◎ 李 貌，孫佳靜，黃榮焱，李帥東

（宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 宜賓 644000）

隨著經(jīng)濟(jì)、科技和農(nóng)業(yè)的發(fā)展，人們的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣越來(lái)越多元化，越來(lái)越注重食物的口感。而口感好的食物往往添加劑比較多，因而引發(fā)出各類疾病。近年來(lái)，富含天然抗氧化劑的食物因在預(yù)防疾病中扮演著重要的角色走進(jìn)了人們的視野。有幾種已知的天然抗氧化劑可以從植物中提取，主要是酚類、多酚類、維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素、類黃酮、氨基酸和胺。然而，由于缺乏天然抗氧化劑，現(xiàn)在大多數(shù)食品和藥品只能使用合成抗氧化劑。因此，天然抗氧化劑的開發(fā)和使用非常有必要。

目前，竹子因其營(yíng)養(yǎng)和潛在的藥用價(jià)值而受到人們的關(guān)注，在食品和醫(yī)藥工業(yè)中發(fā)揮著重要的作用。而從古至今，竹子一直是亞洲傳統(tǒng)藥物的重要成分，特別是在中國(guó)和印度。人們使用現(xiàn)代設(shè)備制作各種竹源藥物，如竹提取物、竹炭、竹二氧化硅等用于治療各種疾病。竹葉具有巨大的藥用潛力，可以提供一種自然環(huán)保的可持續(xù)的保健方式。竹葉和竹筍中提取的抗氧化劑顯示出竹葉和竹筍具有抗氧化、抗癌、抗高血壓和抗菌等生物作用。本文主要討論了竹葉和竹筍的抗氧化性能。

1 竹葉中的抗氧化成分及其抗氧化性能

竹葉自古以來(lái)就被用作中草藥，用于治療發(fā)燒、高血壓、動(dòng)脈硬化、解毒、呼吸系統(tǒng)疾病、胸部炎癥、水腫、腹瀉、嘔吐和過(guò)度口渴。竹葉提取物具有抗氧化、抗微生物、抗炎、抗蠕蟲、抗糖尿病和抗?jié)兊戎匾尼t(yī)療保健作用。竹葉抗氧化劑中的主要成分為黃酮、內(nèi)酯和酚酸類化合物。除了藥用外，竹葉在我國(guó)還被正式認(rèn)證為天然抗氧化劑，可作為一種新型食品添加劑用于食用油、魚類和肉類產(chǎn)品中。竹葉的大部分生物活性物主要是兩種多酚，分別是C-苷類黃酮和酚酸。HU等[1]從毛金竹（Phyllostachys nigravar.henonis）葉中提取了綠原酸、咖啡酸、木樨草素-7-葡萄糖苷等酚類化合物，并對(duì)其自由基清除率和抗氧化活性進(jìn)行了評(píng)價(jià)。KWEON等[2]從毛竹（Phyllostachys edulis）葉片中分離得到兩種新的綠原酸衍生物，且報(bào)道與α-生育酚相比，這兩種化合物具有更強(qiáng)的抗氧化活性。竹葉黃酮類化合物能顯著降低血清甘油三酯水平，增加高密度脂蛋白含量、調(diào)節(jié)血脂和降低動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)，并表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化、抗衰老和抗疲勞活性。

俯竹（Bambusa tuldaRoxb.）、佛肚竹（Bambusa ventricosa）、青皮竹（B.textilisMcClure）、黃金間碧竹（B. vulgarisScdrad. var. Vittata）和綠竹（Bambusa oldhamiiMunro）的葉子有望作為功能性食品成分替代合成抗氧化劑。LIU等鑒定了38種化合物，包括有機(jī)酸、黃酮類化合物等，并利用高脂飼料大鼠模型評(píng)價(jià)了青皮竹（B. textilis）葉子甲醇提取物的抗氧化和抗肥胖活性[3]。因此，竹葉抗氧化劑可能有助于預(yù)防和控制與氧化應(yīng)激相關(guān)的慢性和退化性疾病。

