徐 航

（江蘇省徐州市張集中等專業(yè)學校，江蘇徐州 221114）

近年來，隨著烹飪行業(yè)的發(fā)展，雕刻工藝的應用更加廣泛，增加了宴席的藝術性，展現(xiàn)出旺盛的生命力，充分體現(xiàn)出廚師廚藝的高超，使人們享受到美味的食品。由此可見，對雕刻工藝在食品烹飪中的應用進行分析具有重要意義。

1 食品雕刻價值分析

食品烹飪中，食品雕刻是使食品達到完美風味的有效補充，其目的是促進食品視覺、味覺的進一步提升，食品雕刻特有的食用價值、營養(yǎng)價值及藝術價值等決定其目的實現(xiàn)的可能性。其食用價值是食物雕刻前或雕刻后可食用的價值，通過雕刻工藝的塑造加工可有效提升食材的食用價值，可對食客的視覺及食材口感等產(chǎn)生影響；藝術價值是指食品雕刻中所蘊含的技術工藝，利用這些工藝進行食品造型的改變及配色的優(yōu)化，美化食品所帶來的視覺沖擊，增加食品魅力，提高食客的滿意程度；營養(yǎng)價值是指食品雕刻過程中，操作者應掌握食材合理的烹飪方式、烹飪時間及品類搭配等，最大限度地利用食品具有的營養(yǎng)性[1]。

2 食品烹飪中雕刻工藝基本流程

2.1 明確主題

食品雕刻過程較復雜，為使雕刻作品擁有明確的思想、優(yōu)美的形態(tài)、符合作品要求和促進食品雕刻有序實施，雕刻前需選擇題材和確定題目，選題作為食品雕刻的首道工序，需有效統(tǒng)一題材、形狀和意境，以作品用途為依據(jù)進行選題，作品主題、內容均應符合宴會的內容和氛圍[2]。

2.2 科學選材

以作品題材和類型為依據(jù)進行原材料的選擇，選擇內容包括材料的尺寸、形狀以及季節(jié)等。雕刻人員應清楚原材料的用處，盡量做到物盡其用，避免因使用不當而浪費材料。材料選擇時，應對作品顏色的處理進行考慮，確保作品獲得理想的質量要求和色彩要求[3]。

2.3 工藝設計

確定食品雕刻作品的形狀、表現(xiàn)形式等，合理安排主題內容，設計作品尺寸比例，合理上色。為確保雕刻工作的有序實施，必要時可畫草圖，體現(xiàn)作品美觀協(xié)調的整體形象和精巧細致的局部結構。此外，設計好每個雕刻部件的雕刻技法和形狀。在完善的工藝設計的基礎上，充分發(fā)揮雕刻者的技術功底。

2.4 操作過程

食品雕刻的關鍵環(huán)節(jié)是雕刻。食品雕刻的技藝可將其藝術價值體現(xiàn)出來。食品雕刻的工藝設計通過雕刻具體展示出來。雕刻過程中，應按照先進行整體雕刻，再進行局部雕刻的方法進行，先將作品的大致形體雕刻出來，再對具體部分進行細致雕刻[4]。

2.5 組裝成形

為促進雕刻作品藝術效果的進一步提升，完成雕刻后，需組裝、修飾、整理雕刻作品，如安裝食雕配件、選擇器皿、擺放構圖整體效果等，通過實際應用完美展現(xiàn)食雕作品的最佳效果。

3 食品烹飪中雕刻工藝的實際應用

食品烹飪過程中，雕刻工藝的合理應用可有效促進宴席格調的優(yōu)化及觀感效果的提升，提高菜肴的檔次，食品菜肴制作中雕刻工藝的應用范圍主要包括以下幾種。

3.1 原料的應用

利用雕刻工藝先將菜肴主要原料的形象展現(xiàn)出來，然后對菜肴進行裝飾，食客在欣賞雕刻成品藝術性的同時能夠清晰地辨別出菜肴制作的原料?？蓪⒌窨套髌吩O計成白菜、蘿卜等蔬菜形狀，制成“招‘菜’進寶”“冰爽蘿卜”等；將雕刻作品設計成魚、蝦等水產(chǎn)形狀，如“紅燒鯉魚”“清蒸魷魚”“香辣大蝦”“油燜閘蟹”等[5]。

