◎ 范 敏

（中國(guó)計(jì)量大學(xué)，浙江 杭州 310018）

食品安全問(wèn)題關(guān)系到人們的生命健康。隨著國(guó)家對(duì)食品安全的重視程度不斷加大，高校餐飲服務(wù)食品安全問(wèn)題也受到了越來(lái)越多的關(guān)注。隨著高校餐飲服務(wù)市場(chǎng)化改革的推進(jìn)，豐富的食品種類(lèi)被引入食堂，為師生提供了更多的選擇。與此同時(shí)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)也不斷滋生。為防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保證全校師生的健康與生命安全，高校應(yīng)重視餐飲服務(wù)，積極防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

1 高校餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)及原因

高校餐飲服務(wù)的主要目的是為師生提供健康、安全、多樣化的食品，保證其營(yíng)養(yǎng)均衡，確保學(xué)校教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行。食品安全風(fēng)險(xiǎn)在餐飲服務(wù)行業(yè)無(wú)處不在，如高校師生眾多，飲食需求多樣化，餐飲服務(wù)中所使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)原料變質(zhì)、燒煮不透、儲(chǔ)存不當(dāng)和交叉污染等問(wèn)題，影響了食品質(zhì)量，留下安全隱患；多數(shù)食品采用即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無(wú)法經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)后再進(jìn)行出售，一旦出現(xiàn)安全問(wèn)題難以及時(shí)終止；此外，當(dāng)出現(xiàn)大規(guī)模的食品安全事件時(shí)，會(huì)引發(fā)師生對(duì)學(xué)校食堂衛(wèi)生環(huán)境、管理機(jī)制的質(zhì)疑，甚至蔓延恐慌情緒，影響餐飲服務(wù)的正常經(jīng)營(yíng)。

對(duì)當(dāng)前高校餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析可以發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因是多種多樣的，具體表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面。①高校餐飲服務(wù)市場(chǎng)化運(yùn)作帶來(lái)的負(fù)面影響。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的滲透，高校的部分餐飲服務(wù)已經(jīng)承包給了社會(huì)企業(yè)，并采取市場(chǎng)化方式進(jìn)行運(yùn)作。這些社會(huì)企業(yè)作為自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧的經(jīng)濟(jì)實(shí)體，必然會(huì)將追求經(jīng)濟(jì)效益最大化作為主要目標(biāo)，而一旦出現(xiàn)監(jiān)管不力、制度不健全的情況，一些有違誠(chéng)信的行為就會(huì)“冒頭”，如選擇低品質(zhì)的食材、加工過(guò)程粗制、簡(jiǎn)化對(duì)過(guò)程的監(jiān)管等，最終將食品安全風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移到師生的日常飲食中。②管理者對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)缺乏足夠的重視。高校餐飲服務(wù)管理者對(duì)于食品安全缺乏足夠重視，安全意識(shí)薄弱，甚至存在僥幸心理，未將安全責(zé)任落實(shí)，導(dǎo)致安全管理不到位，影響了餐飲服務(wù)質(zhì)量。例如在采購(gòu)食材的過(guò)程中對(duì)于企業(yè)資質(zhì)審查不細(xì)致、不專業(yè)，甚至存在利益交換，導(dǎo)致食品安全被棄置一旁，為高校餐飲服務(wù)留下隱患。③餐飲服務(wù)內(nèi)部管理制度不健全?？茖W(xué)、規(guī)范的管理制度是一個(gè)組織正常運(yùn)行的基本保證，高校要想提高餐飲服務(wù)質(zhì)量應(yīng)該確保各項(xiàng)制度的完整、完善。但是，由于高校餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)實(shí)體數(shù)量龐大，形式多樣，監(jiān)管過(guò)程復(fù)雜，難以形成統(tǒng)一的管理制度。在制度不健全的背景下，責(zé)任劃分不明確、人員分工不合理、監(jiān)管力度不夠等問(wèn)題也隨之出現(xiàn)，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)的防范不到位，為學(xué)校餐飲服務(wù)帶來(lái)了負(fù)面影響。④餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督不力。食品安全的管理涉及諸多環(huán)節(jié)，其中包括食品原材料生產(chǎn)、銷(xiāo)售、原材料再加工和食品出售等，而每一個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格監(jiān)督是保證食品安全的必要條件。但是，從目前部分高校餐飲服務(wù)的管理來(lái)看，內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制不健全，各部門(mén)之間職能交叉，且監(jiān)督權(quán)限不清晰，導(dǎo)致內(nèi)部監(jiān)督不到位，難以實(shí)現(xiàn)自我控制；同時(shí)對(duì)外部監(jiān)督的配合不到位，難以及時(shí)提供有效信息，影響了監(jiān)管作用的有效發(fā)揮。

