◎ 陳 俊，周 琴，任燕玲，張竹陽

（德陽市產品質量監(jiān)督檢驗所，四川 德陽 618000）

自熱式方便火鍋采用自加熱技術，不用煮飯不用點外賣就可以吃到美味，節(jié)省了外出吃飯的時間消耗，減少了做飯洗碗的家務活，一經推出就受到消費者的青睞。自熱式方便火鍋是由多種食材包和發(fā)熱包包裝制成的一種方便食品，食用時只需按食用說明加入一些清水，10余分鐘后一份熱氣騰騰、麻辣誘人的火鍋就擺在了食客的面前，不插電，不開火，且方便攜帶、易于操作。

自2015年自熱式方便火鍋開發(fā)成功后，2016年下半年，在微商和電商渠道拓展下興起了自熱式方便火鍋熱。通過市場營銷的前期推廣和渠道開拓，2017年迎來了自熱式方便火鍋發(fā)展的暴發(fā)期。尤其是疫情期間，自熱式方便火鍋持續(xù)發(fā)展。

在這類食品進入市場初期，由于缺少對應的法規(guī)制度，在行政許可和監(jiān)管上出現(xiàn)了一定的真空。2019年8月15日，成都市市場監(jiān)督管理局關于印發(fā)《成都市自熱式方便火鍋生產許可審查方案的通知》中，對自熱式方便火鍋的制定依據(jù)、適用范圍、基本條件、生產許可條件審查、產品相關標準、原輔材料的有關要求、標簽標識和貯存運輸?shù)茸鞒隽嗣鞔_規(guī)定[1]。2020年5月18日，四川省衛(wèi)生健康委員會正式發(fā)布了《食品安全地方標準 自熱式方便火鍋生產衛(wèi)生規(guī)范》的公告，這一地方標準的出臺，解決了自熱式方便火鍋無依據(jù)標準的問題。標準主要規(guī)定了生產自熱式方便火鍋的必備條件和生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則[2]。

川渝地區(qū)火鍋基礎強，食品生產企業(yè)眾多，食品原料和包裝材料門類齊全、品種豐富，因此成為品牌商委托加工的首選地區(qū)，自熱式方便火鍋的興盛非常有利于川渝地區(qū)食品企業(yè)的發(fā)展。自熱式方便火鍋產業(yè)門檻低，經營簡單，因此有很多企業(yè)和個人加入這一行業(yè)，使行業(yè)間競爭加劇?，F(xiàn)階段，大部分的方便火鍋差異化并不明顯，同質化嚴重是影響自熱式方便火鍋發(fā)展的一個突出問題。要使自熱式方便火鍋不成為曇花一現(xiàn)，必須將自熱式方便火鍋作為一個產業(yè)來打造，生產企業(yè)、科研機構、檢驗檢測機構以及監(jiān)管部門都應積極主動地參與到生產經營和品質的提升中。

1 自熱式方便火鍋安全性分析

自熱式方便火鍋基本是由火鍋料包、配菜包（含葷菜包、素菜包、粉條包和火腿腸等其中的一種或多種）、發(fā)熱包和外包裝盒組合而成，每一種組成質量不合格，都可能給消費者的人身安全帶來威脅，現(xiàn)就其安全性展開敘述。

1.1 火鍋料

自熱方便火鍋中，火鍋料包的酸價超標在火鍋料不合格項目中比較常見，超限量使用食品添加劑也是其容易出現(xiàn)的問題，歷年市場監(jiān)管部門抽查中都會查出火鍋底料超范圍使用添加劑的問題。另外，非法添加罌粟殼、重金屬超標等也是火鍋底料中容易出現(xiàn)的問題，究其原因，可能是企業(yè)工藝不穩(wěn)定，或者為追求利益，以次充好[3-6]。

