文/任佳佳

（西安小六飲食[集團(tuán)]股份有限公司）

隨著社會(huì)進(jìn)步以及市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，連鎖餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)餐飲行業(yè)中發(fā)展最快的業(yè)態(tài)形式，與此同時(shí)連鎖餐飲業(yè)的內(nèi)部控制也受到了更多的重視和關(guān)注。內(nèi)部控制對(duì)于連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展起著關(guān)鍵性的作用，但是不難發(fā)現(xiàn)連鎖餐飲業(yè)在內(nèi)部控制方面也存在較多問(wèn)題，鑒于這種現(xiàn)狀，就更加需要加強(qiáng)基于供應(yīng)鏈系統(tǒng)管理下連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部控制的深入研究和探索，并提出有效的策略，提升連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部控制的水平和效率，為連鎖餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)保證。

一、連鎖餐飲企業(yè)的概念和優(yōu)勢(shì)

所謂連鎖餐飲企業(yè)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)指的是相同餐飲服務(wù)的聯(lián)合體，通過(guò)一定的形式，并不斷地實(shí)現(xiàn)公司形象統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)，促使產(chǎn)品服務(wù)、管理體系以及技術(shù)的專業(yè)化、先進(jìn)化并重，加強(qiáng)對(duì)單獨(dú)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的整合，來(lái)不斷提升規(guī)模效益。連鎖餐飲企業(yè)主要包括西餐廳、快餐廳、茶吧、酒吧等。

連鎖餐飲企業(yè)由總部以及其他地區(qū)的分店共同構(gòu)成，其中各個(gè)地區(qū)的餐飲分店都是基本的經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)與大街上常見(jiàn)的餐飲經(jīng)營(yíng)店鋪之間還有明顯的差異。連鎖餐飲業(yè)的基本特征就是統(tǒng)一性，即具有統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和發(fā)展戰(zhàn)略，食材、配送方式、運(yùn)作結(jié)構(gòu)等都不斷實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化，甚至裝修風(fēng)格也是統(tǒng)一的。

近年來(lái)連鎖餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，必然有其獨(dú)特的發(fā)展優(yōu)勢(shì)，主要可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行分析：第一，經(jīng)營(yíng)理念、產(chǎn)品及服務(wù)的不斷創(chuàng)新。連鎖餐飲業(yè)在發(fā)展中與供應(yīng)商、物流配送構(gòu)建了良好的戰(zhàn)略合作關(guān)系，實(shí)現(xiàn)了各種信息資源的共享，有利于加強(qiáng)市場(chǎng)需求的精準(zhǔn)掌握，從而創(chuàng)造出更多有價(jià)值的產(chǎn)品和服務(wù)，還能激發(fā)消費(fèi)者的購(gòu)買欲；第二，保證食品原料可以及時(shí)供應(yīng)。食材的配送由總部統(tǒng)一進(jìn)行調(diào)節(jié)，并合理分配配送的路徑，能夠?qū)κ称返馁|(zhì)量、衛(wèi)生安全等方面進(jìn)行統(tǒng)一的管理；第三，連鎖餐飲業(yè)發(fā)展的核心戰(zhàn)略就是降低總的生產(chǎn)成本，來(lái)獲取更高的利潤(rùn)。

二、連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

根據(jù)相關(guān)的數(shù)據(jù)調(diào)查以及統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，2020年我國(guó)的餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了4.6萬(wàn)億元，根據(jù)這一數(shù)據(jù)，不難看出餐飲業(yè)發(fā)展市場(chǎng)的廣闊，但是餐飲業(yè)在發(fā)展中除了面臨新的發(fā)展機(jī)遇，同時(shí)也面臨著新的挑戰(zhàn)。

