顏浩昆，王宇航，陳文飛，胡楊，熊善柏，榮建華

(華中農業(yè)大學 食品科學與技術學院，武漢 430070)

牛蛙(RanacatesbeianaShaw)，又稱為美洲牛蛙，是蛙屬中體型最大的蛙類之一[1]。它起源于北美東部，于20世紀50年代被引入中國進行水產養(yǎng)殖生產[2]。牛蛙肉潔白細嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的食品[3]。同時，牛蛙肉含多種微量營養(yǎng)元素，氨基酸種類齊全、含量豐富[4]。經烹飪制作成的美食味道鮮美，被廣大消費者所喜愛。牛蛙宰殺后即便在冷藏條件下品質劣化依舊嚴重，不僅難以滿足消費者的需求，更嚴重束縛了生鮮牛蛙制品市場化、規(guī)?；l(fā)展，因此如何有效改善冷藏期間牛蛙腿肉品質是目前牛蛙保鮮加工行業(yè)亟需攻克的難題。

復合磷酸鹽對肉制品具有多種改良效果，可提高pH值，螯合肉中的金屬離子，使肌纖維膨脹，肉的持水性提高，同時隨著離子強度的增加，還可以保持肉的嫩度[5]。磷酸鹽也具有抑菌作用，能夠抑制某些革蘭氏陽性細菌的生長繁殖[6]。海藻酸鈉是從褐藻中獲得的多糖，它由β-D-甘露糖醛酸和α-L-古洛糖醛酸組成[7]。食品保鮮中經常使用海藻酸鈉作為涂膜劑，因為它具有良好的生物降解性以及低毒性[8]，而且海藻酸鈉涂料薄膜能屏障水和氧氣，防止產品氧化并將水分含量保持在最佳水平，可以提高水產品的品質和保質期[9]。但目前關于兩者聯(lián)用鮮有報道，而且復合磷酸鹽和海藻酸鈉在水產品保鮮方面的研究主要集中于海水魚、淡水魚和蝦類，對于牛蛙鮮有報道。故本實驗以牛蛙為原料，探究復合磷酸鹽和海藻酸鈉對冷藏期間牛蛙腿肉理化品質、微生物、感官品質變化情況的影響，并借此探索冷藏牛蛙腿肉的可食用期限。

1 材料和方法

1.1 材料

牛蛙：規(guī)格(250±30) g，采購于武漢市白沙洲農副產品大市場。復合磷酸鹽：湖北興發(fā)化工有限公司；食品級海藻酸鈉：河南喜萊客化工產品有限公司。

1.2 試劑

氧化鎂、硼酸、氯化鈉、濃硫酸、濃鹽酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑：均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司；平板計數瓊脂：海博生物技術有限公司。

1.3 主要儀器與設備

DHG-9240A電熱恒溫鼓風干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司；AUY220電子分析天平、TX2202L電子天平 島津企業(yè)管理(中國)有限公司；772S可見分光光度計 上海精密科學儀器有限公司；DF-101S恒溫加熱磁力攪拌器 鞏義市科瑞儀器有限公司；HH-4數顯恒溫水浴鍋 國華(常州)儀器制造有限公司；KMF46S20TI冰箱 博世公司；UltraScan VIS色差儀 美國Hunter Lab公司；YSQ.SG.41280壓力蒸汽滅菌鍋 上海華線醫(yī)用核子儀器有限公司；LRH-150B培養(yǎng)箱 廣東省醫(yī)療器械廠；HD-1360超凈工作臺 哈爾濱東聯(lián)儀器公司；818 pH計 ORINO公司；TA-XT2i質構儀 英國Stable Micro Systems公司；BL-8L-2電炸爐 寶康公司。

1.4 方法

1.4.1 保鮮液制備和樣品處理

將一定質量復合磷酸鹽溶解于一定質量水中制得2%(質量比)復合磷酸鹽溶液。將一定質量海藻酸鈉加入一定質量水中，在磁力攪拌器中65 ℃攪拌溶解，制得1.5%(質量比)海藻酸鈉溶液。

