劉芳芳，李毅斌，賈娟

(1.河南工業(yè)大學(xué) 漯河工學(xué)院，河南 漯河 462002；2.長安大學(xué)，西安 710018；3.河南工業(yè)大學(xué) 漯河工學(xué)院 食品學(xué)院，河南 漯河 462002)

“民以食為天，食以安為先”，食品安全是食品工業(yè)中最基本的要素。在生活中，消費(fèi)者對(duì)食品安全越來越重視[1-3]。盡管社會(huì)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，體系正在發(fā)生著重大變革，但在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、動(dòng)物防疫、食品加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏方面都易產(chǎn)生問題和存在安全隱患[4]。食品、安全標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證、檢測體和執(zhí)法方面都有待改進(jìn)[5]。

大部分食品都易變質(zhì)，如水果、蔬菜、肉類、奶類和加工類食品，都需要保存在-20～4 ℃的條件下，以保證品質(zhì)。食品供應(yīng)鏈也是針對(duì)這些食物運(yùn)輸而提出的，冷鏈物流也保證了這些易腐食物能夠在低溫的條件下快速地運(yùn)輸[6-7]。據(jù)我國公路局統(tǒng)計(jì)，目前易腐食物在公路上通過低溫運(yùn)輸?shù)谋壤怀^20%，鐵路局統(tǒng)計(jì)的結(jié)果與公路局統(tǒng)計(jì)的結(jié)果相似，一些地區(qū)的工商部門統(tǒng)計(jì)，當(dāng)?shù)厥袌龅蜏剡\(yùn)輸易腐食物不超過5%[8]。

食品供應(yīng)鏈?zhǔn)怯缮a(chǎn)、加工、運(yùn)輸和銷售等相關(guān)的企業(yè)或工廠構(gòu)成的食品供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)。食品的生產(chǎn)大部分都由個(gè)體農(nóng)戶完成，然而，農(nóng)戶缺乏對(duì)食品生產(chǎn)源頭的安全控制能力[9]，企業(yè)或者工廠食品的加工技術(shù)也參差不齊。食品銷售部門缺少食品安全的檢測設(shè)備、技術(shù)和良好的食品儲(chǔ)藏環(huán)境，從而影響食品品質(zhì)[10]。一些食品在運(yùn)輸過程中，由于沒有使用冷鏈運(yùn)輸，在運(yùn)輸過程中發(fā)生了腐壞和變質(zhì)。食品供應(yīng)鏈主要容易出現(xiàn)的問題見表1。

表1 食品供應(yīng)鏈易出現(xiàn)的問題[11]Table 1 Common problems in food supply chain

1 國內(nèi)外食品供應(yīng)鏈研究現(xiàn)狀

1.1 國內(nèi)食品供應(yīng)鏈研究現(xiàn)狀

我國有對(duì)食品供應(yīng)鏈的綜合研究，也有對(duì)單一食品供應(yīng)鏈的研究。2004年，李旭對(duì)我國的食品供應(yīng)鏈進(jìn)行了研究，他提出我國食品供應(yīng)鏈存在的問題有運(yùn)輸不安全、食品損耗高、物流系統(tǒng)不完善等，并提出理想狀態(tài)下的食品供應(yīng)鏈，建議我國的食品供應(yīng)鏈應(yīng)該結(jié)合信息技術(shù)、先進(jìn)設(shè)備和食品安全方面做一些修整[12]。2005年，斯樊鋒對(duì)食品供應(yīng)鏈的管理技術(shù)和理念進(jìn)行了優(yōu)化和更新。此外，還有很多國內(nèi)學(xué)者對(duì)食品供應(yīng)鏈進(jìn)行了研究和優(yōu)化。

