李江兵，楊 林，田 忠

（貴州健康職業(yè)學(xué)院，貴州銅仁 554300）

李子（Prunus salicinaLindl.）又名布霖、嘉慶子，是薔薇科李屬植物，適應(yīng)性較強(qiáng)，在我國(guó)絕大部分省份均有分布[1]。李果美味多汁、色澤鮮艷、脆嫩香酥且酸甜可口，除含有豐富維生素、葉酸、微量金屬元素、葉黃素及胡蘿卜素外，還含有多種必需氨基酸、花青苷類紅色素、多酚等營(yíng)養(yǎng)成分，具有清肝、促消化、降壓、清熱、鎮(zhèn)咳和美容等功效，被譽(yù)為“五果之首”[2-4]。因此，李子不僅在我國(guó)深受歡迎，在世界其他國(guó)家同樣得到了消費(fèi)者的青睞。但李子屬于呼吸躍變型果實(shí)，果肉富含果膠酶、淀粉酶、纖維素酶，采摘后乙烯釋放量大，會(huì)加快果實(shí)后熟衰老、變軟敗壞，不利于儲(chǔ)存和運(yùn)輸[5]。近年來(lái)，為解決李果上市周期短、產(chǎn)量過(guò)剩等問(wèn)題，國(guó)內(nèi)外學(xué)者作了大量研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)李果深加工產(chǎn)品不僅增加了李子果品風(fēng)味，還保留了李果原有的營(yíng)養(yǎng)素[6]。本文就李果汁、李果醋、李果干、李果脯和李果酒等方面的加工技術(shù)與研究進(jìn)展作簡(jiǎn)要闡述，為生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)豐富、品種多樣的李子果品提供參考依據(jù)。

1 李子果實(shí)深加工研究進(jìn)展

1.1 李果汁加工工藝研究

李果汁典型的加工工藝為原料驗(yàn)收和清洗→護(hù)色→去核→榨汁→過(guò)濾→澄清→調(diào)配→精濾→殺菌→裝罐。近年來(lái)，李子果汁的加工工藝研究取得一定進(jìn)展，在加工原料和工藝上有所創(chuàng)新。劉永吉等[7]在加工工藝中采用果膠酶酶解果汁，提升李果汁的出汁率，在酶解后對(duì)果汁進(jìn)行濃縮，提高了花色苷的含量；方旭波等[8]采用復(fù)合酶（0.15%果膠酶和0.05%纖維素酶）浸提果汁，出汁率提高18%；李德燕等[9]采用復(fù)合酶（果膠酶0.45 g/L、纖維素酶0.55 g/L）浸提果汁，出汁率達(dá)81.51%，提高了31.79%；李剛鳳等[10]將李果汁作為輔料，添加到牛肉干中，提高了產(chǎn)品風(fēng)味；HERNANDEZ-HERRERO 等[11]研究發(fā)現(xiàn)李子果汁中總酚物質(zhì)、花青素和抗氧化活性物質(zhì)含量較高，可在室溫條件下保存4 周；SHUKITTHALE 等[12]研究發(fā)現(xiàn)老鼠在飲食李子果汁后，相比于飲食李子果粉，可有效減輕老年大鼠的認(rèn)知缺陷；WILL 等[13]研究發(fā)現(xiàn)李子果汁在20 ℃條件下儲(chǔ)存6個(gè)月后，花青素濃度會(huì)迅速下降，果汁顏色發(fā)生改變；MIESZCZAKOWSKA-FRAC 等[14]研究發(fā)現(xiàn)李子果實(shí)浸漬過(guò)程中添加抗壞血酸，有利于提高果汁中花青素的含量；ISMAIL 等[15]通過(guò)氣相色譜法和氣相色譜-質(zhì)譜法從維多利亞品種李子果汁中鑒別出73種揮發(fā)性成分；MICHALSKA 等[16]應(yīng)用冷凍、噴霧和真空干燥技術(shù)對(duì)李果汁進(jìn)行干燥處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)李果汁干燥前的配方和干燥方法對(duì)獲得高質(zhì)量果粉具有很大影響；SILVAN 等[17]研究發(fā)現(xiàn)不同的干燥方法對(duì)李果汁粉末的化學(xué)成分、物理性能和生物活性成分具有一定的影響。

1.2 李果醋加工工藝研究

李果醋典型的加工工藝為李果篩選→清洗→去核→榨汁→成分調(diào)節(jié)→殺菌→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→離心過(guò)濾→裝瓶→殺菌[18]。劉蒙佳等[18]研究發(fā)現(xiàn)安哥諾李果醋發(fā)酵工程中利用果汁接種發(fā)酵比果漿接種發(fā)酵和果汁自然發(fā)酵效果更好；周滟晴[19]研究發(fā)現(xiàn)李果醋發(fā)酵中醋酸菌不同，所得李子醋的成分具有差異；潘凱旋[20]研究發(fā)現(xiàn)李子發(fā)酵液的酸度隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增高，酒精度和總酚含量卻呈下降趨勢(shì)。