挑選健康、體重在250 g左右的牛蛙。在宰殺前，對牛蛙進行低溫麻醉，即將活牛蛙放置于38 L保溫箱中2 h后取出，使牛蛙處于昏迷狀態(tài)。將牛蛙宰殺后去除蛙蹼，剝離蛙皮，去除內臟，取脊椎尾部以下部位即為牛蛙腿，清洗干凈后放在碎冰上備用。將牛蛙腿平均分為4組，分別為對照組、海藻酸鈉組、復合磷酸鹽組和浸泡涂膜聯(lián)用組。其中，對照組：牛蛙腿肉直接包裝；海藻酸鈉組：將牛蛙腿肉置于1.5%海藻酸鈉中浸泡5 min；復合磷酸鹽組：將牛蛙腿肉按料液比1∶3(質量比)于2%復合磷酸鹽溶液中浸泡14 h；浸泡涂膜聯(lián)用組：將牛蛙腿肉按料液比1∶3(質量比)于2%復合磷酸鹽溶液中浸泡14 h后再置于1.5%海藻酸鈉溶液中浸泡5 min。將浸泡好的牛蛙腿肉放置于方篩中瀝干，5 min后采用食品級自封袋密封包裝。放置于4 ℃冰箱中貯藏0，1，2，3，4，5，6，7 d后取出，測定指標。其中0 d時樣品為新鮮牛蛙腿肉，由于復合磷酸鹽組和浸泡涂膜聯(lián)用組處理時間較長，因此從第1天開始取樣測定相關數據。

1.4.2 色差測定

室溫下用UltraScan VIS型色差儀測定樣品色差，儀器測量前使用標準白板校正?！癓*”、 “a*”、“b*”表示顏色的坐標：“L*”表示樣品的明度；“+a*” 表示樣品偏紅，“-a*”表示樣品偏綠；“+b*”表示樣品偏黃，“-b*”表示樣品偏藍。每次測試選取牛蛙大腿中部區(qū)域，左右兩腿各測1次。

1.4.3 質構測定

室溫下使用質構儀測定牛蛙腿肉的質構特性。將牛蛙腿肉腹面朝上水平放置在測試儀平臺上，將牛蛙大腿內側中部對準測試探頭，探頭測試部位應盡量遠離腿骨。每次測試選擇相同部位，牛蛙左、右腿各測試1次。選擇全質構(TPA)模式，壓縮比50%，測試探頭為P 0.25S，測前速率為2 mm/s，測試速率為1 mm/s，測后速率為1 mm/s，觸發(fā)力為5 g，測定間隔時間為5 s。TPA結果采用TPA-Macro分析，結果取平均值。

1.4.4 感官評價

將冷藏后的牛蛙腿肉取出清洗、切分、油炸70 s。由經過培訓的6名感官評價員依次對油炸后牛蛙腿肉的色澤、氣味、滋味、咀嚼性、口感進行感官評定，牛蛙腿肉感官評價標準見表1。

表1 牛蛙腿肉感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of bullfrog leg meat

續(xù) 表

1.4.5 pH測定

按GB 5009.237—2016測定牛蛙腿肉的pH值。

1.4.6 TVB-N測定

按GB 5009.228—2016測定牛蛙腿肉的TVB-N含量。

1.4.7 菌落總數測定

按GB 4789.2—2016測定牛蛙腿肉的菌落總數，菌落總數值用lg CFU/g表示。

1.4.8 數據分析

數據采用Excel軟件進行制表，采用SPSS 24.0進行數據分析，采用Duncan檢驗進行顯著性分析，P<0.05表示差異顯著，采用Origin 2021軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 浸泡涂膜聯(lián)用對冷藏牛蛙腿肉色差的影響

色澤是水產品的重要質量指標之一，影響消費者對產品的可接受性和購買決策[10]。冷藏過程中各組牛蛙腿肉色差L*、a*、b*值變化情況見圖1。

圖1 各組牛蛙腿肉在冷藏過程中色差的變化Fig.1 Changes of color difference of bullfrog leg meat in each group during cold storage