具體來(lái)說(shuō)連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展面臨著以下的挑戰(zhàn)[1]：第一，一些國(guó)際餐飲企業(yè)借助自身品牌的影響力、獨(dú)特的文化氣息以及供應(yīng)鏈系統(tǒng)等優(yōu)勢(shì)，通過(guò)降低成本等手段，吸引了較多的消費(fèi)者，而我國(guó)的本土餐飲業(yè)大多屬于中小型，很難與國(guó)際品牌進(jìn)行成本以及實(shí)力上的競(jìng)爭(zhēng)；第二，從事餐飲業(yè)的人員在文化素質(zhì)水平方面比較低，研發(fā)能力以及從業(yè)水平有待提升，而且產(chǎn)品的同質(zhì)化情況比較嚴(yán)重；第三，餐飲企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展不足，而且多使用的是單店經(jīng)營(yíng)的發(fā)展模式，盡管有部分企業(yè)建立起供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，但是也存在結(jié)構(gòu)松散、效率低等問(wèn)題，難以實(shí)現(xiàn)人力、物力以及財(cái)力的合理配置；第四，餐飲企業(yè)在信息化建設(shè)方面還存在不足，管理也難以達(dá)到有效控制的目標(biāo)。

三、連鎖餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈系統(tǒng)與內(nèi)部控制的相關(guān)概述

連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展，除了需要進(jìn)行產(chǎn)品的銷售外，還需要注重為廣大的消費(fèi)者營(yíng)造良好的用餐環(huán)境和用餐體驗(yàn)，借此來(lái)不斷地提升消費(fèi)者的滿意度、贏得更多的客戶，在市場(chǎng)上搶占更多的份額。為此，就需要保證供應(yīng)鏈系統(tǒng)對(duì)客戶的各項(xiàng)需求作出準(zhǔn)確、及時(shí)的響應(yīng)，也就是說(shuō)只有構(gòu)建完善的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，才能更好地促進(jìn)連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展。

連鎖餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)指的就是圍繞核心企業(yè)，通過(guò)控制信息流、物流以及資金流，從原材料的采購(gòu)環(huán)節(jié)開(kāi)始到最終成品以及半成品的制作完成，最后由門店進(jìn)行銷售，目的就是構(gòu)建更加完整的功能網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)，其本質(zhì)是連接供應(yīng)商與物流鏈、信息鏈、資金鏈的鏈條，同時(shí)還具有增值性的特點(diǎn)。

而內(nèi)部控制則指的是為了實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而采取的手段和措施，可以保證資產(chǎn)的完整性以及會(huì)計(jì)信息的準(zhǔn)確性。內(nèi)部控制工作始終貫穿于企業(yè)決策、執(zhí)行以及監(jiān)督的全過(guò)程，目的就是實(shí)現(xiàn)全過(guò)程、全員性的控制。營(yíng)造良好的內(nèi)部控制環(huán)境，促進(jìn)治理機(jī)構(gòu)、機(jī)構(gòu)設(shè)置、權(quán)責(zé)分配以及業(yè)務(wù)流程間不斷地形成相互制約以及相互監(jiān)督的機(jī)制，這樣才能不斷地完善企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理，才能真正地提升連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

四、當(dāng)前我國(guó)連鎖餐飲業(yè)的內(nèi)部控制現(xiàn)狀

如今隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，人民群眾的生活水平也有了明顯的提升，同時(shí)連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展前景也更加的廣闊，其經(jīng)營(yíng)模式也朝著多元的方向發(fā)展。但是連鎖餐飲業(yè)在內(nèi)部控制方面仍然有問(wèn)題存在，主要有以下方面的問(wèn)題：

（一）企業(yè)結(jié)構(gòu)不完善，內(nèi)部控制理念薄弱

目前來(lái)看，大多數(shù)餐飲企業(yè)發(fā)展期間多以個(gè)體經(jīng)營(yíng)的方式起步，而企業(yè)內(nèi)部多會(huì)存在一定的家族化傾向，而且大多數(shù)對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)并沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)的培訓(xùn)，缺乏對(duì)內(nèi)部控制的了解，內(nèi)部控制理念也十分的薄弱，這就導(dǎo)致日常的管理工作和服務(wù)不規(guī)范，給企業(yè)的壯大以及未來(lái)的發(fā)展也會(huì)帶來(lái)諸多的負(fù)面影響。

（二）缺乏完善的物流體系

物流體系是現(xiàn)代連鎖餐飲企業(yè)必須要具備的，總的來(lái)說(shuō)物流體系主要分為兩大部分，分別是集中配送以及信息系統(tǒng)。但是從連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展來(lái)看，其中很多企業(yè)的物流體系都存在著配送與信息脫軌的問(wèn)題，這一問(wèn)題給連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展也帶來(lái)了阻礙，而且與社會(huì)以及科技的發(fā)展也是脫離的，顯然并不利于企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

