鄭小雙，孫長花，馬武生，丁娟芳，胡 艷

（揚州市職業(yè)大學生物與化工工程學院，江蘇 揚州 225009）

“民以食為天，食以安為先。”食品安全關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，影響我國經(jīng)濟的發(fā)展和社會的穩(wěn)定。黨的十九大報告明確提出實施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心。高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)畢業(yè)生是食品企業(yè)質(zhì)量控制的堅強后盾，也是未來推動食品行業(yè)發(fā)展的主力軍。

食品安全與質(zhì)量控制是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的核心課程，知識點覆蓋面廣，系統(tǒng)介紹了食品安全保障體系、質(zhì)量監(jiān)控、管理等，與實際生產(chǎn)緊密結(jié)合。筆者在該課程教學過程中，突破傳統(tǒng)教學方法，借助互聯(lián)網(wǎng)改變教學方式，深入分析課程特點，將食品安全與質(zhì)量控制課程教學和職業(yè)道德教育相結(jié)合，培養(yǎng)學生的綜合素質(zhì)。

1 開展職業(yè)道德教育的意義

職業(yè)道德是指從業(yè)人員應遵循的行為準則，是道德準則、品質(zhì)、情操的總和。食品安全與質(zhì)量控制是一門實踐性、應用性很強的課程，我們緊扣內(nèi)審員和食品品控員崗位所需知識和能力，明確課程開設的目的是幫助學生認識食品質(zhì)量的含義，培養(yǎng)學生分析、判斷、解決食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題的能力[1]。因此，在課程教學中不僅要關(guān)注學生技能的培養(yǎng)，也要關(guān)注職業(yè)道德教育。

2 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)需要培養(yǎng)的職業(yè)道德

2.1 培養(yǎng)學生良好的衛(wèi)生習慣

人是生產(chǎn)要素，良好的食品生產(chǎn)環(huán)境、規(guī)范的生產(chǎn)過程、安全衛(wèi)生的產(chǎn)品需要全體食品生產(chǎn)人員的共同努力。因此，食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生習慣尤為重要，企業(yè)首先應要求員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。在教學過程中，教師依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的個人衛(wèi)生要求，培養(yǎng)學生良好的個人衛(wèi)生習慣。學生在生活中要經(jīng)常修剪指甲、熟練采用六步洗手法、保持衣服清潔、勤洗澡洗頭、不隨地吐痰，在進入食品實驗室時，教師應逐一檢查并督促學生改正。

2.2 培養(yǎng)學生內(nèi)審員職業(yè)道德

誠信、正直、保守秘密和謹慎是內(nèi)審員的職業(yè)道德，也是審核的最基本要求。誠信是指內(nèi)審員應當言行一致，能夠履行承諾；正直是與受審核方保持良好溝通的前提，是保證審核過程公正的基礎(chǔ)；保守秘密是內(nèi)審員的基本守則，內(nèi)審員會接觸受審方的商業(yè)機密，未經(jīng)允許決不向任何第三方透露；謹慎是指審核時嚴謹求實的態(tài)度，內(nèi)審員在充分收集審核證據(jù)的基礎(chǔ)上，得出審核結(jié)論。食品安全與質(zhì)量控制課堂上，教師在傳授專業(yè)知識的同時，引導學生具備內(nèi)審員職業(yè)道德，確保未來在內(nèi)審員崗位上能保證企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量體系正常運行和不斷改進。

2.3 加強食品法律法規(guī)教育

教師在講授食品法律法規(guī)時，要認真解讀2019年12月1日實施的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，強調(diào)習近平總書記提出的“四個最嚴”，即最嚴厲處罰、最嚴肅問責、最嚴格監(jiān)管和最嚴謹標準，國家將嚴懲違法違規(guī)行為，“尚德守法”，共同維護“舌尖上的安全”。在講述緒論國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀時，引入近幾年發(fā)生的“二噁英”“毒黃瓜”“孔雀石綠”“毒生姜”等食品安全事件。學生認識到各類食品安全事件除嚴重威脅人體健康外，也造成了十分嚴重的經(jīng)濟損失和惡劣的社會影響，從而深刻體會保證食品安全對維護個人健康成長、社會和諧穩(wěn)定的重要作用。教師強化食品法律法規(guī)教育，培養(yǎng)懂法、守法、執(zhí)法的食品專業(yè)人才，引導學生增強食品安全意識、責任感和緊迫感，在未來的工作崗位上牢牢守住食品安全底線。

2.4 開展珍愛生命教育

我國在食品安全立法和質(zhì)量管理方面投入巨大，但是很多食品生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)或個人為謀取暴利，不顧消費者的生命安全和身體健康。應加強生命教育，教育學生敬畏生命，在工作中不得違背《中華人民共和國食品安全法》。教師利用教學平臺模擬食品安全事件，學生通過3D虛擬動畫直觀感受其所造成的嚴重后果。