在新鮮牛蛙腿肉中，對照組和海藻酸鈉組L*值無顯著性差異，表明浸泡海藻酸鈉對新鮮牛蛙腿肉的亮度沒有明顯影響。貯藏后，對照組L*值先波動下降后趨于穩(wěn)定，第7天時達到53.4，稍低于初始值且具有顯著性差異(P<0.05)，表明對照組牛蛙腿肉在冷藏期間光澤度出現輕微降低。海藻酸鈉組、復合磷酸鹽組和浸泡涂膜聯(lián)用組L*值隨著貯藏時間的延長先波動上升后趨于穩(wěn)定，整體上呈穩(wěn)定上升趨勢，說明這3組牛蛙腿肉在冷藏期間亮度逐漸上升，具有光澤。L*值的變化一般與貯藏過程中肉樣表面水分存在情況有關[11]，浸泡復合磷酸鹽和海藻酸鈉會使牛蛙表面形成水膜，且隨著貯藏時間的延長，牛蛙腿肉內部的水分遷移至表面，造成亮度值上升[12]。第2天～第7天，對照組、海藻酸鈉組、復合磷酸鹽組和浸泡涂膜聯(lián)用組的L*值依次降低?？梢姀秃狭姿猁}和海藻酸鈉可改變牛蛙腿肉L*值在冷藏期間的變化，不會使其下降反而使其上升，而且兩者聯(lián)合使用效果更佳。

a*值為紅度值，其大小主要與肌紅蛋白的顏色和氧化狀態(tài)有關[13]。在整個貯藏期間，浸泡涂膜聯(lián)用組a*值不斷波動，貯藏結束時a*值為0.75，與第1天無顯著性差異(P>0.05)，說明冷藏期間浸泡涂膜聯(lián)用組紅度無明顯變化。其余3組a*值呈波動上升趨勢，貯藏至第7天時，對照組、海藻酸鈉組和復合磷酸鹽組a*值分別達到4.06，3.21，1.77，均顯著大于浸泡涂膜聯(lián)用組，說明在冷藏期間該3組牛蛙腿肉紅度增加，肌肉顏色逐漸變紅且每組發(fā)紅程度依次減弱?？梢姀秃狭姿猁}和海藻酸鈉可以延緩冷藏過程中牛蛙腿肉a*值的增加，且兩者聯(lián)合使用效果更佳。

b*值為黃度值，與肉品氧化程度有關[14]。由圖1可知，對照組和海藻酸鈉組的b*值隨著時間的延長整體呈現波動上升的趨勢，說明冷藏期間兩組牛蛙腿肉黃度逐漸增強，肌肉顏色逐漸發(fā)黃。復合磷酸鹽組b*值不斷波動，而浸泡涂膜聯(lián)用組b*值先波動后趨于平緩。同時，冷藏期間復合磷酸鹽組和浸泡涂膜聯(lián)用組b*值顯著低于其他兩組，而海藻酸鈉組僅在第5天和第6天時小于對照組，這表明浸泡復合磷酸鹽可減緩冷藏期間牛蛙腿肉b*值變化，而浸泡海藻酸鈉作用有限。未浸泡復合磷酸鹽的牛蛙腿肉在冷藏過程中b*值出現較大幅度的增加，這可能是由于肉的氧化和細菌的大量繁殖[15]。復合磷酸鹽可較大程度地抑制b*值的變化，這可能是由于復合磷酸鹽可抑制肉的氧化和細菌的繁殖[16]。

2.2 浸泡涂膜聯(lián)用對冷藏牛蛙腿肉pH的影響

冷藏期間各組牛蛙腿肉pH的變化情況見圖2。

圖2 各組牛蛙腿肉在冷藏過程中pH的變化Fig.2 Changes of pH of bullfrog leg meat in each group during cold storage

由圖2可知，4組牛蛙腿肉的pH均呈現逐漸下降的趨勢，這可能是由于ATP分解和肌糖原酵解，使乳酸不斷產生并積累。新鮮牛蛙腿肉中對照組和海藻酸鈉組的pH無顯著性差異(P>0.05)，說明海藻酸鈉對牛蛙腿肉的初始pH影響較小。在貯藏過程中復合磷酸鹽組和浸泡涂膜聯(lián)用組的pH均大于其他兩組，這是由于復合磷酸鹽溶液呈堿性，牛蛙腿肉在該溶液中浸泡后提高了其初始pH值，從而使牛蛙腿肉在整個貯藏期間保持較高的pH水平。冷藏中后期，海藻酸鈉組pH略小于對照組，浸泡涂膜聯(lián)用組pH略小于復合磷酸鹽組，可見海藻酸鈉會輕微加快冷藏中后期牛蛙腿肉pH的降低。

