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        從食物成分的角度比較中西餐

        2022-11-16 13:03:57
        食品安全導(dǎo)刊 2022年12期
        關(guān)鍵詞:西餐中餐菜品

        韓 靜

        (吉林建筑科技學(xué)院 外語學(xué)院,吉林長(zhǎng)春 130114)

        人體需要的營(yíng)養(yǎng)較多,包括蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)、維生素以及微量元素和膳食纖維等。隨著生活水平的不斷提高,一些由飲食不當(dāng)引起的健康問題逐漸引起重視,如今患有糖尿病、肥胖病、癌癥的人也在不斷的增多,因此飲食健康非常重要。飲食文化是一個(gè)民族重要的符號(hào),能夠反映出各個(gè)地域的社會(huì)生活習(xí)慣和風(fēng)土人情。中餐和西餐在許多方面存在較大的差異,其本質(zhì)是由于東西方的文化底蘊(yùn)不同,只有了解其背后的差異,才能更好地實(shí)現(xiàn)世界的溝通交流[1]。

        1 營(yíng)養(yǎng)成分

        營(yíng)養(yǎng)成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)、維生素以及微量元素等。糖類又叫碳水化合物,其中包括單糖、雙糖和多糖;蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成;脂肪按其來源的不同可以分為動(dòng)物脂肪和植物脂肪,按其分子飽和程度又可以分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸;礦物質(zhì)又稱為鹽類,包括鉀、鈉、鈣、鐵、鋅和磷[2]。不同食物中所含礦物質(zhì)的成分和比例不同,不同食物中的維生素含量也不同。

        1.1 中餐的營(yíng)養(yǎng)成分

        中國(guó)幅員遼闊,食品種類豐富,具有各種品質(zhì)的動(dòng)植物原材料和調(diào)料。中餐的飲食傳統(tǒng)是以谷類為主,熱量約占食品總熱量的75%,蛋白質(zhì)約占蛋白質(zhì)總量的66%,動(dòng)物性食品熱量約8%,提供的蛋白質(zhì)約占11%。此外,主食種類豐富,如小麥、水稻、蕎麥、玉米和小米等。蔬菜也是中餐的主要食材,據(jù)調(diào)查,中國(guó)的蔬菜有600 多種,并且一年四季供應(yīng),從不間斷。由于中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)及對(duì)口味的要求,許多蔬菜在洗、切、煮等過程中流失較多有益于人體健康的營(yíng)養(yǎng)元素。谷類食物中的蛋白質(zhì)含量不高,鈣和維生素的攝入量不足,鐵、鋅等微量元素的利用率低,也是谷類膳食中普遍存在的問題。隨著膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整,糧食消費(fèi)量逐年下降,而動(dòng)物性食物消費(fèi)量則呈上升趨勢(shì)。全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果顯示,動(dòng)物性食物的消費(fèi)量已經(jīng)超過了谷類的消費(fèi)量,這種膳食提供的能量和脂肪過高,而膳食纖維過低,不利于一些慢性病的預(yù)防。中國(guó)居民平衡膳食寶塔由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推出,根據(jù)平衡膳食的原則,將居民的膳食轉(zhuǎn)化成各類食物的重量,便于大家在日常生活中實(shí)行。平衡膳食寶塔提出了相對(duì)理想的膳食模式,提出了各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量,調(diào)查發(fā)現(xiàn),奶類和豆類的量與大多數(shù)人的實(shí)際膳食還有一定距離[3]。

        1.2 西餐的營(yíng)養(yǎng)成分

        西方人的主要食品為肉類及奶制品,西餐的主食以小麥、燕麥、玉米為主。西方國(guó)家的美食豐富多樣,但與中餐相比,肉類的攝入量更為突出,如牛排和各種肉排是西方的常見菜品。西餐還強(qiáng)調(diào)微量元素的攝入,如鈣、磷、鉀和鋅等,營(yíng)養(yǎng)素涉入豐富,但油脂和糖分較多,缺少碳水化合物。西餐經(jīng)常使用肉、黃油、乳制品、雞蛋和馬鈴薯等。由于肉類和糖分的攝入過量,導(dǎo)致油脂攝入量過多,加重了消化器官的負(fù)擔(dān),同時(shí)是引起肥胖、心血管和糖尿病的根源,不利于身體健康。