2.5 弘揚工匠精神

工匠精神弘揚的是精益求精、嚴謹認真、勇于創(chuàng)新的精神，與食品安全與質(zhì)量控制課程教學目標相吻合，對培養(yǎng)高素質(zhì)食品從業(yè)人員具有重要意義?！百|(zhì)量之魂，存于匠心?！苯處熝詡魃斫蹋瑢⒐そ尘竦暮诵膬?nèi)容巧妙融入課堂教學中，學生認同并踐行工匠精神，對未來在工作崗位上保障我國食品安全具有重大意義。

3 職業(yè)道德教育實踐

在理論和實踐教學過程中，探索并創(chuàng)新課程設計，采用多元化教學方式，改革考核評價體系，工學結(jié)合，構(gòu)建全程、全員、全方位育人體系，為社會培養(yǎng)道德高尚、遵紀守法、能讓人民放心的食品從業(yè)人員。

3.1 課程設計中引入職業(yè)道德教育

在課程整體設計中，教師應把職業(yè)道德教育融入課程教學全過程，放在與職業(yè)技能培養(yǎng)同等重要的地位，使學生了解未來工作崗位中職業(yè)道德的重要性。在每個項目設計中，挖掘與職業(yè)道德相關(guān)的育人元素，通過具有時代性和體現(xiàn)食品專業(yè)特色的資源、新穎典型的案例啟發(fā)學生思考，培養(yǎng)學生的思維能力，增強認同感。在實踐內(nèi)容設計上，全面滲透職業(yè)道德教育，進一步鞏固和提升職業(yè)道德教育效果。教師將理論與實踐育人相貫通，使職業(yè)道德內(nèi)化于心、外化于行。

3.2 多元化理論教學

（1）案例教學法：在教學過程中聯(lián)系社會熱點案例，在課堂上深入剖析，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題能力。例如，新冠肺炎疫情期間，食品在原材料生產(chǎn)、加工、質(zhì)檢、包裝、運輸、銷售的各個環(huán)節(jié)污染源有哪些，如何進行常態(tài)化監(jiān)測和全面消毒，對于這個問題，教師引導學生分析污染源及可行的措施，把潛在的安全風險降至最低。

（2）翻轉(zhuǎn)課堂教學法：翻轉(zhuǎn)課堂由“教—學”向“學—教”轉(zhuǎn)變，彰顯了“以學生為中心”教育理念[2]。我們在“食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)具體應用”項目教學中采用翻轉(zhuǎn)課堂教學法：將班級學生分成5個小組，每組8人，選出小組長，各組分別針對果蔬、糧油、肉制品、乳制品、水產(chǎn)品的安全與質(zhì)量控制查閱資料，進行小組討論、總結(jié)、歸納和PPT展示。翻轉(zhuǎn)課堂教學法培養(yǎng)了學生自主學習、團隊合作、善于思考、分析并解決問題能力。

（3）線上教學模式：2020年春季疫情期間學生居家學習，我們采用超星泛雅和會議系統(tǒng)相結(jié)合的線上教學模式。提前一周上傳教學資源（教案、PPT、視頻、微課、測試題、作業(yè)等），發(fā)布預習任務并規(guī)定完成時間。課前關(guān)注學生學習進度以及收集問題、歸納預習情況；課中借助會議系統(tǒng)，以問題為導向進行知識點串講，分解重點難點，根據(jù)教學內(nèi)容引入職業(yè)道德教育內(nèi)容。利用超星泛雅平臺的討論、選人、投票、問卷等功能，開展發(fā)散性交流互動活動，比如討論今天攝入了哪些食品添加劑、如何引起大眾對食品安全的重視、食品可追溯體系的建立有哪些意義等；課后聽取學生的反饋意見，收集學生對線上教學的建議，及時改進教學方法，提升線上教學質(zhì)量。

（4）情景教學法：“食品安全管理體系”項目教學內(nèi)容難以理解，要求學生根據(jù)企業(yè)實際情況書寫改進質(zhì)量管理體系文件。在該項目教學中，教師先精簡講授內(nèi)容，而后建立模擬審核教室，學生扮演內(nèi)審員，對焙烤實訓室加工的餅干、面包、蛋糕的操作規(guī)程進行審核，主動發(fā)現(xiàn)問題并尋找癥結(jié)所在，提出解決與預防措施。情景教學法增強了課程的親和力和感召力，學生通過角色體驗，扮演執(zhí)法人員，切身感受肩負的責任，產(chǎn)生情感共鳴，深刻理解所學知識。

3.3 多元化實驗教學

（1）“學生主導、教師指導”教學模式：傳統(tǒng)實驗教學模式是由實驗員準備材料試劑，以教師講授、操作演示為主，學生實踐能力得不到有效提升。我們在“產(chǎn)品質(zhì)量檢驗”實驗教學中采用“學生主導、教師指導”教學模式：班級自主討論選擇對市售牛奶進行質(zhì)量檢測，選購4種品牌牛奶；查閱資料了解牛奶的質(zhì)量要求，確定牛奶新鮮度、摻假的檢驗方法并初步設計實驗方案；教師結(jié)合實驗室條件最終確定可行的實驗方案。學生在教師指導下自行準備實驗試劑、配制試劑、調(diào)試儀器設備、記錄實驗數(shù)據(jù)、分析實驗現(xiàn)象、得出結(jié)論、清理實驗臺、打掃實驗室。