2.3 浸泡涂膜聯(lián)用對冷藏牛蛙腿肉質構特性的影響

冷藏過程中各組牛蛙腿肉硬度和咀嚼性的變化情況見圖3。

圖3 各組牛蛙腿肉在冷藏過程中質構特性的變化Fig.3 Changes of texture properties of bullfrog leg meat in each group during cold storage

由圖3可知，冷藏過程中4組牛蛙腿肉的硬度和咀嚼性均呈現出逐漸上升的趨勢。前4 d對照組和海藻酸鈉組牛蛙腿肉硬度均小于復合磷酸鹽組和浸泡涂膜聯(lián)用組。之后，復合磷酸鹽組和浸泡涂膜聯(lián)用組硬度和咀嚼性仍緩慢上升，而對照組和海藻酸鈉組出現急劇上升，從而超過復合磷酸鹽組和浸泡涂膜聯(lián)用組。整體上來看，海藻酸鈉組與對照組差異較小，復合磷酸鹽組與浸泡涂膜聯(lián)用組差異較小。綜合以上情況，可見海藻酸鈉對硬度和咀嚼性的影響較小，浸泡復合磷酸鹽溶液會使牛蛙腿肉的硬度和咀嚼性增加，但可在冷藏后期較大程度上減緩硬度和咀嚼性的增加。

隨著冷藏時間的延長，對照組、海藻酸鈉組和浸泡涂膜聯(lián)用組彈性呈現先波動下降后穩(wěn)定的趨勢，復合磷酸鹽組彈性無顯著變化，在0.75～0.78之間反復波動。前6 d對照組和海藻酸鈉組彈性差異并不明顯，第7天海藻酸鈉組彈性顯著小于對照組(P<0.05)，而在第1，2，7天，浸泡涂膜聯(lián)用組彈性明顯小于復合磷酸鹽組，可見海藻酸鈉對牛蛙腿肉彈性具有輕微的不利影響。第3天～第5天，浸泡涂膜聯(lián)用組彈性明顯高于對照組和海藻酸鈉組，在冷藏期間復合磷酸鹽組彈性整體上明顯高于其他3組，這說明浸泡復合磷酸鹽溶液可以提高牛蛙腿肉的彈性，并且在貯藏期間對牛蛙腿肉彈性有較好的保持作用。

冷藏期間，4組牛蛙腿肉內聚性整體上呈現先下降后穩(wěn)定的趨勢，對照組、復合磷酸鹽組和浸泡涂膜聯(lián)用組內聚性無明顯差異，而且該3組內聚性基本上均大于海藻酸鈉組?？梢姳M管單獨浸泡海藻酸鈉后會對冷藏時牛蛙腿肉的內聚性產生不利影響，但是復合磷酸鹽的單獨使用以及和海藻酸鈉聯(lián)合使用對冷藏期間牛蛙腿肉的內聚性無明顯影響。

冷藏期間，各組牛蛙腿肉回復性呈先下降后穩(wěn)定的趨勢。前4 d，復合磷酸鹽組和對照組牛蛙腿肉回復性基本上無明顯差異。隨后，復合磷酸鹽組回復性明顯高于對照組。可見單獨浸泡復合磷酸鹽溶液可在一定程度上延緩牛蛙腿肉冷藏期間回復性的變化。在貯藏期間，浸泡涂膜聯(lián)用組回復性與對照組差異較小，海藻酸鈉組回復性整體水平差于對照組，可見海藻酸鈉單獨使用會對冷藏時牛蛙腿肉的回復性產生不利影響，但是海藻酸鈉和復合磷酸鹽聯(lián)合使用對冷藏期間牛蛙腿肉的內聚性無明顯影響。

