◎ 周 舟，陳順心，王寶剛，郭文獻(xiàn)

（1.信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南 信陽 464000；2.信陽市新養(yǎng)源餐飲有限公司，河南 信陽 464000）

信陽熱干面是河南省信陽市的一道傳統(tǒng)小吃，屬于鄂菜系，這一特色小吃最早是從湖北武漢傳來的[1]。隨著時(shí)代的變遷，信陽熱干面根據(jù)當(dāng)?shù)厝说娘嬍程攸c(diǎn)，取長補(bǔ)短，逐漸演變形成了其獨(dú)特的風(fēng)味，成為信陽地區(qū)居民早上的必備早餐。紅油是信陽紅油熱干面必不可少的一種味型調(diào)味料，信陽紅油熱干面紅油色澤紅亮、味道香辣，對賦予熱干面豐富的口感、香氣十分重要[2]。信陽紅油熱干面的紅油主要是以胡蘿卜、干辣椒、洋蔥、香菜和菜籽油等為原料制作而成，其所制作的原料中，胡蘿卜有“小人參”之稱，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如糖類、維生素A、胡蘿卜素、花青素和揮發(fā)油等[3]；干辣椒是一種營養(yǎng)極高的常用蔬菜調(diào)味品[4]；洋蔥有一股特別的辛辣香氣，其營養(yǎng)特別豐富，含有前列腺素A，可以預(yù)防前列腺癌癥、大腸癌[5]；香菜是一種常見蔬菜，有非常重要的提味 作用[6]。

本文在傳統(tǒng)紅油的基礎(chǔ)配方上，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對紅油熱干面的紅油配方工藝進(jìn)行優(yōu)化，為實(shí)現(xiàn)信陽熱干面的工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供一定的理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

植物油（菜籽油）、洋蔥、胡蘿卜、香菜梗、大蔥、大蒜、小茴香、豬油、香菇、姜、香葉、丁香以及八角，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

蘇泊爾SUPOR電磁爐（C21-SDHCB46）；千團(tuán)精工廚房秤（SF-400）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

紅油熱干面中紅油的制作工藝為菜籽油→加熱→放入準(zhǔn)備好的材料→炸至金黃→撈出→待油溫降低至四五成熱→倒入干辣椒→攪拌。

1.3.2 操作要點(diǎn)

將稱量好的菜籽油倒入鍋中加熱，使得油溫到達(dá)250 ℃以上，放入準(zhǔn)備好的材料，炸至香味四溢，顏色金黃時(shí)，用漏勺撈出所有的料渣，等待復(fù)合油降溫至150 ℃左右，倒入干辣椒，攪拌均勻即可[7]。

1.4 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過預(yù)試驗(yàn)確定熱干面紅油基基礎(chǔ)配方為菜籽油500 g、豬油50 g、香菇1個(gè)、大蒜10 g、大蔥20 g、姜20 g、小茴香5 g、香葉2片、丁香1個(gè)以及八角1個(gè)， 干辣椒50 g。將其他因素定為理想因素，在熱干面紅油基礎(chǔ)配方上根據(jù)其加工工藝進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分別考察胡蘿卜的添加量（0 g、10 g、20 g、30 g、40 g和50 g）、香菜梗的添加量（10 g、20 g、30 g、40 g、50 g和60 g）、洋蔥的添加量（0 g、10 g、20 g、30 g、40 g和50 g）、干辣椒的形狀（辣椒面、辣椒片、辣椒段）對紅油熱干面感官品質(zhì)的影響。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以熱干面紅油感官評分為指標(biāo)，以胡蘿卜的添加量、香菜梗的添加量、洋蔥的添加量和干辣椒的形狀為考察因素，進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)，因素水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表

1.6 熱干面紅油的感官評價(jià)

熱干面的紅油要評定其色澤、香味、辣度以及浸沒程度[8]。抽取熱干面紅油成品，裝入透明杯子中進(jìn)行編號，邀請8位了解食品感官鑒評的專業(yè)人士，分別對熱干面紅油的4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評價(jià)，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 熱干面紅油的綜合感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 胡蘿卜添加量對熱干面紅油的影響

由圖1可知，隨著胡蘿卜添加量的增加，熱干面紅油的感官得分呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)胡蘿卜添加量為50 g時(shí)，感官得分最高，熱干面紅油的風(fēng)味最佳，此條件下熱干面紅油的辣味濃郁、色澤油亮、香味充足。當(dāng)胡蘿卜的添加量超過50 g時(shí)，胡蘿卜的味道掩蓋了其他味道，胡蘿卜香味過于濃郁，無法呈現(xiàn)出紅油辣香味濃的特點(diǎn)。因此，胡蘿卜的添加量在50 g較佳。