（三）過(guò)度重視擴(kuò)張忽視管理

當(dāng)一個(gè)品牌成功打響，企業(yè)在擴(kuò)張發(fā)展規(guī)模上就更加的容易，此時(shí)如何對(duì)內(nèi)部控制體系進(jìn)行完善是企業(yè)擴(kuò)張后的關(guān)鍵。但是很多企業(yè)在新的門店開(kāi)張后，并未重視內(nèi)部控制工作，而且僅僅坐收加盟費(fèi)，這種重?cái)U(kuò)張忽視管理的情況，除了會(huì)影響到連鎖餐飲企業(yè)的形象，也會(huì)給企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展帶來(lái)較大的影響。

（四）缺少合理的內(nèi)部管理流程

縱觀我國(guó)連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展情況，不難看出其中很多企業(yè)在發(fā)展中都走著兩種管理極端路線，其中的一種是嚴(yán)格落實(shí)相關(guān)的制度，讓服務(wù)人員成為機(jī)械執(zhí)行制度的機(jī)器，嚴(yán)重影響了員工的積極性和主動(dòng)性，導(dǎo)致工作效率也大受影響；另一種是以銷售額為核心，往往為了達(dá)到銷售額，并未采取任何制度上的限制和約束，導(dǎo)致出現(xiàn)了各自為政的現(xiàn)象，企業(yè)發(fā)展秩序也十分混亂，給企業(yè)徒增了管理成本，甚至還會(huì)影響到企業(yè)的健康發(fā)展。

五、基于供應(yīng)鏈系統(tǒng)管理的連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部控制的有效策略

連鎖餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理中如果缺少有效的內(nèi)部控制，也會(huì)給連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展帶來(lái)較多的風(fēng)險(xiǎn)，為此加強(qiáng)內(nèi)部控制十分重要。

（一）強(qiáng)化計(jì)劃意識(shí)培訓(xùn)力度，提升收入預(yù)測(cè)的能力

首先，管理層需要提高對(duì)計(jì)劃重要性的高度認(rèn)識(shí)和重視。計(jì)劃環(huán)節(jié)是供應(yīng)鏈系統(tǒng)管理中的重要環(huán)節(jié)，對(duì)于后續(xù)環(huán)節(jié)能否高效、通暢的進(jìn)行有著重要的影響，可以說(shuō)是后續(xù)環(huán)節(jié)的重要保障；其次，連鎖餐飲企業(yè)需要不斷地加強(qiáng)對(duì)廚部管理層人員的培養(yǎng)力度，發(fā)揮出培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的積極作用，還可以加強(qiáng)對(duì)同行管理的溝通和學(xué)習(xí)力度，積極借鑒和學(xué)習(xí)同行的相關(guān)方法和技能，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的充分結(jié)合，從而來(lái)不斷地提升連鎖餐飲企業(yè)的預(yù)估能力；最后，做好中心倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)存的布局。其中最重要的內(nèi)容是周期庫(kù)存以及安全庫(kù)存的運(yùn)用，周期庫(kù)存需要綜合地預(yù)測(cè)和考慮送貨的周期以及貨品在途時(shí)間；而安全庫(kù)存需要對(duì)終端需求的不確定性進(jìn)行分析和考量，保證當(dāng)出現(xiàn)了不可控因素時(shí)，能夠留有緩沖的余地，安全庫(kù)存能夠預(yù)測(cè)和分析不可控因素所帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。為此在構(gòu)建倉(cāng)儲(chǔ)管理信息系統(tǒng)時(shí)，需要借助周期庫(kù)存對(duì)高低庫(kù)存量進(jìn)行合理的設(shè)計(jì)，保證在出現(xiàn)低庫(kù)存量時(shí)能夠及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)貨，另外，還需要充分地考慮到不可控因素對(duì)庫(kù)存保證供應(yīng)量所產(chǎn)生的影響[2]。

（二）提升采購(gòu)自主意識(shí)，梳理產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化供應(yīng)商的管理