2.4 浸泡涂膜聯(lián)用對冷藏牛蛙腿肉TVB-N的影響

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是指貯藏時蛋白質在內源酶和細菌的共同作用下分解而產生的氨以及胺類等堿性含氮物質，是水產品鮮度的評價指標[17]。4組牛蛙腿肉在冷藏過程中TVB-N的變化情況見圖4。

圖4 各組牛蛙腿肉在冷藏過程中TVB-N的變化Fig.4 Changes of TVB-N of bullfrog leg meat in each group during cold storage

在新鮮牛蛙腿肉中，對照組和海藻酸鈉組的TVB-N含量無顯著差異，略高于3 mg/100 g。第1天對照組TVB-N顯著高于其余3組，該3組牛蛙腿肉無明顯差異(P>0.05)。之后隨著貯藏時間延長，各組TVB-N含量逐漸上升。該現象是肌肉內源酶和細菌在貯藏期間不斷分解蛋白質產生氨及胺類含氮揮發(fā)性物質而引起的[18]。貯藏過程中各組牛蛙腿肉TVB-N含量雖然有所增加，但仍然符合冷鮮肉揮發(fā)性鹽基氮的一級鮮度標準(≤15 mg/100 g)[19]。對照組TVB-N含量上升速度最快，在貯藏結束時達到10.85 mg/100 g，幾乎為初始值的4倍。相較于對照組，海藻酸鈉組、復合磷酸鹽組和浸泡涂膜聯(lián)用組在貯藏結束時TVB-N含量分別降低約24%、25%、25%。可見單獨使用海藻酸鈉可抑制牛蛙腿肉TVB-N的積累，復合磷酸鹽單獨或者與海藻酸鈉聯(lián)合使用效果更佳，這可能與海藻酸鈉和復合磷酸鹽的抑菌作用有關[20-21]。

2.5 浸泡涂膜聯(lián)用對冷藏牛蛙腿肉菌落總數的影響

菌落總數是衡量貯藏期間水產品品質與腐敗程度的重要指標[22]，一般認為6 lg CFU/g是生鮮水產品的菌落總數上限[23]。4組牛蛙腿肉在冷藏過程中菌落總數的變化情況見圖5。

圖5 各組牛蛙腿肉在冷藏過程中菌落總數的變化Fig.5 Changes of total number of colonies of bullfrog leg meat in each group during cold storage

4組牛蛙腿肉菌落總數隨著時間延長均逐漸上升，對照組、海藻酸鈉組、復合磷酸鹽組和浸泡涂膜聯(lián)用組增加速度依次遞減。顯然，海藻酸鈉可減緩牛蛙腿肉在冷藏期間菌落總數的變化，但復合磷酸鹽作用更強，且兩者聯(lián)合使用效果最佳?？梢姾Ｔ逅徕c和復合磷酸鹽都具有抑菌作用，在冷藏期間可以抑制微生物的繁殖。王靈昭等[24]發(fā)現復合磷酸鹽可抑制沙光魚片微生物的繁殖，邢曉亮等[25]發(fā)現海藻酸鈉也可抑制冰溫大黃魚細菌的生長。

新鮮牛蛙腿肉的菌落總數為3.30 lg CFU/g。之后對照組菌落總數持續(xù)增加。貯藏至第4天時菌落總數為5.85 lg CFU/g，接近可食用上限。第5天菌落總數為6.79 lg CFU/g，遠超可食用上限。海藻酸鈉組和復合磷酸鹽組分別在第5天和第6天達到5.79，5.41 lg CFU/g，即將達到可食用上限，分別在第6天和第7天達到6.76，6.51 lg CFU/g，超過可食用上限。浸泡涂膜聯(lián)用組在第7天達到5.79 lg CFU/g，接近可食用上限；顯而易見，以菌落總數為評價標準，對照組、海藻酸鈉組、復合磷酸鹽組和浸泡涂膜聯(lián)用組的可食用期限分別為4，5，6，7 d。

