◎ 范 敏
(中國計量大學,浙江 杭州 310018)
食品安全問題關(guān)系到人們的生命健康。隨著國家對食品安全的重視程度不斷加大,高校餐飲服務(wù)食品安全問題也受到了越來越多的關(guān)注。隨著高校餐飲服務(wù)市場化改革的推進,豐富的食品種類被引入食堂,為師生提供了更多的選擇。與此同時,食品安全風險也不斷滋生。為防范食品安全風險,保證全校師生的健康與生命安全,高校應(yīng)重視餐飲服務(wù),積極防范食品安全風險。
高校餐飲服務(wù)的主要目的是為師生提供健康、安全、多樣化的食品,保證其營養(yǎng)均衡,確保學校教育教學工作的順利進行。食品安全風險在餐飲服務(wù)行業(yè)無處不在,如高校師生眾多,飲食需求多樣化,餐飲服務(wù)中所使用的原料和供應(yīng)的品種繁多,加工過程中會出現(xiàn)原料變質(zhì)、燒煮不透、儲存不當和交叉污染等問題,影響了食品質(zhì)量,留下安全隱患;多數(shù)食品采用即時加工、即時消費的方式,使餐飲食品無法經(jīng)過檢驗后再進行出售,一旦出現(xiàn)安全問題難以及時終止;此外,當出現(xiàn)大規(guī)模的食品安全事件時,會引發(fā)師生對學校食堂衛(wèi)生環(huán)境、管理機制的質(zhì)疑,甚至蔓延恐慌情緒,影響餐飲服務(wù)的正常經(jīng)營。
對當前高校餐飲服務(wù)食品安全風險進行分析可以發(fā)現(xiàn),導致這些問題的原因是多種多樣的,具體表現(xiàn)為以下幾個方面。①高校餐飲服務(wù)市場化運作帶來的負面影響。隨著市場經(jīng)濟的滲透,高校的部分餐飲服務(wù)已經(jīng)承包給了社會企業(yè),并采取市場化方式進行運作。這些社會企業(yè)作為自主經(jīng)營、自負盈虧的經(jīng)濟實體,必然會將追求經(jīng)濟效益最大化作為主要目標,而一旦出現(xiàn)監(jiān)管不力、制度不健全的情況,一些有違誠信的行為就會“冒頭”,如選擇低品質(zhì)的食材、加工過程粗制、簡化對過程的監(jiān)管等,最終將食品安全風險轉(zhuǎn)移到師生的日常飲食中。②管理者對食品安全風險缺乏足夠的重視。高校餐飲服務(wù)管理者對于食品安全缺乏足夠重視,安全意識薄弱,甚至存在僥幸心理,未將安全責任落實,導致安全管理不到位,影響了餐飲服務(wù)質(zhì)量。例如在采購食材的過程中對于企業(yè)資質(zhì)審查不細致、不專業(yè),甚至存在利益交換,導致食品安全被棄置一旁,為高校餐飲服務(wù)留下隱患。③餐飲服務(wù)內(nèi)部管理制度不健全。科學、規(guī)范的管理制度是一個組織正常運行的基本保證,高校要想提高餐飲服務(wù)質(zhì)量應(yīng)該確保各項制度的完整、完善。但是,由于高校餐飲服務(wù)經(jīng)營實體數(shù)量龐大,形式多樣,監(jiān)管過程復雜,難以形成統(tǒng)一的管理制度。在制度不健全的背景下,責任劃分不明確、人員分工不合理、監(jiān)管力度不夠等問題也隨之出現(xiàn),導致食品安全風險的防范不到位,為學校餐飲服務(wù)帶來了負面影響。④餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督不力。食品安全的管理涉及諸多環(huán)節(jié),其中包括食品原材料生產(chǎn)、銷售、原材料再加工和食品出售等,而每一個環(huán)節(jié)的嚴格監(jiān)督是保證食品安全的必要條件。但是,從目前部分高校餐飲服務(wù)的管理來看,內(nèi)部監(jiān)督機制不健全,各部門之間職能交叉,且監(jiān)督權(quán)限不清晰,導致內(nèi)部監(jiān)督不到位,難以實現(xiàn)自我控制;同時對外部監(jiān)督的配合不到位,難以及時提供有效信息,影響了監(jiān)管作用的有效發(fā)揮。
隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展,高校餐飲服務(wù)的市場化水平也不斷提高,如高校通常會將部分食堂資質(zhì)的社會企業(yè)進行經(jīng)營,并通過相應(yīng)的調(diào)控手段保證服務(wù)質(zhì)量,以激活餐飲服務(wù),為師生日常飲食創(chuàng)造良好的環(huán)境。