提高采購(gòu)人員內(nèi)驅(qū)力的有效方法就是采取科學(xué)的激勵(lì)制度。采購(gòu)活動(dòng)降本主要包括以下的內(nèi)容，如與供應(yīng)商議價(jià)、尋找優(yōu)質(zhì)貨源、找尋促進(jìn)消費(fèi)的爆品原料、批量存貨采購(gòu)等，對(duì)于這些采購(gòu)活動(dòng)所達(dá)到的降本，采取一定的獎(jiǎng)勵(lì)措施，借助獎(jiǎng)勵(lì)來(lái)提高采購(gòu)人員的內(nèi)驅(qū)力。

對(duì)采購(gòu)人員的崗位職責(zé)進(jìn)行科學(xué)的重塑。實(shí)際上，采購(gòu)工作的重點(diǎn)并不僅僅是采買，而是需要捕捉市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)信息，并鏈接供應(yīng)鏈的上下游，利用資源共享，對(duì)上游資源進(jìn)行合理的配置，來(lái)更好地滿足下游的相關(guān)需求，從而建立起更加完善的采購(gòu)網(wǎng)絡(luò)，以便充分提升成本的效益。

對(duì)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行科學(xué)梳理，不斷地規(guī)范原料的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于連鎖餐飲行業(yè)的發(fā)展來(lái)說(shuō)，梳理銷售產(chǎn)品是最重要的環(huán)節(jié)之一，通過(guò)梳理銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，來(lái)不斷收窄原料的范圍，保證在菜品設(shè)計(jì)期間可以進(jìn)行集中選材，主要就是因?yàn)椴少?gòu)量在議價(jià)中的作用比較大；用量標(biāo)準(zhǔn)的控制，可以將原料的價(jià)格控制在合理的水平，從而可以避免出現(xiàn)浪費(fèi)情況。

重視供應(yīng)商的管理，并構(gòu)建合理的品控制度。采購(gòu)的職責(zé)還體現(xiàn)在供應(yīng)商的管理上，所以建立合理的供應(yīng)商管理體系十分重要。比如說(shuō)送貨質(zhì)量、時(shí)效上出現(xiàn)偏差，供應(yīng)商就會(huì)根據(jù)市場(chǎng)交易來(lái)執(zhí)行其所造成的損失，可見(jiàn)遵循犯錯(cuò)必然有成本體現(xiàn)；而遵守合同要求被賦予的升級(jí)，也需要體現(xiàn)在合作權(quán)重方面。

總的來(lái)說(shuō)，一個(gè)完善的制度如果缺乏完善的監(jiān)督以及激勵(lì)，那么也會(huì)形同虛設(shè)。

（三）做好成本控制工作，促進(jìn)操作的規(guī)范化

加工環(huán)節(jié)成本控制的基礎(chǔ)和前提就是具有規(guī)范的操作流程以及標(biāo)準(zhǔn)投料卡。建立專門崗位記錄加工數(shù)據(jù)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)投料的執(zhí)行情況進(jìn)行仔細(xì)的檢查，借助數(shù)據(jù)來(lái)驗(yàn)證和體現(xiàn)規(guī)范操作的執(zhí)行力度；利用凈料率、熟料率、次品率等指標(biāo)，對(duì)采購(gòu)原材料的質(zhì)量進(jìn)行考察和驗(yàn)證；建立合理的產(chǎn)品月生產(chǎn)量排行榜，要明確對(duì)勞效影響最大的產(chǎn)品內(nèi)容，并實(shí)施和推行末位淘汰制。對(duì)于一些量大且操作比較簡(jiǎn)單的工藝，盡量能夠機(jī)械操作的時(shí)候就用機(jī)械操作。為了提高員工工作積極性和主動(dòng)性，可以推行和應(yīng)用績(jī)效工資，實(shí)施多勞多得制，以便加強(qiáng)對(duì)人工成本的控制。