2.6 浸泡涂膜聯(lián)用對冷藏牛蛙腿肉感官品質的影響

感官評價是通過人的感官來感受食品的品質，可以直接反映消費者對于冷藏牛蛙腿肉的接受程度[26]。4組牛蛙腿肉在冷藏過程中感官評分的變化情況見表2。

表2 各組牛蛙腿肉在冷藏過程中感官評分的變化Table 2 Changes of sensory score of bullfrog leg meat in each group during cold storage

續(xù) 表

在冷藏過程中，各組牛蛙腿肉油炸后氣味評分變化不大，而且各組之間均無顯著差異?？梢娰A藏時間對冷藏牛蛙腿肉油炸后的氣味無明顯影響，而且海藻酸鈉和復合磷酸鹽對此也無明顯影響。各組牛蛙腿肉色澤評分沒有明顯差異，隨著貯藏時間的延長，冷藏牛蛙腿肉色澤評分逐漸降低，具體表現為牛蛙油炸后的顏色逐漸從一開始均勻的淡黃色逐漸加深變?yōu)辄S褐色。前6 d，對照組和海藻酸鈉組的滋味評分無明顯差異，第7天，對照組滋味評分明顯低于海藻酸鈉組，可見海藻酸鈉可延緩牛蛙腿肉后期的滋味下降，但效果十分有限。在整個貯藏期間，復合磷酸鹽組和浸泡涂膜聯(lián)用組無明顯差異，該兩組牛蛙腿肉滋味評分在4 d之前明顯低于對照組，4 d以后明顯高于對照組。這可能是浸泡復合磷酸鹽會降低牛蛙腿肉中鮮味物質的含量，如呈味氨基酸等，因此在貯藏前期滋味低于未浸泡的牛蛙腿肉，但貯藏后期由于對照組牛蛙腿肉滋味下降嚴重，因此貯藏后期復合磷酸鹽組和浸泡涂膜聯(lián)用組滋味高于未浸泡的牛蛙腿肉，可見復合磷酸鹽可較好地保持冷藏牛蛙腿肉的滋味。

口感代表牛蛙腿肉油炸以后入口的軟硬程度，咀嚼性代表牛蛙腿肉油炸以后入口咀嚼的難易程度，本評價方法中設置5分為消費者可接受上限。由表2可知，口感評分和咀嚼性評分以及感官總分的下降速度由快到慢依次為對照組、海藻酸鈉組、復合磷酸鹽組和浸泡涂膜聯(lián)用組，其中各組咀嚼性評分的下降幅度大于口感評分下降幅度。在第7天時對照組、海藻酸鈉組、復合磷酸鹽組和浸泡涂膜聯(lián)用組牛蛙腿肉的口感評分依次為4.83，5.73，6.28，6.60，只有對照組達到限值；而各組咀嚼性評分依次在第5，6，6，7天時達到4.95，4.75，5.05，4.95，此時牛蛙腿肉咀嚼費力，肌肉纖維難以嚼斷。

綜上所述，海藻酸鈉和復合磷酸鹽可以延緩牛蛙腿肉在冷藏期間感官品質的劣變，兩者聯(lián)用作用更強。以感官評分為評價標準，對照組、海藻酸鈉組、復合磷酸鹽組和浸泡涂膜聯(lián)用組的可食用期限應該為4，5，5，6 d。

3 結論

以牛蛙為原料，研究了牛蛙腿肉在冷藏過程中品質的變化規(guī)律以及復合磷酸鹽和海藻酸鈉浸泡涂膜聯(lián)用對牛蛙腿肉冷藏期間品質的影響。結果表明，復合磷酸鹽和海藻酸鈉單獨使用均可延緩冷藏期間牛蛙腿肉的色澤、感官品質、菌落總數和TVB-N值的變化，且兩者聯(lián)合使用作用更強。復合磷酸鹽可顯著提高牛蛙在冷藏期間的pH，而海藻酸鈉無明顯影響。復合磷酸鹽和海藻酸鈉聯(lián)合使用可以消除海藻酸鈉對質構的不利影響。不同方法處理對冷藏牛蛙腿肉的可食用期限有顯著的延長效果，其中海藻酸鈉處理延長1 d，復合磷酸鹽處理延長1～2 d，復合磷酸鹽和海藻酸鈉浸泡涂膜聯(lián)用延長2～3 d。