        2 中餐與西餐的差異

        在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展中,中西方國(guó)家形成了不同的飲食文化。中西餐在食材選擇、成分搭配、烹飪方法、使用的餐具及用餐方式上均有很大的不同。

        2.1 中餐與西餐的食材差異

        在食材的選擇上,中餐范圍較廣,西餐選材則比較受限。我國(guó)受宗教禁忌約束較少,選擇范圍廣泛,具有各種動(dòng)物的肉類及內(nèi)臟、植物及其果實(shí)以及多種水產(chǎn)品。我國(guó)是以農(nóng)耕文明為傳統(tǒng)的國(guó)家,農(nóng)業(yè)作為立國(guó)之本,逐漸形成了特有的飲食方式。黃河中上游地帶的主食是粟,長(zhǎng)江下游的居民主食為水稻。除了米和面之外,飲食中還需要蔬菜、肉類作為輔助[4]。由于灌溉發(fā)達(dá),蔬菜種植也需要水分,蔬菜在我國(guó)的食材中也占據(jù)了主要地位。肉類并不占據(jù)主要地位,中國(guó)飲食菜品不以肉類為主導(dǎo),即使是葷菜,也習(xí)慣于把菜和肉進(jìn)行搭配,如雞肉燉蘑菇和青菜炒肉等。西方的國(guó)家多為海洋氣候和地中海氣候,非常利于牧草的生長(zhǎng),這就為畜牧業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。但受到宗教影響,食材的選擇則有一定的局限性,多以牛、羊、豬肉、禽類、乳制品和蛋類為主。在中西餐選用食材的背后,體現(xiàn)了中西方人對(duì)飲食的不同理解。

        在成分搭配上,中餐較為側(cè)重各種食品搭配在一起而帶來的味覺享受,評(píng)價(jià)菜品也通常是以色澤、味道、口感等為標(biāo)準(zhǔn),把對(duì)于美味的追求放在了首位。西方人更加注重營(yíng)養(yǎng)的攝取。西餐極為重視各類營(yíng)養(yǎng)成分的搭配組合,在安排菜式時(shí),西方人會(huì)充分考慮到人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)和熱量的需求。西餐在食材處理上也更加謹(jǐn)慎,西方烹飪師更相信調(diào)料的濫用會(huì)產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì),從而污染食物,其更注重食材的原汁原味[5]。

        2.2 中餐與西餐的烹調(diào)方式差異

        由于文化的差異,中餐注重調(diào)和而西餐并不會(huì)將很多種食材搭配在一起烹飪[6]。中餐的菜品都會(huì)使用兩種以上的食材和許多的調(diào)料進(jìn)行烹飪;西餐相對(duì)簡(jiǎn)單,只是進(jìn)行簡(jiǎn)單的烹飪即可食用,如烤、烹、冷加工等。中餐喜歡吃熟食,如清炒、油炸、清蒸等;西餐認(rèn)為高溫會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng),部分西餐的食用方式是生吃,特別是蔬菜,例如漢堡中的蔬菜都是生的,還有蔬菜沙拉等。西餐的制作方式?jīng)]有復(fù)雜的環(huán)節(jié),因此像漢堡、炸雞等西餐制品成為了世界各地的快餐食品;西方飲食中甜點(diǎn)也十分受人們的歡迎,例如面包、披薩、蛋糕等。中餐的烹調(diào)方式多樣,可復(fù)制性低,因此很難普及。

        2.3 中餐與西餐風(fēng)味的差異

        中西餐的風(fēng)味是截然不同的,中餐講究勾芡、淋明油,使菜肴色澤明亮、食欲大增;在出鍋后,加入蔥姜蒜進(jìn)行點(diǎn)綴調(diào)味,起到了增香、增色的效果。西餐通常采用澆小湯的方式完成,從而提高菜肴的檔次,在出鍋后加放奶油和起司等,從而增強(qiáng)菜品的風(fēng)味。中餐菜肴的口味多且富于變化,多數(shù)菜肴是完全熟透后再食用。西餐的食材味道變化比較少,講究保持食材原有的風(fēng)味,并且以甜食和咸食為主,追求菜品鮮嫩,如牛排、羊排等講究熟嫩程度(如三分、五分、七分熟等)。受家庭飲食習(xí)慣和地域飲食特色的影響,人們對(duì)于不同地域風(fēng)味的中餐與西餐有著不同的喜好。因此要尊重每個(gè)人的口味,接受對(duì)食物的褒貶評(píng)價(jià),但同時(shí)也要尊重食物,避免食物的浪費(fèi)。