1.2 葷菜包

配菜中葷菜包的安全性影響主要表現(xiàn)在以下幾個方面。①如果原料來自未經檢驗檢疫的來源不明的畜肉或變質產品，一般都可能存在肉品變質、獸藥殘留或重金屬超標等問題。②在生產中若工藝設置的不合理，則易產生交叉污染，使肉制品病原菌超標或產生其他有害生物毒素，出現(xiàn)變色、變味、漲袋等現(xiàn)象，不合格產品對人體健康有極大的潛在危害。③違規(guī)超量或超范圍使用食品添加劑。

1.3 素菜包

配菜中素菜包一般是由蓮藕、土豆、木耳、竹筍、菇類和豆皮等在加工過程和外觀內在質量不易發(fā)生變化的原料制成，目前容易出現(xiàn)的問題主要有防腐劑、甜味劑、色素超標或者微生物超標等[7-8]。

1.4 粉條包

配菜中粉條包包括紅薯淀粉和土豆淀粉等淀粉制品，而此類產品中灰分、鋁殘留量、二氧化硫殘留量和霉菌超標的概率較大?；曳殖瑯藭a生砂磣感，嚴重影響口感。二氧化硫殘留量是由于淀粉原料生產過程中為追求較高白度而使用。而硫酸鋁鹽是傳統(tǒng)的食品改良劑和膨松劑，亞硫酸鹽（以二氧化硫殘留量計）和硫酸鋁鹽（以鋁計）食用過量都會對人體產生危害。霉菌的存在會使粉條包發(fā)霉變質。

自熱式方便火鍋配在加熱盒中所謂的發(fā)熱包，其主要成分為生石灰粉、鋁粉、鐵粉和燒堿等，加入的冷水與其產生化學反應并釋放出大量熱量，自熱式火鍋在自加熱過程中最高溫度能夠達到120 ℃，操作不當容易燙傷和爆炸，包裝材料不符合要求也容易變形和釋放有毒有害物質。

2 自熱式方便火鍋的質量控制措施

2.1 火鍋料的質量控制

強化企業(yè)主體責任意識，規(guī)范企業(yè)生產管理。對火鍋料原料油、辣椒和香辛料等原料，應選擇正規(guī)企業(yè)進行供貨，建立健全原料索證和進貨驗貨制度，嚴把原材料關。生產企業(yè)應嚴格按照相應的標準以及法律法規(guī)的要求進行生產，其生產場所應做到滿足工藝要求且布局合理，原料儲存及選料區(qū)域應與生產區(qū)域分別設置。在儲存及加工過程中，原輔料與半成品、成品應做到無交叉污染。生產環(huán)境、操作人員、設施設備和包裝環(huán)節(jié)應嚴格清洗消毒，無衛(wèi)生死角，防止前批次的火鍋料殘留進入后批次。對于有條件的生產企業(yè)，可以建立HACCP食品安全保證體系，使每一個重要環(huán)節(jié)都能得到及時有效地控制和糾偏，以此保證產品質量的安全性和穩(wěn)定性。

委托加工企業(yè)應對被委托生產企業(yè)進行契約約束管理，提高生產企業(yè)的責任意識和法律意識，規(guī)范生產，杜絕不合格的產品和具有后續(xù)質量問題的產品流入到自熱式方便火鍋的組裝環(huán)節(jié)，從而確保整個產品的質量安全。督促代加工生產企業(yè)建立完善的管理體制和健全的運行機制，嚴格把控好質量關，持續(xù)穩(wěn)定地保證產品質量。

2.2 葷菜包的質量控制

對葷菜包的質量控制措施主要包括以下3個方面。①原料進入生產前應該經過檢驗核查，杜絕僵尸肉、下腳料、回收肉以及其他來路不明的原料進廠。②嚴格控制工藝流程和工藝參數(shù)，保證產品在一個合理的條件下進行生產。③把好食品添加劑使用關，食品添加劑需要專人專管，嚴格按生產需要使用添加，并做好使用登記。