（2）虛擬仿真實驗教學模式：虛擬仿真平臺能基于計算機硬軟件模仿真實實驗室的可操作化場景。學生在理解實驗原理和操作步驟的前提下，在模擬場景中進行實驗設計、實驗操作和數(shù)據(jù)分析。虛擬實驗不受時間、場地限制，提高了學生動手能力，避免了實際實驗中“走過場”現(xiàn)象。在“食品可追溯體系”實驗教學中，利用虛擬仿真平臺模擬某一食品企業(yè)，使學生不進工廠就能切身感受在食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)如何設計產(chǎn)品追溯鏈編碼體系。虛擬仿真實驗教學模式使學生易于理解，激發(fā)了操作興趣，拓寬了視野，鍛煉了職業(yè)技能，提升了綜合素質(zhì)[3]。

（3）企業(yè)調(diào)研法：在“良好操作規(guī)范”實驗教學中，要求學生掌握企業(yè)從原料接收到成品出廠整個過程對衛(wèi)生安全的控制。我們選擇了揚大康源乳業(yè)有限公司、揚州三和四美食品有限公司、揚州品勝食品有限公司、揚州港揚食品有限公司、揚州完美日用品有限公司為校外實訓基地，學生分成5個小組對食品企業(yè)進行參觀調(diào)研，從以下6個方面了解企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范：企業(yè)的組織制度、食品工廠設計和設施、原料采購運輸和儲藏、生產(chǎn)過程、生產(chǎn)經(jīng)營人員個人衛(wèi)生、食品檢驗。學生分析企業(yè)在這些環(huán)節(jié)是如何保證衛(wèi)生安全的，提交調(diào)研報告，分享心得體會。

3.4 改革課程考核評價體系

食品安全與質(zhì)量控制課程考核注重學生的能力和素質(zhì)，考核指標有4個：基礎(chǔ)知識掌握能力、實踐分析能力、職業(yè)資格證書、學習態(tài)度?；A(chǔ)知識掌握能力的評價通過期末閉卷考試進行，成績占總成績的30%；實踐分析能力主要考查學生在實驗課上對ISO22000、食品GMP（良好操作規(guī)范）、SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）、HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）的掌握及運用能力，成績占總成績的30%；職業(yè)資格證書評價要求學生考取ISO22000內(nèi)審員資格證書，占期末考試成績的20%；學習態(tài)度評價包括學生課堂出勤率、情感態(tài)度、聽課狀態(tài)、在企業(yè)實踐中遵紀守法情況，成績占總成績的20%。具體實施過程采取學生自評、小組評價、教師評價方式，學生作業(yè)、實驗操作、實驗報告由教師進行評定。教師依據(jù)學生心理，在期末考試和實驗報告中增加關(guān)于職業(yè)道德的開放性問題，綜合考查學生的專業(yè)知識、明辨是非能力，提升學生的專業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)。

3.5 倡導工學結(jié)合

工學結(jié)合是工作與學習相結(jié)合，現(xiàn)代職業(yè)教育倡導與企業(yè)、行業(yè)合作。教師在制定課程標準時，以實際工作崗位為主線，在每個教學項目中融入崗位技能要求，按此標準進行教學設計與安排[4]。教學中引入企業(yè)生產(chǎn)過程中存在的典型問題，用所講授的知識分析解決實際問題，實現(xiàn)生產(chǎn)過程和課堂教學的對接。在食品安全與質(zhì)量控制課程實訓周，組織學生到食品企業(yè)參觀實習，學生在真實工作環(huán)境中體會食品行業(yè)所需的職業(yè)道德。

3.6 引導學生立足專業(yè)，積極開展宣傳教育

教師將班級學生分成不同小組，在校園內(nèi)外宣傳《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》，利用所學知識開展宣傳教育。在此過程中學生不僅能學以致用，還能了解居民對食品法律法規(guī)的了解程度。學生成立志愿者組織，開展制止“舌尖上的浪費”活動，比如在食堂張貼節(jié)儉主題宣傳畫、組織“光盤”打卡活動、進社區(qū)宣傳拒絕餐飲浪費行為活動等。教師依據(jù)教學內(nèi)容設計教學項目和教學方式，鼓勵學生拍攝食品安全公益宣傳片，比如如何防范食品欺詐和虛假宣傳等，實現(xiàn)教學目標。此外，教師還可以鼓勵學生積極參加公益性食品安全活動，用專業(yè)知識解答群眾提出的食品安全問題。

4 結(jié)語

職業(yè)道德教育融入食品安全與質(zhì)量控制課程教學，既重技能又重德育，創(chuàng)新課程考核方式，調(diào)動學生的學習積極性，提高解決問題能力，使學生的專業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)得到顯著提升，堅定投身食品行業(yè)的信念，為社會培養(yǎng)創(chuàng)新型應用型食品從業(yè)人員。