1.3 李果干加工工藝研究

李果干富含礦物質(zhì)、碳水化合物、氨基酸和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分[21]。李果干加工的常規(guī)方法有食鹽腌制法和0.5%～1.5%氫氧化鈉浸泡法，干制的方法主要是日曬和烘干[22]。近年來(lái)，也有研究采用其他干燥法，如韓瑋等[23]采用真空冷凍干燥、冷凍干燥聯(lián)合微波干燥（原味和糖漬）制得3 種清脆李果干，分別鑒定出香氣成分51 種、52 種、54種，表明果干中香氣成分和含量會(huì)受到干燥方法的影響。

1.4 李果脯加工工藝研究

近年來(lái)，李果脯研究取得了一定進(jìn)展。例如，張紹陽(yáng)等[24]采用常溫滲糖法制得低糖空心李果脯，對(duì)其配方工藝作了進(jìn)一步優(yōu)化，并測(cè)定了空心李果脯的營(yíng)養(yǎng)成分及衛(wèi)生安全指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)空心李果脯保留了鮮果中部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如單不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維和氨基酸等，且果脯中霉菌、大腸桿菌、菌落總數(shù)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；李興武等[25]對(duì)脆紅李果脯采用超聲波、微波、真空和常規(guī)4 種方法作滲糖處理，其中超聲波滲糖法能保留李果原有的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味；孫麗婷等[26]研究發(fā)現(xiàn)超聲波滲糖法獲得的紅寶石李果脯品質(zhì)最好；李明娟等[27]對(duì)果脯加工過(guò)程中硬化劑濃度、填充劑配方、護(hù)色劑配方、甜味劑濃度、蒸煮時(shí)間和超聲波滲糖等加工條件做了優(yōu)化，確定了“龍灘”珍珠李果脯的最佳加工工藝；馬菲菲等[28]以云南產(chǎn)三華李為原料，對(duì)果脯加工中腌制、脫鹽、殺青和糖漬過(guò)程進(jìn)行研究，確定了云南產(chǎn)三華李果脯的最佳制備工藝。

1.5 李果酒加工工藝研究

目前，李子果酒的加工方法主要有發(fā)酵法和浸泡法。發(fā)酵法是將鮮李果制成果漿或果汁，再經(jīng)酵母發(fā)酵獲得含低濃度酒精的李果酒，酒味香醇、果香濃郁，長(zhǎng)期飲用具有生津止渴、清熱解毒的功效；浸泡法是用食用酒精或高濃度白酒浸泡新鮮李子，此果酒中有效成分的溶出率較低。目前李子果酒的發(fā)酵工藝為果實(shí)挑選→清洗破碎→添加抑菌劑→調(diào)整成分（pH 值、含糖量）→酵母接種→發(fā)酵→澄清→陳釀→殺菌→裝瓶[29]。發(fā)酵工藝條件在近些年的研究中有了進(jìn)一步的優(yōu)化和創(chuàng)新。例如，謝春陽(yáng)等[30]對(duì)長(zhǎng)白山野生稠李子進(jìn)行發(fā)酵，確定了該品種李子的最佳發(fā)酵工藝；胡云峰等[31]研究發(fā)現(xiàn)，24%的初始含糖量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）、80 mg/L SO2添加量、5%酵母接種量、26 ℃發(fā)酵7 d為布朗李果酒發(fā)酵的最佳工藝；邢玉青等[32]對(duì)李果酒的澄清進(jìn)行了研究，表明0.4 g/L明膠和0.02 g/L 皂土復(fù)合澄清效果最佳；趙海霞等[33]研究發(fā)現(xiàn)，李果酒的糖度隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)明顯降低，酸度則上升，酒糟中蛋白質(zhì)含量增加，總脂肪和總纖維含量變化較小。此外，李果酒的香氣成分、有機(jī)酸及發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)的研究也取得一定進(jìn)展。例如，劉永衡等[34]采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)機(jī)分析幸運(yùn)李在不同釀造期醇類、酯類化合物會(huì)隨著陳釀時(shí)間的變化而變化；海金萍等[35]采用頂空固相微萃取法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)機(jī)技術(shù)鑒定出三華李果酒中有31 種香氣成分，主要物質(zhì)為異丁醇、異戊醇、辛酸乙酯和乙酸乙酯；段雪榮等[36]采用高效液相色譜檢測(cè)到李果酒的主要有機(jī)酸為酒石酸、草酸和L-蘋果酸。

2 結(jié)語(yǔ)

目前，李子深加工研究雖在李果汁、李果干、李果脯、李果醋和李果酒等方面取得一定進(jìn)展，但仍存在李果汁顏色不穩(wěn)定、李果干和李果脯風(fēng)味不佳、李果醋無(wú)專用醋酸菌及李果酒無(wú)專用酵母菌等問(wèn)題，導(dǎo)致李子深加工產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率較低。未來(lái)可針對(duì)上述問(wèn)題作進(jìn)一步研究，提升產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)研究成果的轉(zhuǎn)化，提高李子果實(shí)的利用率，增加果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收益。