2 高校餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范措施

2.1 引入市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，重視餐飲服務(wù)的公益性

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，高校餐飲服務(wù)的市場(chǎng)化水平也不斷提高，如高校通常會(huì)將部分食堂資質(zhì)的社會(huì)企業(yè)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，并通過(guò)相應(yīng)的調(diào)控手段保證服務(wù)質(zhì)量，以激活餐飲服務(wù)，為師生日常飲食創(chuàng)造良好的環(huán)境。

但是，由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)天然的缺陷，高校餐飲服務(wù)存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)此，高校應(yīng)根據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定積極構(gòu)建市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)模式，在堅(jiān)持餐飲服務(wù)公益化的前提下，合理引入市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，以滿足師生對(duì)于餐飲服務(wù)的多樣化需求。例如，高校應(yīng)建立嚴(yán)格的準(zhǔn)入制度，實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)，并利用專業(yè)團(tuán)隊(duì)嚴(yán)格審查投標(biāo)人的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽(yù)、從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況等，吸引那些實(shí)力雄厚、信譽(yù)較好、樂(lè)于為教育事業(yè)做貢獻(xiàn)的餐飲企業(yè)進(jìn)入校園。此外，高校還可以建立服務(wù)外包機(jī)制，將餐飲服務(wù)的部分工作外包給專業(yè)的社會(huì)組織，如食品采購(gòu)、食品加工、后勤保障等，利用市場(chǎng)上的專業(yè)資源支持校內(nèi)餐飲服務(wù)，提高服務(wù)質(zhì)量。

在市場(chǎng)化的過(guò)程中，高校必須積極履行管理主體責(zé)任，根據(jù)餐飲服務(wù)公益性的基本原則對(duì)進(jìn)駐校園的社會(huì)企業(yè)提出責(zé)任要求，同時(shí)加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，建立管理體系，針對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、檢驗(yàn)和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，及時(shí)規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，創(chuàng)新餐飲服務(wù)監(jiān)管體系

在高校餐飲服務(wù)中，監(jiān)管不力是導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)的主要原因之一。對(duì)此，高校應(yīng)提高監(jiān)管意識(shí)，根據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定完善監(jiān)管體系，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，保證餐飲服務(wù)質(zhì)量。作為高校應(yīng)明確以校長(zhǎng)作為第一食品安全責(zé)任人，并且在學(xué)校內(nèi)部應(yīng)該配備專職食品安全管理人，由專業(yè)的人從事專業(yè)的事情，制定并且執(zhí)行在食品安全管理中涉及的各項(xiàng)管理制度，定期或者不定期對(duì)校園內(nèi)的餐飲場(chǎng)所等進(jìn)行監(jiān)督檢查，從根本上消除食品安全漏洞，消除食品安全隱患。作為學(xué)校餐飲場(chǎng)所的經(jīng)營(yíng)企業(yè)要恪守行業(yè)準(zhǔn)則，遵循職業(yè)道德，落實(shí)經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中的原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工到銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的管理責(zé)任。同時(shí)，還需要利用大數(shù)據(jù)技術(shù)，提高監(jiān)管質(zhì)量。

隨著現(xiàn)代信息技術(shù)的不斷發(fā)展，建立智慧化的校園食品安全監(jiān)管平臺(tái)成為高校餐飲服務(wù)監(jiān)管模式創(chuàng)新的重要思路。例如，某高校堅(jiān)持以“防患于未然”的基本原則，運(yùn)用高清視頻監(jiān)控、物聯(lián)網(wǎng)智能感知、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)分析等技術(shù)建立了層層監(jiān)管的食品安全管理平臺(tái)。平臺(tái)通過(guò)對(duì)供應(yīng)商、訂單原材料、出入庫(kù)、食譜、食品制作和存放等全過(guò)程的記錄，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)全過(guò)程的可視化。同時(shí)明晰相關(guān)主體責(zé)任，針對(duì)食品安全中的問(wèn)題及時(shí)追責(zé)，提高了相關(guān)人員的安全責(zé)任意識(shí)。在智慧化的校園食品安全監(jiān)管平臺(tái)的支持下，高校針對(duì)餐飲服務(wù)能夠?qū)嵤┤轿?、可追溯的監(jiān)管，有效保證了師生的飲食安全。

由此可見(jiàn)，在現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展中，可用于食品安全監(jiān)管的技術(shù)手段不斷更新，為高校的監(jiān)管工作提供了有效的支持。因此，高校應(yīng)順應(yīng)時(shí)代發(fā)展趨勢(shì)，推動(dòng)監(jiān)管工作模式的不斷創(chuàng)新，同時(shí)強(qiáng)調(diào)多主體的監(jiān)管責(zé)任，吸引多方面力量進(jìn)入餐飲服務(wù)的監(jiān)管體系中，共同推進(jìn)餐飲服務(wù)安全健康發(fā)展。