3.2 自然條件的應用

我國地域廣闊，每個區(qū)域都有專屬的文化特色、風土人情，通過食品雕刻可將地域氣氛表現(xiàn)出來，如以四川食材為主的菜肴，可將其設計成具有四川少數(shù)民族特色的人物、故事傳說、動物等形象，不僅提升了菜肴品位，還將當?shù)貧v史文化展示出來。

3.3 制作形狀的應用

用花刀將食品材料制作成玉米或麥穗等形狀進行磨盤、糧倉、碾子等形狀的菜肴設計，如“糧食滿倉”“五谷豐登”等?？蓪⑼枳拥葓A形菜肴設計成“獅子滾繡球”“金龍戲珠”等形象，將花卉形菜肴設計成“鳳戲牡丹”“百鳥朝鳳”等形象。

3.4 食雕展臺的應用

食雕作品的主題應富含吉祥和寓意。應以宴會主題和需求進行雕刻工藝的設計。例如，慶功、商務會議、開業(yè)慶典等宴席上可用“凱歌高奏”“馬到成功”“大鵬展翅”等食雕作品；慶生宴席上可用“松鶴延年”“五福捧壽”“福壽雙全”等食雕作品。食品雕刻中應根據(jù)宴會的含義選擇合適的雕刻主體，在滿足客戶需求的同時，為客戶創(chuàng)造更多的商機，展示出菜肴的精美。

3.5 食雕器皿的應用

為增加食品的寓意，提升食品烹飪的創(chuàng)新性，在烹飪絲、丁、粒等菜肴的過程中，可選擇使用食雕器皿進行裝飾，如“孜然田雞”“麻辣牛蛙”的菜肴制作使用雕刻而成的青蛙罐等；“一品芙蟹”等菜肴的制作可使用螃蟹盅等雕刻作品；制作“彩虹魚丁”等菜肴時，可使用雕刻而成的小船[6]。

4 食品烹飪中雕刻工藝應用的關鍵技法及其要領

零雕部件組裝是雕刻工藝的關鍵操作技法。組裝零雕部件時，應先將主題部件雕刻出來，再將次要部件及點綴裝飾部分雕刻出來，組裝過程中應以設計主題為中心。具體操作要點為對各部件上色、重視質地組合與搭配，積極協(xié)調各部件的比例關系。零雕組裝的操作方法主要包括以下幾種。

4.1 整體組合法

該組合裝配方法自成整體又各自獨立?！敖痿~戲水”“群象嬉戲”等食雕作品均使用獨立整雕的方法獨立刻畫出各種金魚、大象的各種形態(tài)，然后以作品主題為依據(jù)搭配組合，再用水草、花卉、草木等陪襯雕刻進行點綴，大大增加了作品生動活潑、風趣自然的形象，給人心曠神怡的感受。

4.2 零雕組合法

4.2.1 綜合組合法

綜合組合法是綜合運用整雕單雕進行組裝。先進行零雕部件的小組合，然后進行整體部件大組合，最后組成整體，意境形象可完整地展現(xiàn)出來。例如，“百鳥朝鳳”食雕作品具有較強的組合性，形態(tài)復雜多樣，且與“朝鳳”主題相對統(tǒng)一協(xié)調。該作品的創(chuàng)作既需要綜合運用組裝和整雕的技術方法，又要確保零雕小組裝與主題大組裝相互配合，先將“鳳凰”形象雕刻組裝起來，再分別將仙鶴、鸚鵡、天鵝等其他鳥禽利用小組裝的方式雕刻出來，再進行點綴陪襯物的雕刻。中心位置擺放作品主體形象，然后將其他鳥禽及點綴陪襯物擺放到合適的位置，“朝鳳”意境凸顯出來。