        2.4 中餐與西餐使用餐具的差異

        中餐的主要餐具是筷子,筷子古稱“梜”(音同夾)和“箸”,可以看出早期的筷子是竹制或其他木制的。中國(guó)目前出土的最早的筷子是在殷墟發(fā)掘的商時(shí)期的銅筷子??曜幼钤嫉淖饔檬菐椭M(jìn)食,并非必不可少的進(jìn)餐工具,祖先發(fā)現(xiàn)用木棍兒之類撥食茶中菜樹葉的方法之后,就會(huì)紛紛模仿,最后把木棍兒的數(shù)量固定為兩根。

        西餐的主要餐具為刀叉。歐洲人以畜牧業(yè)為主,面包類的面食是副食,可直接用手進(jìn)食。主食是牛羊肉,用刀切割肉,再用叉固定住然后進(jìn)食,比較方便。牧場(chǎng)和草原廣闊,食無定所,刀叉必須隨身攜帶。到城市定居以后,刀叉進(jìn)入家庭廚房,才不必隨身攜帶。

        2.5 正確的飲食方式有益健康

        (1)營(yíng)養(yǎng)配比合理。健康的飲食要保證食物的多元化,每天的膳食應(yīng)該包括新鮮的水果和蔬菜,肉類、蛋類、牛奶及大豆等,菜品要講究葷素搭配,這樣既攝入了多樣化的食物又保證了微量元素的攝入。同時(shí),混合膳食也有助于血糖的控制。平時(shí)要注重增加食物的種類,如粗糧和細(xì)糧的搭配、各種蔬菜的搭配等。在烹飪的同時(shí),要控制調(diào)料的用量,要少油、少鹽、少糖,培養(yǎng)清淡飲食的習(xí)慣,少吃高鹽和油炸食品。腌制食品中可能含有大量的亞硝酸鹽,容易致癌;油炸食品不好消化,吃多對(duì)身體是有害的。因此要多吃五谷雜糧,養(yǎng)成健康合理的飲食習(xí)慣。

        (2)食物搭配合理。食物能夠提供對(duì)身體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和合成物質(zhì)。注重“干稀搭配”,因此,湯是中餐的代表食物,如雞湯、骨湯等肉湯類,營(yíng)養(yǎng)豐富、溫?zé)狃B(yǎng)胃,有利于消化吸收和控制食量。盡量選用健康的烹調(diào)方式,多用蒸、煮、燉,少用油炸、熏烤等烹調(diào)方式。

        (3)食物攝入量合理。谷類能提供大量的碳水化合物,還提供了較多的蛋白質(zhì)、膳食纖維及維生素,每天應(yīng)多吃,還要經(jīng)常吃一些粗糧和雜糧。優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)存在于動(dòng)物性食物里,但注意不要攝入過多,會(huì)引發(fā)肥胖和慢性病。新鮮的蔬菜和水果中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維,多吃深色蔬菜和新鮮水果,保持心血管健康,增強(qiáng)抵抗力。

        3 結(jié)語

        中餐和西餐在兩種截然不同的文化中產(chǎn)生,不同的飲食文化導(dǎo)致了東西方飲食的差異。在全球化經(jīng)濟(jì)發(fā)展的今天,全球貿(mào)易及交流越來越頻繁,中西餐文化也相互融合,大大促進(jìn)了國(guó)與國(guó)之間的交流。品種多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡、搭配合理、健康衛(wèi)生和美味可口的美食是東西方國(guó)家共同追求的目標(biāo)。中西飲食文化的交融,使中餐不斷完善、創(chuàng)新發(fā)展,有利于推動(dòng)中國(guó)飲食文化走向世界。

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