2 竹筍抗氧化成分及其抗氧化性能研究

在許多亞洲國(guó)家，如中國(guó)、韓國(guó)、日本、泰國(guó)、馬來(lái)西亞和印度，許多品種竹子的筍被用于制作菜肴。竹筍因具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗氧化活性，被認(rèn)為是一種保健食品。然而，許多品種的竹筍含有抗?fàn)I養(yǎng)的氰葡萄糖苷，因此筍在食用之前，需要經(jīng)過(guò)浸泡、煮沸、干燥或發(fā)酵等處理，以去除氰葡萄糖苷?，F(xiàn)代研究表明，食用竹筍有助于消化、緩解高血壓、預(yù)防心血管疾病和癌癥。

竹筍富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、生物活性化合物、維生素（維生素A、維生素B1、維生素B3、維生素B6、維生素C和維生素E）、氨基酸和礦物質(zhì)等，對(duì)保持身體健康有重要作用。它含有較多的精氨酸和酪氨酸，這兩種氨基酸在蔬菜和水果中含量比較少。精氨酸在糖蛋白的合成中起著關(guān)鍵作用；酪氨酸是幾種神經(jīng)遞質(zhì)的主要前體，可直接影響大腦的認(rèn)知功能。竹筍也是一種天然的利尿劑，有助于消除多余的鹽分。毛金竹（Phyllostachys nigra）中天冬酰胺含量最高，其次是酪氨酸和纈氨酸。天冬酰胺在糖蛋白生物合成中起著關(guān)鍵的作用，它具有抗疲勞的作用。纈氨酸是維持肌肉調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)和認(rèn)知功能的重要氨基酸。竹筍中還含有微量的硒和賴氨酸，賴氨酸在谷物中較為缺乏，但是在動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育中發(fā)揮著重要的作用。新鮮的竹筍富含鉀，有助于防止血管堵塞。竹筍也富含抗氧化劑，其抗氧化活性已被一些研究人員鑒定。酚類、維生素C、維生素E和微量礦物元素（硒、銅、鋅、錳、鐵）是竹筍中主要的抗氧化成分。由于認(rèn)識(shí)到它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康益處，在一些國(guó)家，筍被用于制作各種保健食品、飲料和藥物添加劑。

2.1 酚類

植物中的酚類化合物是非常重要的抗氧化劑，具有清除自由基和預(yù)防多種疾病的作用，竹筍是植物酚類化合物的最佳來(lái)源之一。PARK等[4]在毛竹（Phyllostachys pubescens）短柔枝中鑒定出8種酚酸，分別是原兒茶酸、羥基苯甲酸、兒茶素、咖啡酸、綠原酸、丁香酸、對(duì)香豆酸和阿魏酸，不同種竹筍的酚含量為191.37～630.0 mg/100 g鮮重。竹筍中所含的酚酸具有抗炎和抗氧化作用，可預(yù)防癌癥和血管損傷，這些特性使竹筍成為開發(fā)功能食品的潛在原料。

2.2 維生素C

維生素C具有多種生物學(xué)功能，如促進(jìn)膠原蛋白生成、促進(jìn)無(wú)機(jī)鐵吸收、降低血漿膽固醇水平、增強(qiáng)免疫等。同時(shí)，它也是預(yù)防壞血病和保持皮膚、牙齦和血管健康所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。維生素C作為一種抗氧化劑，它能在脂質(zhì)過(guò)氧化開始之前中和水相中的活性氧。一些研究人員對(duì)許多竹子品種的筍的維生素C含量進(jìn)行了研究，不同品種的竹筍中維生素C含量為1.00～4.80 mg/100 g（鮮重）。BISHT等[5]對(duì)龍竹（Dendrocalamus giganteus）、麻竹（Dendrocalamus latiflorus）和錫金龍竹（Dendrocalamus sikkimensis）3種竹子的竹筍進(jìn)行了維生素C含量評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)錫金龍竹的維生素C含量較高（2.43 mg/100 g，鮮重），其次是麻竹（2.38 mg/100 g，鮮重）和龍竹（2.21 mg/100 g，鮮重）。