2.3 加強(qiáng)食品安全管理，完善餐飲服務(wù)管理制度

健全完善的管理制度是高校餐飲服務(wù)防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的基本保障。在健全的制度的運(yùn)行下，高校餐飲服務(wù)中各環(huán)節(jié)的相關(guān)人員才能按照既定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范行為，主動(dòng)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，最終為師生提供安全健康的食品。

根據(jù)新時(shí)期國(guó)家對(duì)食品安全的要求，高校應(yīng)從以下幾個(gè)方面完善餐飲服務(wù)管理制度[1]。①完善經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度。高校應(yīng)運(yùn)用市場(chǎng)化機(jī)制，從經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽(yù)、從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況等方面對(duì)入駐校園餐飲企業(yè)進(jìn)行全面審核，吸引那些實(shí)力雄厚、信譽(yù)較好、樂(lè)于為教育事業(yè)做貢獻(xiàn)的餐飲企業(yè)進(jìn)入校園[2]。②完善食品安全責(zé)任制度。高校要根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等建立食品安全管理責(zé)任制度，其中校長(zhǎng)負(fù)主要責(zé)任，同時(shí)設(shè)置專職食品衛(wèi)生管理人員，將管理工作層層落實(shí)，利用責(zé)任約束來(lái)防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)[3]。③完善風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制。高校要定期對(duì)餐飲場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施、飲用水及食品添加劑的危害等項(xiàng)目進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果分析其存在的潛在威脅，以作出風(fēng)險(xiǎn)安全警示，要求相關(guān)責(zé)任人整頓改進(jìn)，防范風(fēng)險(xiǎn)[4]。④完善應(yīng)急處置機(jī)制。高校要在風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的基礎(chǔ)上，針對(duì)食品安全事件的不同等級(jí)制定應(yīng)急處置預(yù)案并加強(qiáng)演練，保證將事件損失控制在最小范圍內(nèi)。

2.4 加強(qiáng)人員培養(yǎng)，提高餐飲服務(wù)人員的綜合素質(zhì)

提升餐飲服務(wù)人員的安全意識(shí)、服務(wù)能力，打造一支業(yè)務(wù)熟練、責(zé)任感強(qiáng)的服務(wù)人員隊(duì)伍是高校做好餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范工作的重要內(nèi)容。通過(guò)上文分析可以發(fā)現(xiàn)，服務(wù)人員通常與食品直接接觸，其操作行為會(huì)對(duì)食品的質(zhì)量產(chǎn)生直接影響，一旦有些服務(wù)人員缺乏對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，或者在食物處理中操作不當(dāng)，就會(huì)留下食品安全隱患[5]。對(duì)此，高校應(yīng)定期組織培訓(xùn)活動(dòng)，從管理層到服務(wù)層進(jìn)行全面培訓(xùn)指導(dǎo)，提高全員綜合素質(zhì)。例如，某高校為了更好地推進(jìn)校園食堂建設(shè)工作，進(jìn)一步提高食堂工作人員安全意識(shí)和技術(shù)能力，為全校師生提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)，針對(duì)食堂工作人員骨干展開(kāi)了培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括政策法規(guī)相關(guān)知識(shí)，即組織參培人員一起學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《飲食服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)范》等法規(guī)制度，并指導(dǎo)工作人員將其運(yùn)用到實(shí)際服務(wù)中；同時(shí)，從業(yè)務(wù)層面進(jìn)行培訓(xùn)，針對(duì)其中存在的可能導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)的行為作出糾正和指導(dǎo)，促進(jìn)參培人員思想認(rèn)知的改變以及業(yè)務(wù)能力的提升。通過(guò)對(duì)餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)，不僅可以提高相關(guān)人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平，更有利于促進(jìn)校內(nèi)食堂的規(guī)范化管理。

3 結(jié)語(yǔ)

高校餐飲服務(wù)食品安全與師生的健康和安全密切相關(guān)，因此高校在后勤管理中應(yīng)高度重視食品安全工作，合理引入市場(chǎng)機(jī)制，吸引優(yōu)秀企業(yè)參與運(yùn)營(yíng)。同時(shí)，通過(guò)構(gòu)建多元化的監(jiān)管模式，建立健全各項(xiàng)管理制度，將風(fēng)險(xiǎn)防范措施落到實(shí)處，為廣大師生提供安全健康的食品和優(yōu)質(zhì)周到的服務(wù)。