但是,由于市場經(jīng)濟天然的缺陷,高校餐飲服務(wù)存在一定的食品安全風險。對此,高校應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定積極構(gòu)建市場化經(jīng)營模式,在堅持餐飲服務(wù)公益化的前提下,合理引入市場競爭機制,以滿足師生對于餐飲服務(wù)的多樣化需求。例如,高校應(yīng)建立嚴格的準入制度,實行公開招標,并利用專業(yè)團隊嚴格審查投標人的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽、從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況等,吸引那些實力雄厚、信譽較好、樂于為教育事業(yè)做貢獻的餐飲企業(yè)進入校園。此外,高校還可以建立服務(wù)外包機制,將餐飲服務(wù)的部分工作外包給專業(yè)的社會組織,如食品采購、食品加工、后勤保障等,利用市場上的專業(yè)資源支持校內(nèi)餐飲服務(wù),提高服務(wù)質(zhì)量。
在市場化的過程中,高校必須積極履行管理主體責任,根據(jù)餐飲服務(wù)公益性的基本原則對進駐校園的社會企業(yè)提出責任要求,同時加強食品衛(wèi)生安全管理,建立管理體系,針對食品采購、儲存、加工、檢驗和銷售等環(huán)節(jié)進行檢查,及時規(guī)避食品安全風險。
在高校餐飲服務(wù)中,監(jiān)管不力是導致食品安全風險的主要原因之一。對此,高校應(yīng)提高監(jiān)管意識,根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定完善監(jiān)管體系,及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患,保證餐飲服務(wù)質(zhì)量。作為高校應(yīng)明確以校長作為第一食品安全責任人,并且在學校內(nèi)部應(yīng)該配備專職食品安全管理人,由專業(yè)的人從事專業(yè)的事情,制定并且執(zhí)行在食品安全管理中涉及的各項管理制度,定期或者不定期對校園內(nèi)的餐飲場所等進行監(jiān)督檢查,從根本上消除食品安全漏洞,消除食品安全隱患。作為學校餐飲場所的經(jīng)營企業(yè)要恪守行業(yè)準則,遵循職業(yè)道德,落實經(jīng)營管理過程中的原料采購、生產(chǎn)加工到銷售環(huán)節(jié)的管理責任。同時,還需要利用大數(shù)據(jù)技術(shù),提高監(jiān)管質(zhì)量。
隨著現(xiàn)代信息技術(shù)的不斷發(fā)展,建立智慧化的校園食品安全監(jiān)管平臺成為高校餐飲服務(wù)監(jiān)管模式創(chuàng)新的重要思路。例如,某高校堅持以“防患于未然”的基本原則,運用高清視頻監(jiān)控、物聯(lián)網(wǎng)智能感知、移動互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)分析等技術(shù)建立了層層監(jiān)管的食品安全管理平臺。平臺通過對供應(yīng)商、訂單原材料、出入庫、食譜、食品制作和存放等全過程的記錄,實現(xiàn)餐飲服務(wù)全過程的可視化。同時明晰相關(guān)主體責任,針對食品安全中的問題及時追責,提高了相關(guān)人員的安全責任意識。在智慧化的校園食品安全監(jiān)管平臺的支持下,高校針對餐飲服務(wù)能夠?qū)嵤┤轿?、可追溯的監(jiān)管,有效保證了師生的飲食安全。
由此可見,在現(xiàn)代社會發(fā)展中,可用于食品安全監(jiān)管的技術(shù)手段不斷更新,為高校的監(jiān)管工作提供了有效的支持。因此,高校應(yīng)順應(yīng)時代發(fā)展趨勢,推動監(jiān)管工作模式的不斷創(chuàng)新,同時強調(diào)多主體的監(jiān)管責任,吸引多方面力量進入餐飲服務(wù)的監(jiān)管體系中,共同推進餐飲服務(wù)安全健康發(fā)展。
