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        霜打白菜別樣甜

        2022-12-01 04:52:34桂孝樹
        養(yǎng)生月刊 2022年12期
        關(guān)鍵詞:菊花茶菜心麥芽糖

        ◎桂孝樹

        寒冷的冬日,一陣陣北風(fēng)呼嘯而來,大清早行走在上班的路上,看見四下田野和菜園里都鋪上了一層白霜,此時(shí)的大白菜早已被密密匝匝包裹著,葉片層層疊疊,濃綠的葉子如同碧玉般美麗。就像詩中所云“玉根翡翠葉,新自園中摘。不問味如何,先已愛其色”??粗诤锇撞虽佌怪渚G的身軀,給人一種滿心歡喜的感覺。

        俗話說得好“霜打的白菜格外甜”,白菜不會(huì)像茄子那樣,一被霜打就無法食用,它反而會(huì)更甜,就像人一樣,越經(jīng)歷磨難,人生就越精彩。白菜中含水量高達(dá)80%,為了抵御水分冰凍造成莖葉結(jié)構(gòu)損害,因而在初霜來臨時(shí)就會(huì)將體內(nèi)所含淀粉轉(zhuǎn)化為糖分。淀粉本身并不甜,而且還不容易溶解于水。但是打了霜以后,淀粉在淀粉酶的催化作用下就會(huì)水解而變成麥芽糖,麥芽糖再經(jīng)過麥芽糖酶的作用變成葡萄糖。大詩人白居易的“濃霜打白菜,霜威空自嚴(yán)。不見菜心死,翻教菜心甜”,道出了霜打的白菜別有風(fēng)味??梢哉f霜打過的白菜,絕對(duì)是白菜里的“上品”。一般來說,白菜在霜前,菜幫子很生硬,味道青澀帶有苦味。記得每年霜降過后,母親把菜園里的白菜收割回家中,白天太陽出來之后,排在曬框里暴曬,等太陽落山前,就收起來。接連幾天,白菜逐漸變得成熟起來,青澀之味沒有了,味道醇厚豐滿,香甜可口。然后將白菜放進(jìn)大缸里腌制幾天,就成了非??煽诘呐莶恕?/p>

        古往今來,不少文人墨客對(duì)白菜亦情有獨(dú)鐘。大白菜,還有個(gè)雅名,曰“菘”。南齊人周颙,稱“春初早韭,秋末晚菘”,說的就是霜打白菜就像是天下最美味的蔬菜?!侗静菥V目》曰:“菘性凌冬晚凋,四時(shí)常見,有松之操,故曰菘?!碧K東坡詩云“白菘類羔豚,冒土出熊蟠”。將大白菜的滋味與羔羊、熊掌相提并論。詩人陸游說:“菘芥煮羹甘勝蜜,稻粱炊飯滑如珠?!币馑际钦f用白菜和芥菜做成湯的甘甜味美比蜂蜜還甜。而清代鄭板橋一副對(duì)聯(lián):“青菜白鹽糙米飯,瓦壺天水菊花茶?!泵枥L的則是一盆炒白菜,幾碗白米飯,再來一壺水煮菊花茶,那種素樸簡(jiǎn)單,讓人身心溫暖的畫面盡在其中。

        大白菜甘、溫,無毒,通利腸胃,能除胸中煩,解酒渴,治瘴氣,止熱氣嗽,具有很好的藥用價(jià)值。鄉(xiāng)下有俗語說“魚生痰、肉生火,白菜豆腐保平安”。冬日里吃著霜打的白菜,就如“拔雪挑來塌地菘,味如蜜藕更肥濃”里所說,能讓人胃腸滋潤(rùn)保養(yǎng),一冬順暢。

        大白菜跟葷、素食材都能搭配,益增其鮮,不奪其味。跟燕窩、魚翅相遇不顯其俗,與蘿卜、豆腐為伍同樣自然和美。常見的吃法有涼拌白菜絲兒,把白菜心細(xì)細(xì)切了,調(diào)以蔥末、姜末、蒜末和辣椒,香辣爽脆里有微微的甜味。醋溜白菜,切成細(xì)絲,急火速成,香脆可口。

        寒冷的冬天里,就著火爐,在上面放一口鍋,將大白菜、豬肉、粉條放在鍋里燉,撒上鹽、蔥、姜、八角等作料,細(xì)火慢燉,那濃濃的香味彌漫在整個(gè)屋子,讓人垂涎三尺,吃進(jìn)肚里,全身舒暢無比。

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