目前，我國的食品供應(yīng)鏈在國內(nèi)沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和定義，在生活中出現(xiàn)了各種各樣與食品供應(yīng)鏈相關(guān)的名稱，如冷藏食物物流、冷藏鏈或者食品冷鏈物流等[13]。我國較早的冷鏈定義是由謝如鶴于1998年提出的，他認(rèn)為冷藏鏈?zhǔn)窃诘蜏氐臈l件下，對(duì)易腐食品的進(jìn)行加工、包裝、運(yùn)輸和銷售的一個(gè)完整系統(tǒng)。隨后，劉北林于2004年對(duì)供應(yīng)鏈的定義進(jìn)行了更新，指出食品供應(yīng)鏈?zhǔn)窃诘蜏丨h(huán)境下保證食物質(zhì)量和降低食品運(yùn)輸過程中損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)性工程，這個(gè)定義也被從事食品供應(yīng)鏈的大部分人接受[14]。

1.2 國外食品供應(yīng)鏈研究現(xiàn)狀

國外發(fā)達(dá)國家的食品供應(yīng)鏈較為成熟，我們需要加強(qiáng)對(duì)國外冷鏈系統(tǒng)的學(xué)習(xí)。國際上對(duì)食品的質(zhì)量和安全要求越來越高。目前，發(fā)達(dá)國家采取的措施和方法很多，特別是在生產(chǎn)設(shè)備、工藝和外部環(huán)境協(xié)調(diào)方面取得了較大的突破。1943年，國際上成立了世界食品物流組織，之后，歐美地區(qū)的食品保存技術(shù)和配送過程的冷鏈技術(shù)得到了大幅度的提升，發(fā)達(dá)國家主要集中于對(duì)物流公司的服務(wù)和食物冷鏈運(yùn)輸?shù)脑O(shè)備進(jìn)行研究。目前，歐美地區(qū)易腐食物的物流冷鏈的冷藏率已經(jīng)達(dá)到了100%，此外，亞洲地區(qū)的日本對(duì)易腐食物的保存和運(yùn)輸也非常重視[15]。

我們主要選取美國和日本的食品供應(yīng)鏈進(jìn)行闡述，希望結(jié)合我國的發(fā)展國情，早日研究出適合在我國實(shí)施的食品供應(yīng)鏈。

1.2.1 美國蔬菜供應(yīng)鏈

為了保證蔬菜質(zhì)量和降低蔬菜損失，美國非常重視蔬菜采摘之后的各個(gè)環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)主要包括田間采摘包裝、預(yù)冷、清選和殺菌、分級(jí)、包裝。蔬菜包裝印有蔬菜名稱、蔬菜等級(jí)、蔬菜種植戶姓名、電話和種植地址，這樣的操作在很大程度上保證了生產(chǎn)商的信譽(yù)。從采摘后一直放置于低溫的環(huán)境中，即蔬菜采摘后從預(yù)冷、冷庫儲(chǔ)存、低溫運(yùn)輸、批發(fā)站冷庫到最后的商場冷柜。

1.2.2 日本食品供應(yīng)鏈

為了監(jiān)督和管理整個(gè)食品供應(yīng)鏈，日本建立了一個(gè)具有可追溯性的食品供應(yīng)鏈模型，可以追溯食品的安全信息，保證消費(fèi)者的權(quán)益。日本食品供應(yīng)鏈模型見圖1。

圖1 日本食品供應(yīng)鏈模型

由圖1可知，如果銷售商在A城市銷售食品，A城市的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)食品有問題，向銷售部進(jìn)行反饋，銷售部再向運(yùn)輸部門進(jìn)行查詢，查找問題是否出現(xiàn)在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，若不是運(yùn)輸環(huán)節(jié)的問題，運(yùn)輸部門查詢到加工廠，調(diào)查是否產(chǎn)品加工有問題；若不是加工廠的問題，最后查到原料供應(yīng)商，進(jìn)行逐級(jí)查詢，查找到問題來源，并迅速地解決問題。

2 食品安全保障措施建立及其實(shí)施方法

2.1 食品采購系統(tǒng)的建立

2.1.1 食品的采購流程

現(xiàn)今，企業(yè)之間的競爭壓力越來越大，為了追求更低的成本，加工企業(yè)沒有嚴(yán)格的食品質(zhì)量檢測機(jī)制，導(dǎo)致質(zhì)量不過關(guān)的食物流向消費(fèi)者，對(duì)消費(fèi)者的身體造成損害[16]。