圖1 胡蘿卜的添加量對熱干面紅油的影響圖

2.1.2 洋蔥的添加量對熱干面紅油的影響

在基本配方的基礎(chǔ)上，添加香菜梗40 g、胡蘿卜40 g、辣椒面50 g，考察洋蔥添加量對熱干面紅油的影響，結(jié)果如圖2所示。隨著洋蔥添加量的增加，熱干面紅油的感官得分呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)洋蔥的添加量為50 g時(shí)，感官得分最高。在洋蔥的添加量為20 g、30 g、40 g時(shí)，紅油色澤不夠明亮，香味不足，綜合評價(jià)較差，感官得分無明顯差異。當(dāng)洋蔥的添加量大于50 g時(shí)，洋蔥的添加量過多，洋蔥的香味較為突出，無法凸顯辣椒油的香味，影響了紅油整體的口味，導(dǎo)致感官評分下降。因此，選擇洋蔥的添加量為50 g較為合適。

圖2 洋蔥的添加量對熱干面紅油品質(zhì)的影響圖

2.1.3 香菜梗的添加量對熱干面紅油的影響

在基本配方的基礎(chǔ)上，添加洋蔥40 g，胡蘿卜40 g，辣椒面50 g，研究香菜梗添加量對熱干面紅油的影響，結(jié)果如圖3所示。隨著香菜梗添加量的增加，熱干面紅油的感官得分總體呈先上升后下降的趨勢，香菜梗添加量為30 g時(shí)，熱干面紅油的感官得分最高。香菜梗添加量大于30 g，感官評分逐漸下降，當(dāng)香菜梗添加量為50 g時(shí)，感官評分略有上升，但總體呈下降趨勢。這是因?yàn)殡S著香菜梗添加量的增多，香菜味過重使紅油滋味下降。因此，香菜梗添加量為20～40 g為宜。

圖3 香菜梗的添加量對熱干面紅油品質(zhì)的影響圖

2.1.4 干辣椒的種類對熱干面紅油的影響

在基本配方的基礎(chǔ)上，添加洋蔥40 g，胡蘿卜40 g， 香菜梗20 g，研究干辣椒的形狀對熱干面紅油感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖4所示。辣椒面所制作的熱干面紅油的感官得分最高，辣味濃郁，香味充足，色澤紅亮。這可能是因?yàn)閷⒏衫苯费心コ衫苯访婧?，辣椒面顆粒細(xì)小且均勻，辣椒籽與菜籽油能夠更加充分地接觸，更能充分激發(fā)辣椒油的香味。所以，在本次試驗(yàn)中干辣椒的形狀最適宜的為辣椒面。

圖4 干辣椒形狀對熱干面紅油品質(zhì)的影響圖

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

熱干面紅油的正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。影響熱干面紅油的品質(zhì)口感等的因素主次順序?yàn)镈＞C＞B＞A，即干辣椒的形狀＞洋蔥的添加量＞香菜梗的添加量＞胡蘿卜的添加量。干辣椒的形狀對此次試驗(yàn)的影響最大，其次是香菜梗的添加量和洋蔥的添加量，而胡蘿卜添加量的影響最小。由K值分析可知，最佳組合為A1B2C3D1，即以基本配方為基礎(chǔ)，添加胡蘿卜30 g、香菜梗40 g、洋蔥50 g，并加入辣椒面所得紅油品質(zhì)最佳。

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

由正交試驗(yàn)優(yōu)化所得的最佳配方為A1B2C3D1，即胡蘿卜添加量為30 g、香菜梗添加量為40 g、洋蔥添加量為50 g、干辣椒形狀為辣椒面。實(shí)際組合中的感官得分最高的組合為A2B2C3D1，即胡蘿卜添加量40 g、香菜梗添加量為40 g、洋蔥添加量為50 g、干辣椒形狀為辣椒面，由于結(jié)果不一致，因此進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果如表4所示。

正交試驗(yàn)中的組合A1B2C3D1的熱干面紅油的感官評價(jià)得分為91，要比A2B2C3D1組合的分?jǐn)?shù)高。因此，選擇A1B2C3D1組合為熱干面紅油的最優(yōu)配方，即以基本配方為基礎(chǔ)，添加胡蘿卜30 g、香菜梗40 g、洋蔥50 g、選擇干辣椒形狀為辣椒面時(shí)，所得信陽熱干面紅油的品質(zhì)口感最佳。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出信陽熱干面紅油的最佳配方，即在基本配方的基礎(chǔ)上，添加胡蘿卜 30 g、香菜梗40 g、洋蔥50 g、干辣椒為辣椒面，此配方下制得的熱干面紅油色澤紅亮，香味濃郁，辣味適中，能夠?yàn)樾抨枱岣擅娴墓I(yè)化生產(chǎn)提供一定的借鑒意義。