2.3 維生素E

維生素E是細(xì)胞抗氧化防御系統(tǒng)中主要的脂溶性抗氧化劑，只能從飲食中獲得。在維生素E的8種異構(gòu)體中，α-生育酚是生物學(xué)上最重要的抗氧化劑。維生素E具有抑制低密度脂蛋白氧化的作用，對(duì)冠心病具有預(yù)防作用。新鮮的竹筍是維生素E的良好來(lái)源，不同種竹筍維生素E的含量為0.42%～0.91%。當(dāng)維生素E與維生素C協(xié)同作用時(shí)，可增強(qiáng)人體免疫功能。維生素E也是視網(wǎng)膜發(fā)育所必需的。最近的研究表明，經(jīng)常食用富含維生素E的食物有助于預(yù)防阿爾茨海默病。竹筍不僅富含維生素C和維生素E，而且是一種很好的復(fù)合維生素食品。

2.4 微量礦物元素

微量礦物質(zhì)元素在酶功能中的作用已經(jīng)在營(yíng)養(yǎng)和生物化學(xué)方面得到了廣泛的研究。竹筍含有豐富的礦物質(zhì)，竹筍中與抗氧化防御系統(tǒng)相關(guān)的微量元素有硒、鋅、銅、鐵和錳。關(guān)于竹筍中硒含量的報(bào)道較少。毛竹中鋅、銅和錳的含量分別為11.5～54.6 μg·g-1、0.6 ～ 35.0 μg·g-1和 11.5 ～ 176.7 μg·g-1[6]。

2.5 抗氧化性能

攝入富含抗氧化活性物質(zhì)的膳食有助于預(yù)防多種人類慢性疾病，包括癌癥和心血管疾病。竹筍是抗氧化活性物質(zhì)的良好來(lái)源，關(guān)于竹筍抗氧化劑的研究始于20世紀(jì)90年代，研究人員通過(guò)對(duì)幾種竹筍（馬來(lái)甜龍竹、版納甜龍竹、馬甲竹、龍頭竹、巴苦竹、大薄竹和剛竹）的抗氧化活性進(jìn)行分析，獲得了不同竹筍抗氧化能力的綜合信息，從而對(duì)竹筍的整體抗氧化能力進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)[4]。其中一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，竹筍占中國(guó)蔬菜的每日抗氧化活性物質(zhì)攝入量的46%。竹筍提取物中總酚和抗壞血酸有助于延長(zhǎng)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏時(shí)間，減少產(chǎn)品中的微生物和改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)。竹筍的抗氧化系統(tǒng)也被認(rèn)為是竹子抵抗寒冷的關(guān)鍵。

3 結(jié)語(yǔ)

目前，在食品和制藥行業(yè)大量使用著合成抗氧化劑，但合成抗氧化劑具有潛在的致癌和毒性風(fēng)險(xiǎn)。因此，促進(jìn)了對(duì)天然和高效抗氧化劑的廣泛研究。全面了解從食用植物中提取的抗氧化活性物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療作用，對(duì)開發(fā)健康膳食、對(duì)抗?fàn)I養(yǎng)不足、預(yù)防心血管疾病、糖尿病、癌癥和認(rèn)知疾病等重大氧化相關(guān)疾病具有重要意義。竹筍可知制作出美味的菜肴，可以納入人們的日常飲食。竹筍和竹葉是天然抗氧化劑的良好來(lái)源，可以在食品和制藥行業(yè)發(fā)揮至關(guān)重要的作用。