（四）做好出入庫(kù)管理，為配送提供保障

物流配送環(huán)節(jié)控制十分重要，其重要性體現(xiàn)在很多方面。保證食材出入庫(kù)數(shù)量的準(zhǔn)確性，以及完整的單據(jù)手續(xù)，明確各項(xiàng)責(zé)任，確保每個(gè)配送環(huán)節(jié)都有相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)，特別需要做好食材的碼放、全程溫控的遠(yuǎn)程跟蹤等，這對(duì)于減少配送環(huán)節(jié)的損耗有重要作用。同時(shí)嚴(yán)格地落實(shí)總出細(xì)分的理貨原則，嚴(yán)禁出現(xiàn)錯(cuò)配、漏配的問(wèn)題，加強(qiáng)對(duì)理貨員的績(jī)效考核，有效地預(yù)防出現(xiàn)重復(fù)作業(yè)問(wèn)題[3]。

（五）強(qiáng)化退貨管理，加強(qiáng)追責(zé)力度

建立完善的質(zhì)檢部門，做好退貨管理工作。因主觀原因而導(dǎo)致的退貨，需要對(duì)直接責(zé)任人的責(zé)任進(jìn)行追究，對(duì)直接領(lǐng)導(dǎo)的管理責(zé)任進(jìn)行追究，可見(jiàn)沒(méi)有按照要求而引發(fā)的錯(cuò)誤，都需要付出相應(yīng)的代價(jià)。

（六）構(gòu)建供應(yīng)鏈集成信息體系

在連鎖餐飲業(yè)采購(gòu)管理期間，加強(qiáng)現(xiàn)代化技術(shù)和手段的應(yīng)用，打造集合物流、信息流動(dòng)、資金流動(dòng)等為一體的供應(yīng)鏈合成系統(tǒng)，來(lái)不斷實(shí)現(xiàn)相關(guān)資源信息的共享，來(lái)提高采購(gòu)管理的業(yè)務(wù)水平和效率，保證內(nèi)部工作的協(xié)調(diào)性以及一致性。嚴(yán)格落實(shí)采購(gòu)管理的有效標(biāo)準(zhǔn)，利用信息化平臺(tái)加強(qiáng)物料信息的綜合整合，保證打造一個(gè)內(nèi)部信息透明化的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)。同時(shí)，還需要善于運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，將采購(gòu)、供應(yīng)商以及財(cái)務(wù)工作在同一個(gè)平臺(tái)上進(jìn)行操作和管理，讓平臺(tái)結(jié)合相關(guān)計(jì)劃實(shí)現(xiàn)采購(gòu)訂單信息的制定，而供應(yīng)商也可直接打印發(fā)貨單，借助掃碼的方式來(lái)加強(qiáng)物資的保管、移動(dòng)，不斷地實(shí)現(xiàn)倉(cāng)庫(kù)管理的信息化、標(biāo)準(zhǔn)化，提高物資轉(zhuǎn)換的效率，避免出現(xiàn)浪費(fèi)情況，構(gòu)建出一個(gè)綠色的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)。

（七）做好庫(kù)存風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，定期復(fù)核、盤點(diǎn)

連鎖餐飲行業(yè)在發(fā)展過(guò)程中，應(yīng)該適當(dāng)?shù)亟档鸵约皽p少存庫(kù)量的持有量以及持有時(shí)間，同時(shí)還需要構(gòu)建較為嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)管理以及預(yù)警機(jī)制。在貨品運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)的過(guò)程中要加強(qiáng)對(duì)物流服務(wù)的動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)，并保證及時(shí)更新服務(wù)商的信用等級(jí)，一旦發(fā)現(xiàn)服務(wù)商存在高風(fēng)險(xiǎn)情況，就需要及時(shí)終止雙方的業(yè)務(wù)合作。庫(kù)存期間，要根據(jù)貨品的種類實(shí)施保險(xiǎn)保值，并對(duì)市場(chǎng)以及下游客戶變化情況進(jìn)行關(guān)注和掌握，以便做好與平倉(cāng)有關(guān)的預(yù)案工作。

六、結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，如今隨著連鎖餐飲行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，給連鎖餐飲行業(yè)的發(fā)展也帶來(lái)了挑戰(zhàn)，而建立科學(xué)的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，并在此基礎(chǔ)上加強(qiáng)內(nèi)部控制，這樣才能保證連鎖餐飲企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中得到穩(wěn)定發(fā)展。