2.3 素菜包的質量控制

素菜包在生產過程中應嚴把原料質量關，采用合適的制作工藝。藕片、土豆等在加工過程中會出現(xiàn)失去脆度和褐變現(xiàn)象。褐變能引起色澤的變化，使原來鮮亮的色澤變暗或變成褐色。這是因為蔬菜里的多酚類物質及蛋白質在鹽漬過程中水解為氨基酸后，會發(fā)生酶褐變和非酶褐變。因此，生產企業(yè)應優(yōu)化燙、漂工藝，保持蔬菜產品的色澤和脆度，同時應防止在加工過程中有害微生物的污染。控制溫濕度、鹽水濃度及pH值等，抑制有害微生物的生長繁殖[9]。

生產企業(yè)要嚴格控制防腐劑、漂白劑、合成甜味劑以及色素等食品添加劑的用量和范圍。就統(tǒng)計而言，食品添加劑的超標與其生產加工技術能力有很大的關系。采用真空包裝隔絕空氣，再進行巴氏殺菌或微波、輻照技術滅菌，能夠有效控制有害菌的生長繁殖和防止氧化變質。貯藏及運輸要進行避光保存。

2.4 粉條包的質量控制

自熱方便火鍋常配有紅薯粉條或馬鈴薯粉條等，在生產過程中必須把好原料進廠關，灰分和二氧化硫超標的淀粉絕對不能進行生產，嚴格控制鋁明礬的使用，防止不合格的淀粉制品生產出來。在生產過程中還需控制好生產場所的清潔度，特別是防止霉菌的繁殖，確保淀粉制品在保質期內不變質、不發(fā)霉。

2.5 發(fā)熱包的質量控制

發(fā)熱包同食材一起包裝屬于混裝非食用產品，操作失誤容易對人身安全造成傷害，根據(jù)《中華人民共和國產品質量法》第二十七條第五款：“使用不當，容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全的產品，應當有警示標志或者中文警示說明?！币虼耍a廠家須標注警示說明。食品外包裝上還應具備產品質量檢驗合格證明、標明產品名稱、生產企業(yè)名稱和地址，產品規(guī)格、等級、所含主要成分的名稱和有效期等，指導消費者正確操作，否則會承擔由此帶來的法律責任。自熱式方便火鍋生產企業(yè)在外包裝上必須標明，在使用發(fā)熱包加熱時，要嚴格按照使用說明進行，保證在安全的前提下加熱食材，避免造成意外傷害[10]。

2.6 包裝材料的質量控制

自熱式方便火鍋所用包裝殼是采用PP材料吸塑制成，其熱傳導較快。因為自熱式方便火鍋有一個加熱過程，因此要求其包裝盒在受熱情況下不變形、不軟塌、不脫色。自熱式方便火鍋屬于高油食品，有研究表明，PP餐盒在盛放油性食物時，遷移出來的殘渣量較多，基于此，生產企業(yè)生產此類耐熱餐盒時，應選擇合適的原材料，將有害物質的析出和遷移量控制在允許范圍內。同時，生產企業(yè)要嚴格遵守相關的法律法規(guī)和標準，不能違反國家和行業(yè)的規(guī)定而使用劣質的材料產品，防止不合格的原材料流入到生產中[11-12]。

2.7 標簽標示的質量控制

標示內容必須清晰，內容應符合《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB 28050—2011）的規(guī)定，包裝上應分別標注產品名稱、配料表、生產者名稱、生產者地址、凈含量、保質期、產品標準、聯(lián)系方式、生產許可證號、保存方式、警示語和營養(yǎng)成分表等[13]。外包裝上必須一一標明內包裝物種類，且食品外包裝標簽標識應易于識讀和辨認。標簽中若采用易使消費者誤解的圖形等方式介紹食品，生產者應加以注明。對于內包裝物產品名稱應加以明確標注，利于消費者識別。

3 結語

自熱式方便火鍋生產經營企業(yè)要將食品安全放在首位，規(guī)范化控制產品質量，不斷提高生產能力和生產水平，做好自熱式方便火鍋相關食品的研發(fā)工作。在保證產品質量穩(wěn)定、安全的前提下持續(xù)提高消費者的體驗感。自熱式方便火鍋生產經營企業(yè)應避免低質低價競爭，豐富產品種類，站在消費者的角度改進提高產品質量，增強產品競爭力，發(fā)展壯大自熱食品領域。