進(jìn)行食品采購時(shí)，根據(jù)食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選購，同時(shí)，針對(duì)該類食品制定選擇和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。在食品采購時(shí)，需要同時(shí)對(duì)食品是否合格進(jìn)行檢測。

2.1.2 食品采購的實(shí)施

圖2 食品供應(yīng)鏈采購流程

由圖2可知，食品供應(yīng)鏈的采購是一個(gè)制定供應(yīng)商選擇、評(píng)價(jià)、實(shí)施和動(dòng)態(tài)管理的過程。在食品采購的過程中，主要是檢測供應(yīng)商提供的食品是否合格。從而對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，最終決定是否采用。

2.2 食品供應(yīng)鏈中的冷鏈物流建立

2.2.1 建立完善的食品安全冷鏈系統(tǒng)

冷鏈系統(tǒng)是指易腐食品從采摘之后的加工、包裝、運(yùn)輸和銷售都一直處于低溫環(huán)境中，降低食品損耗，減少食物變質(zhì)的可能性，從而保證消費(fèi)者權(quán)益[17]。

由1.2.1可知，食品的安全冷鏈物流應(yīng)該是整個(gè)過程中的冷鏈運(yùn)輸，不能是斷裂式的冷鏈運(yùn)輸。食品在運(yùn)輸過程中，不僅僅是全程冷鏈運(yùn)輸，因?yàn)樵谶\(yùn)輸過程中，溫度的不穩(wěn)定和操作人員的操作技術(shù)等因素也會(huì)造成食品的腐敗變質(zhì)，所以，還需要采取其他的措施保障食品的安全。本研究建立的HACCP檢測體系將解決這個(gè)問題。

2.2.2 建立HACCP體系監(jiān)控冷鏈物流

HACCP全稱為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，該體系是通過對(duì)食品的材料、加工、包裝和運(yùn)輸過程中對(duì)食品安全產(chǎn)生影響的人為因素進(jìn)行分析，從而確定食品加工過程的主要環(huán)節(jié)，建立一個(gè)完善的監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品生產(chǎn)前的問題進(jìn)行預(yù)測和分析，以保證食品的安全性[18]。

HACCP是一種預(yù)防體系，可以通過該體系對(duì)食品生產(chǎn)過程的各個(gè)影響因素，對(duì)食品的危害風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，從而將食品風(fēng)險(xiǎn)降至最低，以保證食品的質(zhì)量。

HACCP體系的建立主要包括有7個(gè)操作原則：危害點(diǎn)的識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)分析與識(shí)別、根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析的結(jié)果確定關(guān)鍵把控點(diǎn)、建立每一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的關(guān)鍵值、建立監(jiān)控系統(tǒng)、預(yù)防措施、驗(yàn)證程序和控制制度。

2.2.2.1 危險(xiǎn)的分析

我們根據(jù)商品運(yùn)輸過程進(jìn)行分解，將冷鏈運(yùn)輸分解為材料的驗(yàn)收、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和分揀，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)的類型將風(fēng)險(xiǎn)分為微生物類的污染類型、化學(xué)性的污染類型和物理性的污染類型，對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，并制定相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防措施。

2.2.2.2 確定關(guān)鍵的控制點(diǎn)

食品安全能夠被控制或者預(yù)防，降低或者消除到一個(gè)可以接受的點(diǎn)或者步驟。通過分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，降低或者消除食品安全存在的危害。

2.2.2.3 確定關(guān)鍵限值

當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定之后，結(jié)合產(chǎn)品的內(nèi)部影響因素和外部影響因素，在生產(chǎn)和加工工序上添加指標(biāo)，這些指標(biāo)的類型包括微生物指標(biāo)、化學(xué)指標(biāo)和物理指標(biāo)。

