營(yíng)養(yǎng)素的平衡是一種簡(jiǎn)單、實(shí)用且易行的方法。人體所需三大宏量營(yíng)養(yǎng)素（碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）在體內(nèi)代謝過(guò)程中可產(chǎn)生能量，被稱為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”。同時(shí)，三大宏量營(yíng)養(yǎng)素是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，具有重要的生理作用。對(duì)于絕大多數(shù)人群而言，宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍（Acceptable Macronutrient Distribution Ranges，AMDR）占能量的百分比分別為碳水化合物50%～65%，蛋白質(zhì)10%～20%，脂肪20%～30%[7]。

對(duì)于需要減肥或增重的人而言，前者需要嚴(yán)格控制碳水化合物、脂肪的攝入，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入；后者需要確保蛋白質(zhì)攝入量的充足。但這類人群仍應(yīng)遵循膳食均衡的原則，控制碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的攝入在AMDR的范圍內(nèi)。過(guò)分追求或完全拋棄某一種營(yíng)養(yǎng)素的攝入，對(duì)于體重控制和身體健康來(lái)說(shuō)都是不可取、不理性的[8]。

在點(diǎn)餐過(guò)程中，點(diǎn)餐系統(tǒng)會(huì)顯示每個(gè)菜品中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪提供的能量，而桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器則負(fù)責(zé)計(jì)算出三大宏量營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生的能量占所點(diǎn)菜品能量的百分比，判斷其是否在AMDR的范圍內(nèi)，從而為顧客的點(diǎn)餐決策提供理論支持。

3 桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器的優(yōu)點(diǎn)

3.1 減少餐飲浪費(fèi)，傳承勤儉節(jié)約美德

目前，餐飲行業(yè)的浪費(fèi)現(xiàn)象相比前幾年有很大的改善，但這種現(xiàn)象依然大量存在。近年來(lái)，由于新冠肺炎疫情和全球氣候變化，全球正面臨著近幾十年來(lái)最嚴(yán)重的糧食危機(jī)。此外，勤儉節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德，而餐飲浪費(fèi)卻與此背道而馳，國(guó)民素質(zhì)有待提高。

桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器可以在很大程度上減輕餐飲浪費(fèi)的問(wèn)題，它可以根據(jù)顧客提供的身體信息，計(jì)算出整桌顧客的總攝入量，在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)進(jìn)行提醒，如點(diǎn)餐量超過(guò)一定范圍，則采取加收服務(wù)費(fèi)的方式。桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器不僅可以從源頭上減少餐飲浪費(fèi)，也為餐廳提供了新奇的經(jīng)營(yíng)策略。

3.2 引導(dǎo)消費(fèi)者關(guān)注身體健康，做到膳食均衡

目前，均衡膳食理念日漸深入人心，但嚴(yán)格遵循起來(lái)仍有難度，對(duì)營(yíng)養(yǎng)搭配把控不足是其中的重要原因。桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器可計(jì)算出每一桌餐所點(diǎn)菜品的三大宏量營(yíng)養(yǎng)素供能占比，當(dāng)某一營(yíng)養(yǎng)素的供能比超出合理范圍時(shí)，系統(tǒng)會(huì)予以提示，引導(dǎo)顧客調(diào)整菜品，使所點(diǎn)菜品的三大宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比均在合理范圍內(nèi)，從而引導(dǎo)消費(fèi)者提高對(duì)自身健康的重視，追求營(yíng)養(yǎng)均衡飲食。這不僅體現(xiàn)了商家對(duì)顧客追求營(yíng)養(yǎng)保健飲食消費(fèi)觀念的滿足，更是一種符合當(dāng)下“健康中國(guó)”理念的創(chuàng)新型經(jīng)營(yíng)策略。

4 桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器在實(shí)踐中的運(yùn)用

4.1 適用于中式家常餐廳

家常飯是中國(guó)人熟悉的就餐形式，而中式家常餐廳提供的飲食雖然很常見(jiàn)，但缺乏個(gè)性。將桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器引入中式家常餐廳，可以增加中式家常餐廳的服務(wù)賣點(diǎn)，提高商業(yè)效益。此外，中餐菜品豐富，可以分成糧谷、蔬菜、肉、蛋和水產(chǎn)等多個(gè)種類，且每個(gè)種類的營(yíng)養(yǎng)情況不盡相同，桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器的引入為對(duì)所點(diǎn)菜品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配提供了極大的便利。可見(jiàn)，中式家常餐廳為桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器的應(yīng)用提供了廣闊的空間。

4.2 在保護(hù)顧客隱私的前提下獲取顧客的健康信息

為了給顧客提供桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器的功能，有必要獲取顧客的健康信息，但過(guò)度采集有可能會(huì)引發(fā)顧客的反感，影響顧客的用餐體驗(yàn)，因此只需要獲取顧客的性別、年齡段、身體狀況等有助于桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器決策的基本信息，并確保絕對(duì)保護(hù)顧客個(gè)人隱私。這些數(shù)據(jù)僅作為桌餐制定的參考依據(jù)，不會(huì)用于其他途徑，為顧客提供安全化的使用體驗(yàn)。

4.3 用最簡(jiǎn)便的方式控制營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入平衡

使用三大宏量營(yíng)養(yǎng)素含量，而不使用微量營(yíng)養(yǎng)素含量來(lái)控制營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入平衡主要是因?yàn)閷?duì)于絕大多數(shù)食物，容易在書(shū)籍資料中查到一定質(zhì)量下該食物的三大宏量營(yíng)養(yǎng)素含量，且多以“克”作單位。在測(cè)算某一食物的三大宏量營(yíng)養(yǎng)素含量時(shí)，只需知道該食物的質(zhì)量，即可估算出該食物的三大營(yíng)養(yǎng)素含量，且相對(duì)誤差較小。理論上講，可以通過(guò)控制微量營(yíng)養(yǎng)素的攝入來(lái)進(jìn)一步控制膳食均衡，但微量營(yíng)養(yǎng)素的含量多以“毫克”“微克”作單位，容易產(chǎn)生較大的相對(duì)誤差，效果不佳。且不同人群對(duì)微量營(yíng)養(yǎng)素含量的控制要求不盡相同，大大增加了桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器的復(fù)雜性。此外，日常生活中所見(jiàn)到的幾乎所有食物都可以用三大宏量營(yíng)養(yǎng)素的含量來(lái)衡量其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且絕大多數(shù)人群攝入三大宏量營(yíng)養(yǎng)素的合理供能比范圍相同，因此這種方法具有統(tǒng)一性，更加簡(jiǎn)便快捷。

5 結(jié)語(yǔ)

將桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器應(yīng)用于中式家常餐廳，不僅可以從源頭上抵制食物浪費(fèi)，還能夠讓顧客吃得健康、吃得合理。雖然目前桌餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器還未應(yīng)用于實(shí)踐，對(duì)患有某些疾病的特殊人群也有一定局限性，但它倡導(dǎo)節(jié)約糧食和營(yíng)養(yǎng)保健的理念符合當(dāng)今社會(huì)餐飲行業(yè)的發(fā)展走向和消費(fèi)者的就餐心理，擁有良好的發(fā)展前景。