4.2.2 組裝添加法

組裝添加法是整體部件上組裝添加零雕部件的方法，該方法是在主體部件上添加尾羽、翅膀等進行成品組裝。例如，雕刻作品“鳳戲牡丹”時，先將鳳凰形象整體雕刻出來，再取料進行翅膀雕刻，單獨將牡丹花雕刻出來，對畫面進行點綴，運用安插、對接等技巧進行組裝。

4.2.3 組拼整裝法

該方法綜合利用安插、鑲嵌、擺放和對接等方法進行整體拼裝。例如，大型鳥禽的翅膀、羽毛、腿爪和丹冠等部件的安裝可用安插的方法；整雕部件與零雕部件之間的連接處根據(jù)木楔原理在夾縫中直接插入進行整裝，該方法為鑲嵌，主要進行鳥禽腿爪、翅膀、羽毛的組裝；擺放應按照主題意圖將雕刻部件擺放在合適位置，體現(xiàn)出主題的統(tǒng)一性、協(xié)調性和藝術性，確保形體組合的比例自然協(xié)調。

5 食品烹飪中雕刻工藝應用注意事項及其局限性

5.1 雕刻工藝應用注意事項

①在確保食雕作品質量的前提下，要確保其安全性，在菜點和雕刻食品接觸時，注重食品的清潔衛(wèi)生，以免污染用餐環(huán)境和菜點。②食雕題材與內容應符合菜點或宴會主題，統(tǒng)一內容和形式，促進藝術效果的完美體現(xiàn)。例如，結婚慶典應選擇鴛鴦、龍鳳、百合等題材。③以食客風俗習慣為依據(jù)進行食雕形式及內容的選擇，如回族忌諱食用豬肉，法國人不喜歡仙鶴等。④用食雕作品作點綴裝飾時，避免出現(xiàn)喧賓奪主的情況，影響宴席的協(xié)調性和美觀性，其形體不宜過大，其高度應低于15 cm，在盤中所占位置涼菜應低于1/5，熱菜應低于1/3。⑤食雕作品用作看盤時，應合理控制其外形尺寸，為了不遮擋食客視線，妨礙交流，同時便于服務員搬運、操作，作品不宜過大、過高，其三維尺寸低于60 cm為宜。⑥食雕作品用作點綴、裝飾時，為增加菜肴合理、協(xié)調的整體感覺，應有機結合菜點，如原材料為魚的菜肴，可選擇魚簍、漁翁等食雕題材。⑦食雕作品用作器皿時，避免直接與菜點接觸，造成交叉污染，可用錫紙或其他餐具進行鋪墊，也可提前進行消毒殺菌再進行裝盤。⑧食雕作品用于大型展臺時，應以時事熱點、歷史文化、企業(yè)文化等作為主題進行制作，確保整體布局的層次化、合理化，注重色澤和諧性、美觀性。

5.2 雕刻工藝運用的局限性

食品烹飪中應用雕刻工藝具有點綴宴席、美化菜肴的重要性，而這些重要性的體現(xiàn)需要操作者過硬的技藝和合適的食材。由食品雕刻實際可以看出，可供雕刻的菜品較少，通常為冬瓜、南瓜、辣椒和土豆等，大大縮小了烹飪中食品雕刻的應用范圍及專業(yè)程度，因此深度挖掘可供雕刻的食材種類，使雕刻內容更豐富，合理搭配組合菜肴和雕刻食品，為食品烹飪中食品雕刻工藝的充分應用奠定基礎。

6 結語

綜上所述，食品烹飪與食品雕刻之間相輔相成，雕刻工藝在食品烹飪中發(fā)揮著重要的作用。食品烹飪不僅包含技術性，還具有藝術性，烹飪中不僅要確保食品的味道好、而且要確保食品的品相好。因此，相關工作人員在注重烹飪技能提高的同時，還要深入學習雕刻工藝，促進烹飪行業(yè)健康、穩(wěn)步發(fā)展。