2.2.2.4 建立監(jiān)控程序

監(jiān)控人員可以由生產(chǎn)人員、操作人員和任何能夠理解關(guān)鍵限值的人員進(jìn)行監(jiān)督，監(jiān)控人員應(yīng)直接監(jiān)控所設(shè)置的關(guān)鍵限值。

2.2.2.5 建立糾偏措施

當(dāng)檢測的某一個(gè)關(guān)鍵的控制點(diǎn)失控時(shí)，HACCP體系需要及時(shí)地采取錯(cuò)誤糾正，這個(gè)要求是預(yù)防性的，在食品的安全性受到危害時(shí)，系統(tǒng)能夠進(jìn)行自主提醒。

2.2.2.6 建立驗(yàn)證程序

驗(yàn)證程序包括關(guān)鍵點(diǎn)的確認(rèn)、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證。危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)的控制包括對(duì)樣品進(jìn)行危害分析和化學(xué)檢測。

3 食品安全信用管理建立

“食品安全信用”是食品領(lǐng)域一個(gè)全新的概念，是指食品在加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售過程中對(duì)消費(fèi)者提供不污染環(huán)境、安全、衛(wèi)生和健康的食品。包含的信息主要有兩方面：第一，企業(yè)向消費(fèi)者提供的食品是安全的；第二，企業(yè)向消費(fèi)者傳遞的食品質(zhì)量信息是準(zhǔn)確和全面的[19]。食品安全信用管理的系統(tǒng)內(nèi)容主要包括以下幾點(diǎn)。

3.1 建立食品信用管理體制

食品安全的信用管理制度需要各部門、行業(yè)和地區(qū)組織協(xié)調(diào)，政府和相關(guān)部門按照法規(guī)對(duì)食品信用管理部門進(jìn)行指導(dǎo)和管理，食品行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)其下面的會(huì)員進(jìn)行指導(dǎo)和服務(wù)，消費(fèi)者對(duì)食品的安全和信用進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督。

3.2 建立食品安全信用標(biāo)準(zhǔn)制度

食品安全信用是食品安全信息的收集、披露和評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)，為了實(shí)現(xiàn)食品安全信息的互通，保證資源的共享，國家食品監(jiān)督管理局等相關(guān)部門以現(xiàn)在擁有的法律法規(guī)作為基礎(chǔ)和標(biāo)準(zhǔn)共同制定食品安全信用標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 建立食品安全信用信息征集制度

食品安全信用的信息來源主要有3個(gè)方面，分別是政府、行業(yè)和社會(huì)。政府的信息主要來源于食品安全監(jiān)管部門；行業(yè)信息主要來源于行業(yè)協(xié)會(huì)的評(píng)價(jià)；社會(huì)信息主要來源于新聞輿論、調(diào)查機(jī)構(gòu)的調(diào)查報(bào)告。

3.4 建立食品安全信用評(píng)價(jià)制度

食品安全制度的評(píng)價(jià)主要包括評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)、評(píng)價(jià)指標(biāo)、等級(jí)以及方法的確定和結(jié)果的產(chǎn)生。安全信用評(píng)價(jià)的機(jī)構(gòu)主要是政府評(píng)價(jià)、行業(yè)評(píng)價(jià)和社會(huì)評(píng)價(jià)相結(jié)合的評(píng)價(jià)方式。

食品安全信用的評(píng)價(jià)方法還需要結(jié)合先進(jìn)的信息技術(shù)、科技技術(shù)、食品安全和信用管理相關(guān)的軟件，以期早日通過統(tǒng)一的信息平臺(tái)進(jìn)行信用評(píng)價(jià)。

4 結(jié)論

我們?nèi)粘Ｉ钏M(fèi)的食品大部分屬于易腐食物，在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)倪^程中易產(chǎn)生問題，所以對(duì)易腐食品的供應(yīng)鏈研究很有必要。本研究通過對(duì)國內(nèi)外食品供應(yīng)鏈的研究和比較，為構(gòu)建適合我國國情的食品供應(yīng)鏈體系提供了參考。