健全完善的管理制度是高校餐飲服務(wù)防范食品安全風險的基本保障。在健全的制度的運行下,高校餐飲服務(wù)中各環(huán)節(jié)的相關(guān)人員才能按照既定標準規(guī)范行為,主動規(guī)避風險,最終為師生提供安全健康的食品。
根據(jù)新時期國家對食品安全的要求,高校應(yīng)從以下幾個方面完善餐飲服務(wù)管理制度[1]。①完善經(jīng)營準入制度。高校應(yīng)運用市場化機制,從經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽、從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況等方面對入駐校園餐飲企業(yè)進行全面審核,吸引那些實力雄厚、信譽較好、樂于為教育事業(yè)做貢獻的餐飲企業(yè)進入校園[2]。②完善食品安全責任制度。高校要根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》等建立食品安全管理責任制度,其中校長負主要責任,同時設(shè)置專職食品衛(wèi)生管理人員,將管理工作層層落實,利用責任約束來防范食品安全風險[3]。③完善風險預警機制。高校要定期對餐飲場所環(huán)境、設(shè)施、飲用水及食品添加劑的危害等項目進行風險評估,根據(jù)評估結(jié)果分析其存在的潛在威脅,以作出風險安全警示,要求相關(guān)責任人整頓改進,防范風險[4]。④完善應(yīng)急處置機制。高校要在風險預警的基礎(chǔ)上,針對食品安全事件的不同等級制定應(yīng)急處置預案并加強演練,保證將事件損失控制在最小范圍內(nèi)。
提升餐飲服務(wù)人員的安全意識、服務(wù)能力,打造一支業(yè)務(wù)熟練、責任感強的服務(wù)人員隊伍是高校做好餐飲服務(wù)食品安全風險防范工作的重要內(nèi)容。通過上文分析可以發(fā)現(xiàn),服務(wù)人員通常與食品直接接觸,其操作行為會對食品的質(zhì)量產(chǎn)生直接影響,一旦有些服務(wù)人員缺乏對食品安全的認識,或者在食物處理中操作不當,就會留下食品安全隱患[5]。對此,高校應(yīng)定期組織培訓活動,從管理層到服務(wù)層進行全面培訓指導,提高全員綜合素質(zhì)。例如,某高校為了更好地推進校園食堂建設(shè)工作,進一步提高食堂工作人員安全意識和技術(shù)能力,為全校師生提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù),針對食堂工作人員骨干展開了培訓。培訓內(nèi)容包括政策法規(guī)相關(guān)知識,即組織參培人員一起學習《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《飲食服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)范》等法規(guī)制度,并指導工作人員將其運用到實際服務(wù)中;同時,從業(yè)務(wù)層面進行培訓,針對其中存在的可能導致食品安全風險的行為作出糾正和指導,促進參培人員思想認知的改變以及業(yè)務(wù)能力的提升。通過對餐飲服務(wù)人員的培訓,不僅可以提高相關(guān)人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平,更有利于促進校內(nèi)食堂的規(guī)范化管理。
高校餐飲服務(wù)食品安全與師生的健康和安全密切相關(guān),因此高校在后勤管理中應(yīng)高度重視食品安全工作,合理引入市場機制,吸引優(yōu)秀企業(yè)參與運營。同時,通過構(gòu)建多元化的監(jiān)管模式,建立健全各項管理制度,將風險防范措施落到實處,為廣大師生提供安全健康的食品和優(yōu)質(zhì)周到的服務(wù)。